发酵菌种(曲)的制备
乳酸菌发酵菌种制备的注意事项
①首先将乳酸菌的浓缩培养基加适量的水煮沸5分钟以上（大家记住一定要煮沸5分钟以上），杀灭其中所有的微生物。
如果不到5分钟，没有煮沸，那么做出来的杂菌可能就比较多。
①补充无菌水到330kg，或者做直接的产品，那你就直接补到990kg。
①加入菌种开始培养，培养的过程把培养液的温度保持在35-40①，建议直接在温度控制开关上把它调整到38①，这是最合适的。
④在38①恒温条件下培养36-48个小时，基本上可以完成培养。
如果你要做稀释的，那在这个时候再加入660公斤无菌水就可成为乳酸菌的成品，灌装或者直接使用。
发酵菌的制作方法
发酵菌的制作方法
发酵菌（也称为酵母菌或发酵剂）可以通过以下步骤来制作：
1. 准备食材：选用高质量的发酵菌菌种，如干酵母或活性酵母。
同时准备适量的营养基质，如糖、面粉、水等。
2. 培养基的制备：按照菌种所需的营养要求制备培养基。
一般的培养基可以使用面粉、水、糖混合而成。
具体的比例可以参考菌种的使用说明。
3. 混合菌种和培养基：将选用的发酵菌菌种加入到制备好的培养基中。
4. 培养发酵菌：将混合好的菌种和培养基放入一个温度适宜的环境，一般在28-32摄氏度之间。
同时保持适当的湿度和通风条件。
5. 观察生长情况：注意观察发酵菌的生长情况，包括菌体的形态、色泽和菌液的气味等。
6. 收获发酵菌：根据需要，可以在发酵菌达到一定的生长量后进行收获。
可以将生长好的发酵菌过滤出来，或者直接使用整体菌体。
以上是制作发酵菌的一般步骤，具体的制作方法可能会因不同的发酵菌种和用途而有所不同。
在进行发酵菌的制作过程中，应注意卫生和操作的规范性，以确保
发酵菌的质量和安全性。
另外，特殊的发酵菌种或应用需要专门的培养条件和方法，请根据具体的要求进行操作。
第二章发酵工业微生物菌种制备原理和技术-PPT
筛选一些具有特殊性质得微生物时,需根据该微生物独特 得生理特性到相应得地点采样(极端环境)。如:
高温酶产生菌:温度较高得南方,或温泉、火山爆发处 及北方得堆肥中采集样品;
低温酶产生菌:寒冷得地方,如南北极地区、冰窖、深 海中采样;
耐压菌:海洋底部采样。 耐高渗透压酵母菌:通常到甜果、蜜饯或甘蔗渣堆积处
菌种纯化就是指在特定环境中只让1种来自同一祖先得微生物 群体生存得技术。
菌株分离、筛选虽为两个环节,但却不能绝然分开,因为分离中 得一些措施本身就具有筛选作用。工业微生物产生菌得筛选 一般包括两大部分:一就是从自然界分离所需要得菌株,二就是 把分离到得野生型菌株进一步纯化并进行代谢产物鉴别。
3、分离思路
从自然界筛选
B、采样季节:以温度适中,雨量不多得秋初为好。
C、采土方式:在选好适当地点后,用小铲子除去表土,取 离地面5-15cm处得土约10g,盛入清洁得牛皮纸袋或塑 料袋中,扎好,标记,记录采样时间、地点、环境条件等, 以备查考。为了使土样中微生物得数量与类型尽少变 化,宜将样品逐步分批寄回,以便及时分离。
别出来。
抗生素筛选
6、生产性能得测定
由于纯种分离后,得到得菌株数量非常大,如果对每 一菌株都作全面或精确得性能测定,工作量十分巨大, 而且就是不必要得。一般采用两步法,即初筛与复筛, 经过多次重复筛选,直到获得1～3株较好得菌株,供 发酵条件得摸索与生产试验,进而作为育种得出发菌 株。这种直接从自然界分离得到得菌株称为野生型 菌株,以区别于用人工育种方法得到得变异菌株(亦 称突变株)。
采样。如有人曾在花蜜中分离到一株能耐30%高糖得耐 高渗透压得酵母菌。
(3)含微生物样品得富集培养(优化得过程) ----施加选择性压力分离法
【发酵工艺学总论】第二章_工业发酵菌种
代表微生物类型 革兰氏阳性球菌
高产培养基设计的几个原则
制备一系列的培养基，其中有各种类型的养分成为 生长限制因素； 使用一聚合或复合形式的生长限制养分； 避免使用容易同化的碳源或氮源，防止分解代谢物 阻遏； 确定含有所需的辅因子（Co2+,Mg2+,Mn2+,Fe2+）； 使用pH缓冲剂以减少pH变化； 前体、促进剂及抑制剂的采用。
酶发酵生产常用的微生物
微生物
枯草芽孢杆菌 大肠杆菌 黑曲霉 米曲霉 青霉 木霉 根霉
生产的酶类
α -淀粉酶、蛋白酶、β -葡聚糖酶、碱性磷酸酶等 谷氨酸脱羧酶、天冬氨酸酶、DNA聚合酶、DNA连接酶等 糖化酶、 α -淀粉酶、酸性蛋白酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢 酶、核糖核酸酶、脂肪酶、纤维素酶等 糖化酶和蛋白酶、氨基酰化酶、磷酸二酯酶、果胶酶等 葡萄糖氧化酶、果胶酶、纤维素酶、磷酸二酯酶、脂肪酶、凝乳酶、核 酸酶等 纤维素酶等 糖化酶、 α -淀粉酶、转化酶、酸性蛋白酶、核糖核酸酶、脂肪酶、果 胶酶、纤维素酶等
样品的预处理
目的：提高分离效率 方法：
物理方法：热处理（减菌）；膜过滤法（浓缩）； 离心法（浓缩） 化学方法：通过在培养基中添加某些化学成分来增加特
定微生物的数量。
几丁质——放线菌；CaCO3——嗜碱性放线菌
诱饵法
石蜡、花粉、蛇皮、毛发等
分离方法的选择
根据目的菌有无选择性特征来选择分离方法 菌种的营养特征独特 选择性分离 生长特征独特 无选择性特征 根据产物的特征进行 随机分离
增加混合菌群中所需菌株数量的一种技术 技术特点：给混合菌群提供一些有利于目的菌株生长 或不利于目的菌以外的其他菌型生长的条件 培养方式 分批培养方式：以最大比生长速率 （μmax）筛选， 存在选择压力的控制、移种时间和次数等问题 连续培养方式：以比生长速率（ μ）筛选
发酵与酿造技术2.发酵菌种(曲)的制备
γ射线
激光
8-AG
亚硝基甲基脲(NMU)
亚硝基乙基脲(NEU) 亚硝酸(NA) 氮芥(NM) 4-硝基喹啉 1-氧化物 乙烯亚胺(EI) 羟胺
2.诱变剂选择与使用
2.1诱变剂的选择对野生型菌株，单一诱变因素有时也能 取得好的效果，对老菌种重复使用单一诱变因素，突变 的效果不高，可利用复合因素来扩大诱变幅度、提高诱 变效果。 2.2 诱变剂的剂量选择 变异率取决于诱变剂量，而变异率与致死率之间有一定 关系，因此可以用致死率作为选择适宜剂量的依据。采 用致死率高的剂量，如90—99.9%致死率的剂量，虽然负 变株多，但变异幅度大；采用中等剂量如 75 － 80%或更 低的剂量，不会导致太多的负变株和形态突变株，出现 高产菌株的几率高，而且低剂量诱变剂可能更利于高产 菌株的遗传稳定。
自然选育操作步骤：
一般习惯上将自然选育称为菌种的分离纯化。
单细胞(孢子)悬液的制备
平板分离
挑选单菌落(注意形态的观察) 发酵试验
二、诱变育种
用各种物理、化学的因素人工诱发基因突变进行 的筛选，称为诱变育种
诱变育种的理论基础是基因突变，即DNA分子结构中某一 部位发生变化。由各种物理、化学、生物的因素人工诱发基因 突变，引起微生物的遗传变异，可使菌种发生突变的频率和变 异的幅度得到提高，从而使筛选获得优良特性的变异菌株的几 率得到提高。但是诱发突变缺乏定向性，因此必须与大量的筛 选工作结合才能收到良好效果。
2.诱变剂选择与使用
化学诱变剂 物理 诱变剂
紫外线 快中子 X射线 碱基类似物 2-氨基嘌呤 5-溴尿嘧啶 8-氮鸟嘌呤 与碱基反应的物质 硫酸二乙酯(DES) 甲基磺酸乙酯(EMS) 亚硝基胍(NTG)
生物 DNA分子中插入或 缺失一个或几个碱 诱变剂 基物质
酱油的酿造
食品生物技术学习内容了解酱油生产的起源与发展了解酱油的分类酱油生产原料的组成及处理方法酱油五味和酱油的功效酱油酿造菌种及种曲的制备酱油生产常用发酵工艺及浸提工艺食用指南及注意事项酱油是一种常用的咸鲜味调味品，又称清酱和酱汁，它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类，及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
其营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100毫升中含可溶性蛋白质多肽氨基酸达7.5克到10克，含糖分2g以上。
酱油还含有丰富的维生素，磷脂、有机酸，以及钙、磷、铁等无机盐。
一、酱油的起源与发展1、酱油的起源酱油生产是我国劳动人民创造的。
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。
?始于公元前一世纪左右酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、淋油、晒油等。
最早使用酱油这一名称是在宋代至明代万历年间。
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
2、酱油的发展二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。
对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。
提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。
二、酱油的分类1.生抽颜色：生抽盐度低颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2、老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：具有醋香和酱香，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
用途：一般用来给食品着色用。
适用于烹调红烧肉、烧卤食品及深色菜肴。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
食醋的加工工艺
食醋的加工工艺我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。
食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。
我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。
以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。
本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。
（一）制醋原料按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
1. 主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。
我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。
近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
表7-1 醋酸发酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70甘薯干10～1468～72废糖蜜——48～56马铃薯75～8010～30橡子12～1630～60马铃薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16碎米9～1270～75梨82～878.5～10麸皮9.4～16.940～50柿801214细谷糠10～1620～30红枣22～3047～50脱脂米糠10～1527～29高粱糠14.343.52.辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。
发酵菌种：菌种建库流程及管理安全性问题
发酵菌种：菌种建库流程及管理安全性问题1. 菌种建库流程1.1菌种筛选菌种筛选是微生物菌种建库的第一步，其目的是从自然环境、生物体或实验室保存的菌种中，筛选出具有特定生理生化特征或能够合成特定代谢产物的菌株。
这一过程包括样品采集、菌种分离、初筛和复筛等环节。
1. 样品采集：从目标环境（如土壤、水、空气）或目标生物体（如植物、动物）中采集样品。
2. 菌种分离：将采集的样品经过适当的处理（如稀释、培养、纯化），分离得到单一菌株。
3. 初筛：通过生理生化实验，对分离得到的菌株进行初步筛选，以选择具有特定特征的菌株。
4. 复筛：对初筛中具有特定特征的菌株进行进一步的筛选，以确定最佳菌株。
1.2菌种鉴定在筛选出具有特定特征的菌株后，需要对菌种进行鉴定，以确定其分类学地位和生物学特性。
菌种鉴定主要包括形态学鉴定、生理生化鉴定和分子生物学鉴定等方法。
1. 形态学鉴定：观察菌株的形态、大小、结构、染色等特征，以确定其分类学地位。
2. 生理生化鉴定：对菌株进行一系列生理生化实验，如对碳源、氮源的利用，pH、温度等生长条件的适应性，以及代谢产物等的分析，以了解其生物学特性。
3. 分子生物学鉴定：通过基因序列测定、多态性分析等方法，对菌株进行分子水平的鉴定，以更准确地区分不同微生物物种。
1.3基因组测序基因组测序是微生物菌种建库的重要环节，其目的是获得菌株的全部基因组序列，从而为后续的基因组分析提供基础数据。
基因组测序一般采用第二代测序技术（如Illumina HiSeq、MiSeq等）或第三代测序技术（如PacBio RS II等）。
1. 基因组提取：从菌株中提取高质量的基因组DNA。
2. 测序建库：将基因组DNA构建成适合测序的文库。
3. 测序：将文库上机进行高通量测序。
4. 质控：对测序得到的原始数据进行质量控制，去除低质量序列和噪声。
5. 拼接：将高质量的序列拼接成完整的基因组序列。
1.4数据库构建数据库是微生物菌种建库的核心部分，其目的是将菌株的基因组数据存储起来，以便后续的数据分析和挖掘。