食材在面包中的作用
菜籽在烹饪中有何用途？
菜籽在烹饪中有何用途？菜籽是一种常见的食材，它在烹饪中有着广泛的用途。
从调味料到食用油，菜籽为我们提供了各种丰富的味道和营养。
下面将介绍菜籽在烹饪中的几个主要用途。
一、调味品1. 菜籽粉：将菜籽研磨成粉末，可以用来调味菜肴。
菜籽粉香气浓郁，味道独特，可用来增加菜肴的风味。
2. 菜籽酱：将菜籽磨碎后加入香料和调味品，再经过发酵而成。
菜籽酱口感醇厚，适合用来烹调各种菜式。
3. 菜籽醋：将菜籽加入醋中发酵而成的醋。
菜籽醋酸味浓郁，可用来提鲜和调味。
二、食用油1. 菜籽油：菜籽是榨菜籽油的主要原料之一。
菜籽油富含不饱和脂肪酸和多种维生素，有益健康。
它是炒菜、炖汤、拌凉菜等烹饪方式的常用油料。
2. 菜籽花生油：将菜籽油和花生油按比例混合而成。
此种油料具有菜籽油和花生油的特点，既香而不腻，又富含营养。
三、主食材1. 菜籽粥：将菜籽煮熟后加入粥中，可增加粥的营养价值。
菜籽富含蛋白质和脂肪，有助于增强体力和提供能量。
2. 菜籽面包：将菜籽磨成粉末，加入面粉中制作而成的面包。
菜籽面包营养丰富，口感香甜，既美味又健康。
四、健康功能1. 菜籽富含亚麻酸：菜籽中含有丰富的亚麻酸，该物质有助于调节胆固醇，减少心血管疾病的风险。
2. 菜籽富含蛋白质：菜籽中的蛋白质含量较高，有助于增强体力，促进肌肉生长和修复组织。
3. 菜籽富含抗氧化物质：菜籽中富含的抗氧化物质有助于抵抗自由基的侵害，减缓机体衰老。
综上所述，菜籽在烹饪中有着多种用途。
从调味品到食用油，再到主食材和健康功能，菜籽都扮演着重要角色。
了解菜籽的用途，可以在烹饪过程中更好地利用这一食材，提升菜肴的味道和营养价值。
所以，让我们在烹饪中充分发挥菜籽的作用，享受美味与健康。
泡打粉什么作用
泡打粉什么作用泡打粉是一种常用的烘焙材料，它主要的作用是为烘焙食品提供膨胀效果。
在制作蛋糕、面包、饼干等烘焙食品过程中，泡打粉的作用可以使得食物更加松软、蓬松，增加口感和美味度。
泡打粉的主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3）和酸类物质（通常为柠檬酸或酒石酸）。
当泡打粉加入食物中后，当食物加热时，酸类物质会和碳酸氢钠发生反应，产生二氧化碳气体。
这些气体被困在食物中形成气泡，从而使食物膨胀。
泡打粉的膨胀作用对于制作烘焙食品非常重要。
例如，在制作蛋糕时，加入适量的泡打粉可以使蛋糕体积增大，蛋糕变得松软。
泡打粉还能使面包或饼干的质地松脆，增加口感。
此外，泡打粉还具有调节酸碱度的作用。
当食材中含有很多酸性成分时，可以加入适量的泡打粉来中和酸性，提高食物的口感，并且有助于面团的发酵。
泡打粉使用时要注意一些事项。
首先，泡打粉要避免和湿气接触，因为湿气会使其变得不易起泡。
其次，在使用时要根据食材的量以及具体烘焙食品的需求来确定使用量，不能过量或不足。
最后，在烘焙食品时，需要充分的加热时间和温度，以保证泡打粉的作用发挥到最大。
尽管泡打粉具有诸多优点，但同时也有一些小缺点。
例如，泡打粉中的碳酸氢钠会在高温下分解产生一种称为酸钠（Na2CO3）的物质，这种物质会使食物呈碱性，并且略微苦涩。
所以，在使用泡打粉时，合理的使用量和适当的烹饪时间是非常重要的。
总而言之，泡打粉是烘焙食品中常用的一种辅助材料，它能够使食物蓬松、松软，增加口感和美味。
我们在烘焙时，可以根据需要添加适量的泡打粉，以此来提高烘焙食品的质量。
同时，在使用泡打粉时，我们要注意适量使用，掌握好烹饪时间和温度，以达到最好的效果。
面包的作用
面包的作用面包是一种广泛消费的食物，它在我们的日常生活中扮演着重要的角色。
面包有许多作用，主要有以下几个方面。
首先，面包是我们日常饮食中的主食之一。
它是一种简便、方便的食物，可以随时随地食用。
对于忙碌的现代人来说，面包是一种理想的早餐和午餐选择。
摆脱繁琐的烹饪过程，只需要打开袋子取出面包，就可以立即享用美味。
此外，面包是可以搭配其他食物的，比如夹上各种肉类、蔬菜、奶酪等作为三明治的一部分。
这种多样性使得面包成为一种非常容易应用于不同美食的食材。
其次，面包也是一种重要的能量来源。
面包主要由淀粉组成，给人们提供了丰富的碳水化合物能量。
尤其对于劳动强度较大的人来说，面包是一种经济实惠、易于消化的能量供给方式。
面包中的主要营养成分还包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，对于身体的正常运作和增强免疫力都具有重要意义。
第三，面包还是一种社交食品。
在许多文化中，面包是人们共享的食物。
比如在西方文化中，面包通常会放在餐桌上与家人、朋友一同分享。
面包具有沟通、交流的功能，通过与他人一起品尝面包，可以拉近彼此之间的距离，并加深情感交流。
第四，面包还有一种具有情感共鸣的作用。
许多人的童年经历中都有与面包有关的美好记忆，比如外婆的面包、烘焙课堂中那热腾腾的面包香气等。
对于许多人来说，面包不仅仅是一种食物，更是一种情感纽带，能够唤起人们对家庭、友谊和幸福的回忆。
总之，面包作为一种重要的食物，具有多种作用。
它不仅是一种方便、美味的主食，还是一种提供能量和营养的重要来源。
同时，面包还起到了社交和情感共鸣的作用。
无论是在日常生活还是特殊场合，面包都扮演着重要的角色，影响着我们的身心健康和情感体验。
面包表面刷什么才油亮 面包刷蛋液还是蜂蜜水
面包表面刷什么才油亮面包刷蛋液还是蜂蜜水
面包是一种常见的面食，如果家里有烤箱，也可以在家自制，但是很多人自己做出来的面包不好看，那么面包表面刷什么才油亮呢？
一、面包表面刷什么才油亮
面包烤前表面刷蛋黄液，烤后刷黄油，烤出来的面包就会油亮好看。
蛋黄液就是将鸭蛋或者鸡蛋去掉蛋白，只留下蛋黄，然后搅拌均匀。
刷蛋黄液一般用在烘焙糕点中，可以起到上色的作用，刷在糕点的顶部，令糕点烤出来之后顶上呈现金黄色，美观又美味。
烤好之后可以在表面刷一层黄油（不刷也不影响），会令面包非常油亮。
二、面包刷蛋液还是蜂蜜水
都可以。
面包表面刷蛋液是比较常见的一种做法，而刷蜂蜜水做出来的就是蜂蜜小面包，属于面包种类的一种，也是西餐里最普通的软包。
蜂蜜小面包的主要食材有面粉、酵母、黄油抄或者色拉油、鸡蛋、砂糖、水、蜂蜜等。
制作最后一步在烤盘上涂上厚厚的黄油，在烘焙的过袭程中，会起来油煎的特效，使面包的底部变脆，变香，脆脆的底部加上白芝麻。
三、面包表面刷牛奶的作用
面包表面刷牛奶的作用有两个：
1.面包表面刷牛奶，烤出来的面包会有牛奶的奶香味，更诱人，
更好吃。
2.面包表面刷牛奶还会更面包表面更一些刷水烤出来的效果。
四、面包的热量高吗
面包的热量较高。
面包除了要加面粉、酵母粉之外，还要添加更多油脂、鸡蛋、白砂糖、奶油等，成分更加丰富，但其中可能带入了更多糖分、植物氢化油等成分，因此热量是比较高的，热量为266大卡/100g。
但是现在也有一种粗粮面包，除了粗粮面粉之外，很少添加糖、油脂等，这类面包的热量是比较低的。
汉堡需要什么材料
汉堡需要什么材料
汉堡是一种经典的快餐食品，口感香嫩多汁，所需的主要材料包括：
1. 面包：汉堡通常使用的面包是软质的圆形面包，常见的选择有芝士面包、包子面包等。
面包的选择因个人口味而异。
2. 肉饼：肉饼是汉堡的主要填充物，通常使用的是牛肉饼或鸡肉饼。
自制汉堡时，可以将肉饼与各种调味品混合并压制成适合大小的圆形。
3. 蔬菜：蔬菜在汉堡中发挥重要作用，它们增加了口感的丰富性和新鲜感。
常用的蔬菜包括生菜、蕃茄、洋葱等。
可以根据个人口味选择添加其他蔬菜如黄瓜片等。
4. 芝士：芝士是一种常见的添加物，可以提供浓郁的口感和味道。
常见的芝士种类有切达芝士、美式芝士等，根据个人口味选择添加。
5. 酱料：酱料是提升汉堡味道的重要因素。
常用的酱料有番茄酱、芥末酱、美乃滋等。
根据个人口味选择添加适量的酱料。
除了上述主要材料外，根据个人口味和偏好，还可以添加以下配料：
1. 煎蛋：煎蛋可以为汉堡增添口感和营养价值。
可以将煎蛋放在肉饼上方或任意位置。
2. 火腿或培根：火腿或培根可以为汉堡增加咸香的口感。
可以将火腿或培根放在肉饼上方或者是其他配料之间。
3. 酸黄瓜或酸菜：酸黄瓜或酸菜可以为汉堡增添酸爽的口感，与其他蔬菜搭配使用可以更加丰富口感。
4. 辣椒或辣酱：如果喜欢辣味，可以添加辣椒片或辣酱，提升汉堡的风味。
总结起来，汉堡的主要材料包括面包、肉饼、蔬菜、芝士和酱料。
在此基础上，可以根据个人喜好添加其他配料，打造出自己喜爱的汉堡口味。
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究焙烤食品作为人类生活中的重要食品之一，一直受到消费者的喜爱。
随着社会的发展和人们对健康饮食的重视，传统的焙烤食品已经无法满足人们对营养和健康的需求。
因此，将营养与功能性成分相结合的焙烤食品研究成为当今食品科学研究的热点。
本文将重点探讨焙烤食品的营养价值以及如何添加功能性成分，以期为焙烤食品产业的发展提供理论依据。
焙烤食品的营养价值焙烤食品是指通过烘焙、烤制等烹饪方法制成的食品，如面包、蛋糕、饼干等。
这类食品具有口感鲜美、易于消化吸收、保存期较长的特点。
然而，传统焙烤食品在营养成分方面存在一定的局限性。
例如，面包在制作过程中，面粉经过高温烘焙，部分维生素和矿物质会被破坏，导致营养价值降低。
因此，如何提高焙烤食品的营养价值成为研究的重点。
功能性成分的添加功能性成分是指对人类健康具有特定保健作用的成分，如膳食纤维、植物化学物质、益生菌等。
将功能性成分添加到焙烤食品中，不仅可以提高其营养价值，还可以增强其健康功效。
1.膳食纤维：膳食纤维具有调节肠道功能、降低胆固醇、预防心血管疾病等作用。
添加膳食纤维的焙烤食品，如全麦面包、燕麦饼干等，可以提高食品的口感和营养价值。
2.植物化学物质：植物化学物质具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
例如，蓝莓中的花青素具有抗氧化的功能，可以添加到蛋糕、饼干等焙烤食品中，提高其营养价值。
3.益生菌：益生菌具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
将益生菌添加到焙烤食品中，如益生菌面包，可以制成具有健康功效的焙烤食品。
4.保健食材：利用各种保健食材，如大豆蛋白、胶原蛋白、螺旋藻等，可以开发出具有特定保健功能的焙烤食品，满足不同消费者的需求。
结合营养与功能性成分的焙烤食品研发在研发结合营养与功能性成分的焙烤食品时，需要充分考虑食材的搭配、制作工艺以及消费者口味等因素。
以下是一些建议：1.合理搭配食材：在焙烤食品中合理搭配各种食材，如全麦面粉、燕麦、豆类等，以提高膳食纤维的含量；添加坚果、干果等，以增加维生素和矿物质的摄入。
白糖的作用
白糖的作用白糖是一种常见的食品添加剂，被广泛用于烹饪和食物制作中。
它不仅能够增加食物的甜味，还具有多种其他的作用。
首先，白糖能够增加食物的香味。
在烹饪过程中，加入适量的白糖可以帮助食材更好地融合，使食物更加香甜。
不仅如此，白糖还能够在高温下变成焦糖，散发出浓郁的焦糖香气，提升食物的风味。
其次，白糖还起着调节食物口感的作用。
白糖可以使面食更加柔软，糕点更加松软蓬松。
在面包制作中，白糖能够提供碳水化合物供给酵母发酵，促进面包发酵过程，使面包口感更佳。
此外，白糖还能够使食物更加滑嫩，增加食物的口感层次感。
再次，白糖还具有增加食物色泽的作用。
在烹饪和蛋糕制作过程中，加入适量的白糖可以使食物色泽更加诱人。
糖分分解经果糖—邻苯二甲酸，经着色酶作用后生成被色泽加深。
例如，在烹饪甜糕点时，加入白糖可以让蛋糕表面呈现金黄色，增加食欲。
另外，白糖还具有使食物保鲜的作用。
白糖可以吸附水分，降低食物的水活性，从而减缓微生物的生长和繁殖。
在果酱制作中，加入适量的白糖可以增加果酱的浓稠度，减少微生物的繁殖，延长果酱的保质期。
此外，白糖还有增加食物营养价值的作用。
白糖中含有蔗糖，蔗糖在人体内被分解成葡萄糖和果糖，提供能量给人体。
能量是人体维持生命所必须的，人体的生理功能活动都需要能量的供应。
适量的白糖摄入可以提供身体所需的能量，促进新陈代谢的进行。
然而，尽管白糖有这么多的作用，但过量的摄入对健康也是有危害的。
过多的摄入会导致蛀牙、肥胖等问题。
因此，在食用白糖时要适量控制，注意均衡膳食。
总之，白糖作为一种常见的食品添加剂，不仅能增加食物的甜味和香味，还具有调节食物口感、改善食物色泽、增加食物保鲜和提供能量等多种作用。
然而，合理摄入白糖，注意适量控制才能更好地享受白糖的作用，同时保护好自己的健康。
面包的营养成分与功能性食品研发
面包在功能性食品配方中的作用
提供能量
面包是良好的能量来源，能够 满足人体日常的能量需求。
增加饱腹感
面包中的纤维有助于增加饱腹 感，减少食欲，有助于控制体 重。
改善消化
全麦面包等富含纤维的面包有 助于改善消化系统功能，促进 肠道蠕动。
补充营养
面包可以作为维生素和矿物质 的来源，例如提供铁、锌、维
生素B族等。
技术进步对功能性面包的影响
新原料的应用
通过研发新的原料和技术，可以改善功能性 面包的口感和品质，提高消费者的接受度。
加工技术的改进
技术进步有助于实现功能性面包的自动化、智能化 生产提取和保存功能性成分，提 高功能性面包的营养价值和保健功能。
物菌群。
低脂面包
总结词
低脂面包是一种减少脂肪含量的面包，适合控制饮食和减肥的人群食用。
详细描述
低脂面包在制作过程中会减少油脂的使用量，同时采用低热量、低脂肪的原料，如用脱脂奶粉代替全脂奶粉，以 降低面包的脂肪含量。低脂面包口感较清淡，适合控制饮食和减肥的人群食用。
强化营养面包
总结词
强化营养面包是指在制作过程中添加了各种 营养强化剂的面包，旨在提供更全面的营养 。
如何推动功能性面包的可持续发展
强化科研创新
加大科研投入，推动功能性面包的原料 、配方、工艺等方面的创新，提高产品
竞争力。
建立质量标准体系
制定和完善功能性面包的质量标准体 系，加强质量监管，保障产品质量和
安全。
倡导绿色生产
在生产过程中注重环保和可持续发展 ，采用绿色原料和工艺，降低能耗和 排放。
加强宣传推广
临床试验
进行人体临床试验，验证产品 功能性和安全性，为产品上市 提供科学依据。
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各种食材在面包中的作用及面包制作过程 1 / 8 水：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。面团的软硬度用语言不太好描述，这样说吧，在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄膜。 糖：做面包用的糖首先被酵母吃了，白砂糖是酵母发酵时的食物，给酵母提供养份和动力的，法式面包，你见到的配方中是没有糖的，如果你真按那种配方做你做不好面包，建议你在法式面包配方中放入一点儿的糖吧（约1%），同样咸方包配方中的糖量你也应该少放一点糖，不用一定按照配方上说的做。你放入的白砂糖经过酵母发酵后由多糖变成了单糖，就是水果里含的那种单糖，这种糖有益健康哦。需要说明的是，一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全部分解，这是需要有些朋友注意的，当然一般人不用担心，不要总是怕糖，人一天的活动需要我们从食物中摄取足够的糖份，只要你不是顿顿吃一般就没有大碍。 盐：要做好的面包必须放一点盐，盐所起的作用是调节面筋。食盐的化学作用可以使面筋纤维之间的张力增强，使面团收缩阻碍面筋的网络形成。 另外，盐还有一个很重要的作用，就是少量的盐可以提高白砂糖的甜度，这在中式面点的制作中经常这样做。 酵母：酵母的主要作用是对面包粉发酵，人们往往忽视了酵母的营养作用，酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。酵母的营养作用是肯定的。 面包改良剂：面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制 ，作用与效果：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期 牛奶：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。 鸡蛋：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。 各种食材在面包中的作用及面包制作过程 2 / 8 鲜奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香兰素，可以制作做极有奶香浓郁风味的奶油面包。
一、盐在面包制作中的功能： 1、 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； 2、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。 3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。 4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。 二、水在面包生产中的功能：1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； 2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； 3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;4、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。 三、酵母在面包制作中的功能 :1、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松； 2、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力； 3、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道； 4、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。 四、糖在面包中的主要功能： 1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源； 2、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期; 3、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味; 4、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。 五、油脂在面包中的功能： 1、 能改善面包的品质； 2、 使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值； 3、 润滑作用，可促进面包的体积膨大； 4、 增加面包的保鲜期，延长货架寿命。 六、蛋在面包制作中的功能： 1、增加制品营养； 2、增加其色香味； 3、改善内部组织，使产品柔软有弹性； 4、提供乳化作用。 七、乳制品在面包制作中的功能：1、改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性； 2、增加风味，提高营养价值； 3、增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。 面包制作过程常识
1、 什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称各种食材在面包中的作用及面包制作过程 3 / 8 二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？ 答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。 3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 6、卧式和面机和立式和面机有何区别？ 答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 10、吐司烘烤后，为什么会收腰？ 答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13、面包制作中糖的用量应在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范围内。 14、鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 15、面团搅拌后，为什么表面会出水？ 答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令各种食材在面包中的作用及面包制作过程 4 / 8 面团保水性降低而出现表面出水现象。 16、面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。 17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 18、为什么包装面包保鲜期短？ 答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 19、面包表面起绉是什么原因？ 答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
常见的面包缺点及补救措施常见的面包缺点及补救措施 一、面身体积过小 :1、酵母不足：酵母量1—1.5%。 2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。 3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。 4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。 5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。 6、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。 7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。 8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。 9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。 10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。 二、面包内部组织粗糙 : 1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。 2、搅拌不当：将面筋充分打起。 3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。 4、发酵过长：改为3—3.5个小时。 5、造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。 6、俪粉太多：所用生粉越少越好。 7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。 三、面包表皮颜色过深: 1、太多糖：减糖或减少奶品材料。 2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。 3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。 4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。 5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点） 6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。 7、醒发不当：水份不足产生干硬。 四、面包“香”与“味”不佳: 1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。 2、原料不佳（品质太差）：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油用纯净猪油或精制黄豆油。 3、发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。 4、面粉、