新手须知：烘培中最重要的部分——发酵、面粉、鸡蛋、黄油、糖的基本原理和运用
详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例
详解海绵蛋糕（一）---各种材料的作用与构成比例详解海绵蛋糕（一）海绵蛋糕是作为烘焙师最基本的。
海绵蛋糕看起来简单，几乎烘焙师都做过，但我想对海绵蛋糕了解透彻的人不是很多。
今天开始发一个系列海绵蛋糕相关的，相信很多问题在这里会找到答案。
这里虽然写的是海绵蛋糕，但戚风蛋糕和海绵蛋糕没有明确的界限，其原理也是相同的。
海绵蛋糕最基本的原料是鸡蛋，砂糖，面粉。
想要做好海绵蛋糕必须要了解这三种材料的性质和制作过程中的变化。
各种材料的作用面粉面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。
淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。
随着加热糊化淀粉的水分会蒸发使蛋糕膨胀，最后淀粉会成为蛋糕体。
面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋在面胚中成为被淀粉包围的立体网状结构。
面筋在炉内受热凝固后会使蛋糕定型支撑整个蛋糕体，使蛋糕具有弹力。
面筋的作用就像一栋大厦的柱子，淀粉就像大厦的水泥墙。
鸡蛋鸡蛋中的蛋白质是水溶性蛋白，鸡蛋打发后会形成蛋白膜的气泡。
加热后蛋白膜会凝固，保持其原有的形状。
砂糖砂糖可以使鸡蛋打发后的气泡更加稳定。
砂糖的保湿性可以使烤制后的蛋糕口感湿润，不易老化。
海绵蛋糕的构成比例无论是全蛋打法，还是分蛋打法都要遵守一定的比例关系。
最沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），最轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。
在这个范围内，以鸡蛋为轴可以调整砂糖和小麦粉的比例。
减少砂糖和小麦粉量可以制作出蓬松而柔软的蛋糕，但烤制出来的蛋糕相应的气泡粗，湿润感和弹性会降低。
前面提到过小麦粉中的淀粉吸收鸡蛋中的水分糊化，小麦粉中的蛋白质吸收鸡蛋中的水分生成面筋，此外砂糖也会吸收鸡蛋中的水分。
因此海绵蛋糕中最重要的是鸡蛋，砂糖，小麦粉之间的平衡。
水分的调整可以加入水外，还可以用调整蛋黄与蛋白的比例的方法来实现。
海绵蛋糕中加入黄油是为了增加蛋糕的味道，并使蛋糕更加湿润。
加入黄油时要考虑到与砂糖的比例关系。
食品烘焙的生产流程
食品烘焙的生产流程食品烘焙是一种将原料通过加热和烘焙的方式制作成各种美味糕点和面包的工艺。
下面将为大家介绍一下食品烘焙的生产流程。
第一步：准备原料食品烘焙的原料主要包括面粉、糖、黄油、鸡蛋、酵母、牛奶等。
首先需要确定所需的原料种类和用量，并进行准备。
在准备面粉时，需要根据不同的食品种类选择低筋面粉、中筋面粉或者高筋面粉。
第二步：混合搅拌将面粉、糖、酵母、鸡蛋、黄油等原料按比例放入搅拌机中，开启慢速搅拌，边搅拌边逐渐加入牛奶。
搅拌的时间要控制好，以保证每种原料充分混合，形成面团状。
第三步：发酵将搅拌好的面团放入密闭容器中，静置一段时间进行发酵。
发酵的时间一般为1-2小时，具体时间受到环境温度和酵母活性的影响。
在发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团变得松软，提高面食的蓬松度。
第四步：分割成形发酵后的面团会变得膨胀，需要将其取出并在案板上揉捏，排出内部的气泡。
然后将面团分割成所需的大小。
根据不同的制作要求，可以将面团分割成小面团，放入模具中成型，也可以将面团整块分割成原形。
第五步：二次发酵分割好的面团需要再次进行发酵。
将面团放入发酵室或温暖的环境中，静置一段时间。
二次发酵的时间一般比第一次发酵的时间短，大约为30分钟到1小时。
在二次发酵过程中，面团会再次膨胀增大。
第六步：烘焙经过二次发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间和温度根据不同的面食种类而有所不同。
一般来说，面包的烘焙温度较高，时间较长；而饼干或蛋糕的烘焙温度较低，时间较短。
在烘焙过程中，面团会发生膨胀、变形和颜色变化。
第七步：冷却包装将烘焙好的食品从烤箱中取出，放置在网架上进行冷却。
等产品完全冷却后，可以进行包装。
包装时要注意保持卫生，防止外界污染。
食品烘焙后的产品一般使用包装袋、纸盒等方式进行包装，以保持食品的新鲜度和卫生。
以上就是食品烘焙的生产流程。
不同种类的食品烘焙流程有所不同，但总的流程是相似的。
通过以上流程，原料经过混合搅拌、发酵、分割成形、二次发酵、烘焙以及冷却包装等环节，最终制作成各种美味的面包、饼干和蛋糕。
蛋糕化学知识点总结
蛋糕化学知识点总结首先，让我们来了解一下蛋糕中的主要原料及其化学性质：1. 面粉：面粉是蛋糕的主要成分之一，它含有大量的淀粉。
在加热的过程中，面粉中的淀粉会发生糊化反应，使蛋糕的质地变得松软。
2. 糖：糖是蛋糕的甜味来源，它还可以在烘烤过程中与蛋白质发生焦糖化反应，增加蛋糕的香气和颜色。
3. 蛋：蛋是蛋糕中的重要蛋白质来源，它含有丰富的蛋白质和脂肪。
在烘烤过程中，蛋白质会发生凝固作用，使蛋糕的质地更加细腻。
4. 黄油：黄油是蛋糕中的重要油脂来源，它含有丰富的脂肪和乳清蛋白。
在烘烤过程中，脂肪会融化并渗透到面团中，使蛋糕更加松软和湿润。
5. 发酵剂：发酵剂包括泡打粉、小苏打和酵母等，它们可以在加热的过程中释放二氧化碳气体，使蛋糕蓬松起来。
接下来，让我们来深入了解蛋糕制作过程中的化学反应：1. 搅拌过程中的乳化作用：在制作蛋糕的过程中，通常需要将脂肪和糖混合在一起，这时就会发生乳化作用。
蛋黄中的卵磷脂可以与脂肪和水分子结合，形成乳化液，使脂肪和水分子相互包裹在一起，从而使面团更加均匀和细腻。
2. 面粉中淀粉的糊化反应：在制作蛋糕的过程中，面粉中的淀粉会在加热的过程中发生糊化反应。
糊化反应是指淀粉颗粒在水分的作用下膨胀并形成透明的糊状物质。
这种糊状物质会固定在蛋糕中，使蛋糕更加松软和有弹性。
3. 蛋白质的凝固作用：蛋白质在加热的过程中会发生凝固作用，这是因为加热会改变蛋白质的空间结构，使其螺旋状的链条在烘烤中交错交联，形成了网状结构。
这种网状结构可以保持面团的蓬松和弹性。
4. 糖的焦糖化反应：在蛋糕的烘烤过程中，糖会与蛋白质发生焦糖化反应，产生有机物和无机物，使蛋糕的色泽更加美观，并散发出香甜的味道。
综上所述，蛋糕的制作过程涉及到许多复杂的化学反应，只有深入了解这些化学知识，才能做出口感细腻、香甜可口的蛋糕。
希望本文的介绍能够对喜欢烘焙的朋友们有所帮助。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
做蛋糕的工作原理和流程
做蛋糕的工作原理和流程蛋糕是一种常见的甜点，制作蛋糕涉及到化学、物理和生物方面的知识。
下面是蛋糕的制作工作原理和流程的详细解释。
蛋糕的工作原理：蛋糕的制作涉及到面粉、糖、鸡蛋、牛奶和发酵剂等原料。
在制作的过程中，这些原料发生化学反应，形成了奶油香气和蓬松的口感。
以下是蛋糕制作中主要原料的工作原理：1. 面粉：面粉中含有淀粉和蛋白质，在制作过程中会和其他原料发生化学反应。
淀粉在高温下变性，使蛋糕筋度下降，增加松软口感。
蛋白质则在搅拌过程中形成筋膜，为蛋糕提供支撑力。
2. 糖：糖在制作蛋糕的过程中发挥多种作用。
首先，糖吸湿性强，使蛋糕保持湿润。
其次，糖能溶解在牛奶或水中，提供蛋糕所需的水分。
最重要的是，糖能通过与蛋白质结合形成玻璃状结构，增加蛋白质的稳定性，影响蛋糕的体积和口感。
3. 鸡蛋：鸡蛋在蛋糕制作中起着连接作用。
它们中含有的蛋白质和琼脂质在搅拌过程中打发形成气泡，这些气泡在烘焙过程中膨胀，使蛋糕体积增大。
鸡蛋也能增加蛋糕的湿润度和黏合力。
4. 牛奶：牛奶中的乳糖可以与酵母或泡打粉中的发酵剂发生反应，产生二氧化碳。
这种气体在高温中膨胀，促使蛋糕体积增大。
此外，牛奶也能提供蛋糕所需的水分。
5. 发酵剂：发酵剂是转化面粉中淀粉的关键。
它们能与水和面粉中的淀粉发生反应，产生二氧化碳。
二氧化碳在高温下产生气泡，使蛋糕体积增大。
蛋糕的制作流程：制作蛋糕需要一系列的步骤，以下是典型的制作蛋糕的流程：1. 准备工作：将所需的原料、工具和设备准备齐全。
这包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶、发酵剂、搅拌器、搅拌碗、烤盘等。
2. 面糊制作：将面粉、糖、鸡蛋、牛奶、发酵剂等原料按照一定的比例混合在一起。
可以使用搅拌器搅拌，也可以使用手动搅拌器。
搅拌的目的是让面糊中的原料均匀混合，形成粘稠的面糊。
3. 发酵过程：将面糊静置一段时间，以便发酵剂与面糊中的淀粉、糖发生反应。
这个过程可以让面糊中的淀粉分解产生二氧化碳，并使面糊变得更加松软。
面包的发酵原理
面团发酵的基本原理面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。
酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖类作为氮源和碳源的。
单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。
在一般情况下，面团中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的需要。
所以，有时需在发酵初期添加少量化学烯或饴糖以促进发酵。
另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可将淀粉分解为麦芽糖。
在发酵时，酵母菌本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖以及麦芽糖分解为酵母可以利用的单糖。
其化学变化分为两步进行。
第一步是部分淀粉在β- 淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：2（C6H12O5）n+2nH2O→淀粉酶n(C12H22O11)淀粉水麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖和麦芽糖，其反应式如下：C12H22O11+H2O麦芽糖转化酶→2C6H12O6麦芽糖水葡萄糖此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖在蔗糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：C12H22O11+H2O蔗糖转化酶→C6H12O6+C6H12O6蔗糖水葡萄糖果糖生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌气性微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活。
当酵母在养分供应充足及有足够空气的情况下，呼吸旺盛，细胞增长迅速，H2O，其总的反应式如下：能迅速将糖分解成CO2与C6H12O6+6O6→6CO2+6H2O+剧烈的呼吸作用，使面团逐渐膨大，当面团中残村的氧消耗尽以后，酵母即转入无氧发酵，此时在乙醇酶的作用下将糖分解成乙醇及少量的二氧化碳，释放出的能量较少：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+在整个发酵过程中，酵母代谢是一个很复杂的反应过程，这个过程在多种酶的参与下，经过糖解（或称无氧氧化）作用由己糖生成丙酮酸，在这个过程中有氧呼吸与糖酵解的前一段作用完全相同，只是从丙酮开始在氧供给充分时，有丙酮酸以三羧酸循环的方式生成CO2 H2O，当无氧供给时，酵母本身含有脱羧酶与脱羧辅酶，可将丙与酮酸经过α—脱羧作用生成乙醛，乙醛接受磷酸甘油醛脱下的氢生成乙醇，酵母的有氧呼吸和无氧发酵的关系可有下面的简式表示：乙糖→呼吸和发酵中间产物（丙酮酸）[ 有氧呼吸产生水合二氧化碳无氧发酵产生乙醇、二氧化碳及其他产物，在实际生产中，上述两种作用是同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当面团氧气不足是则以发酵为主。
面包的原理和制作方法
面包的原理和制作方法面包的原理是通过在面团中加入酵母或发酵剂，促使淀粉转化为糖，然后酵母将糖转化为二氧化碳和酒精。
这个过程称为发酵，产生的二氧化碳会被困在面团中，使其膨胀。
当面团经过烘烤时，二氧化碳会膨胀并创建气泡，使面包变得松软而有孔隙。
同时，酵母还会为面包赋予独特的香气和口感。
制作面包的一般方法如下：1. 准备配料：面粉、酵母、盐、糖、水或牛奶、黄油（可选）等。
2. 将面粉、盐和糖混合在一起。
在干净的表面上倒出混合物，形成一个小山丘的形状。
3. 将酵母溶解在温水或温牛奶中（注意不要用热液体，否则会杀死酵母），然后将其倒入面粉中。
4. 用手或其他工具搅拌，直到所有成分混合在一起形成面团。
5. 如果需要使用黄油，可以将其加入面团中，继续搅拌直到黄油完全被吸收。
6. 接下来，将面团放在干净的表面上，然后用力揉搓面团，直到其变得光滑和有弹性。
7. 将面团放回碗中，用湿布盖住，放在温暖的地方，让面团进行发酵，通常需要1-2小时，直到其大约膨胀了一倍。
8. 在面团发酵期间，可以预热烤箱至预定温度（通常为180-200摄氏度）。
9. 发酵完毕后，将面团从碗中取出，再次揉搓几分钟，排除面团中的气泡。
10. 将面团塑成所需形状，如圆形面包、长条面包等，并在表面切几刀。
11. 将面团放在烤盘上，放入预热好的烤箱中。
12. 烘烤时间视面包的大小和形状而定，通常为20-30分钟，或者直到面包变成金黄色，并发出中空声音。
13. 烤好的面包取出，放在网架上完全冷却。
14. 最后，享用自制的新鲜面包！需要注意的是，面包的制作过程可能因配料和配方而有所不同，所以最好参考所使用的具体食谱。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
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此文为干货，慎点，如果你是个纯吃货，那不用看了，完全木有激情，如果你不仅吃也制造货，那就看看，欢迎讨论和喷，如果现在不进厨房未来有可能进阶厨房，那就可以先mark，今天主要讨论烘培的基本科学原理和主要配料的应用，主要有5个部分：发酵，面粉、鸡蛋、黄油、和糖，以及一个新研究的蛋糕配方。
一、发酵
烘焙中的发酵下面四种种方式：空气、蒸汽、酵母、化学发酵剂
1、首先我们来讲一下空气，空气是发酵最基本的部分，大家需要在进行面糊混合时尽可能在里面多增加空气，如面粉过筛，除了想让粉质细腻以外，也为了蓬松能带入空气，在进入烤箱后，面糊就会膨胀的很大，使蛋糕发起来，从而得到一个松软的蛋糕
利用空气发酵的方法如下：
a) 将常温黄油和白砂糖打发，黄油会变白一些，因为里面充满气泡，这是在搅打过程中通过有棱角的白砂糖带入的。
b) 在蛋糕糊里加鸡蛋，鸡蛋会起到乳化的作用（乳化就是让水和油融合在一起，因为蛋黄既有一个亲水端，又有一个亲油端），使蛋糕糊能附着更多的空气
2、接下来我们来讲一下蒸汽，做蛋糕糊时我们要利用水和蒸汽的关系，将含有水分的面包糊放入烤箱，水就会受热变成蒸汽，而蒸汽会扩张成水体积的1100倍，使蛋糕产生彭发效果。
利用蒸汽发酵的方法如下：
a) 第一种常见配料是加黄油，黄油含有18%的水分
b) 第二种是加蛋清，蛋清含有90%的水分
3、第三种是酵母，酵母是一种单细胞有机体，酵母以糖为食物，然后就像人一样，吃了食物之后会打嗝、放屁，之后面粉糊就被他排出的气体撑了起来，很多面包师会喂养自己的酵母种，这是他们面包的灵魂，我们也可以在家养一瓶子，网上可以找到方法，但是酵母只喜欢在特定的温度进食且本性善变，而且需要一段时间才能发酵，因此用它发酵需要创造特定的条件，酵母在面包中常用到，在蛋糕的制作中比较少，而蛋糕用的最多的是化学发酵剂。
4、第四种就是化学发酵剂了，有小苏打和泡打粉两种，它们在最近的两百年才出现，前人都是用酵母来发面，既耗时又不稳定，而对于小苏打和泡打粉来说，在混入到蛋糕糊后，就会与热量或液体或酸发生作用，然后产生很多小气泡，最后你就会能得到一个柔软的蛋糕。
a) 首先说下小苏打，他会与酸产生作用，当与酸混合时，就会产生气泡，常见的酸性配料
有：可可巧克力、酸奶、柠檬、酸奶油、红糖
b) 再说下泡打粉，如果我们的蛋糕糊种没有酸性物质时，那就加泡打粉，泡打粉由两种主要元素组成，小苏打和酒石霜（在葡萄酒桶壁上的东西），泡打粉也分单动式和双动式，一般世面上卖的都是双动式，所谓双动式是会发酵两次，第一次是在混入面糊时，第二次是在烤箱内温度升高时。
好了，上面说的就是烘培的发酵部分，它们是食谱中最小的部分，但我们在它身上花费的时间却是最多的，下面说其他部分
二、面粉
面粉有很多种类，但是我们最常用的一般是三种：高筋面粉（面包面粉）、中筋面粉（通用面粉）、低筋面粉（蛋糕面粉），这三种的主要区别在于蛋白质（面筋）的含量，在面袋里的面粉蛋白质就像棉花一样松软，没有弹性，但是一旦加入了水，水和蛋白质就产生了反应，使面团变的是弹力十足，烘培实践中经常有人问我该用那种面粉，下面我们就分别说下这三种面粉的特性和使用范围。
1、高筋面粉（面包面粉）：如果做面包的话，就用高筋面粉，想象一下你吃过的好的手工面包，当你掰开它和吃它的时候会很有弹性，里面有很多气泡，那都是面糊发起的面筋形成的。
2、低筋面粉（蛋糕面粉），做蛋糕时使用，想象一下你吃过的难吃蛋糕，你会发现口感耐嚼，或者口感很干硬，那是因为面筋太多了，所以在做蛋糕时一般使用低筋面粉，低筋面粉中蛋白质较少，因此会有一些韧性但不会很强，而我们也需要这一点点韧性，因为我们需要它来吸收空气，带给蛋糕蓬松感。
3、中筋面粉（通用面粉），就像它的名字一样，通用，可以用来制作面包也可以用来制作蛋糕，做出来的面包不会太有嚼头，而蛋糕也不会太软，其他大多数东西也都可以用通用面粉来做。
三、鸡蛋
1、先说蛋黄，蛋黄非常有营养，含有很多的脂肪，有助于甜点的质感和色泽，也促进蛋糕屑的形成，就是蛋糕表面的那层，并且前面提到，蛋黄还是一种很好的乳化剂，可以将蛋糕糊中的水和油融合，这样这可以吸附更多的空气，使蛋糕产生轻盈感（强调一样，制作甜点时加入的鸡蛋一定要是室温，如果过凉，会使室温下的黄油变硬），并且我们再制做很多配菜酱的时候也经常用到，这里先不展开烹饪中酱类的使用。
2、再说蛋清，由90%的水和10%的蛋白质组成，是一种很好的低脂食品，平时我们可以轻易的看透生蛋清，因为蛋白中的蛋白质像橡皮筋一样紧缩在一起，剩下的就是肉眼可以透过的清水，但是我们也可以通过加热和搅拌来改变它的性状，让我们来看两个例子。
a) 油煎鸡蛋，随着油温的升高，我们可以明显的看到蛋清由透明变成乳白，这是因为以前紧缩在一起的蛋白质展开身来，阻挡了我们的视线。
b) 搅拌打发蛋清，我们一般在搅拌蛋清时加入糖，糖起的就是固定的作用，把我们每次搅打开的蛋白质拉住，不让它再缩回去，这样蛋白质中就会混入更多的空气和水分，做出来到蛋糕就会非常松软，但是如果蛋清搅拌打发时间过长，就会把蛋白质绷断，水分会流出沉在碗底，而剩下的蛋白就会像豆腐渣一样。
所以说如果想用蛋清做出一个松软的蛋糕，就要把蛋清打发到刚刚好的时候，要留有余地不能把皮筋绷断，因为在进入烤箱加热时，蛋白质还会再次舒展，释放出水气，使蛋糕蓬松，这样才能得到了一个合格的天使蛋糕。
四、黄油
黄油有助于口感和味道，但更重要的是黄油会包裹面粉分子，当你再加入水时，面粉就不会和水相遇形成面筋，如我们在做蛋糕时，不希望有太多的面筋，这时黄油就会帮助我们，像一个茧一样包裹住面粉，阻止蛋白质与水形成面筋
五、糖
糖对食物质感的影响要超过对味道的影响，我们在烘焙中常用的糖有两种，一种是白砂糖（蔗糖），一种是红糖，两者的区别是白砂糖是纯蔗糖，而红糖除了含有蔗糖还有转化糖，转化糖一般都是液体糖，所以红糖很难形成漂亮的结晶，同时转化糖的湿度要比蔗糖高，所以用红糖做出的甜点会比用甘蔗做的甜点更能吸收空气中的水分，从而口感更软松。
作用如下：
1、糖会吸收水分，因此在烘焙时放的糖越多，烘焙出来东西的湿度就越高，通常在烘培时如果有点干的话，我们要不加一些脂肪，要不也可以加一些糖。
2、糖和黄油混合搅拌，糖的棱角会帮助黄油带进空气，帮助黄油打发
3、糖和黄油一样，何以阻止面筋的产生，在做蛋糕时经常使用。
4、糖和面粉中的氨基酸反应使蛋糕和面包变成褐色，而这个褐色来自糖变成的焦糖和美拉德反应，大概在150°c形成（请看下图），喜欢牛排的人可能也都知道这种美拉德反应，这里不详细解释，在我往期的文章有专门写到用美拉德反应制作的美食，如：西班牙海鲜饭、软焦糖、甜香肠等，感兴趣的可以自己去找，今天的文章就先到这里了，希望文章能够帮助到大家，在脑海里建立一个对烘培基本材料的清晰认知。