茶叶化学成分概述
茶的成分
看似一杯一盏平常简单，其实茶的内容非常丰富，其化学成分是多种多样的。
茶主要是由小部分的无机物和大部分的有机物组成的。
有研究资料表明，茶叶的化学成分有500多种，其中有机化合物450种以上，无机化合物约30种。
茶叶中的化学成分归纳起来可以分为水分和干物质两部分。
其中比较重要的成分有：1. 水：水分是茶树生命活动中必不可少的成分，制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分的变化而变化的。
所以，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要标准。
新鲜茶叶中的含水量一般为75-78%，茶叶不同的品种、新鲜还是老叶，甚至不同季节，含水量都不相同，一般幼嫩的茶叶，雨季，春季的含水量较高，甚至可以达到84%左右。
老叶、中小叶类的品种和旱季、晴天叶子的含水量较低。
其实在茶叶制作过程中，含水量控制的指标也在不断的变化着。
2. 蛋白质与氨基酸：茶叶中的蛋白质是干物质的一部分。
含量占20-30%，其中一部分能溶于水的蛋白质是形成茶的滋味的成分之一。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1-4%。
它是决定茶的美味和涩味的重要因素。
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸等25种以上，其中茶氨酸的含量最高。
众所周知氨基酸是人体必需的营养成分。
如谷氨酸能减低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢。
氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和决定其鲜嫩爽口程度的重要成分。
3. 生物碱：茶叶的生物碱以咖啡碱的含量最多，每杯150ml的茶水中含有40mg左右咖啡碱。
茶叶几乎是在发芽的同时就开始形成咖啡碱，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子中所含咖啡碱的量最高；相应地，发芽晚的叶子，咖啡碱的含量也会相对减少。
咖啡碱易溶于水，它不仅是形成茶叶滋味的重要物质，更可以作为鉴别真假茶的特征之一。
咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，具有提神的作用。
咖啡碱对人体有多种功效，比如提神、利尿、促进血液循环、助消化等等。
4. 茶多酚：茶多酚是茶叶中30多种多肽类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。
茶叶的主要化学成分
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高，是茶叶中含量最高的元素，约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之，约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低，约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低，每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低，但相对于其他食物来说，茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关，维生素C含量越高，茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低，但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高，但它对于茶叶的营养价值具有重要作用，尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说，绿茶的茶多酚含量最高，其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用，可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖，预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质，减轻辐射对人体的伤害，对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物，主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异，一般占茶叶干重的20%-30%。
茶叶主要成分
2、茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜 甜味，类似味精的鲜爽味。 其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸，一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质。
3、茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2％—5％之间， 茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3%
茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。
1、茶多酚
——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物 质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促 氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。
4、维生素
茶叶中含有含有多种维生素，主要有 维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用，能比单纯的成分起到更多的作用。
4、氟化物
一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于 开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬， 防龋——不长虫牙。
第一节 茶叶主要保健成分
一、茶叶化学组成的一般含量
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶中的化学成分
• 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。
三、花青素和花白素类 (anthocyanidin and leucoanthocyanidin)
（一）花青素类
花青素（又称花色素）是一类性质较稳定 的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶叶中其 含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中 则可达0.5-1.0%。
茶叶中主要的花青素类物质
上述的四种花青素物质在茶树体内主要是 以糖苷的形式存在。
• 茶叶中的花青素类是一种性质较为稳定的 色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存 在。存在多种互变异构体，在不同的pH下 呈现出不同的颜色。花白素类又称4-羟基 黄烷醇，经盐酸处理后能形成花青素类物 质。
• 茶叶中的酚酸类主要有没食子酸、茶没食 子酸和绿原酸。
作业题
1、画出茶叶中主要儿茶素的结构。 2、画出茶叶中主要黄酮醇及其苷的结构。 3、简述儿茶素的理化性质以及儿茶素与
☺类胡萝卜素是一类具有黄色到橙红色的多 种有色化合物。在自然界分布很广，属四萜 类衍生物（8个异戊二烯），结构特征为共轭 复烯烃，为茶叶中重要的脂溶性色素。类胡 萝卜素已知结构式的化合物在300种以上，
☺茶叶中的类胡萝卜素主要为胡萝卜素和叶 黄素两大类。
（1）胡萝卜素类（Carotenes）
• 胡萝卜素类为茶叶中重要的脂溶性色素， 分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝 卜素，等。这三种胡萝卜素被内服至人 体均能表现维生素A的生理作用，也称 为维生素A原。
茶叶的化学成分
茶叶的化学成分
茶叶是一种常见的饮料，其主要成分是茶多酚、咖啡碱、氨基酸等。
茶多酚是茶叶中最重要的成分之一，具有抗氧化、降血压、抗癌等多种作用。
茶多酚分为儿茶素和咖啡酸两类，其中儿茶素占茶多酚总量的80%以上。
咖啡碱是茶叶中的另一种重要成分，具有刺激神经和肌肉、提高心率、增强记忆力等作用。
咖啡碱含量因茶叶类型和加工方法不同而有所差异，其中嫩叶和芽叶中的咖啡碱含量最高。
氨基酸是茶叶中的重要成分，主要有茶氨酸、谷氨酰胺等。
这些氨基酸对于茶叶的口感和香气起着重要作用，同时还能增强人体免疫力和改善血液循环等。
此外，茶叶中还含有多种微量元素和维生素，如维生素C、钾、镁等。
这些成分对于维持人体健康也具有重要作用。
茶叶的化学成分不仅为我们提供了一种美味健康的饮品，也为茶叶的医疗和保健价值提供了基础。
- 1 -。
茶叶的主要化学成分
茶叶是一种非常流行的饮料，其主要化学成分包括：
1.多酚类物质：茶叶中含有多酚类物质，包括儿茶素、儿茶酚、绿茶素、绿茶酚、茶多酚
等。
这些物质有助于抑制自由基的形成，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
2.其他氨基酸：茶叶中还含有其他氨基酸，如茶碱、茶氨酸、茶内酯等。
这些氨基酸可以
帮助消化、促进新陈代谢，并具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
3.茶糖：茶叶中含有茶糖，是茶叶的主要甜味物质。
4.氧化物：茶叶中含有氧化物，如茶碱、茶氧化物等。
5.其他成分：除了上述化学成分，茶叶中还含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。
茶叶是一种非常丰富的饮料，其中含有多酚类物质、氨基酸、茶糖、氧化物等多种化学成分，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
不过，也要注意茶叶中含有的茶碱等成分可能会对人体造成不良影响，因此建议适量饮用。
茶叶中的十种化学成分简说
茶叶中的十种化学成分简说茶叶中的十种化学成分简说一、水分，幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。
茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。
自由水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。
茶叶中的可溶性物质如茶多酚、自由水，氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。
束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。
干茶，只要求保留4－6％的水分。
通常需要4斤多鲜叶才能制造1斤干茶。
成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。
茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的统称为“水浸出物”。
如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。
二、茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。
主要由30多种酚类物质组成，根据其化学二、茶多酚，结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。
其中儿茶素的含量约占茶多酚总量的70％左右。
茶多酚是茶树生理最活跃的部分。
在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。
因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。
儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下6种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L —EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。
最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。
茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。
各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。
儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。
酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。
在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。
茶黄素茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。
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具甜味，增稠茶汤
降血糖、降血脂、增强免疫力
维生素C
具酸味
防坏血病
绪论
（三）茶的色香味形
茶的种类
加工的基本原理
形成的品质 特征
绿茶 红茶 乌龙茶
高温杀青，破坏酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化， 避免红梗红叶
通过萎凋来增加酶的活性，然后通过揉捻、发酵， 促使茶多酚的酶促氧化
通过做青（摇青和晾青），使茶多酚发生部分氧 化作用
绪论
1、绿茶 不发酵茶
品质特征：清汤绿叶，耐 冲泡。
加工工序：鲜叶～杀青～ 揉捻～干燥。
主要类型：蒸青绿茶、晒 青绿茶、烘青绿茶和炒青 绿茶。
代表名优茶：西湖龙井、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、 庐山云雾、信阳毛尖、日 照雪青等。
2、红茶 全发酵茶
品质特征：红叶红汤，浓强鲜。 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发
2、生物碱
茶叶中生物碱（alkaloid）： 主要组成：咖啡碱、可可
主要为嘌呤碱，具有复杂
碱、茶叶碱。
的环状结构和特殊的生理 与茶叶品质的关系：重要
作用。
的滋味物质，具苦味，与
含量（占干物质） ：
茶黄素缔合后具鲜爽味。
3~5%。
绪论
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于 水，其含量因茶的品种、 部位而变动。
绪论
化学成分
与茶叶品质的关系
对人体的功效
茶多酚
具收敛性，构成涩味主体
抗氧化、消炎抑菌、降血糖、 降血脂、抗癌防突变
咖啡碱 具苦味，鲜爽（与茶黄素缔合） 兴奋中枢、助消化、利尿
茶氨酸 芳香物质
具鲜爽滋味，焦糖香气
提高大脑功能、降血压、增强 免疫力
构成香气主体，具清香、花香 或果香
提神醒脑、抗菌消炎
茶多糖
主要组成 谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等 纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等
磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等 儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸
咖啡碱、可可碱、茶叶碱 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等 醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等
维生素C、A、E、D、B等 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等
含量（占干物质） ： 1~4%。
主要组成：茶氨酸、天冬 氨酸、谷氨酸、精氨酸、 丝氨酸等。
与茶叶品质的关系：具有 鲜爽味，对茶汤的滋味有 积极作用。
绪论
4、芳香物质
茶叶中芳香物质
低沸点芳香物质：具有强
（aromatic compound）： 烈的青草气，存在于鲜叶
含量低，但种类很多，加
中，如青叶醇。
绪论
1、茶多酚
茶多酚 （teapolyphenols）：又 称茶鞣质、茶单宁，是一 类存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量（占干物质）： 24~36%。
主要组成：儿茶素类、黄 酮（醇）类、花青（白） 素类、（缩）酚酸类。
与茶叶品质的关系：重要 的滋味物质，具有强烈的 收敛性，苦涩味较重。
绪论
清汤绿叶 红汤红叶 绿叶红镶边
黑茶 黄茶
代表名优茶：君山银针、 蒙顶黄芽、温州黄汤、霍 山黄大芽等。
6、白茶 微发酵茶
品质特征：白毫披覆。
加工工序：鲜叶～萎凋 （日晒）～干燥。
主要类型：白芽茶和白叶 茶。
代表名优茶：白毫银针、 政和白牡丹等。
六大茶类的五项因子特征
种类
干茶
香气汤色滋味叶底 Nhomakorabea绿茶
翠绿至深绿 清香高爽
绿亮
鲜醇
嫩绿匀整
酵～干燥。 主要类型：小种红茶、功夫红茶和
红碎茶。 代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、
祁门红茶、滇红、川红等。
3、乌龙茶 半发酵茶
品质特征：绿叶红镶边， 主要类型：闽北乌龙、闽
香高，味醇。
南乌龙、广东乌龙和台湾
加工工序：鲜叶～晒青～
乌龙。
做青～杀青～揉捻～干燥。 代表名优茶：武夷岩茶、
安溪铁观音、凤凰单枞、
冻顶乌龙等。
4、黑茶 后发酵茶
品质特征：陈香味醇。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥
堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、
四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、
蒲沂老青茶、普洱茶 、六堡茶等。
5、黄茶 闷黄茶
品质特征：黄汤黄叶。
加工工序：鲜叶～杀青～ 闷黄～干燥 。
主要类型：黄芽茶、黄小 芽和黄大芽。
工技术是形成茶叶良好香 高沸点芳香物质：具有良
气的关键。
好的花香，主要是鲜叶经
含量（占干物质） ：
加工后形成的，如苯甲醇、
0.005~0.03%。
苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。
绪论
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类水 溶性或脂溶性色素。
含量（占干物质） ：1%。
脂溶性色素：包括叶绿素、 叶黄素和胡萝卜素等，对 干茶和叶底的色泽有很大 影响。
红茶
乌润
甜香或果香
红亮
浓强
红明匀整
乌龙茶
青褐
花香馥郁 金黄至橙红 浓醇回甘 绿叶红镶边
黑茶
黑润
独特陈香 橙黄至棕红 醇厚不涩
黄褐
黄茶 白茶
金黄
板栗香
满批白毫
毫香清新
黄亮 杏黄
鲜醇 鲜爽
嫩黄匀整
嫩绿匀整， 叶脉微红
（二）茶叶的化学成分
茶叶的化学成分：茶鲜叶 中，水分约占75%，干物 质为25%左右；成茶干物 质由无机物和有机物组成。
（一）茶的种类
根据加工方式及茶叶品质 不同分为六大茶类：绿茶 （green tea）、红茶 （black tea）、乌龙茶 （oolong tea）、白茶 （white tea）、黄茶 （yellow tea）、黑茶 （dark tea）。
另外，还有再加工茶，如 花茶（flowered tea）、紧 压茶（brick tea）、速溶 茶（instant tea）等。
茶叶的品质成分：对茶叶 品质优劣起主导作用的物 质，如茶多酚、咖啡碱、 茶氨酸、芳香物质、茶色 素、茶多糖等。
绪论
化学成分 含量（%）
蛋白质
20~30
碳水化合物 20~25
脂类化合物
8
茶多酚
24~36
生物碱
3~5
氨基酸
1~4
色素
1
芳香物质 0.005~0.03
维生素 0.6~1.0
矿物质 3.5~7.0
水溶性色素：包括茶黄素、 茶红素、茶褐素、黄酮、 花青素等，决定着茶汤的 色泽。
绪论
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括 可溶性糖和不溶性糖，如 纤维素、半纤维素、淀粉 和果胶等。
含量（占干物质） ： 20~25%。
与茶叶品质的关系： 可溶 性糖具有甜味，除构成茶 汤的滋味外，还参与香气 的形成，如甜香、焦糖香 和板栗香。