第五章热菜烹调方法及菜品()
烹饪基础知识教案(72节)
烹饪基础知识备课本目录第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。
巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。
就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。
现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。
在某些场合，二者也可混用。
二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。
具体分类见教材第二页。
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。
属于休闲与点缀食品。
三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。
2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。
五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。
3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。
巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和发展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。
热菜烹调技法
热菜烹调技法（一）烧的技法烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。
烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。
烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。
原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。
红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。
红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。
下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。
红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，又称自来芡烧。
操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。
干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。
干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。
干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。
除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。
白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。
酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
（二）炸的技法炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。
采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。
炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。
用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。
原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。
清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。
主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。
如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。
1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜的烹饪制作方法与步骤热菜是很多人在冬天的时候都会制作的，因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的，那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作，希望能帮到你。
热菜的烹饪制作菠萝咕噜肉食材：里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量做法：1)准备原料。
2)里脊肉切花刀。
然后切成大拇指甲盖大小的块。
3)切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。
4)肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。
5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。
6)炸好的肉团备用。
7)锅里放油，炒彩椒和洋葱菠萝块。
8)均匀上油后放一汤匙番茄酱，半汤匙米醋，一茶匙盐和一茶匙白糖，搅拌均匀。
9)放半碗水化开番茄酱，熬一下至粘稠。
10)放入肉团，迅速翻炒均匀。
11)出锅放点鸡精即可。
酱烧鸭腿食材：鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙做法：1)准备原料。
2)鸭腿划三刀，半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开，继续煮1分钟让血沫出来。
洗净沥干备用。
3)锅里放油，放入鸭腿煎两面金黄。
捞出备用。
4)油全部倒掉，锅里沾的油，小火煸炒豆豉酱，花椒，辣椒，蒜。
出香味。
5)兑水，加老抽，米酒，葱结，姜片，煮开。
6)放入鸭腿。
7)大火滚开，小火烧40分钟。
调入盐，鸡精。
8)大火收微干即可。
热菜烹调技法在凉菜中的应用一、“汆”在凉菜中的应用汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法，在凉菜烹调中占有重要地位。
运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴，将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。
豆板酥原料：新鲜豆板150克，雪菜60克，味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。
制法：1、将新鲜豆板放入锅中，用热水煮约20分钟，捞出用冷水冲凉待用。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调技艺第五章
二、组配工艺的基本要求
（一）必须熟悉和了解原料的情况 1、熟悉原料的性能特点 2、了解市场的供应情况 3、了解企业备货情况 （二）必须熟悉菜肴的名称及制作特点 （三）必须既精通刀工又了解烹调 （四）必须掌握菜肴的质量要求及净料成本 （五）必须使主料、辅料分别放置 （六）必须注意营养成分配合 （七）具有一定的审美观 （八）必须能够推陈出新，创制新品种
2.筵席菜点的特点和要求对组配的影响 (1)筵席菜点数量的影响 (2)菜点变化的影响。 筵席菜点的变化表现在:原料选 择应多样、 烹调方法应多样、色彩搭配应协调、品类 衔接需配套 等方面 (3)时令季节因素的影响。 (4)食品原料供应情况的影响。
3.厨房生产因素对菜点组配的影响 组配好的筵席菜点要通过厨房部门的员工利用厨 房设备进行生产加工,因此,厨师的技术水平和厨房的设 备条件直接影响筵席菜点的组配。 (1)厨师技术力量的影响。 （2）厨房设施设备的影响.
2、
(二)工艺菜肴组配 工艺菜肴组配又称为花色菜肴组配。工艺菜肴的组 配工艺与一般菜肴的组配工艺相比,菜肴的整体质量标 准要求较高,工艺特别讲究,制作非常精细,尤其是色和 形方面,菜肴的造型和色彩富有较高的艺术性,给人精神 上的享受。根据制作菜肴的冷热不同,可分为花色冷盘 的组配和花色热菜的组配。
第二节、菜肴类型及其形式特征
一、菜肴的类型
㈡菜肴的调配形式及特征
⒈ 餐饭菜肴 ⒉筵席菜肴 ⑴冷菜 ⑵热菜 •主要用于助饭,采用一般的原料和加工工艺，依据营养 配餐的需要，确定其规格质量，适应一日三餐的营养 需要。 系指在筵席上应用的菜肴，又叫花式菜，风味特色菜 等等，主要是地方风味名菜。 •在冷菜组配菜的类型上，一般分单碟与拼盘两种。单碟随即用 单纯原料独立成菜，组配规格一般不超过500克，而以200— 300克为常见。拼盘组配即用两种以上原料组合成菜。在形式 热菜指在常在常温以上食用菜看肴的统称 , 上又有双拼，三拼、四拼、六拼、八拼、什锦拼等等，分图案 在组配成菜的类型上，一般分热碟、甜菜、 形和象形两种。组配规格一般在490—500克以上，六拼以上以 大菜、汤菜等等。其组配规格为： 800～900克为常见。 两种冷盘菜肴的组配形式可单独使用亦 可配套使用。
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案烹饪教研组中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。
“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。
法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到，但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶酪名称的词。
第一章 热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节 热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
分析：一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。
尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。
四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
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第三节 汆、涮、蒸、烤及菜品简介 ※汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸 汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。 汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的 常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特 点。 菜品：清汤鸡丸 汆捶虾片 西湖莼菜汤。
※涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤 内烫熟，随即蘸食的烹调方法。 其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食 的特点。 品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。
不用。
烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识， 选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等 一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会 的发展总是不断地促进烹饪技术。 我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早 在两千多年前“内经、素问”中就提出：“五谷为食，五果为助， 五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础， 并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重 要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美 纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面， 显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。
※蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成 熟的烹调方法。 菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱 和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。 因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软 嫩或酥烂，形状完整的特点。 ●蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸 蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。 旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加 热的原料，如鱼类、贝类。 旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如 粉蒸肉、烧白等。 菜品：清蒸鳜鱼 梅菜扣肉 腊味合蒸 粉蒸牛肉
菜品：神仙鸭子 番茄炖牛尾 砂锅排骨
※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中， 调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成 菜的烹调方法。
菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡
※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后 加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾 芡成菜的烹调方法。
菜品：素烩什锦 瑶柱三丝羹 瑶 柱 三 丝 羹
什锦素烩
春秋战国和秦汉时期
——发展时期
食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化； 饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视， 已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yōng熟食)、享(烹)人、 鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉酱)人、醯(音xī古指醋)人、盐人。 食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味 调和； 这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。《礼记·内则》 上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、 狗去肾、狸去■(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去 丑。”
菜品：松鼠鱼 西湖醋鱼 鲜熘鸡丝
西湖醋鱼 松 鼠 鱼
第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介
※烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等 初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原 料入味熟烂的一种烹调方法。 1、白烧
包 括
2、红烧
3、干烧
4、软烧
白烧与红烧 ※白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐 等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入 味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。 ※红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油 等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味， 然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。
第五节 煎、鎉及菜品简介 ※煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状 的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调 方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、 油水煎等。
菜品：金钱鸡塔 锅贴豆腐 锅贴大虾
※鎉（tà）：加工成型的原料，加调味品拌渍入 味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然 后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的 烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与 煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇 厚，而且微带汤汁。 菜品：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼
※熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原 料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料 投入芡汁锅中中熘制入味的一种。 1、脆熘 包 括
2、滑熘
3、软熘
※脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后， 用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制 成菜的方法。
※滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温 油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。 ※软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改 刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成 菜的方法。
二、我国膳食结构的改进方法 1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。 2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。 3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用， 适当减少碳水化合物的摄入量。 4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。 5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。 6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。
第四节 烹、煮及菜品简介 ※烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂 糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下 主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。 菜品：炸烹带鱼 油烹大虾 炸 烹 带 鱼 段 油 烹 大 虾
※煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用 急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用 于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮 白肚”，“煮肥肠”等。 菜品：大煮干丝 水煮肉片
※拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖 熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。 菜品：拔丝香蕉 拔丝苕枣
均衡饮食的原则： 1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩 或不足。 2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求 量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。 人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密 切相关。
熟炒与软抄
※熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、 加入调味品使之入味成菜的烹调方法。 ※软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调 味翻炒的一种炒法。
菜品：鱼香肉丝 干煸芸豆 盐煎肉 回锅肉 鲜奶炒虾仁 鱼香肉丝 鲜奶炒虾仁
回锅肉
盐煎肉
※爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制 成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩 爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动 物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、 虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀， 使其在短时间内成熟入味，且形状美观。 菜品：油爆肚仁 葱爆肉
干烧与软烧 ※干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调 味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用 勾芡，自然收汁的烹调方法。 ※软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成 菜的方法。
பைடு நூலகம்
菜品简介：麻婆豆腐 葱烧蹄筋 干烧岩鲤 生烧肘子
麻 婆 豆 腐
生 烧 肘 子
※炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经 焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水 加热至熟烂的烹调方法。
第五章： 热菜烹调方法及菜品
第一节： 炸、炒、爆、熘及菜品简介 第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介 第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介 第四节： 烹、煮及菜品简介 第五节： 煎、鎉及菜品简介 第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介
第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介 ※炸：以油为传热介质，将加工处理的原料 投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。 1、清炸 2、干炸
软炸与松炸 ※软炸：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后， 挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。 特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。 ※松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方 法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。
脆炸与纸包炸 ※脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入 热油锅中炸至成熟的一种方法。 菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。 ※纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料 包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸 是应留一小口，便于使用打开。 炸的菜品：清炸里脊 干炸丸子 软炸鱼条 蛋白 虾仁 脆炸鲜奶
中国烹饪的基础知识
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烹饪的起源与概念
《易· 鼎》“以木巽火，亨饪也。”
《左传· 昭公二十年》“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉” 注：“亨，煮也。” 《仪礼· 士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。”
中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。
包 括
3、软炸 4、脆炸 5、松炸 6、纸包炸
清炸与干炸 ※清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直 接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。 特点是外香脆，里鲜嫩。 ※干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热 油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香 扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放 入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩， 焦香扑鼻的特点。
外延包括烹调生产、产品和消费三部分。
“烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段—
—调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的 目的是美食。
近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。
“料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之
中国烹饪简史
太古时代——准备时期
包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛 饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现 人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木 制工具等。 距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出 土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味， 主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。