白酒考试试题5
酿酒工试题及答案（技师）
《酿酒工》2010年技师考试试卷 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、名词解释（每小题5分，共15分） 1、 精馏： 2、 大曲： 3、 调味： 二、填空题（每空1分，共20分） 1、淀粉质原料生产酒精时粉碎方法主要有 和 两种，在我省多采用 法。
2、酒精发酵过程从外观想象可分为： 、 和 三个阶段。
3、蒸馏时间回流比为单位时间的 和 之比。
姓名 考号 单位4、把淀粉转变为可发酵性糖的过程，所用的催化剂称为。
5、固态法酿酒的五大基本材料是：、、、和、。
6、大曲酒的发酵温度管理原则是、和。
7、白酒常见的微生物有、和三类。
三、判断题：（对者打；错者打，每题1分，共9分）1、发酵成熟经过粗馏以后，可以得到医用酒精。
（）2、粉状原料蒸煮时，其温度应与谷类一样，在90度左右。
（）3、浓香型大曲酒强调快火蒸馏。
（）4、发酵周期越长出酒率越高。
（）5、用曲量愈大，酒醅升温越快。
（）6、中温曲糖化力避高温曲低。
（）7、连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。
（）8、尾级杂质又称高沸点杂质。
（）9、酵母对糖分的作用噬菌体内进行的。
（）四、选择题（每题1分，共11分）1、发酵过程中，讲堂最快的时期是（）。
A、前发酵期B、主发酵期C、后发酵期2、酒精生产过程中，甲醇主要来源于（）A、蛋白质B、脂肪、果胶C、淀粉3、糖化时，能从淀粉分子的非还原性末端依次将葡萄糖分子逐个切下的是：（）A糖化酶 B、异淀粉酶 C、a-淀粉酶 D、β-淀粉酶4、酒精发酵过程中，下列哪一种物质是由杂醇菌污染产生的。
（）A、杂醇油B、甘油C、乳醇D、甲醇5、（）在蒸煮过程中不发生化学变化。
A、半纤维素B、淀粉C、糖D、纤维素6、麸曲是一种（）A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂7、用曲量大时，原料中蛋白质含量高时，易使酒出现（）A、甜味B、涩味C、苦味D、辣味8、清香型大曲酒典型代表是（）A、西凤酒B、汾酒C、古井贡酒D、泸州老窖9、大曲是一种（）A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂10、当入窖水分过大时，发酵升温幅度（）A、大B、小C、正常11、制曲时原料粉碎的要求是（）A、越粗越好B、越细越好C、粗细适宜五、简答题：（共45分）1、连续蒸煮在与间歇蒸煮比较有哪些优点？（12分题）2、连续糖化分那几个工序？（12分题）3、底醅在白酒发酵中的作用有哪些？（12分题）4、通过鼻子这一器官经验，如何判断发酵酒配的质量优劣？（9分题）《酿酒工》技师考试参考答案一、名词解释（每小题5分，共15分）4、精馏、：出去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程。
白酒酿造工高级技师理论考试试题
白酒酿造工高级技师试卷一、填空（每小题2分, 共24分）1.酿造用水包括生产过程用水, 吸浆降度用水, 包装洗涤用水等。
2.大曲的制作具有生料制作, 开放制作, 机械化程度低, 操作简单四个特点。
3.蒸馏是利用组分挥发性的不同, 以分离液态混合物的单元操作。
4.酒醅入窖后, 已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖, 称糖化。
5、细菌的形态极其简单, 基本上只有球状, 杆状, 螺旋状三大类。
6、1989年, 在全国第五届评酒会上, 白云边酒, 西陵特曲酒, 中国玉泉酒, 白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。
8、混合液中和组分挥发的难易程度, 称为挥发度, 在白酒蒸馏中称挥发系数。
9、白酒香味成分为色谱骨架成分, 协调成分, 复杂成分。
10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高, 醇高, 醛酮高, 氨基酸高, 酯低, 含氮化合物多。
11.低度白酒的除浊有冷冻过滤法, 吸附法, 离子交换法, 硅藻土过滤法, 分子筛与膜过滤, 其他除浊法, 等几种方法。
12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水, 其次有废气, 废渣, 粉尘及其他物理污染物。
二、选择题（每小题2分, 共20分）1.特型酒的糖化发酵剂是。
（ B ）A.小曲B.大曲C.麸曲D.淀粉酶2、淀粉糖化后立即发酵, 发酵是在（ B ）作用下进行。
A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.甲烷菌3.生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。
A.纤维素B.糖分C.水分D.生淀粉4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程, 称为（ A ）。
A.有性繁殖B.无性繁殖5、白酒在蒸馏过程中, 乙酸乙酯主要在（ A ）部分。
A.酒头B.中段酒C.酒尾D.全部6、酵母菌可利用氨基酸中的氮, 经脱羧后生成（ D ）, 因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A.甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。
茅台产品知识考试[1]
![茅台产品知识考试[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/5c3c76ebb8f67c1cfad6b8de.png)
云南登鸿贸易公司第二期产品知识考核试题（茅台）姓名：部门：一、单项选择题：（每题2分，共计10题）1，贵州茅台酒历史悠久，是我国酒的鼻祖和典型代表。
A,大曲酱香型B,小曲酱香型C,大曲浓香型D,小曲浓香型2，建国以来，在历届全国评酒会上，贵州茅台酒均荣获中国名酒称号，并连续三次荣获国家最高质量奖——。
A,金熊奖B,金鹰奖C,金质奖D,金项奖3，贵州茅台酒产地——茅台镇，地处，位于东经106度22分，北纬27度51分，海拔高度400米左右。
A,贵州省怀化市B,贵州省仁怀市C,贵州省安顺市D,贵州省遵义市4，贵州茅台镇的土壤受海拔高度和岩石风化后的影响，广泛发育着，土质较厚，一般在50厘米左右酸碱度，十分适合微生物繁衍。
A,黑土B,紫土C,紫黑土D,黄土5，酿造贵州茅台酒的水源，水质特别好。
经检测：其水源无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口。
A,金沙江B,浪沧江C,赤水河D,湄公河6，茅台兴旺于清代，这与乾隆年间开修水渠有很大关系。
《黔语》评价“滨土人善酿，名，极清冽”。
A,茅春B,茅台烧春C,茅台D,茅台春7，茅台有其独特的酿造工艺，严格的季节性生产，,高温制曲，高温堆积，高温接酒。
A,一次投料B,二次投料C,三次投料D,四次投料8，长期陈酿是茅台酒生产的重要工序之一，轮次酒烤出来后，必须入库装坛，经过年的贮存。
A,1年B,2年C,3年D,5年9，茅台酒的出酒率为，粮食消耗高，与其他白酒正好相反。
A,1:1 B,2:1 C,3:1 D,5:110，贵州茅台酒于那年获得国家绿色食品称号？（）A、1999年B、2001年C、1998年D、2000年二、多项选择题：（每题3分，共计5题）1，贵州茅台酒由典型体构成。
试点期间，以勾兑大师李兴发为首的科研组，对库存的两百多种酒进行了数千次的品尝，最后才归纳出来。
A,酱香B,浓香C,窖底D,醇甜2，贵州茅台酒以酒养窖以酒养糟，下窖时在喷洒尾酒。
一方面调节糟醅的水份，更重要的是尾酒在窖内再次发酵增香。
白酒酿造工考试测试题及答案
白酒酿造工考试测试题及答案1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
此题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是此题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停顿生产。
低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
2、【填空题】我国的白酒与〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕并列为世界六大蒸馏酒。
此题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒3、推断题芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
此题答案：对4、【填空题】细菌的形态极其简洁，根本上只有〔〕、〔〕、〔〕三大类。
此题答案：球状，杆状，螺旋状此题解析：球状，杆状，螺旋状5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒〔〕的缺点。
此题答案：放香缺乏此题解析：放香缺乏6、推断题甜、酸、苦、咸被称为根本味觉。
此题答案：对7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？此题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：此题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。
长：低沸点香味成分损失多。
续渣法 35-45 分钟；清渣法 50-60 分钟。
盖云盖，连冷却管，密封。
8、【单项选择题】中国白酒为〔〕发酵技术。
A、单边B、双边C、多边此题答案：B9、【填空题】白酒降度易消灭的问题主要有 1〕〔〕；2〕〔〕。
此题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊此题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊10、推断题按数值修约规章，将 0.00344 修约成一位有效数字为 0.003。
〔〕此题答案：对11、名词解释打量水此题答案：粮糟出甑后，马上拉平，加70～85℃的热水，这一操作称此题解析：粮糟出甑后，马上拉平，加 70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。
三级品酒师试题及答案
三级品酒师试题及答案一、填空题1、人类最早的人工饮料酒的发明，是时代用酿造的酒。
答：游牧、兽乳、乳2、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为。
答：挂杯3、浓香型白酒采用、多菌种发酵的固态法生产模式。
答：敞开式4、原酒入库根据容器卫生情况，用冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用擦洗、然后用加浆水冲洗。
答：加浆水、酒精5、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、、、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、等。
有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。
答：产酒日期、窖号、生产车间、酒精度6、是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。
答：脏酒贮存7、原度酒的酒精含量，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度些。
答：高、快8、原酒的标识悬挂在容器的醒目处。
在原酒酒库中的标识，其内容一般有、、、、等。
答：入库时间、重量、酒度、等级、使用时间9、原酒储存容器一般都采用并用。
大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒；小容器（如陶坛）储存或特级原酒，储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐，再次贮存。
答：大小罐、调味酒10、香型白酒一般分为单粮型和多粮型，因生产中所用原料及不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异，所以酒界对浓香型白酒有“”和“”（皖、苏、鲁、豫）之分。
答：品种、比例、川派、江淮派11、老酒的标记峰为峰。
答：二乙氧基甲烷12、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如、等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。
答：硫化物、醛类13、酒度的测定可采用和酒精计法。
答：密度瓶法14、酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含的多少。
答：纯乙醇15、酒精比重系指℃时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题
食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。
正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。
A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。
正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。
先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。
5、填空题质量成本体现了（）的概念。
正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。
正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。
要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。
酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。
特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。
白酒酿造工考试测试题(强化练习
1、填空题浓香型酒的新标准号是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。
2、填空题浓香型的代表酒是（）和（）。
3、问答题高温润糁要求有哪些？4、判断题用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
5、填空题乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。
6、填空题试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。
7、问答题大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？8、判断题舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。
9、问答题要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？10、填空题用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。
11、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？12、问答题大曲为什么要储存？13、问答题影响白酒老熟的因素有哪些？14、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
15、填空题存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是（），三是（）。
16、名词解释淀粉酶17、填空题舌的两侧对（）最敏感，舌尖对（）最敏感，舌根对（）最敏感18、判断题清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。
19、单项选择题酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
A.高粱B.玉米C.大麦D.小米20、填空题实验室最常见的滴定管有（）和（）。
21、判断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。
（）22、填空题百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。
23、填空题生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
24、判断题陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。
25、单项选择题广东玉冰烧酒是（）香型白酒的典型代表A.药香型B.鼓香型C.兼香型D.特香型26、填空题基础酒的标准是（）、（）、（）。
白酒考试试题
一、单项选择题：在每小题给出的四个选项
中，只有一项是符合题目要求的。
1、古法酿酒法‘12987’代表的是________
A.一次取酒、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七年周期
B.一年周期、两次投料、九次发酵、八次蒸煮、七次取酒
C.一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒
D.一次取酒、两次蒸煮、九次投料、八次发酵、七年周期
2、酱酒生产过程中的“三高”工艺具体是指___________
A.高血脂、高胆固醇、高血压
B.高温制曲、高温堆积、高温馏酒
C.高空操作、高风险、高温
D.以上都不是
3、喝酱酒有什么好处____
A.预防心血管病
B.消除疲劳
C.舒经活血
D.以上都是
4、选择在重阳时节下沙的原因是_________
A.重阳节需要陪同老人登山
B.重阳节前气温过高
C.红缨子高粱成熟
D.小麦成熟
5、酱香型白酒的核心工艺________
A.高温制曲
B.回沙工艺
C.低温发酵
D.反复勾兑
二、判断题
1、酱香型白酒都选择用土陶坛存放（）
2、酱香型白酒可以添加外来物质（）
3、按酿造工艺的不同，中国白酒可分为以下三种①固态法白酒；②半固态法白酒；③液态法白酒。
（）
4、酱酒的典型口味风格为窖香浓郁，绵甜爽净（）
5、酱酒的标准度数为45度（）
三、简答题
1、中国白酒香型共有几种？
2、什么是酱香型白酒？
3、为什么酱酒会有酒杯留香的现象？
4、酱酒是不是贮藏越久越好？
5、为什么说酱酒有益人体健康？。
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一、选择题
1、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。
(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸
(B) 淀粉酶解成还原糖
(C) 木质素酶解成阿魏酸
(D) 纤维素酶解成还原糖
2、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。
(A) 甲醇
(B) 杂醇油
(C) 氰氢酸
(D) 重金属
3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。
(A) 甲酸
(B) 乙酸
(C) 乳酸
(D) 丁酸
4、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油()。
(A) 越少
(B) 不变
(C) 不确定
(D) 越多
5、下列白酒中不属于浓香型的是()。
(A) 洋河大曲
(B) 茅台酒
(C) 剑南春
(D) 五粮液
6、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。
(A)高温
(B)中高温
(C)低温
(D)中温
7、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。
(A)米香型
(B)药香型
(C)豉香型
8、浓香型曲酒的主体香味成分是（）。
(A)丁酸乙酯
(B)乙酸乙酯
(C)己酸乙酯
(D)乳酸乙脂
9、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。
(A)第4届
(B)第3届
(C)第2届
10、米香型酒香气的标准用语是（）。
(A)清香纯正
(B)醇香秀雅
(C)蜜香清雅
(D)优雅舒适
11、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是( )。
(A)回味悠长
(B)空杯留香持久
(C)蜜醇香净爽
12、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）。
(A) 复合
(B) 变迁
(C) 解析
13、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化
(A)氧化
(B)氧化还原
(C)化学
(D)物理
14、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（）
(A)以小麦、豌豆为原料的低温曲
(B)以、小麦、大豆为原料的中文曲
(C)以大麦、豌豆为原料的低温曲
(D)以大麦、豌豆为原料的中温曲
15、使用高温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。
(A)浓香
(B)清香
(C)酱香
(D)迷香
二、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：( ×) ( √)
1、味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
（）
2、白酒的陈酿是形成白酒风味的主要途径。
（）
3、陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
（）
4、清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
（）
5、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
（）
6、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
（）
7、新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
（）
8、浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
（）
9、低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
（）
10、经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
（）
三、填空题
1、优质酱酒的远远高于其他香型白酒
2、存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
3、目前，浓香型白酒一般分为和
4、基础酒在贮存过程中呈现现象
5、白酒储存容器类型主要有: 、、、。
6、白酒可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。
7、几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。
8、高温大曲在发酵过程中既作为和（，又是该香型香气成分的主要来源。
9、配制酒系指以或为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。
10、对甜、咸敏感，对酸敏感，对苦敏感。
11、具有特殊香味或作用的酒都可以称为。
12、白酒中的来自工艺中用糠量过大及清蒸不够。
13、白酒属地域资源产业，有水、土、气候、空气和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒的重要基石。
14、酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其。
15、最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：，、。
四、主观题
1、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？
答：
2、酱香型白酒的核心工艺是什么？
答：
3、什么是酒体设计？
答：
4、简述品评的步骤。
答：
5、酱酒的典型口味风格特点是什么？
答：。