热菜烹调方法

❖ （1）制品特点菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软 嫩。
❖ （2）制法种类 白煮、汤煮等 ❖ （3）操作要领 煮时不加调料，有的加人料
酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味；主料老 韧的要用小火或微火煮制；主料较嫩的则用
塌
❖ 将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或 用鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调 料和汤汁，然后用微火收尽汤汁成菜的烹调 方法。
上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时） 为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。 炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失 水过多而造成肉质过老。
拔丝
❖ 拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖 浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方 法制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、 香酣可口。
烹
❖ 烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或 滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑 好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹 调方法。
❖ 制品特点 酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜
为主。 ❖ （1）制法种类 炸烹、清烹、滑烹等 ❖ （2）操作要领 主料炸制（滑油）时，应注
意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴
第二节 热菜烹调方法
氽
❖ 氽是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水 中，运用中火或旺火短时间加热成熟，再放入调料，使成菜 汤多于主料几倍的烹调方法。
❖ （1）制品特点 加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质 感软嫩。
❖ （2）制法种类 清汆、浑汆等 ❖ （3）操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪
❖ （1）制品特点 色泽黄亮、软嫩香鲜。 ❖ （2）操作要领 主料成形不宜过厚、过大、
第十二章 菜肴的烹调方法 教学目标
熟悉菜 肴烹调方法 的概念及分 类方法
掌握常 见常用烹调 方法及操作 要求
第一节 烹调方法的分类
第二节 热菜烹调方法
炸
❖ 炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量 油中，使其成熟的烹调方法。
❖ （1）制品特点 香、酥、脆、嫩、软
❖ （2）制法种类 按主料的质地及成品特点的不同，炸的 方法很多，常用的有清炸、干炸、软
原料作为主料；主料成形以细小为宜；汤汁多于主料，一般 情况下要用清汤。质量好、要求高的高档主料要用高级清汤； 有的主料在汆制前要经焯水处理，但要防止过老。需要上脱 浆；氽制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤 色变浑，并要随时将浮沫敝净。
煮
❖ 煮是将主料（有的用的是生料，有的是经过 初步熟处理的半成品）先用旺火烧沸，再用 中、小火煮熟的一种烹调方法。
炒
❖ 炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油 加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料。快 速翻炒成菜的烹调方法。
❖ （1）制品特点 紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感 或软嫩、或脆嫩、或干酥。
❖ （2）制法种类 滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒。 ❖ （3）操作要领 凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，
熘
❖ 主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇 淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌 均匀成菜的烹调方法。
❖ （1）制品特点 酥脆或软嫩，味型多样。 ❖ （2）制法种类 因使用调味、上浆、挂糊及
成菜质感的不同， 熘法可分为糖醋熘、醋 熘、糟熘、焦熘、滑熘、软馏等。 ❖ （3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活 应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或 浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。
❖ （1）制品特点 洁白似霜、松脆香甜 ❖ （2）制法种类 撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等 ❖ （3）操作要领 主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，
避免颜色过深或糊过硬，影响质感效果。撒白糖（粉）或粘 裹白糖（粉）要均匀。熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛， 致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。投 入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖 液与主料间相互摩擦粘裹。常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷 包炸等。
❖ （3）操作要领 应根据主料的大小调控油温及灵活掌握 火候，视主料含水量的多少来调制糊
❖ 的稀稠，以使菜肴成品达到要求。应根据主料的大小调 控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊 的稀稠，以使菜肴成品达到要求。
❖ （1）制法种类 水拔、油拔、水油拔等。 ❖ （2）操作要领 熬糖时欠火或过火均不易出
丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制 糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两 者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热 而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或
挂霜
❖ 挂霜是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸 好的主料放入糖溶液（糖加水熬）中，裹匀糖溶液而成菜的 烹调方法。
贴
❖ 是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴 在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一 面不煎而成菜的烹调方法。
❖ （1）制品特点 制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸 鲜。
❖ （2）适用范围 主要适用于动物性、水产品类原料。如鱼 肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉。
❖ （3）操作要领贴菜的主料一般分为几层，故成形时力求大 小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一 面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料 上撩油，使主料均匀受热，成熟一致。
煎
❖ 是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉 或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两 面煎成金黄色而成莱的烹调方法。
❖ （1）制品特点 外表酥脆、肉部软嫩，一般 无汤汁。
❖ （2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等 ❖ （3）操作要领 原料成形不宜过大，较大的
原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。火力 不宜旺，油量不可多，以微火煎制为宜。所
爆
❖ 爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成 形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的 油滑开，然后下配料，再烹入用调料兑成的 芡汁成菜的烹调方法。
❖ （1）制品特点 脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、 味型各异
❖ （2）制法种类 根据所用的调料不同，爆可 分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等
❖ （3）操作要领 应注意主料的选配、油温的