糖化的含义有何不同资料
食品发酵工艺学
名词解释1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。
4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。
10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。
）12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
糖化
糖化糖化就是在一定PH值和温度下，在淀粉的液化液中加入糖化酶，将其分解为单个葡萄糖分子的过程。
糖化的反应式为：1、纯葡萄糖值DX的概念：计算公式为：DE=DP1（DX）+0.588DP2+0.358DP3+0.284DP4其中：DE——葡萄糖当量DX——纯葡萄糖值DPn——葡萄糖聚合物2、影响糖化效果的因素⑴底物：即液化液是否液化完全⑵PH、温度、时间：应视加入糖化酶的最佳作用条件而定。
我司现使用糖化酶的最佳作用条件是PH：4.1～4.5，温度为60～62℃，时间为36～48小时。
⑶酶及加酶量：一般使用糖化酶应该使用复合糖化酶，因为在糖化过程年中会产生复合反应。
一是G+G=异麦芽糖；二是G+异麦芽糖=潘糖。
复合反应将使得葡萄糖含量下降，且杂糖升高。
而复合糖化酶能减少复合反应的产生。
而且使用复合糖化酶能得到较高的纯葡萄糖值，一般可达到DX值96%～96.5%；还能处理较高浓度的底物，一般比普通酶高2～5%。
加酶公式：加酶量=V×DS%×系数V——体积DS——浓度系数——现公司所用系数为0.6～0.83、糖化效果的评判：⑴DE值：DE值越高，糖化效果越好⑵DPn值：DP越低，即葡萄糖聚合物越少，糖化效果越好。
⑶过滤速率测试：过滤速率越快，粘度越低，糖化效果越好。
4、作业标准：5.1作业前的检查5.1.1检查管路及阀的开关是否正确。
5.1.2检查泵冷凝水是否开启。
5.1.3检查泵及搅拌运转是否良好。
5.1.4检查热交换板冷凝水是否打开。
5.2作业中5.2.1将液化完全的糖液经过热交换板降温到59～63℃，打到糖化槽中。
5.2.2根据糖化槽中糖液的液位及PH值，加入适量柠檬酸，把PH调到4.1～4.5。
5.2.3调好PH值后在上述PH条件下,根据实验室所算数据加入糖化酶糖化,记录其检查结果。
5.2.4当糖化达到24小时取样测定糖化结果，如糖化液中葡萄糖含量达到95%，则糖化结束，提高温度至70℃保护糖化液，并加入适量活性炭脱色备用。
糖化的名词解释
糖化的名词解释在日常生活中，我们常常听到关于糖化的说法。
那么糖化到底是什么呢？简单来说，糖化是指碳水化合物与蛋白质或脂肪结合的化学反应，这种反应会产生新的分子结构。
糖化现象在我们的身体中经常出现，它既可以是正常的生理过程，也可能是某些疾病的发病因素之一。
本文将从不同角度深入解释糖化的含义，帮助读者更好地理解这一概念。
1. 糖化与食物糖化不仅仅发生在我们的身体内，它也是烹饪食物的过程中常见的化学反应。
当我们制作面包，烤饼干或者煮饭时，食物中的碳水化合物与蛋白质或脂肪发生反应，形成金黄色外皮或酥脆的质地。
这个过程就是糖化。
2. 糖化与年龄随着年龄的增长，我们的身体会经历一系列的变化，其中糖化也是一个常见的现象。
当血糖水平长时间升高时，糖分会与我们体内的蛋白质和脂肪结合，形成高糖基，这会导致组织和器官功能的损害。
例如，老年人常常面临糖尿病、动脉硬化和眼底病变等问题，其中糖化是这些疾病的一个因素。
这也是为什么保持正常的血糖水平对于延缓衰老过程和预防疾病的重要性。
3. 糖化与炎症糖化产物还与炎症反应密切相关。
当糖分与蛋白质结合时，会释放出毒性物质和自由基，这些物质会引发炎症反应。
炎症是我们身体的一种保护机制，但是长期的慢性炎症反应会危害身体的健康。
研究表明，长期高血糖状态下产生的糖化产物可能导致慢性炎症，从而损害心血管系统和其他器官的功能。
4. 糖化与美容除了对健康的影响，糖化还与我们的外貌有关。
当血糖水平升高时，糖分会与胶原蛋白结合，形成糖基化胶原，这会使我们的皮肤变得粗糙、暗淡，甚至出现皱纹和松弛。
因此，保持正常的血糖水平对于皮肤健康和美丽十分重要。
此外，一些研究还发现，抗糖化化合物如维生素C、多酚等可以帮助减轻皮肤的糖基化反应，保护皮肤的年轻和弹性。
总结起来，糖化是一个复杂的化学过程，它在我们的日常生活中，甚至是我们的身体内，都起着重要的作用。
了解糖化现象的意义和影响，有助于我们更好地保护自己的健康和美丽。
啤酒及化验员基本知识
五、啤酒分析的基础知识
❖1、啤酒分析常用的分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（5）滴定时，最好每次都从0.00ml开始， 或从接近零的任一刻度开始，这样可固定在 某一段体积范围内滴定，减少测量误差。读 数必须准确到0.01ml。
（6）初始读数和终了读数应用同一标准。
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
1.1 滴定分析法 1.1.1 滴定分析法的原理
滴定分析法是将一种已知准确浓度的溶液（称为标准溶 液）滴加到试样溶液中，与被测物质反应，直至反应完全， 即标准溶液的物质的量（当量数）与被测物质的物质的量 （当量数）相等。再根据标准溶液的浓度和耗用的体积，计 算出被测物质含量的方法。
一、啤酒的原辅材料
❖3 麦芽（以后专题讲述，略） ❖4 辅助原料
4.1 辅助原料的种类 （1）未发芽谷类：
大米、玉米、小麦和大麦等。 （2）糖类和糖浆：
蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。
一、啤酒的原辅材料
4.2 辅助原料的作用
（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可 以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。
❖ 普通滴定管读取数据示意图
11
12
读数偏低12.20
正确读数12.30
13
读数偏高12.40
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的 ❖ 蓝线滴定管读取数据示意图 分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（4）有一种蓝线衬背的 滴定管，无色溶液有两个 弯月面相交于滴定管蓝线 的某一点，如右图所示。 读数时视线应与此点在同 一水平面上。
假如在滴定时所用标准溶液的物质的量的浓度为c1，所 消耗的标准溶液体积为V1，被测溶液的物质的量的浓度为 c2，被测溶液所取的体积为V2，那么
糖化7.1 -回复
糖化7.1 -回复什么是糖化？糖化是一种化学反应，也被称为焦糖化。
它是指当食物中的糖分与蛋白质或脂肪反应时所产生的一系列化学变化。
糖化反应常见于高温加热、烹饪和储存食物的过程中。
这种反应以美味的焦糖味为特征，但不幸的是，糖化也与许多健康问题相关。
为什么糖化是个问题？当食物中的糖分与蛋白质或脂肪反应时，会产生称为糖酵母反应的一系列化学变化。
这些变化导致的产物被称为高贱蛋白糖化终产品(HAAs)，它们被怀疑是一种致癌物质。
实际上，许多研究已经发现高贱蛋白糖化终产品与多种癌症，包括结肠癌、胃癌和肾癌有关。
此外，糖化还与糖尿病和心血管疾病有关。
糖化的产物可以与人体组织中的蛋白质结合，从而导致组织损伤和功能受损。
这对于糖尿病患者尤为重要，因为他们的血糖水平通常较高，使他们更容易受到糖化的影响。
如何减少糖化？虽然糖化无法完全避免，但有几种方法可以减少其发生。
1. 降低食物的烹饪温度：高温加热是促进糖化反应的主要因素之一。
通过降低食物的烹饪温度，可以减少糖化的程度。
使用温和的烹饪方法，如蒸、煮或烩，可以减少食物中的糖化产物。
2. 增加抗氧化剂的摄入：抗氧化剂可以中和自由基，减少糖化反应的发生。
食物中富含的抗氧化剂包括维生素C、维生素E和多酚类化合物。
增加这些抗氧化剂的摄入可以帮助减少糖化的程度。
3. 控制糖分的摄入：糖分是糖化反应的主要来源之一。
减少摄入过多的糖分可以减少糖化的程度。
选择低糖食物，减少食用加工食品和甜品，可以有效地控制糖分的摄入。
4. 多食用富含抗糖化物质的食物：一些食物中富含抗糖化物质，如茶、咖啡、蔬菜和水果。
增加这些食物的摄入可以帮助减少糖化的程度。
总结：糖化是一种产生焦糖味的化学反应，常见于高温加热、烹饪和储存食物的过程中。
然而，它与许多健康问题相关，包括癌症、糖尿病和心血管疾病。
减少糖化的方法包括降低食物的烹饪温度、增加抗氧化剂的摄入、控制糖分的摄入和多食用富含抗糖化物质的食物。
通过采取这些措施，我们可以减少糖化对我们健康的影响。
食品化学期末复习资料
食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinal water）: 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。
在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质。
多层水：体相水：2、BET单分子层水在MSI区间I的高水分末端位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子层水（BET）。
3、水分活性、吸附等温线4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、吸附等温线的作用、意义、应用6、液态水为何为结缔状态①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
7、水分活性在冰点上下的差别8、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为1.76±0.01Å。
氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。
通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。
糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。
涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。
4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。
5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
糖化7.1 -回复
糖化7.1 -回复糖化是一个在食品加工过程中常见的化学反应，它能够使食物变得更加美味。
在本文中，我们将探讨糖化7.1这个主题，并一步一步回答相关问题。
1. 什么是糖化？糖化是一种食物加工过程中的化学反应，通常涉及到糖和蛋白质或淀粉之间的相互作用。
它能够使食物变得更加香甜和美味，同时还改变了其纹理和颜色。
2. 糖化的机理是什么？糖化的机理主要涉及到两种反应：艾美精氨酸反应和马利亚德反应。
艾美精氨酸反应是指当糖与蛋白质中的艾美精氨酸相遇时，它们会发生一系列的化学反应，形成具有香味和棕色的产物。
马利亚德反应则是指糖和淀粉或其他碳水化合物在高温下发生的反应，它也能够产生具有香味和棕色的产物。
3. 糖化7.1的意义是什么？糖化7.1是指在温度为70摄氏度，时间为1小时的条件下进行的糖化反应。
这个条件是为了在食品加工中获得最佳的糖化效果。
通过糖化7.1的条件，食物能够在保持原有风味的同时，增加一定的甜味和口感。
4. 在糖化7.1的条件下，可以进行哪些食材的处理？糖化7.1的条件适用于各种食材的处理，包括肉类、海鲜、蔬菜和水果等。
不同的食材在糖化7.1的条件下，会产生不同的味道和纹理变化，从而提升食物的口感和味道。
5. 如何进行糖化7.1的处理？进行糖化7.1处理的关键是控制好温度和时间。
将待处理的食材放入温度恒定的环境中，并设定温度为70摄氏度，时间为1小时。
在这个过程中，食材中的糖和蛋白质或淀粉发生反应，产生新的化合物，从而改变了食物的味道和质地。
6. 糖化7.1对食材的影响是什么？糖化7.1处理可以增加食材的甜味、香气和颜色。
同时，还能改变食材的纹理，使其更加嫩滑和可口。
通过糖化7.1处理，我们可以让食物更加美味，提升食欲和食用体验。
7. 糖化7.1处理的应用领域有哪些？糖化7.1处理在食品加工业中得到了广泛的应用。
它可以用于肉类加工，如糖醋排骨和红烧肉的制作。
同时，也可以用于海鲜菜肴的调制，如糖醋鱼和蜜汁虾的制作。
糖化是什么意思
糖化是什么意思糖化是什么意思A、糖化，就是指蛋白质与氨基酸之间脱水缩合形成蛋白多糖的过程。
它是胶体的聚沉现象。
糖化反应在一定温度下进行得比较完全，因而蛋白质与氨基酸脱水缩合的速度也就很快。
当加热到50 ℃～60 ℃时，大部分脱水缩合已经完成，温度再高，便不能进行。
所以通常把蛋白质的加热到60 ℃～70 ℃之间的一段时间称为糖化。
这个时期的蛋白质，表面形成一层可以防止进一步水解的透明而结实的糖化层。
B、蛋白质变性。
如果蛋白质受热，变性程度增加，形态可以变形，但不溶于冷水，颜色变黄，出现臭鸡蛋味，用手指捏，有细粒状物出现，将变性的样品放入水中搅拌，吸入水的体积会膨胀，重量也会[gPARAGRAPH3]加倍，如将变性的样品在37 ℃温度下放置12小时或者室温放置2～3天，重量可以增加10倍以上。
用10%的盐酸处理变性的蛋白质样品，再用水煮沸，则样品完全溶解，恢复原来的状态，即为蛋白质的变性。
C、蛋白质凝固。
在蛋白质加热的过程中，若长时间加热到蛋白质的凝固温度以上，将产生凝固现象。
C、蛋白质变性后，容易被微生物侵染，食物变坏。
D、动物制品之所以呈褐色，其主要原因是蛋白质被氧化，动物制品的表面就形成了棕褐色的素。
另外，在肉类的腌制和乳酪制造过程中，由于蛋白质在低温和长时间的作用下，也会形成棕褐色的素。
我们平常见到的动物内脏中含有大量的蛋白质，像牛肝、羊肝、猪血、鸭血、鹅血等。
这些血液为什么都是褐色的呢？那是因为蛋白质在这些器官中被氧化成为三氧化二铁，又被细菌分解成铁离子后才使血液呈现褐色的。
此外，豆腐发酸、豆浆变馊、馒头长毛等都是蛋白质受细菌作用，被分解而形成的有害物质引起的。
E、糖化一般发生在摄氏200 ℃～400 ℃之间，最适宜的温度是250 ℃～300 ℃。
而蛋白质的分子中含有大量的赖氨酸，它对维持人体的生命活动起着非常重要的作用。
一旦被糖化，赖氨酸便会在酶的催化下与分子中的糖分子形成糖苷键。
结果形成了多糖化合物——蛋白糖，就像盖了一层膜，把蛋白质封闭起来。
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88．糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？糊化、液化和糖化是 3 个含义不同而又互相关联的淀粉分解过程。
其中糊化是一个物理 过程，而液化和糖化是生化反应过程。
（ 1）糊化 麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。
这种颗粒不溶 于水， 也不受淀粉酶的作用。
但淀粉颗粒经加热后会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细 胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，这个过程称为 “糊化 ”。
简而言之，糊化就是淀 粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
淀粉糊化后， 醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解， 而 未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
淀粉颗粒迅速吸水、 膨胀破裂而形成糊状物的临界温度称为糊化温度。
不同辅料的糊化 温度不同， 这是由于不同谷物的淀粉颗粒大小不同，化学组成不同而造成的。
例如，大米淀 粉的糊化温度是80〜85 C,玉米淀粉的糊化温度为 68〜78 C,小麦淀粉的糊化温度为 57 /70C 。
当谷物淀粉的糊化温度高于第一次糖化的温度时， 应该进行预煮，即辅料在糊化锅投料，大米和玉米就属于这一类。
反之，当谷物淀粉的糊化温度低于第一次糖化温度时， 如小 麦和大麦就属于这一类，则可直接将其投入糖化锅。
（2）液化 a 淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称之为“液化”，液 化过程是一个生化反应过程。
液化的含义就是通过a 淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉醪液 黏度下降。
当然，液化过程中 3-淀粉酶也会起作用，从非还原末端来分解长链，只是作用缓慢， 分解时间长。
液化作用虽然不能形成很多的糖类， 酶的进一步作用，良好的液化作用为糖化创造了条件。
的过程，是一个生化反应过程。
这个过程起最主要作用的是 麦芽糖酶、异淀粉酶、界限糊精酶等。
糖化过程产生的糖类是酵母发酵形成酒精和CO 2 的 主要原料， 因此，糖化作用效果的好坏， 即产生糖类数量的多少， 是麦汁可发酵性能高低的 标志。
在实际生产中，淀粉原料的糖化效果除了受糊化、 液化的影响外，还决定于麦芽糖化 力的高低以及所提供的糖化条件。
另外，在啤酒生产中， “糖化”还有另一种含义，就是对麦汁制备的全过程的通称，这只 是一种习惯叫法而已。
89．糊化醪过于稠厚是什么原因？如何解决？在实际生产中，有时会发现当糊化醪升高至一定温度（一般为 85〜90C ）时，醪液变得特别稠厚， 温度上升缓慢或升不上去， 直接影响糖化效果和正常生产。
造成糊化醪过于稠 厚的主要原因有以下几种。
（ 1）辅料粉碎度未控制好，粗粒较多，淀粉颗粒内层难以糊化完全，不能被淀粉酶制 剂或麦芽中的液化酶作用而导致醪液黏度降不下来。
（ 2）料水比不合适，即糊化锅加水量太少，导致醪液过于稠厚。
（3）麦芽质量较差，液化力低，或是淀粉酶制剂由于保管等原因活性降低，而麦芽或 酶制剂的添加比例却没有相应地增加。
（ 4）在使用麦芽作为液化酶源时，升温速度过快或保温时间太短，一方面减少了淀粉 吸水膨胀的过程，另一方面缩短了酶的有效作用时间，使淀粉糊化、液化不良。
(5)未按规定使用液化酶。
针对糊化醪过于稠厚的现象，可采取以下办法。
但其作用产物却有利于糖化型淀粉3）糖化 “糖化”是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、 麦芽三糖等糖类和糊精 a 淀粉酶和 3淀粉酶，其次是( 1)当发现糊化醪特别稠厚或升温困难时，迅速追加细菌淀粉酶制剂或耐高温淀粉酶，追加量为原添加量的一半左右。
(2)补入一定数量的80C以上的热水，使料水比增加到6: 1或以上，并适当延长煮醪时间。
注意不可加入冷水，以防造成淀粉老化。
另外在并醪前，糊化醪需适当搅拌冷却，防止因糊化醪数量偏多造成并醪后温度偏高。
( 3)适当添加食品级氢氧化钠溶液对糊化醪进行碱水解，在并醪前用磷酸或乳酸中和到pH 值为6.0 左右。
这种方法要慎重使用，因为不仅要先做小型试验，而且有可能影响啤酒的口味。
90．糊化醪粘结锅底致使温度升不上去应如何处理？如果糊化醪过于稠厚，黏度很高，在糊化锅加热夹套部位可造成结底现象，这层粘结物会影响夹套的传热，使温度升不上去或升温速度很慢，同时还有可能使粘结物紧贴加热表面的部分焦化。
如出现这种情况，可采取以下措施。
( 1)调小蒸汽阀门，停止搅拌，用带长柄的钝器(如木铲、竹片、铝板等)在锅底划动，刻画出若干加热表面，再启动搅拌器快速搅拌，然后逐步调大蒸汽阀门，缓慢加热，情况会明显改善。
(2)如糊化醪温度已接近煮沸温度，这时可兑入少量高温热水(90 C以上)，调小蒸汽阀门，提高搅拌速度，保温5〜10min，即并入糖化锅。
是否兑入热水，兑入多少热水，可根据糊化锅、糖化锅的容量和醪液稀稠程度决定。
( 3)如果温度升不上去，除了设法刮出加热表面以外，还应适当补入淀粉酶制剂，以加强糊化醪的液化，防止再度出现粘结锅底。
( 4)并醪结束后，将锅底粘结物全部清理干净，用清水冲洗至表面光洁为止。
91．如遇突然停电停汽应怎样紧急处理糊化醪？对于生产过程中正常的停电停汽，生产部门可提前作出安排，避免不必要的损失。
但有时由于某些特殊原因，会发生突然停电停汽的情况，这时一方面应迅速查找原因，排除故障，尽快恢复供电供汽，一方面可酌情采取以下紧急措施。
( 1 )停电停电后无法开动搅拌，无法用泵输送。
如长时间不搅拌会使醪液发生沉积，黏附于加热夹套表面，影响加热。
这时应调小加热蒸汽阀门，组织人力用洁净的木桨、木板进行搅拌，但应注意先切断搅拌器电源，以防来电后造成意外。
另一种方法是用直接蒸汽加热，即用一根端部为多孔球形的长管，一头接洁净的蒸汽，多孔球形插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至醪液沸腾为止。
并醪可考虑使用人工手动泵或小型柴油机驱动醪泵进行并醪，同时在糖化锅中的混醪区进行人工搅拌，并用木桨推动醪液使之旋转，尽可能使并醪后的醪液温度均匀。
( 2)停汽停汽则无法对醪液加热，为了防止醪液酸败或淀粉老化现象，可采取一些应急措施。
如果醪液温度在70C以下，可往糊化锅中兑入高温水，使醪液温度升至70〜72 C 进行保温液化。
如用细菌淀粉酶作为液化酶源，可适当投入一些麦芽粉，或从糖化锅泵入一定量的麦芽醪加强液化效果。
力争使醪液温度不低于60C，防止发生酸败现象。
如果醪液温度在70〜95C,可继续保温等汽。
如在95C以上时停汽，可略加保温即泵入糖化锅与麦芽醪混醪。
虽然可采取以上一些紧急措施，但终究会对产品质量和产量造成一定影响，所以在生产中应尽量避免非正常的停电停汽现象。
92.怎样检查糊化醪的质量？辅料的糊化、液化效果，直接关系到浸出率的高低和糖化效果的好坏，进而影响到麦汁的质量。
因此，采取各种有效措施，保证糊化醪的质量是很重要的。
辅料经糊化后，淀粉颗粒应充分吸水、膨胀、裂解，经淀粉酶液化以后，醪液黏度应显著降低，淀粉分子链不同程度地缩短，并产生一定数量的单糖和双糖。
因此，糊化醪的质量检验，应以达到或基本达到这些效果为标准。
在实际生产中，糊化醪一般不进行化学分析，但可从外观上进行判断。
当糊化醪升温至90〜95C时，用一个100〜200ml的烧杯取样进行检查。
糊化、液化良好的醪液，在取样后数分钟内能很快澄清，上层呈水样清液，不发白、发黏，以手指沾捻有水样感觉，不感到特别滑腻，口尝略有甜味，碘反应为红棕色或紫红色。
此外，液化良好的糊化醪在煮沸时不应有太多的泡沫升起，而仅在液面上泛起大量细泡，或在液面中间有少量泡沫堆积，否则可视为糊化、液化不良。
为了能对糊化、液化不良的醪液及时采取措施，最好在醪液温度为85〜90C时检查一次，如发现情况不理想，可迅速追加耐高温淀粉酶或采取其他措施。
在煮醪时再取样一次，以最终检查糊化醪的质量。
93.如何控制好混醪升温？混醪升温是煮出糖化法的一个重要工艺过程，即将经煮沸的醪液与未经煮沸的醪液混合，使混合后的醪液温度达到工艺要求的温度。
例如在双醪一次煮出糖化法中就有两次混醪升温过程，第一次是辅料醪与麦芽醪的混合，第二次是煮沸醪与未煮沸醪的混合。
混醪温度因不同的工艺条件而有所不同，控制好混醪升温应注意以下问题。
(1)根据投料量和料水比，对醪液进行近似的热平衡计算，再根据具体情况加以调整。
部分醪液经过煮沸后与剩余醪液混合，混合后的醪液温度要达到一定的要求。
取出煮醪量的多少与混合后醪液的温度有关，可用下面公式近似计算：V i (T2-T i)X1.35V = T0-T i式中V――煮醪量，hL ;V i――混合醪总量，hL;T i――混合前未煮醪液的温度，C；T2――兑醪后醪液的温度，C；T0――煮醪沸腾温度，C,可近似取i00。
式中的i.35为热损失系数，包括了传热损失、蒸发热损失等。
(2)混醪时应注意启动快速搅拌，以防局部过热，造成混合温度不均匀。
(3)在工厂的工艺操作规程中，一般都有混醪温度的允差，并多控制在±).5〜i.0C，但要考虑到实际测温点的位置、温度计的误差等因素。
（4）当混醪温度低于规定温度时，可用锅底加热装置稍微加热，或在容量许可的情况下适当兑入热水，使混合醪升到规定的温度。
一般不允许超过规定的温度，特别是工艺规定温度本来就比较高的时候（如68〜70 C或78C等情况），否则会使不耐高温的酶大量失活、钝化。
所以混醪温度不应超过允差的上限。
94．如何调整糖化温度和糖化时间？实际生产中的糖化温度和糖化时间，是指为淀粉酶作用所提供的糖化醪的温度和在此温度下保持的时间。
对双醪一次煮出糖化法而言，就是第一次混醪温度和混醪之后到分醪之前的这一段时间，其幅度一般控制在63〜70C和30〜90min。
糖化温度和糖化时间的调整，主要依据是麦芽质量、辅料比例、料水比、麦汁组成等。
对于质量特别差的麦芽，如糖化时间在25min 以上，糖化力不足1500WK 的，一般不单独使用，而应与质量好的麦芽搭配使用。
如果一定要单独使用，应采用低温浸渍和多段升温的工艺过程，即在35〜37C投料，45C进行蛋白质休止，第一次混醪至63 C保温糖化，再升温至68〜70C保温糖化，也可混醪升温至65C保温糖化。
保温时间的长短应根据具体情况而定，如果麦芽的糖化时间偏长，可在65〜68C多保温一些时间，如果麦芽的糖化力偏低，可在63C保温的时间适当长一些，不过要注意，整个糖化时间不应超过90min。
反之，对于质量好的麦芽，可采用65〜70 C的糖化温度，糖化时间一般控制在30〜60min即可。
在实际生产中，常用0.01mol/L 的碘液来检查糖化效果的好坏，这是一种简易可行的指导生产的办法。
根据麦芽质量的不同，糖化保温30min 或45〜60min 以后就可检查碘反应，每次检查间隔可掌握在3〜5min，当碘反应呈黄色时，略加保温即可进行分醪煮沸了。