食品企业管理体系认证测试.讲义

1.食品安全的危害分类包括三个方面：，，。

2.在食物链中，组织的外部沟通涉及到四个方面：，，，。

3.制定影响食品安全活动的人员的能力应考虑到，，，。

4.HACCP体系着眼与，而不是依靠产品的检验来保证食品安全。

5.前提方案包括两种类型：，。

6.关键控制点的关键限值是区分产品可接受与不可接受的。

7.在监控体系中，应规定的内容有，，，。

8.超出关键限值的条件下生产的产品是。

1.HACCP原理是什么？2.卫生标准操作程序包括哪些？3.实施危害分析的预备步骤是什么？4.设定关键限值的依据是什么？5.HACCP计划表应包括哪些内容？6.在食品安全管理体系中要求验证的范围有哪些？1、进入车间的人员应保持个人卫生，不得带入与无关的个人物品、用品及等。

2、禁止佩带、、、等饰物，手不得涂等危害食品卫生的东西。

3、洗手消毒程序：，消毒过的手不得接触任何与无关的地方。

4、操作台和生产运输等工器具，要清洁卫生，在工作前后，必须按时，在使用过程中如发现被污染，必须及时、，方可再使用。

5、加工后的下脚料要存放在专用容器中，及时清理，容器具应经常、。

6、车间内不得堆放与无关的物品，加工容器具不得直接接触。

7、在加工过程中要杜绝原料、半成品和成品的交叉。

8、车间必须每天清理、洗刷，保持车间的清洁，地面不得积存、或，下水道要保持。

9、严禁在车间内、。

10、凡从事食品加工的人员，每年进行次健康检查，新进厂人员必须取得后方可上岗；未及时进行体检的员工应及时体检，体检的，调离原工作岗位或调离工厂。

11、对患有各种传染性疾病、皮肤病及局部带有外伤者，应及时调离水产品的工作岗位，非经治愈不得参加生产。

12、去洗手间之前，必须才能进入洗手间，出来后必须重新后才能进入车间。

13、各工序的工具由消毒人员管理，消毒的工具和未消毒的工具要放置。

14、用于清洗设备、工器具的清洁剂、消毒剂，在使用后一定要用进行彻底的清洗，以防残留；15、水管不能拖在，用后盘在专用架上。

16、员工在开始工作前、每次离开工作岗位又继续工作前以及有任何可能被污染的情况下，要对手或手套进行和。

17、员工在进入加工车间前，要在消毒池内对靴子进行消毒，消毒液的浓度为PPM。

18、手消毒液的浓度为 PPM，工器具消毒液的浓度为 PPM， PPM表示分之一。

19、剂、剂、剂、以及其他有毒物品要正确标明，并且要在加工区外密封、干燥的地方上锁保存，只有被允许的相关人员才能进入保存区及使用，绝对不允许翻倒、掉落或滴到上。

20、在加工过程中，每隔对手进行一次清洗消毒；在消毒液中浸泡的时间为。

Ssop练习题一选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）A风帘 B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。

上班高峰（A）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（D ）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）A 竹木材料 B塑料C铸铁材料 D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。

A 一次/年 B一次/半年C一次/三个月 D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料 D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。

A不同食品区域 B不同加工区域C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。

（错）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。

（错）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。

（错）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。

（错）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（对）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。

（错）7、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。

（错）8、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品内的辅料。

（对）9、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。

（错）10、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。

（对）三、填空题1、食品加工用水最常用的水源是(生活饮用水 ),该水源监测应每年（ 1 ）次。

2、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源（充足且来源适当）和符合（国家饮用水标准）。

3、食品接触面的（清洁）和（消毒）是控制病原微生物的基础。

4、外部污染的原因有（微生物污染）、（物理性污染）和（化学性污染）。

四二、判断题： (请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。

181.HACCP体系体现预防为主的管理理念。

（）2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（）3.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。

（）4.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

（）5.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。

（）6.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。

（）7.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。

（）8.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。

（）9.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。

（）10.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。

（）11.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。

（）12.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。

（）13.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。

（）14.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。

（）15.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。

（）16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。

（）17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。

（）18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。

（）三、选择题 (请在你认为对的符号上打“√”，每题只能选一个答案)201.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（）A．培训与教育计划 B．员工健康体检计划C．加工设备维修保养计划 D．HACCP体系的验证计划P的监控方法包括：（）A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等3.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（）A．食品接触表面的卫生监测 B．成品检验C．HACCP计划和体系的验证 D．以上都包括4.建立HACCP验证程序的目的：（）A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C．验证HACCP体系是否正常运行D．以上都是5.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（）A．HACCP计划的重新审核 B．运行HACCP计划的效果确认C．关键控制点监控用具/设备的定期校准 D．卫生监控计划的实施情况检查6.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（）A．企业是否符合GMP法规 B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C．HACCP计划及其实施情况 D．以上都是7.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（）A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对8.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（）A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D．维修设备、隔离产品9.HACCP记录至少应包括：（）A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录10.不属于危害分析时考虑的因素是：（）A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力 D．加工工序的温度GMP、SSOP练习题一、判断题1.水的流向由非清洁区流向清洁区（）2.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）3.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（）4.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）5.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）6.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（）7.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（）8.食品容器可使用竹制品、纤维（）9.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。

（）10.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）11.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）12.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（）13.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）14.灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、简答题1.请列出良好操作规范（GMP）的7个要素？2.卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那8项内容？食品安全管理体系内审员考试题答案二、判断题1√；2√；3×；4×；5×；6×；7×；8×；9√；10√；11×；12√；13×；14×；15√；16×；17×；18×；三、选择题1D；2A；3D；4D；5C；6D；7D；8A；9C；10C；GMP、SSOP练习题答案一、判断题1.水的流向由非清洁区流向清洁区（×）2.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×）3.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）4.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√）5.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√）6.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√）7.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）8.食品容器可使用竹制品、纤维（×）9.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。