酒店餐饮部就餐区质量检查评分表

点菜员检查菜谱是否完好、无污渍。
无蜘蛛网，墙边角无油污，台面无杂物，垃圾桶擦净，地面干燥，玻璃杯无指纹、无破损，备餐柜内无杂物，摆放整洁，茶杯、壶无污点，室内无异味或清洁剂过浓，公共区域垃圾桶干净
个人卫生
每天淋浴，勤换内衣裤，保持身体清洁； 早晚刷牙，保持口腔清洁卫生，不食带刺激气味的食品，保持口气清新； 勤剪指甲，经常保持双手清洁； 饭后厕后，必须洗手； 打喷嚏或咳嗽时应用手或手帕遮口； 不可在公众场合搔痒及梳头； 不准随地吐痰、乱丢杂物； 自觉养成注重公共卫生的良好习惯。
准备好足够数量、消毒好的小毛巾 联系好花草、话筒、空调、音响、装饰品、水牌、横幅等。 根据宴会的预定情况准备酒水饮料。 根据宴会的人数和桌数准备好各种餐具和用具。 客到前可上芥酱、酱油。 客人准备了糖果的应帮忙分盘装好。
检查工作 检查厅内是否有苍蝇。 检查地面是否卫生、整齐无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量的清新剂。 门窗要清洁，窗帘整齐划一。 检查设备（灯光、音响、空调）是否运转正常，并选定播放歌曲（进行试播），需要维修的应立即报修。 检查烟、酒、水果、饮料是否按预定要求备齐。 多台宴会应注意台椅是否整齐划一。 宴会用花草要喷洒适量清水，以保持鲜艳。 宴会用标识、横幅、水牌是否准备好。 将餐具逐项检查，确保清洁，光亮，无缺口。 席巾、台布是否整洁无洞，无污渍。
清洁台面，随时保持客人台面的清洁，有纸巾或其他杂物用服务夹迅速夹起
撤餐具，撤下客人台面的菜盘及餐位的餐具，留下酒水及茶水
上饭后茶、水果，送上饭后茶，奉上水果叉（或牙签）
提供卡拉OK服务，尽量满足客人的需求，且应大方给予掌声
为客人买单服务，检查帐单，收银夹拿给客人（用托盘服务，金额较小用手指给客人看，反之则可读出金额
房内用餐服务 征求客人意见后，将餐食从托盘上拿下，放在合适的桌子上。 若有饮料，应给客人“验标”并按规程开瓶，斟酒水。 礼貌地说：“请用餐，请问还有什么需要”。离房时，请客人在帐单上签上姓名和房号。 离房时，先道别，然后退后两步，转身、随手轻轻地关上房门。
结束工作 在登记单上注销预订、并写明离房时间。 将已签单的帐单交帐台。 将取回的餐具送碗房清洗（一般在1小时后）。
餐中服务 在入口处，根据要求可设列队欢迎来宾的地方，铺上特别美观的地毯。 服务员在入口处迎宾，不断地将客人引进场内，并且，至少有2—3名服务员，手托各色饮料杯，自然站立，供客人自选。 领班在入口处掌握来宾人数，并察看客人进餐情况，将所有信息一并通知厨房，使上菜速度与冷餐会进行速度相适应。 服务员关冷餐会的服务过程中，可将各种酒水、食品用托盘送到客人面前任其选择，并将用过的餐具撤下。 在冷餐会过程中，服务员应勤巡视，既要各尽其责又要团结协作，操作时要避免相互碰撞，尤其不能碰到客人。 冷餐会结束，服务员应列队送客，并说：“欢迎再次光临”。 主管或领班负责与酒会联系人办妥结帐手续。
节能
降耗5%
保证所在区域水、电、灯、空调、门开关按控制时间执行 保证客人来10分钟前开空调，客人离开关空调。
工作
效率5%
1、标准摆台、折花、斟酒在12分应变
处理5%
菜肴质量问题 环境问题 服务失误 结帐争议 客人问题
分工
协作5%
1、服务、卫生责任到人；
仪容
仪表5%
员工仪容仪表应端庄整洁，做到按规定着装，服装整齐、清洁。男性员工不留胡须、长指甲和鬓脚，发长不及衣领和掩耳；女性员工淡雅清妆，不浓妆艳抹、不使用戏剧油彩化妆、不留长指甲、不涂有色指甲油、发长不披肩、禁止染彩发。上班时间，不应佩戴戒指、手镯、耳环等饰品（不接触食品的岗位，只能佩戴一枚结婚或订婚细戒指）。
礼节
礼貌10%
员工应具有文明礼貌的职业道德，必须做到：礼貌待客，见到客人主动问好；同客人交谈、亲切和善，落落大方，语言简练清晰，语气温和，音量适度，既不要漫不经心，懈怠漠视，也不过分亲热，随便说笑。 真诚主动问好“欢迎光临，请问您几位？” 三到，迎宾领座拉椅，敬语“上午好，我是××号服务员，很高兴为各位服务” 问茶上菜，并征询客人是否点菜，开电视。
结束工作 检查有无客人遗留物品，按照先收口布、玻璃器皿、不锈钢餐具，其它餐具、饮具的顺序收台；同时，将剩余食品归类回收。 清洁地面、拆换台布，恢复场地。 关掉茶水炉，关灯、锁上门、柜等。
客房送餐
服务程序
接受电话预订 电话的第三声铃响，立即拿起。 问候客人，说：“早上好（或下午好，晚上好），这里是送房服务，乐意为您服务。” 确认送餐房号，送餐时间以及所要的菜点。 登记客人的定菜要求，并重复一遍。 确认供餐人数。 开好订单，并在订单上打上接订时间。
设置吧台，放置指定品种的酒水，备齐备足玻璃器皿。 一般200客以下的冷餐会，需要安放1只中心菜台、1只点心台，1只水果台，1只酒水台。 一般不设座位，或在宴会厅四周摆放椅子、小桌子供客人休息。
设置签到处及用品，如笔墨、签到薄、纪念品、礼品等。 菜肴品种一般在20种以上，造型菜放正中，主菜放中央，其他菜肴一色两盆，对称摆放，荤素、色彩应搭配均匀，热菜应置于保暖炉上。 在客人将到会前1小时放台料：盐、胡椒、牙签、餐巾纸。 水果台铺放水果刀，点心台铺放骨盆和点心叉
收尾工作 检查台上，地上是否有尚燃烟头。 检查有否客人遗留的物品。 收台工作应分工进行。先收香巾、水杯、酒杯、后收瓷器餐具、玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，专人负责。 清理现场，恢复现状。
西式餐（酒）会
服务程序
餐前准备 按规定着装，带好服务牌，准时上岗。
根据餐会通知，了解宴会对象的国籍、人数、用餐标准、举办时间、饮食禁忌、了解主办单位对场地、设备的要求。 熟悉菜单，设计台样，布置菜台，布置花草盆景。 通知工程部检查设备、电器等。 领班召集所属员工进行任务分工，提出要求及注意事项。 按照要求摆台，将餐具（餐盆、餐刀、餐插等）整齐地摆放菜台两侧，并准备好水果、火柴、牙签、烟缸、饮料、口布、毛巾及其他用品。 在餐厅一角或一侧
斟酒水服务，不将酒瓶放在桌面上
上菜，要求由服务员上菜，每道菜必须后退半步报菜名
分菜，豪包或规格高的酒席每道菜都需分派将需分的菜上桌转一周后撤下进行分派
分汤，要求逢汤必分，用旁桌分汤与桌上分汤两种，并将余下汤放于台面上
换烟缸、骨碟，超过3根烟头，有杂物、骨刺时2有一半骨刺时
回答客人问询，做好与客人的沟通，礼貌大方地回答客人
布草收换程序
餐厅开餐结束，将所有使用过的不洁布件集中某处。 将布件中的杂物抖掉，尤其注意玻璃器皿或瓷器的碎片，应清除出去。 将布件分类放置，进行点数，总数记在专用单据上。 对于破损或严重污迹的布件，结在一起，分开放置，另行处理。 交洗衣房，统一洗涤熨烫，做好交接手续。 次日由餐厅填写布草申领单，写明规格、数量；交洗衣房间，领取餐厅所需布件。 遇大型宴会或活动，餐厅填写布件暂借单，餐具暂借、并使用完毕应及时归还，经仓库验收，注销暂借单据。
2、及时补位、协助
其它5%
总得分：
质检说明：
质检员：年月日
若宴请人数有增减时，首先要与厨房取得联系，增减客人的食品数量，增撤餐具时应使用托盘进行。 了解客人是否要讲话，讲话人数，所需时间等。 宾主入坐完毕，可先为客人打开酒水饮料，按宾客的要求斟上。 如遇宾主致词时，所有服务员应立即停止服务，保持场内安静，整齐地站在两边，切忌交头接耳闲聊。 准备好宾主致词后敬酒所需的酒水，并由一名服务员用托盘端好站在致词者身旁。 客人讲话时，应掌握起菜时间的衔接或征得主人同意，即通知备餐间的叫起菜。（起菜单应注意台号、人数、宴会名称、价钱、时间。） 上菜前要撤下糖果、台号卡、鲜花等。 上菜要按预定的上菜顺序走菜。 在客人敬酒要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯时或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒（或协助客人拉椅） 席间若有弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速用餐巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。 客人抽烟时，应主动点烟。 勤换烟盅骨碟。 席间若筷子和口布等餐具掉在地上应给换上干净的。 所有菜式上齐后，如是私人请客应向主人讲明并询问还需要加点什么。 客人吃完主食后，把热茶从每位客人的右边送上，并收拾桌面餐具，（留下有饮料的饮料杯、烟盅），准备上甜品，水果拼盘。
结帐送客 清点所有的酒水、香烟、茶芥、未开盖的退回酒水部。 在宴会结束前，把所有的酒水单及菜单拿到收款台提前结帐。 给客人结帐时要用钱夹，并用敬语“多谢”。 付帐时若是现金要当面点清楚，若是支票或刷卡核对好后交与收银员。 宴会结束应主动拉椅送客。 提醒客人带齐携带的物品，帮助客人穿回大衣，然后站立门口，用敬语热情欢送。
铺席巾：可以垫在骨碟下面也要以铺于客人腿上。（以前者为主）
抽筷套，要求回收，尽量节约
上开胃品，6人以下2碟，6人以上3碟，12人及以上提供4碟。
点菜（酒水）服务，面带微笑站立手拿菜谱的右后方，不扶椅，不在桌上写菜。
斟酒水服务，客人点海鲜较丰富或要求则需为每位客人斟上酱油、醋或豉油，需为客人斟上第一杯
迎接客人 站在岗位上，多台宴位应指定位置站立，不得交头接耳或倚台而立。 客到时笑脸相迎，用敬语上毛巾。 如厅内有休息台，则请客人到休息台就餐。 主动拉椅让座。 若客人没有预定酒水应主动介绍本店各类酒水、饮料，并送上香茶。 了解客人在宴会过程将选用什么甜、辣酒。 迅速取回所需饮料。
席间服务 宾客入席后，马上帮助客送上小毛、上茶。
工程
设备5%
对所在区域设施设备检查维护完好，有问题及时报修解决。 沙发、茶几清洁光亮无人为破损。3所在区域电、气、水及空调门等开关按控制时间执行。 保证所在地面干燥，地滑笔放置提示牌，并随时提示客人及小孩“请走好，小心地滑！” 所在区域无火灾、失窃等意外安全隐患。
流程
规范60%
基本
服务流程
上香巾服务：冬暖夏凉，方便客人擦脸、擦手。
酒店餐饮部就餐区质量检查评分表
总分（600分）
质检项目
执行标准
总分
实得分
好
一般
差
卫生
质量10%
环境卫生