热菜的烹调方法

第九章热菜的烹调方法烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法，烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。

我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。

本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。

并详述常用烹调方法的操作要点。

烹调方法是做菜的方法。

由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做莱的方法也有较大的差异，各地对做莱方法所起的名字也不尽相同。

这就给我们学习烹调技术带来了困难。

但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。

1．导热体是形成菜肴特色的前提热菜都有一个加热的过程。

以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。

用于烹调的导热体大致有水、油、油与金属、气、盐等几种。

以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。

加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料则能使之酥烂。

以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。

以油和金属同时导热，由于金属能传导较高的热量，能使原料在较短的时间里加热达到预定要求，使成菜脆嫩或干香。

气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。

水蒸汽是水的变态，而且由于压力作用，温度还可比水的沸点高一些。

所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且，原料加热时处于密闭的空间，不存在水的内外交流，所以能更好地保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。

热空气导热原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。

盐导热时是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，总是以棉纸、玻璃纸等料包裹起来，所以原汁原味俱在。

2．加热特点是形成菜肴特色的关键菜肴嫩、酥、脆等还是质感上的特色。

具体形成每类菜肴色、香、味、形、质特色的，是加热特点。

而加热特点又是各烹调方法的代表性特征。

加热特点包括导热物体的数量(与原料之比)、火力大小和加热时间的长短。

相近的烹调方法在加热特点上显出很大的差异。

水导热有大小水量之分，大小水量中有中小火较长时间加热与小火长时间加热，旺、中火较短时间加热之别。

这些差别，体现在菜肴上，就会形成不同特色。

对应的烹调方法，分别是烧、焖、烩、氽、煮。

油、油与金属导热，也有中小油量与大油量之分。

中小油量再加上旺火速成对应的烹调方法是炒和爆；中小火慢制的是煎。

大油量加热，旺火并经高油温过程加热的是炸：中小火低温加热的是氽，高温下料，熄火加热的是油浸，气导热中水蒸气导热，并以中旺火加热的是蒸；热空气以中小火慢制的是烤。

盐导热始终以小火慢制的是盐火局。

3．操作特点是形成菜肴特色的原因操作特点包括使用工具，与菜肴特色是因果关系的辅助手段等。

如炸，根据操作中原料挂糊与否，分为挂糊类炸与清炸两类，又根据挂的不同糊致使菜肴具有的特点分为脆炸和酥炸两种。

烤根据所用炉灶分为暗炉烤和明炉烤。

第一节以油、油与金属作为主要导热体的烹调方法油和金属都能传递很高的热量，并且，油与金属在传导热量时，都具有排水性。

因此，它们在充当导热体时，除了能快速致熟原料，使原料鲜嫩爽脆外，它还能令原料脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。

它们的排水性，能使原料本味只会浓缩不会被冲淡；又使某些易溶于水或蒸汽的原料能保持其外形。

油与金属导热不可能令原料酥烂，但当它对已经酥烂的原料加热时，可能得到特有的酥脆质感。

以油作为导热体的烹调方法，正确识别掌握油温是共同的操作关键。

所谓油温，就是锅中的油经加热达到的各种温度。

要正确掌握油温，首先要能正确地识别各种程度不同的油温。

在实际操作时，不可能用温度计去测试油温，只能凭实践经验。

依据实践经验，油温大致可分为三类。

详见下表：时间内加热成熟，．调味成菜肴的一种烹调方法。

炒的原料都鲜嫩易熟，除自然小型者外，都须加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸、浆等形态，这是用炒的方法，使原料在较短时间内成熟的先决条件。

以油作为主要导热体的，所用油量也不大，其与原料之比，约为2：1—3：1之间；油温一般也不高，在五成(约150℃)以内。

在以油导热使原料成熟之后，往往还有一个快速调味的过程。

炒的有些方法用油量极少，油能布遍锅底，略有多余即行，一般每500克原料用油i00克左右，最多不能超过200克。

在这种情况下，实际上是油与金属同时作为导热体，而且热量的传导更多的是依赖金属锅底，油则除导热外主要起润滑和调味的作用。

炒菜的加热时间较短，原料脱水不多，因此成品鲜嫩滑爽，但不易入味，所以除了一些强调清脆爽嫩质感口味的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

2．炒的分类根据炒的加热特征，可分为滑炒和煸炒两种。

煸炒以油与金属作为主要导热体。

(1)滑炒滑炒以油作为主要导热经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁较紧。

这种烹调方法就是滑炒。

滑炒是运用最为广泛的一种炒法。

滑炒操作较为简便，也易于掌握，成菜滑嫩爽利，在饮食店的菜谱中占很大的比重，所以此法也是饭店使用频率最高的一种烹调方法。

滑炒的原料大多数都须上浆。

除了极少数的几种，滑炒所用的原料都是鲜嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的肌肉部位。

这些原料又大多加工成丁、丝、片、粒等形态，扩大了与导热体接触的面积，在加热时极易流出水分而蜷缩变老，所以滑炒前多须上浆。

上浆适当与否，对成菜质量至关重要。

第一个过程：滑油——加热成熟上好浆的原料在温油锅中划散加热至断生或刚熟的过程叫滑油。

滑油的关键有四：首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。

锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止滑油时原料粘在锅底。

烧锅搪油时锅也不能烧得太热，否则原料入锅沉入锅底后骤遇高温，也会使原料粘结粘底。

倘若遇到锅已烧得太热甚至发红了，可以离火用油多搪几次，使锅壁冷却至适宜的程度。

第二，下料时要掌握油温的变化情况。

下料时的油温，其可变因素为：原料的数量、油的数量、火力的强弱，加上原料本身对油温的要求。

火力强，原料下锅时油温可适当低些，原料数量多，油温应高些；原料形体较大，或易散碎的油温应低些。

具体说来，容易划散、且不易断碎的原料可在四、五正确识别油温时，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少等因素。

1．根据火力大小掌握油温(1)旺火，原料下锅时油温应低一些。

因为旺火可使油温迅速升高。

如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。

(2)中火，原料下锅时油温可偏高些。

因为中火加热油温上升较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到要求的温度，造成原料糊浆脱落，水分流失过多，、原料变老。

(3)在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油：使油温控制在适宜的程度。

2.投料数量多少掌握油温(1)投料量多的，下锅时油温应高一些。

因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。

故油温高些下料，正好降到所需温度，保证了菜肴的质量。

(2)投料量少的，下锅时，油温可低一些。

原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。

(3)油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。

在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及灵活掌握，综合运用。

由于用导热体油的数量、温度以及火候的运用，直接与菜肴的特色成因果关系。

据此，我们将油、油与金属作为主要导热体的烹调方法分为炒、爆、煎、炸、氽、油浸六大类。

一、炒1．什么是炒炒是以油或油与金属为主要导热体，将小型原料，用中、旺火在较短大的原料如鱼片，则应在二至三成油温下锅；且最好能用手抓，分散着下锅。

一些丝、粒浆状的原料，一般都不易划散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米，芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及时划散原料，防止脱浆、结团。

油温过低原料在油锅中没有什么反应，这时最易脱浆，应稍等一下，不急于用手勺去搅动，等到原料边冒油泡时再划散。

油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以端锅离火，或添加一些泠油。

划散原料，那些不易碎断的，可用手勺动作可以快速一些，一般是在锅中划顺时针圆弧；那些容易碎断的，则要用铁筷子或竹筷子，动作要轻缓。

第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。

形态细小的原料不太容易沥净油，要用手勺翻拨几次。

倘若沥油不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，严重影响菜肴的质量。

第二个过程：炒拌——定味、定色、上光炒拌是滑油炒的最后一道工序，就是将经过滑油的原料与调味料拌和并勾芡。

滑油之后，原料已基本成熟，因此，炒拌的速度越快越能保证菜肴的嫩度。

炒的目的是定味、定色和上光。

除个别菜外，滑炒菜的口味主要由“炒”时调味决定。

所加调味的颜色实际上也是成菜的颜色。

勾芡则除了使调味汁粘附在原料上外，还可增加菜肴的色光泽。

炒拌的操作关键有三：首先，火要旺，速度要快。

火旺锅底热，能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料表面，缩短“炒”的时间；并且，油遇热光色更好，底油或披油遇锅壁加温，使菜肴油光明亮。

第二，调味要准。

炒菜一般都是一次性投料，加加减减势必拖延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性至为重要。

芡汁的包裹要均匀，厚薄、多少要恰当。

第三，许多滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(炝锅)或某些其它调料，这时用油不宜过多。

否则可使芡汁结团而包不住原料，其原因是过多的油阻隔了芡粉与水的接触而糊化不均匀，加上原料表面如裹上了过多的油脂，芡汁也较难包裹上去。

芡汁的厚薄多少与粉液(即淀粉与水的混悬液，行业中均称“湿淀粉”或“水淀粉”)中淀粉的含量多少有很大的关系，粉液过分稀薄或过分浓厚的粉液都可使勾芡把握不准。

此外，下芡后不及时翻拌或翻拌过分，也可影响勾芡效果。

“炒拌”时火力较旺，下芡后若不及时颠翻炒锅，粉液沉底便可能结团、粘底甚至烧焦。

下粉液后，一般要求翻六、七下，待芡汁包裹住原料即可淋上少量油(下底油的一般不再加淋油)出锅盛装。

若翻锅搅拌次数过多，尤其是淋上尾油后，极有可能将已包裹上原料的卤汁“剥”下来。

滑炒下芡的方式有三种：对汁芡、投料勾芡、勾芡投料。

对汁芡就是将所有需加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待原料滑熟，底油炝锅之后，倒入原料即泼入对汁，快速翻拌即成。

特点是一气呵成，速度最快。

这种方法，一般适用于所用原料不易散碎数量又不多的菜肴。

这种方法对投入对汁的准确性的要求最高，太多太少都无法补救。

投料勾芡，就是将滑熟的原料下锅后依次加调料、汤汁，烧开后淋下粉液勾芡。

下芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里，随后马上翻拌。

勾芡投料，就是先将所需调味料及汤汁加在锅里，烧开勾芡后再放入滑熟的原料。

这种方法多用于容易碎断的原料。

应注意下芡前味道必须调准。