餐饮管理ppt课件

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扁瓶 传统上用来盛装德国法兰科尼亚地区（Franconia）的葡
萄酒，以及葡萄牙酿制的桃红葡萄酒。使用这种形状酒瓶 的酿酒商较少，主要是因为它非常不便于放在商店的货架 上。
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桃红葡萄酒瓶 这是盛装普罗旺斯桃红葡萄酒的原装酒瓶形状，但是现在
已经很少使用了。因为希望和节假日联系起来，很多桃红 葡萄酒的酿酒商们都选择其他酒瓶形状。
2.放置比较久的红酒要用干净的白色餐巾擦拭或用餐布去掉瓶口的灰。保 存较久的红酒可能木塞有点霉，属于正常现象，只需擦干净霉点就OK了。
3.将螺丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者 有木碎片掉到酒里），再以顺时针方向钻入木塞中。如果你用的是蝴蝶型的 酒起子，在螺丝钻进去的时候，两边的把手会起来，到了顶部的时候，再将 两个把手同时往下一按，木塞就起出来了。注意不要将螺丝钻全部钻进木塞， 而应留一环，因为都钻到底会将软木碎片掉到酒里面。
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葡萄酒瓶酒标
中餐座位安排
主人座于上方的正 中，主宾在其右， 副主宾居其左，其 他与宴者依次按从 右至左、从上向下。
一般情况下，面对 门的位置是首席位， 正背对门的是次席 位。
斟酒注意事项
1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。
2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着， 剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。
4.钻进木塞后，将金属支点放在瓶口，一手握着瓶肩，一手握起子把，提 起来，木塞就提出来了。如果是长的木塞，可以在起了一半的时候再钻入一 环后再提。可使用杆杠式开瓶器的螺旋形铁锥将瓶塞平稳且缓慢地拉起，以 避免在开瓶过程中损坏那瓶酒。当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子轻轻拉 出，这样就不会发出很大声响瓶美酒不单单要好喝还 要好看，酒瓶婀娜的曲 线，半透明的材质，以 及微妙的重量感，都对 于感官有着一种无可比 拟的吸引力。最经典的 三种酒瓶，波尔多瓶、 勃 艮 第 瓶 和 Hock 白 葡 萄 酒瓶。
波尔多瓶 这是以波尔多地区种植的葡萄所酿酒的酒瓶经典形状。传 统上，这些葡萄酒通常要在酒窖里储藏较长的时间，在这 段时间里酒瓶底部会有沉淀，方形的瓶肩能够有助于在倒 酒的时候接住沉淀物，将沉淀物留在瓶中。这种酒瓶形状 也用于盛装波尔多白葡萄酒。
盒中都配有这种开瓶器。之所以叫“蝶形”，因 为其外形酷似一只蝴蝶。它使用起来十分简单， 将螺丝锥旋入木塞，扳动两侧把手就可以将瓶塞 打开了。
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杠杆式开瓶器: 杠杆式开瓶器称得上是最好的开瓶工具，这种开
瓶器的发明人以前是石油勘探工程师，他用石油 钻井的精神发明的这支开瓶器，看起来也和钻井 平台差不多，虽然外形夸张，但是它的确是一支 用起来几乎不会失手的开瓶器。
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酒刀（waiter's friend) : 从英文直译， 这种开瓶器叫做“侍者之友”。因为这种 开瓶器上带有一把用于切开封帽的折刀， 而且很小巧，方便放到侍者的上衣口袋里， 几乎全世界餐厅的侍者都使用这种类型的 开瓶器开酒。
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Ah-So开瓶器： 使用时先用刀割开胶帽， 将长的那片钢片沿着瓶口内壁和木塞外壁 之间慢慢插入，至短的那片钢片也插入瓶 口时，均匀用力向下摇晃手柄，使两片钢 片完全夹住木塞，握住手柄，旋转拔出即 可。
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波特酒瓶 这种酒瓶采用厚玻璃制造，看起来很厚重，其设计是为了
便于酒在酒窖里长期储藏。方形的瓶肩和褶皱的瓶颈能够 在倒酒时有助于留下沉淀物。
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香槟瓶 这类酒瓶的瓶身较厚，可以承受瓶内的气压，悬空瓶底设
计也能进一步对酒瓶进行强化。在装瓶前，瓶塞是圆柱状 的，但在压力状态下被推出瓶口时即呈现出蘑菇的形状， 铁丝口能够很好地将瓶塞固定。
3、不同的酒类所斟的份量不同。
4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要 注意有无变质。
5、斟酒时尽量使用服务巾。
6、为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶 口不可碰杯口。
7、斟酒时，要随时注意瓶内酒量,适当倾斜度控制流出速 度酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。
8、当因操作不慎，将杯子碰倒时，应立即向客人表示歉 意，将杯子扶起同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾或换 新杯子放在原位上,重新斟倒,若宾客碰倒服务员也应这样 做，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
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德国长笛瓶 德国酿制的葡萄酒多采用瓶身高、细长的酒瓶，被称之为
长笛瓶。那些盛装莱茵河谷出产酒的酒瓶呈棕色，盛装莫 泽尔、萨尔和鲁威河谷出产的葡萄酒的酒瓶颜色是绿色的。 有些国家酿制的雷司令干白葡萄酒也采用这种形状的酒瓶 盛装。
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葡萄酒颜色及容量
葡萄酒瓶是最常见的绿色，而德国葡萄酒 常采用棕色瓶，透明玻璃则用于甜葡萄酒 和玫瑰红葡萄酒。蓝色玻璃并非普通的葡 萄酒，有时认为是突出该酒的非主流。
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气压式开瓶器（Cork Pops）： 这种开瓶器 有一个气针，穿透木塞，然后向瓶中打气， 依靠空气压力，将瓶塞顶出。
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开瓶器注意事项
塑料开瓶器开瓶比较费力，也可能会弄坏木塞（收藏名 酒的软木塞是一些酒友的爱好，损坏的木塞不便于收藏）， 因此，开红酒尽量是要省力而又安全无误、完整地将木塞 拔出。另外，整个开酒过程也是一种优雅的艺术。今天我 就讲讲最普通、常见的开瓶器开红酒的方法。
容量：标准的瓶子虽然外形有所不同，一 般都是750ml的，但在德国很多是700ml的
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葡萄酒开瓶器种类
主人座于上方的正中，主宾在其右，副主 宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、 从上向下。
一般情况下，面对门的位置是首席位，正 背对门的是次席位。
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蝶形开瓶器： 这是一种常用的开瓶器，很多国内的葡萄酒礼
用酒刀则应注意发力方向，以免伤人伤己。
合金开瓶器不适合开启香槟类汽酒，开瓶器应放置于 孩童不能接触到的地方，否则将可能对小孩造成伤害。
另外，使用气压式开瓶器开瓶每瓶酒的注气次数请勿超 过15次。
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开瓶器方法
1.准备好开瓶器，先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位，切开封瓶口的胶 帽，注意转手，不要转瓶子，不然可能会让年份比较久远的酒中沉淀物飘起， 而影响酒味。开酒器要小心使用，有些国家的葡萄酒有封带，开启更方面， 直接撕开封带就可以了。