辣味食品辣度量化分级技术研究_曾岭岭
辣度国标测量方法
辣度国标测量方法一、引言辣度是用来衡量食物辣味强度的指标，对于辣食爱好者来说，辣度是选择食物的重要参考因素之一。
因此，制定一套准确可靠的辣度国标测量方法对于食品行业来说至关重要。
二、辣度的定义和分类辣度是衡量食物辣味强度的指标，通常用辣椒素的含量来表示。
根据辣度的强弱，辣度可以分为不辣、微辣、中辣、重辣等级。
三、辣度国标测量方法的制定过程1.召集专家组为了制定准确可靠的辣度国标测量方法，首先需要召集一批有关领域的专家组成专家组。
专家组应包括食品科学家、辣椒栽培专家、辣椒产品制造商等。
2.收集相关信息专家组需要收集相关的辣度测量方法和辣椒产品的生产工艺数据，了解目前市场上常用的辣椒产品及其辣度分类。
3.制定测量标准专家组根据收集到的信息和现有研究成果，制定辣度测量的标准和指南。
标准应包括辣度测量的方法、仪器设备的选择和使用、样品准备和处理等方面的内容。
4.实地验证为了验证制定的辣度国标测量方法的准确性和可靠性，专家组需要进行实地验证。
选择代表性的辣椒产品样品，按照标准测量方法进行测试，并与市场上已知的辣度进行对比。
5.修订和完善根据实地验证的结果，专家组需要对制定的辣度国标测量方法进行修订和完善。
修订后的方法应更加准确和可靠，能够适应各类辣椒产品的测量需求。
四、辣度国标测量方法的具体内容1.样品准备将辣椒产品样品洗净并晾干，保证无杂质。
2.仪器设备选择选择适合的仪器设备进行辣度测量，常用的有高效液相色谱法、液相色谱法等。
3.测量方法采用适当的方法测量辣椒产品中辣椒素的含量。
常用的方法有比色法、高效液相色谱法等。
4.结果计算根据测量结果计算样品的辣度值，根据辣度值划分辣度等级。
五、辣度国标测量方法的应用和意义辣度国标测量方法的制定和应用对于食品行业来说具有重要意义。
首先，辣度国标能够为消费者提供准确可靠的辣度信息，帮助消费者选择适合自己口味的辣椒产品。
其次，辣度国标能够提高辣椒产品的质量和竞争力，促进食品行业的发展。
辣味食品辣度量化分级技术研究
摘 要：本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查，定量分析了不同辣度辣味食品中辣 椒碱的含量，依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量，对辣味食品的辣度进行了量化，并分为 4 级： 1 级(微 辣；辣椒碱含量＜ 0.30%)、2 级(中辣；辣椒碱含量 0.30%～0.50%)、3 级(辣；辣椒碱含量 0.50%～0.70%)、4 级 (很辣；辣椒碱含量＞ 0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上，设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食 品的工艺路线。 关键词：辣味食品；辣椒碱；辣度；分级
表 2 贵阳地区消费者对三种辣味食品的口感评价 Table 2 The sensory estimation index to three sorts of piquancy
food by people in Guiyang region
很辣 男性 女性 油辣椒 2 1 辣三丁 0 0 牛肉豆豉 0 0
60℃、0.095MPa 浓缩至原体积的 1/20 ↓
45℃干燥至恒重 ↓
辣椒精
图 1 辣椒精提取工艺路线 Fig.1 The technologic flow of extracting capsicum concentration
1.3.2 辣椒碱含量的测定 按 GB-10783[18]检测方法进行。
1.3.3 针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度感官评价 的调查
招募贵阳市各城区的消费者 6 0 名，男、女消费者 各 30 名，请每位消费者分别品尝老干爹公司生产的三种 辣味食品油辣椒、辣三丁、牛肉豆豉，根据微辣、中 辣、辣和很辣的四个等级做出辣度的口感描述。
1.3.4 辣度的量化分级 根据消费者的感官评价结果，对不同感官辣度产品
男性 19 10 6
中国辣度等级标准
中国的辣椒辛辣度通常使用“辣度等级”来描述，不同地区和食品可能有略微不同的标准。
以下是一些常见的中国辣椒辛辣度等级标准：
1.普通辣椒：
-一般的辣椒通常分为不同的等级，例如“小辣”、“中辣”、“大辣”等。
这些等级通常是根据辣椒的品种和辛辣度进行分类的。
2.四川辣度等级：
-在川菜中，常用的辣度等级包括“微辣”、“中辣”、“重辣”和“特辣”。
这主要取决于使用的辣椒种类和用量。
3.湖南辣度等级：
-湖南菜以其辛辣而著称，常见的湖南辣度等级包括“微辣”、“中辣”、“重辣”和“炸辣”。
湖南辣椒的辣度通常相对较高。
4.贵州辣椒油等级：
-在贵州等地，辣椒油也常有不同的辣度等级，例如“微辣”、“中辣”、“重辣”和“特辣”。
5.麻辣烫辣度等级：
-在一些麻辣烫店，常常有不同的辣度选择，例如“微辣”、“中辣”、“重辣”和“特辣”等。
需要注意的是，这些等级通常是相对的，因为个体对辣椒的感受因人而异。
同一种辣椒在不同地区和不同食物中的辣度可能也会有所不同。
一些地方还可能使用数字标识辛辣度，例如1-5级或1-10级，来更准确地描述辣椒的辛辣程度。
辣椒素测定及辣度表示方法(湖南省地方标准)
辣椒素测定及辣度表示方法（湖南省地方标准）辣椒素测定及辣度表示方法Determination of total2006-01-15 发布2006-03-15 实施湖南省质量技术监督局目次前言 (1)1 范围 (2)2 规范性引用文件 (2)3 术语和定义 (2)3.1 辣椒制品 (2)3.2 Scoville Heat Units(SHU) (2)4 原理 (2)5 试剂 (3)6 仪器和设备 (3)7 测定方法 (4)7.1 试样提取 (4)7.2 测定 (4)8 测定结果计算 (5)8.1 辣椒素总量计算 (5)8.2 测定结果的允许偏差 (6)8.3 Scoville Heat Units(SHU)换算 (6)9 辣度级别与Scoville Heat Units(SHU) 指数换算 (6)DB43/T275-2006前言——本标准中测定原理、部分操作过程和要求、部分技术参数(如检测波长、提取溶剂)参考了ISO75 43-2，Chillies and chilli oleoresins—Determination of total capsaicinoid content—Part 2: Method usi ng high-performance liquid chromatography(1993 年英文第一版) 。
辣椒中的辣椒素主要有5种，分别为：辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin )、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)、高二氢辣椒素（Homodihydrocapsaicin），其中辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)是影响辣度最主要的成分（约为90%），本标准只规定了辣椒素(Capsaicin) 、二氢辣椒素( Dihydrocapsaicin) 的检测方法。
调味剂与食用油对辣度影响的研究
[4]Nelson R L,Samelson S L.Neither dietary ethanol nor beer augments experimental colon carcinogenesis in rats [J].Dis Colon Rectum,1985,28:460-462[5]Virtama J,Valkella E,Alfthan G,et al.Serum selenium and risk of cancer.A prospective follow up of nine years [J].Cancer,1987,60:145-149[6]唐福,周静,谷连坤,等.富硒大蒜对体外人胃细胞生长的影响[J].中华肿瘤杂志,2001,23:461-464[7]Arthur J R,McKenzie R C,Beckett G J.Selenium in the immune system [J].The Journal of Nutrition,2003,133(5S):1457-1459[8]Romeo J,Warnberg J,et al.Changes in the immune systemafter moderate beer consumption[J].Ann Nutr Metab,2007,51(4):359-366辣椒(Capsicum frutescens var.grossum)在我国广为种植，不仅是鲜食蔬菜，更是调味佳品和重收稿日期：2008-03-30基金项目：农业部948项目(2003-T18)。
作者简介：王燕(1968—)，女，博士，副教授，研究方向为食品功能成分和食品添加剂等。
调味剂与食用油对辣度影响的研究王燕，夏延斌，王健，罗凤莲，张喻，邓后勤(湖南农业大学食品科技学院，长沙410128)摘要：通过进行单因素试验和均匀试验，研究不同调味料(食盐，蔗糖，柠檬酸，硫酸奎宁，谷氨酸钠，食用油)对辣度的影响。
辣味食品辣度量化分级技术研究
辣味食品辣度量化分级技术研究曾岭岭;王斌;陈烨;车涤非;周建军;赵金;连宾【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2006(027)007【摘要】本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量＜0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量＞0.80%).在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线.【总页数】3页(P129-131)【作者】曾岭岭;王斌;陈烨;车涤非;周建军;赵金;连宾【作者单位】贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;贵州大学,发酵工程与生物制药贵州省重点实验室,贵州,贵阳,550003;中国科学院地球化学研究所,环境地球化学国家重点实验室,贵州,贵阳,550002【正文语种】中文【中图分类】X703.3【相关文献】1.川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级 [J], 贾洪锋;邓红;梁爱华;王鑫;林丹;严利强;易宇文;王良云2.实施食品卫生监督量化分级管理制度量化评分合理缺项探讨 [J], 邬佩璋3.山东省食品药品监督管理局关于印发《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》的通知 [J], ;4.山东省食品药品监督管理局关于印发《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》的通知 [J], ;5.北京市食品药品监督管理局关于印发《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法(2017版)》的通知 [J], ;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
辣味接受程度调研报告
辣味接受程度调研报告
调研目的：
本次调查旨在了解辣味食品在消费者中的接受程度，以及消费者对不同辣味程度的偏好。
调研方法：
通过线上问卷的形式进行调查，共计收集到300份有效问卷。
调研结果：
1. 食用辣味食品的频率：
28%的受访者表示每天都会食用辣味食品；
42%的受访者表示每周食用辣味食品；
18%的受访者表示每月食用辣味食品；
12%的受访者表示很少选择食用辣味食品。
2. 辣味接受程度：
56%的受访者表示非常喜欢吃辣；
28%的受访者表示对辣味食品持中等接受程度；
14%的受访者表示对辣味食品并不喜欢；
2%的受访者表示不能接受辣味食品。
3. 对辣味程度的偏好：
46%的受访者喜欢中辣程度的食品；
32%的受访者喜欢较辣程度的食品；
14%的受访者喜欢特辣程度的食品；
8%的受访者表示无所谓辣度，只要口味好即可。
4. 辣味食品常见消费场景：
62%的受访者在外就餐时会选择辣味食品；
24%的受访者在家中烹制辣味菜肴；
10%的受访者在聚会或特殊场合更容易选择辣味食品；
4%的受访者表示辣味食品并不是他们的首选。
结论：
通过以上调研结果可以得知，大部分消费者对辣味食品持较高接受程度，且中辣程度的食品受到最多消费者的偏好。
在消费场景上，外就餐时是辣味食品的首选，家中烹制和特殊场合也有一定比例的消费者选择辣味食品。
这些调研结果可以为相关食品企业在产品开发和营销策略上提供参考。
辣椒品质分级与检测方法研究
辣椒品质分级与检测方法研究辣椒是一种常见的调味品和蔬菜，在全球范围内广泛种植和消费。
不同种类的辣椒具有不同的辣度、香气和口感特点。
为了确保辣椒的质量和安全性，对其进行准确的品质分级和检测至关重要。
本文将探讨辣椒品质分级的重要性以及一些常用的检测方法。
一、辣椒品质分级的重要性辣椒的品质分级对于种植者、加工商和消费者来说都是非常重要的。
品质分级可以帮助种植者了解自己种植的辣椒的辣度和口感特点，以便更好地进行市场推广和销售。
对于加工商来说，品质分级可以帮助他们选择适合加工的辣椒品种，以保证最终产品的质量。
对于消费者来说，品质分级可以帮助他们选择适合自己口味的辣椒产品。
二、辣椒品质分级的标准辣椒品质分级通常是基于辣度、颜色、成熟度和完整性等因素进行评估。
以下是一些常见的辣椒品质分级标准：1. 辣度：辣椒的辣度通常通过辣椒素含量来衡量。
辣椒素是辣椒主要的辣味成分，其含量越高，辣度越高。
2. 颜色：辣椒的颜色可以分为绿色、黄色、红色等多种不同的阶段。
一般而言，红色的辣椒成熟度较高，味道更浓郁。
3. 成熟度：辣椒的成熟度也是评估辣椒品质的重要指标。
不同种类的辣椒在成熟度上有所不同，一般成熟度越高，味道越好。
4. 完整性：对于辣椒产品而言，完整性指的是辣椒的形状是否完整，表面是否有损伤或变形等。
完整的辣椒通常更受市场青睐。
三、辣椒检测方法为了准确评估辣椒的品质和风味特点，需要使用一些特定的检测方法。
以下是几种常用的辣椒检测方法：1. 高效液相色谱（HPLC）法：HPLC法广泛用于测定辣椒中辣椒素的含量。
这种方法可以通过分离和测定辣椒素的峰值面积来计算辣椒素的含量，从而评估辣椒的辣度。
2. 气相色谱-质谱联用（GC-MS）法：GC-MS法主要用于识别和检测辣椒中的挥发性成分。
通过将辣椒样品进行蒸馏和萃取，再通过气相色谱-质谱仪进行分析，可以确定辣椒中的香气成分。
3. 感官评估法：感官评估法是一种直接通过人的嗅觉和口味来评估辣椒品质的方法。
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该工艺根据辣味食品的辣度分级为依据，充分考虑 辣椒原料的综合利用，提取辣椒精并运用于辣味食品生 产，不仅能保证辣味食品的辣度，还能保留辣椒特有 的风味和辣椒食品的色度，在生产工艺上具有清洁、简 便、安全、周期短及成本低的优点，而且还可以根据 市场需求灵活地调整工艺参数，生产不同辣度的辣味食 品，因此具有广阔的应用前景。 ３ 结 论
表 ２ 贵阳地区消费者对三种辣味食品的口感评价 Table 2 The sensory estimation index to three sorts of piquancy
food by people in Guiyang region
很辣 辣 中辣 微辣
根据消费者的感官评价结果及对原料中辣椒碱含量 的定量分析，进行辣味食品辣度的分级，结果见表 ３ 。
Table 3
表 ３ 辣度量化分级指标 The classification index of piquancy degree
１级（微辣） 辣椒碱含量（％） ＜０．３０
２级（中辣） ０．３０～０．５０
Ａｂｓｔａｃｔ： Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ， ｉｔ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｔｈａｔ ｐｅｏｐｌｅ ｃｏｕｌｄ ｊｕｄｇｅ ｔｈｅ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ ｏｎｌｙ ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ ｉｎ Ｇｕｉｙａｎｇ Ｒｅｇｉｏｎ． Ｈｅｎｃｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｔｈｅ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｇｒａｄｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｓｔｉｍａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ． Ｔｈｅｒｅ ａｒｅ： １ ｇｒａｄｅ（ｍｉｌｄ ｐｉｑｕａｎｃｙ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ＜０．３０％）， ２ ｇｒａｄｅ （ｍｉｄｄｌｉｎｇ ｐｉｑｕａｎｃｙ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ０．３０％～０．５０％）， ３ ｇｒａｄｅ （ｐｉｑｕａｎｃｙ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ０．５０％～０．７０％） ａｎｄ ４ ｇｒａｄｅ （ｖｅｒｙ ｐｉｑｕａｎｃｙ， ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ ＞０．８０％）． Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ａｌｓｏ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｉｑｕａｎｃｙ ｄｅｇｒｅｅ ｉｎ ｆｏｏｄｓ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｕｔｉｌｉｚｅ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｏｆ ｃａｐｓｉｃｕｍ ｉｎ ｒｅａｓｏｎ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｐｉｑｕａｎｃｙ ｆｏｏｄ；ｃａｐｓａｉｃｉｎｅ；ｐｉｑｕａｎｃｙ ｄｅｇｒｅｅ；ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ 中图分类号： Ｘ７０３．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０７－０１２９－０３
摘 要：本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查，定量分析了不同辣度辣味食品中辣 椒碱的含量，依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量，对辣味食品的辣度进行了量化，并分为 ４ 级： １ 级（ 微 辣；辣椒碱含量＜ ０．３０％）、２ 级（中辣；辣椒碱含量 ０．３０％～０．５０％）、３ 级（辣；辣椒碱含量 ０．５０％～０．７０％）、４ 级 （很辣；辣椒碱含量＞ ０．８０％）。在考虑辣椒原料综合利用的基础上，设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食 品的工艺路线。 关键词：辣味食品；辣椒碱；辣度；分级
３级（辣） ４级（很辣） ０．５０～０．７０ ＞０．８０
按表 ３ 可将辣味食品的辣度分为 ４ 级，即：１ 级（微 辣）、２ 级（中辣）、３ 级（辣）和 ４ 级（很辣）。不同辣度有 不同的辣椒碱含量范围，数值范围的确定是依据消费者
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 07 131
的口感及有利于科学化生产而定的，若将某一辣度确定 为一个单一的数值也不具有现实性，并为生产带来诸多 不便。当然，针对具有不同饮食习惯的地区，辣度的 分级还可以根据市场的需求进行调整。 ２．４ 定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品工艺初探
样品中辣椒碱含量 （％） ０．８５ ０．５７ ０．４２ ０．２８
表 １ 结果表明，从干红辣椒中提取到的辣椒精最 多，辣椒碱的含量也最大；３ 种辣味食品辣椒碱含量由 高到低的顺序依次为：油辣椒＞辣三丁＞牛肉豆豉。 ２．２ ３ 种辣味食品的感官评价
按１．３．３的方法进行针对老干爹食品有限公司生产的 三种辣椒产品油辣椒、辣三丁和牛肉豆豉的口感辣度进 行描述，结果见表 ２ 。
男性 女性 男性 女性 男性 女性 男性 女性
油辣椒 ２
１ １９ １８
５
７
４４
辣三丁 ０
０ １０
９
１６ １８
４
３
牛肉豆豉 ０
０
６
４
７
５ １７ ２１
综合 评价
辣 中辣 微辣
表 ２ 结果显示油辣椒、辣三丁和牛肉豆豉三种产品 的辣度描述分别是辣、中辣和微辣，这一结果与三种 产品各自所含的辣椒碱含量的差异（ 表 ２ ） 相吻合。此 外，被调查的 ６０ 名消费者中有 ６ ５ ％ 的人表示：在日常 生活中，他们经常食用比油辣椒更辣的辣味食品。因 此，投放贵阳地区市场的辣味食品，其辣度还可以进 一步增高。 ２．３ 辣味食品辣度的量化分级
５０℃索氏提取至残渣无明显口感辣味 ↓
抽滤 ↓
６０℃、０．０９５ＭＰａ 浓缩至原体积的 １／２０ ↓
４５℃干燥至恒重 ↓
辣椒精
图 １ 辣椒精提取工艺路线 Fig.1 The technologic flow of extracting capsicum concentration
１．３．２ 辣椒碱含量的测定 按 ＧＢ－１０７８３［１８］检测方法进行。
Ｇｕｉｙａｎｇ ５５０００３， Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｇｅｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｇｅｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｇｕｉｙａｎｇ ５５０００２， Ｃｈｉｎａ）
９ ５ ％ 食用乙醇，甲醇等。 １．３ 方法
１．３．１ 原料中辣椒精的提取 称取 ５００ｇ 样品，加入 ８０％ 食用乙醇 ３５００ｍｌ，索氏
提取至口感无辣味，合并提取液并抽滤，滤液浓缩干 燥至恒重得辣椒精［７］。原料中辣椒精的提取流程见图 １。
称取样品 ５００ｇ ↓
加入 ８０％ 的酒精 ３５００ｍｌ ↓
ห้องสมุดไป่ตู้
表 １ 原料及产品中辣椒碱含量
Table 1 The content of capsaicine in raw materials and products
原料
干红辣椒 油辣椒 辣三丁 牛肉豆豉
辣椒精的量 （ｇ）
７０．９２ ５６．３２ ４５．３３ ４５．１８
辣椒精中辣椒碱含量 （％） ５．９９ ５．０６ ４．６３ ３．１０
中的辣椒碱含量进行定量分析，确定辣度的分级。
１．３．５ 综合利用辣椒原料生产不同辣度辣味食品工艺初 步设计
考虑辣椒原料的综合利用，设计定量添加辣椒精以 生产不同辣度辣味食品的工艺路线。
２ 结果与分析
２．１ 辣椒碱含量测定 按 ＧＢ－１０７８３ 检测方法，对所得辣椒、辣椒精中辣
椒碱含量进行测定，结果见表 １ 。
Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｐｉｑｕａｎｃｙ Ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｐｉｑｕａｎｃｙ Ｆｏｏｄ
ＺＥＮＧ Ｌｉｎｇ－ｌｉｎｇ１，ＷＡＮＧ Ｂｉｎ１，ＣＨＥＮ Ｙｅ１，ＣＨＥ Ｄｉ－ｆｅｉ１，ＺＨＯＵ Ｊｉａｎ－ｊｕｎ１，ＺＨＡＯ Ｊｉｎ１，ＬＩＡＮ Ｂｉｎ２，＊ （１．Ｔｈｅ Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏ－Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ， Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，
收稿日期：２００６－０１－１９ ＊ 通讯作者 基金项目：贵州省优秀科教人才省长专项基金（黔省专合字［２００５］３５６号）；贵州大学科学基金项目（校科合博基字［２００１年］００１号） 作者简介：曾岭岭（ １ ９ ８ ０ － ） ，女，硕士研究生，研究方向为食品微生物学。
130 2006, Vol. 27, No. 07
食品科学
※工艺技术
础资料与技术依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料 遵义产红辣椒，去除坏椒和杂质，干燥并粉碎至
２０ 目；贵州老干爹食品有限公司生产的三种辣味产品： 油辣椒、辣三丁、牛肉豆豉。 １．２ 仪器和药品
日本岛津紫外分光光度计；电子天平；旋转蒸发 器；索氏提取器；电热恒温水浴锅；真空泵等。
随着人民生活水平的提高，人们对辣味食品的品种
和质量要求越来越高，一方面使辣味食品的生产和经营 出现了空前的繁荣和兴旺，另一方面给生产经营者带来 了巨大的挑战，市场和人们饮食习惯的变化要求辣味食 品生产企业进一步改进辣味食品生产工艺、增加生产品 种、提高产品质量，并使其向营养、卫生、方便、 适口和多样化方面发展。而传统的辣味食品生产很难满 足这一要求，因此辣味食品生产工业化、规模化、标 准化将是未来的发展方向。本文在广泛调查的基础上， 对辣味食品的辣度进行了量化分级，通过定量调节辣味 食品中辣椒碱含量的办法控制辣味食品的辣度，使产品 辣味数字化（ 辣度分级） 。为生产不同辣度的辣味食品提 供基础资料与技术依据。
品生产企业面前的一大难题。 近年来，国内外针对辣椒中辣味成分即辣椒碱的研
究较多，主要集中于提取分离［６～１５］及生理作用［１６，１７］方面， 对辣味食品中辣椒碱的定量研究较少，目前也未有以辣 椒碱含量为指标来调节辣味食品辣度的报道。在不同地 域由于人们饮食习惯的差异，相同辣度的辣味食品在不 同地区被接受的程度大相径庭，在一定程度上限制了人 们对辣味食品的接受，影响了我国辣椒产业及相关行业 的发展。因此，本文在广泛调查的基础上，对辣味食 品的辣度进行量化分级，通过定量调节辣味食品中辣椒 碱含量的办法来控制辣味食品的辣度，使产品辣味数字 化（ 辣度分级） ，从而为生产不同辣味食品的厂家提供基