餐厅厨房间各岗位职责说明
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中，厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程，这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后，大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理，并保持清洁卫生。
2.工作流程（1）点清：对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点，确保数量无误。
（2）浸泡：将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中，消除污渍，并且杀灭菌种。
（3）清洗：将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗，确保细节清洗到位。
（4）消毒：对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
（5）烘干：对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理，确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工，制作成烹饪所需的切菜品，例如：蔬菜、肉类等。
2.工作流程（1）备料：根据菜品需要，将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂，切成需求的均匀大小。
（2）分配：将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
（3）加工：将已分配好原材料进行加工，根据做法要求切成大小、形状相似，能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作，所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程（1）制作：根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪，根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
（2）上菜：当菜品烹饪完成后，通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味，并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作，所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程（1）掌握原材料料：精选食材、去皮、切块，或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
餐厅厨房各岗位职责
餐厅厨房各岗位职责餐厅厨房是一个繁忙且充满活力的工作环境，其内部职位众多，各个岗位各司其职，协同合作。
下面将介绍餐厅厨房内各个岗位的职责和任务。
1. 厨师长（Executive Chef）厨师长是餐厅厨房的主管，他负责整个厨房的运作和组织。
他的职责包括：- 制定菜单：根据顾客需求、季节和食材的可用性，制定菜单并调整菜品的配方和制作工艺。
- 采购食材：与供应商保持联系，确保食材的质量和新鲜度，控制成本和库存。
- 领导厨房团队：招聘、培训和激励厨师团队，确保工作流程的顺畅和高效。
- 确保食品安全：监督厨房的卫生和食品安全措施，确保符合卫生标准和法规。
- 控制成本和效益：监督食材的使用和浪费，控制厨房的成本，提高效益和利润。
2. 主厨（Head Chef）主厨是厨师长的助手，负责协助厨师长管理厨房运作和制作菜品。
他的职责包括：- 确保食材准备：负责食材的准备工作，如清洗、切割和调味。
- 菜品制作：根据菜单要求，确保菜品的制作过程正确无误，并保证菜品的质量和味道。
- 厨房协调：与其他厨师合作，确保厨房协调和高效运作。
- 食材库存管理：监控和管理食材的库存，确保食材的新鲜度和数量的合理安排。
- 客户服务：与服务员协作，确保客户的需求和要求得到满足。
3. 热食厨师（Hot Station Chef）热食厨师负责烹饪和处理热食菜品，他的职责包括：- 烹饪技巧：掌握各种烹饪技巧和烹饪方法，如炒、煮、烤、烘等。
- 菜品制作：负责热食菜品的制作，确保菜品的质量和口感。
- 准备食材：清洗、切割和调味食材，确保食材的新鲜和质量。
- 安全措施：遵守厨房的卫生和食品安全规定，保证菜品卫生无污染。
- 厨房维护：保持炉灶、烤箱等设备的清洁和维护，确保设备正常运作。
4. 冷菜厨师（Cold Station Chef）冷菜厨师负责制作和处理冷菜和沙拉等冷盘菜品，他的职责包括：- 冷菜制作：掌握制作冷菜和沙拉的技巧和方法，确保菜品的装饰和口感。
厨房各岗位职责
厨房各岗位职责厨房是一个烹饪美食的聚集地，其中通过组织和协作，不同的岗位能够互相配合，使食物的质量和产出达到最高水平。
以下是厨房各岗位职责的详细介绍：1. 厨师长厨师长是厨房中最高的领导，负责整个厨房的运作与管理。
他们负责菜单规划、采购、清洁、培训员工、商务开发等多个方面，因此需要对烹饪具有深入的了解和工作经验。
2. 主厨/厨师主厨/厨师是负责烹饪所有菜肴的关键岗位。
他们需要有丰富的菜品制作经验和技能，能够做出高质量的食物，并确保食物的味道、颜色和香气都十分浓郁。
3. 热菜厨师热菜厨师是负责烹制所有热菜的岗位。
他们需要善于控制温度和调料，确保每个热菜的口感和味道都达到最佳状态。
4. 冷菜厨师冷菜厨师负责制作各种冷盘和前菜。
他们需要有创造性并精通各种切菜和摆盘的技巧。
5. 糕点师糕点师负责制作各种甜品，蛋糕和面包。
他们需要有一定的专业知识和烘焙技能，并能在装饰和摆盘方面发挥创造力。
6. 调汁员/制作饮品员调汁员/制作饮品员负责制作各种酒水和饮品。
他们需要了解各种酒水和饮品的配方和制作方法，并能够提供高品质的服务。
7. 打杂员打杂员负责清洁厨房和餐厅的各个区域，以及协助厨师和服务员完成各种琐碎的工作。
他们通常是负责清洁卫生和维护卫生环境的人员。
8. 服务员服务员是厨房外最重要的岗位之一。
他们负责与客户交流和提供高品质的服务，熟练掌握菜单和食品和酒水配对、注重服务质量和顾客体验。
以上是厨房各岗位职责的具体介绍。
在一个成功的厨房中，每个岗位都需要发挥其独特的特点，以协作为服务。
厨房岗位职责及管理制度
厨房岗位职责及管理制度一、厨房岗位职责（一）厨师长岗位职责1、负责厨房的日常管理工作，制定厨房工作计划和目标，并组织实施。
2、负责厨房人员的工作安排和调配，确保厨房工作的高效运行。
3、负责菜品的研发和创新，根据市场需求和顾客反馈，不断改进和推出新菜品。
4、负责厨房的成本控制，合理安排食材采购和使用，避免浪费和损耗。
5、负责厨房设备的维护和保养，确保设备的正常运行和安全使用。
6、负责厨房的卫生和安全管理，严格遵守食品安全法规和卫生标准，确保食品质量和安全。
7、负责与其他部门的沟通和协调，确保厨房工作与餐厅整体运营的协调一致。
（二）炉灶厨师岗位职责1、负责炉灶的操作和烹饪工作，按照菜品的制作标准和工艺要求，烹制出美味可口的菜肴。
2、掌握火候和调味技巧，确保菜肴的色泽、口感和味道符合要求。
3、负责炉灶设备的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助厨师长进行菜品的研发和创新，提出改进意见和建议。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（三）切配厨师岗位职责1、负责食材的切配工作，按照菜品的制作要求，将食材切成合适的形状和大小。
2、掌握食材的特性和切配技巧，确保切配的质量和效率。
3、负责切配设备的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助炉灶厨师进行食材的准备和预处理工作。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（四）面点厨师岗位职责1、负责面点的制作工作，按照面点的制作标准和工艺要求，制作出各种美味的面点。
2、掌握面点的制作技巧和配方，不断创新和改进面点品种。
3、负责面点设备和工具的清洁和保养，保持工作区域的卫生整洁。
4、协助厨师长进行面点的研发和创新，提出改进意见和建议。
5、遵守厨房的各项规章制度，服从厨师长的工作安排和调配。
（五）打荷厨师岗位职责1、负责菜肴的装盘和装饰工作，确保菜肴的外观美观大方。
2、协助炉灶厨师进行食材的准备和传递工作，保证烹饪工作的顺利进行。
厨房各个岗位职责
厨房各个岗位职责
在厨房中，通常有以下各个岗位及其职责：
1. 厨师长/主厨：负责整个厨房的运作，包括菜品的设计、食材的采购、菜品的烹调和味道的掌控等。
拥有丰富的厨房经验和烹调技巧。
2. 副厨师长/副主厨：协助厨师长完成各种任务，负责协调厨房的工作，监督和培训其他厨房员工，确保菜品的质量和工作的顺利进行。
3. 炉灶厨师/炒锅手：专门负责烹调炒菜等需要开火的菜品，掌握高温烹饪技巧，熟练掌握各种锅具的使用和火候的控制。
4. 香锅/炖锅手：负责炖菜和炖汤等需要长时间烹调的菜品，要有耐心和细致的工作态度，掌握低温炖煮的技巧。
5. 凉菜/刺身师傅：负责制作各种凉菜和刺身等冷菜，要求对食材的处理和摆盘有一定的艺术性和创造力。
6. 面点师傅：负责制作各种面点，如面皮、馒头、包子等，需要具备一定的面食制作技巧和经验。
7. 糕点师傅：负责制作各种糕点、甜点、蛋糕等甜品，需要具备糕点制作和装饰技巧。
8. 海鲜/烧烤师傅：负责处理和烹饪各种海鲜和烤肉，需要对食材的质量和口感有一定的掌握。
9. 蔬菜/水果切配员：负责处理和切配各种蔬菜和水果，确保材料的新鲜和质量。
10. 传菜员：负责将烹饪好的菜品送到顾客面前，需要对菜品有一定的了解和记忆力。
11. 厨房清洁员：负责厨房的清洁卫生工作，包括清洗厨具、清理油烟机等，确保厨房的整洁和卫生。
以上只是厨房中常见的一些岗位和职责，具体的厨房设置和职责分配可能会根据不同的餐厅类型和规模而有所不同。
食堂厨房各岗位职责
食堂厨房各岗位职责前厅服务员前厅服务员是食堂厨房中负责与客人直接接触的职位，他们的主要职责包括：1. 接待客人：前厅服务员负责欢迎客人、引导客人就座，并为客人提供菜单等服务。
他们需要友好、热情地与客人交流，解答客人的问题，确保客人在食堂就餐期间得到良好的服务体验。
2. 接收点餐：客人点餐后，前厅服务员会仔细听取客人的要求，并准确记录下来。
他们需要熟悉食堂菜品的名称、种类和特点，以便在客人有疑问或需要推荐时能够给予合适的建议。
3. 下单通知：将客人的点餐信息及时传达给后厨，确保厨房能够准确地制作客人所需的餐点。
4. 热情服务：前厅服务员需要耐心、细致地为客人提供餐具、调味品等，并在客人就餐中主动为客人提供优质的服务体验。
后厨厨师后厨厨师是食堂厨房中负责食材加工和菜品制作的重要岗位，他们的主要职责包括：1. 食材处理：后厨厨师需要对食材进行处理，如蔬菜的洗净、肉类的去骨、鱼类的去鳞等。
他们需要掌握各种食材的处理方法，确保食材的卫生安全和质量。
2. 食材烹饪：后厨厨师需要根据客人的点餐信息和食堂菜品的要求，熟练地进行烹饪。
他们需要熟悉各种烹饪方法和调味技巧，确保制作出口味正宗、色香味俱佳的菜品。
3. 菜品摆盘：后厨厨师制作好的菜品需要经过精心的摆盘，以便提升菜品的美感和食欲。
他们需要根据菜品的特点和食堂的要求，将菜品架构出美观诱人的摆盘效果。
4. 卫生清洁：后厨厨师需要保持厨房的卫生和整洁，定期清理工作台、餐具和烹饪设备。
他们需要遵循食品卫生和安全的规定，确保食堂厨房的清洁状况符合卫生要求。
配菜工配菜工是食堂厨房中负责配送餐点和准备辅助食材的岗位，他们的主要职责包括：1. 预备食材：配菜工需要将食材处理好，如剥去不需要的外皮、切成适当的大小。
他们需要掌握各种切割和处理食材的技巧，确保食材的质量和食堂菜品的制作需要。
2. 配送餐点：配菜工需要根据前厅服务员传达的点餐信息，准备好客人所需的餐点。
他们需要按照规定的分量和菜品进行配菜，并将配好的餐点及时送至前厅服务员手中，以确保客人的用餐体验。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐饮行业中不可或缺的一环，而在厨房中，各个岗位担负着不同的职责和工作流程。
本文将分别介绍厨师长、厨师、传菜员、洗碗工等岗位的具体职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是厨房的核心人物，负责整个厨房的组织和管理。
他的主要职责包括：1.菜单制定：负责根据餐厅的定位和市场需求制定菜单，确保菜品的品质和口味。
2.食材采购：负责与供应商沟通，选择优质的食材，并保持食材的库存管理。
3.工作调配：根据菜单和客流情况，合理分配厨师的工作任务，确保工作顺利进行。
4.菜品研发：不断创新和改进菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。
5.团队管理：培训和指导厨师，促进团队的合作和提高。
二、厨师厨师是厨房中的技术骨干，负责具体的烹饪工作。
他们的职责包括：1.食材处理：负责对食材进行清洗、切割和腌制等处理。
2.烹饪操作：根据菜谱和工艺要求，进行炒、炸、烧、煮等烹饪操作。
3.菜品质量控制：掌握烹饪技巧，确保菜品的质量和口味。
4.食材使用和保存：合理使用食材，避免浪费，并做好食材的储存和保鲜工作。
5.卫生安全：保持工作区域的清洁卫生，遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
三、传菜员传菜员是连接厨房和餐厅的桥梁，负责将菜品送到客人面前。
他们的职责包括：1.接收菜品：从厨房接收到菜品后，核对数量和菜品的正确性。
2.菜品摆盘：根据餐厅的规定和要求，将菜品进行美观整理，保证出品的质量。
3.送餐服务：准确无误地将菜品送到客人面前，并根据客人的需求提供相关的调料和餐具。
4.客户关系：与客人建立良好的沟通和联系，提供周到的服务，解决客人的问题和需求。
四、洗碗工洗碗工是厨房中的清洁工作人员，负责清洗厨房用具和餐具，保持厨房的卫生。
他们的职责包括：1.清洗工具：负责清洗炊具、炉灶、刀具等厨房工具，并保持其卫生和整洁。
2.清洗餐具：清洗餐盘、碗碟、餐具等，确保其干净卫生。
3.垃圾处理：负责垃圾的分类和处理，保持清洁环境。
4.厨房卫生：保持厨房的整洁和卫生，并定期进行清洁、杀菌。
厨房各部门职能与各岗位职责
厨房各部门职能与各岗位职责厨房是酒店、餐厅等餐饮机构中的主力部门，其对于整个餐饮机构的重要性不言而喻。
厨房主要分为前厨和后厨两个部分，其各部门职能和各岗位职责如下：一、前厨部门1. 点单员：接待客人，介绍菜单，协助客人选择菜品，处理客人投诉及建议；2. 接待员：负责领位、安排桌位，收验收服务员的菜品及酒水，并协助服务员做好相关工作；3. 调酒员：根据客人要求制作各种酒水饮料，并为客人提供优质的服务；4. 烧烤员：对肉类、海鲜等食材进行制作，并根据客人要求做好烤制程度的控制；5. 凉菜员：负责凉菜的制作和摆盘，根据菜品的不同要求进行精美排列；6. 海鲜员：根据客人的需求和要求，制作新鲜的海鲜菜品；7. 炒菜员：熟练掌握各类炒菜的状态、时间、火候等技巧，以保证味道和食材的质量；8. 汤品员：擅长调味、加热、调温等技巧，负责汤品类菜品的制作；9. 面点员：制作各种面点，例如水饺、馄饨、面条等；10. 主厨：管理、调配、指导厨房工作，负责整个餐单的设计，确保菜品质量和味道，研究新菜式和菜单。
二、后厨部门1. 副厨师长：负责协调和监督后厨工作，组织训练员工，负责后厨部门的日常管理；2. 切配员：掌握刀工、切菜技能，顾客点菜后根据种类、重量、数量等要求进行切配；3. 洗碗工：专门负责餐具的清洗、晾晒、倍洗等工作，确保餐具的卫生和整洁；4. 食材管理员：入库、出库、盘库、清扫、消毒等的各项管理工作；5. 炉灶管理员：负责灶具设备的清理和保养，熟练掌握灶具设备调试的技巧；6. 烘焙员：制作各种蛋糕、面包、点心等西餐；7. 烹饪员：负责大量基础烹饪类菜品的制作，如清汤、猪肉炖粉条等；8. 蒸炖员：掌握不同类型的蒸炖工艺，负责制作包子、蒸饺等蒸食品；9. 烧烤员：熟练掌握制作牛排、鸡翅等需要烧烤的食材；10. 精制品员：负责制作烤鸭、大葱烙等精致的菜品。
以上是厨房不同部门职能和不同岗位的职责，只有分工明确、工作配合协调，才能提供平衡、协调、完美的餐厅服务。
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厨师长工作职责直接领导：总经理管理对象：厨房各组组长联系围：餐厅各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据餐厅的特点和要求，制定菜单。
2、制定各厨房的操作规程及岗位职责流程，确保厨房工作正常运作。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，以促进销售，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推出新，做到定期推出新菜式。
5、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。
7、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
8、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。
根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
9、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。
经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
11、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和重量，把好质量关，减少损耗，降低成本，减少浪费，提升毛利，做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结。
12、准时完成每月的市场调查，做好菜谱的合理定价。
13、听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。
14、根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集研制新的点菜品种，并保持地方特色风味。
15、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
16、合理安排零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序和烹调技巧。
中厨组长（头锅）工作职责直接领导：厨师长管理围：炉灶厨师联系围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：1、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。
2、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。
3、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨房动作的正常。
4、在厨师长的带领下，组织调动各锅头严格按照菜式工艺单，烹调各种菜肴，保证出品质量。
5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
6、检查督导组所有厨师的仪容、仪表及工作服。
协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
7、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
8、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
9、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
10、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
11、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。
12、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
13、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。
14、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。
第二天原料申购。
15、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
锅线工作职责直接领导：红案组长联系围：传菜员工作职责：1、在中厨组长的领导下，严格照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。
2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之以、香、味俱全。
3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握、煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、基、辣、鲜等特点及性能。
4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。
保持所有用具的清洁卫生。
5、在中厨组长的带领下，合理分工，避免堆菜现象，平时头锅二锅负责贵价菜式的烹制，三锅、四锅负责炒菜烹制，五锅、六锅负责粉、面、饭的烹制。
6、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
7、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。
8、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
9、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。
10、接到传菜部点菜单后15分钟，要出第一个菜，接单30分钟之出完所有菜。
11、做好团队协调，互相协助的工作。
厨师长、头锅要定期培训属下厨工，提高工作效率。
12、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量。
13、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。
原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
14、接受上级的其它任务。
打荷工作职责1、在厨师长的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法。
2、负责将砧板处准备好的菜式原料配料按先后顺序送至炒锅处制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。
3、负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观诱人的程度。
4、与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘。
5、严格执行卫生工作制度，做好锅头及场地等的清洁工作。
6、管理和爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时检查破损原因，报告部门主管，及时做好维修。
7、做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事的工作，保持出品的高效率和高质量。
刺身房工作职责1、在厨师长的领导下做好本职工作，从海鲜池领取新鲜原料，负责冷菜的刀工处理，腌制及改刀装盘工作。
2、严格管理食品的新鲜度和储存新鲜。
3、将新鲜的鱼或贝肉，虾类用适当的刀法切成装盘。
砧板组长工作职责直接领导：厨师长管理围：打荷厨师、墩子厨师联系围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。
避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。
严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
7、做好营业高峰日的前期准备工作。
烧味组长工作职责1、负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度。
2、负责烧味部出品供应，保证出品质量和食品安全，了解各种菜肴的特点。
3、懂得食品核算，制定食品和货源的规格，作为验收标准，做好每季、每月的工作计划。
4、合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位，做好物料领用计划。
5、负责烧、卤、浸食品工作，保证食品正常供应。
6、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生。
7、保持本部区域的清洁卫生，下班后关所有的水、电、气、油等开关。
8、当天所剩的熟食品有保鲜纸密封后整齐地放入冰箱，将冰箱调整到食品所需求的温度，生熟分开。
9、严格执行5S、爱心文化实施。
（5S：Seiri整理、Seition整顿、Seiso清扫、Seiketsu清洁、Shitsuke素养，也称常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律）上什工作职责1、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前，准备好各个锅头所需的上汤和二汤。
2、负责浸发高级干货（包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚等）浸发成数。
3、从砧板师傅处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。
4、每天向厨师长汇报当日炖品、扣品等的剩余量，确保出品新鲜。
5、负责打扫本部位区域卫生，下班后，关好本部门所有的水、电、气等开关。
点心组长工作职责1、掌握食品成本核算，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换点心品种，不断创新，满足客人的要求。
2、抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心的制作技术，确保出品质量。
3、监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。
4、合理安排人员，把好各条线出品工作，确保点心营业，毛利达标。
5、开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气开关，保证安全，工具摆设整齐归家。
6、严格执行5S、爱心文化实施。
试菜表格年月日1、你选择的产品容：2、具体意见（产品卖相、特色程度、是否令人有食欲、口感、器皿配搭、盈利能力等）：3、如何将学习重点运用在石缘的菜式/产品中？行动：A、B、C、4、服务的学习重点与运用（人员安排、繁忙时间的动作、礼貌、顾客关系的管理）填表人：楼面员工入职须知1、公司管理阶层、各分店简况2、熟知规章制度：扣分制度□奖罚制度□宿舍制度□班次制度□岗位□假期□经营宗旨□服务标准□推销技巧□等位服务□员工饭堂□3、各部门位置分布、禁区、洗手间、饭店简介布草房位置□更衣室位置□仓库位置□订座□4、对服务标准:同事之间打招呼□同事之间以礼相待□同事之间互相礼让□友善态度对同事□同事之间互相帮忙□同事之间互相沟通□5、产品知识:菜牌容□茶叶茶芥收费标准□酒水牌容□香烟□纸巾□折扣(贵宾卡) □海鲜品种□海鲜价格□海鲜制作□点心收费□特价菜收费标准□6、用具摆设放处:毛巾箱□冰桶□酒水车□毛巾蓝夹□转盘□瓷器餐具□清玻餐具□经酒杯□白酒杯□黄酒杯(壶) □洋酒杯□水杯酒水□酱料油□茶叶□糖包□打包饭盒□纸袋□牙签□台心胶口□台裙□台号座□台布□席巾□衣套□大、小菜牌□酒水牌□点心纸□电热水壶□开水壶□茶壶垫碟□后楼梯的摆放要求□花雕壶□ BB凳位置□公用□餐椅□餐台搞卫生用具□7、摆放标准：不锈钢匙更□银头筷子□筷子架□碗仔□批□席巾□酒杯□牙签□台号座口□餐椅□台脚方向□烟盅□8、运作：入单程序□买单程序□菜式花草□下栏摆放□泡茶程序□卡式炉用法□鲍鱼车用法□酒水车用法□下栏车使用□打包□茶市、饭市服务程序□电视机、VCD（用法）□厨房间卫生检查表一楼楼面卫生检查表二楼楼面卫生检查表。