烹调工艺学预熟处理和成菜制熟处理
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原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水氽水又称焯水、水。
就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。
氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。
常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。
根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。
常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。
大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。
能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。
烹调工艺学概念和特点
鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜 ，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和 奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁 菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法 独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独 创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；
鲁菜代表菜
九转大肠
葱烧海参
苏菜
江苏菜 简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜 相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮 安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制 炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏 菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒， 重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱
烹调工艺学概念和特点
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺
为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工 艺一般规律的学科。
烹调工艺学的概念
l 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、 切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预 期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词 在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各 类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工 艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概 称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫 生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香 、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传 统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科 学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工 艺一般规律的学科。
鲁菜代表菜
九转大肠
葱烧海参
苏菜
江苏菜 简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜 相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮 安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制 炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏 菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒， 重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱
烹调工艺学概念和特点
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺
为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工 艺一般规律的学科。
烹调工艺学的概念
l 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、 切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预 期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词 在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各 类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工 艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概 称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫 生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香 、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传 统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科 学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工 艺一般规律的学科。
预熟处理技法
• 控制好蒸制的时间； 适用于各类动物性原料的肌肉组织和脏器烹调，一般料型较小，大多是旺火短时间速成类菜肴。
适用于腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、肠子、肚、心脏等。 C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；
• 最好使用保鲜纸封住表面，以防水蒸气进 E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
• 操作关键是：A、油量多、油温高；B、有些菜肴对原料需要重油、 复炸；C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；D、注意操作安全；E、 掌握原料的成熟度；F、走油后的原料不宜久放。
ห้องสมุดไป่ตู้
蒸汽加热预熟法
• 行业上通常叫做汽蒸，又称气锅、蒸锅。是以蒸 汽为传热介质，将已经加工整理的原料入笼，采 用不同火力蒸制成半成品的初步熟处理方法。
• 可使肉类原料排出血污，除去异味，并保持原料的鲜嫩。
焯水的原则
• 根据原料的性质，掌握好水温和时间 • 掌握好焯水的先后次序，有异味的分锅焯
水 • 选择合适的焯水方法，注重保持原料的质
地
油加热预熟法
• 低温预熟处理法 • 主要是利用低油温对原料进行处理，通常我们把其称为焐油，也就是
用油脂的热传导性，将积蓄的热量传递给原料，使原料达到初步熟处 理的目的。 • 在饮食也常用的是滑油，又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅， 将原料滑散成半成品的一种熟处理技法。多数原料都要上浆，以保护 原料的水分及营养不受损失，保持原料饱满圆润的外型，细嫩柔软的 质感。适用于各类动物性原料的肌肉组织和脏器烹调，一般料型较小， 大多是旺火短时间速成类菜肴。 • 操作关键有：A、注意选择油脂（色泽、质地等）；B、上浆的原料应 分散下锅，不上浆的原料应抖散下锅；C、油量要适中，控制好油温； E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
适用于腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、肠子、肚、心脏等。 C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；
• 最好使用保鲜纸封住表面，以防水蒸气进 E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
• 操作关键是：A、油量多、油温高；B、有些菜肴对原料需要重油、 复炸；C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；D、注意操作安全；E、 掌握原料的成熟度；F、走油后的原料不宜久放。
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蒸汽加热预熟法
• 行业上通常叫做汽蒸，又称气锅、蒸锅。是以蒸 汽为传热介质，将已经加工整理的原料入笼，采 用不同火力蒸制成半成品的初步熟处理方法。
• 可使肉类原料排出血污，除去异味，并保持原料的鲜嫩。
焯水的原则
• 根据原料的性质，掌握好水温和时间 • 掌握好焯水的先后次序，有异味的分锅焯
水 • 选择合适的焯水方法，注重保持原料的质
地
油加热预熟法
• 低温预熟处理法 • 主要是利用低油温对原料进行处理，通常我们把其称为焐油，也就是
用油脂的热传导性，将积蓄的热量传递给原料，使原料达到初步熟处 理的目的。 • 在饮食也常用的是滑油，又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅， 将原料滑散成半成品的一种熟处理技法。多数原料都要上浆，以保护 原料的水分及营养不受损失，保持原料饱满圆润的外型，细嫩柔软的 质感。适用于各类动物性原料的肌肉组织和脏器烹调，一般料型较小， 大多是旺火短时间速成类菜肴。 • 操作关键有：A、注意选择油脂（色泽、质地等）；B、上浆的原料应 分散下锅，不上浆的原料应抖散下锅；C、油量要适中，控制好油温； E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
烹饪工艺学第3节 初步熟处理
第三节 初步熟处理 ——程芬20190227
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
烹制前的预制、制汤、勾芡
（一）焯水
（2）沸水锅 方法 先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热 适用范围 ① 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多 的原料，如菜心、芹菜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家 禽、猪肉等。 注意事项 ① 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。 ② 原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时 不可太长。 ③ 某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或 摊开
（二）油炸
2、油温的认Байду номын сангаас与掌握
类别、方法、 油温 项目 温油锅 三四成熟 鉴别 运用
80～120℃之间， 适用于滑溜、滑炒等方法。 无响声、无青烟、原料周围会出现少量气泡 油面平静 130 ～180℃之 适用于软炸、松炸等方法， 间，有少量青烟、原料周围出现大量气泡， 油从四周向中间 无爆声 翻动 190 ～240℃之 间，有青烟、油 面平静，搅动时 有响声 适用于焦熘、肃炸、爆炒、 炸烹等方法，原料周围出 现大量气泡，并有轻微的 爆炸声
（一）焯水
3、焯水的分类及范围 （1）冷水锅 方法：原料与冷水同时下锅 适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。 如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。 注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取 料的时机
制 汤
在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以 她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热 汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪 心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的 不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。
第九章 原料的预熟处理工艺 第二节 预熟处理(下)
适合于体 积大、质 量好的原 料，如鸡、 鸭、蹄膀 ( 猪肘)、 鱼翅等。
4.走红
增加烹饪原 料的色泽， 增香味除异 味，使烹饪 原料定型。
走红的作用
1、保持好烹饪原 料形态完整
2、控制好烹饪 原料的成熟度
加工整理烹饪原料---调配卤汁 并加热---放入烹饪原料加热--原料取出备用。适用于鸡、鸭、 鹅、方肉、肘子等原料。
加工整理烹饪原料---在其表面涂 有色调料---净锅烧油至热--放入 烹饪原料---原料取出备用。适用 于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等原 料表面的上色。
9.23餐饮业对初步熟处理的要求
1、根据原料的大小、老嫩，掌握好初步热处理的加 热时间。 2、根据烹调的要求，掌握好时间长短和加热的程度。 3、根据原料的性质选择适当的热处理方法。 4、防止不同原料之间相互串味，生熟不一。 5、尽量减少原料中营养成分的流失。 6、原料必须清洁卫生，热处理时一定要起到消毒杀 菌的作用，保证饮食安全。
3、 气蒸的作用和方法
可保持烹饪原料 的形态
气蒸的作用
能缩短正式烹调时间
可以保持烹饪原料 的原汁、原味和营
养成分
汽蒸
方法
快速蒸制
缓慢蒸制
洗净原料
→ 注清水 入蒸锅 → 加热至沸
→将原料 放入蒸笼
→ 控制火 候 → 出锅
备用
（1）开始 时要等蒸汽 流形成后再 蒸，以防止 原料干瘪；
（2）要控 制好加热的
时间；
（3）使用 保鲜纸封住 原料表面， 以防止水汽 进入原料之
中。
适用于体 积小、质 地嫩的食 物原料， 如蛋制品、 肉糜制品、 小块蔬菜
等。
洗净原料
→ 注清水 入蒸锅 → 加热→将 原料放入
第十章 烹饪原料熟处理
沸
水
100℃
汆、煮、 水面开始沸腾。 烧、炖、 煨、烩
2、油温的控制
温度的划分 温度的范围 温 油 90—140℃ 烹调方法 加热后的状态
热
油
140—180℃
高热油 极高热油
180—230℃ 230—250℃
滑炒、油氽、 有响动，油开 松炸、油浸、 始向内翻动。 滑熘 炸、焦熘、 油面明显的翻 烹、煎、贴 动，并向中心 移动，锅边开 始有油烟 炸、油淋、 油面翻动停止， 油爆 油烟加大 油面平静，生 成大量油烟。
拔丝 利用糖的焦化功能，使糖融化后包裹在原料 的外表冷却后能拉出糖丝的烹调方法。 热辐射 以电磁波传递热量的方式。 挂霜法 利用糖的再结晶功能使原料的外表裹上一 层糖霜的烹调方法。 炸 将经过处理的原料投入到高油温大油量锅中进 行加热使成品色泽金黄外脆里嫩的烹调方法。 火候 根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与 口味要求，对热源的强弱和加热时间的长短进行 控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。 煨 将原料放水中，大火加热至沸后，用中火长时 间加热至原料成熟的烹调法。
3、蒸汽温度的控制
蒸汽的种类 放气蒸 足气蒸 温度的范围 95-100℃ 100-103℃ 加热的状态 冒曲气 冒直气 适宜的原料 蛋羹、蛋糕、 鱼虾茸制品 质嫩的原料
高压气蒸
103-120℃
喷直气
质老的原料
改错 菜肴必须经过加热后才可以食用。 菜肴的温度是衡量菜肴质量的决定性因素 不上浆、不挂糊、不勾芡的炒法是爆炒。 制 作 青 椒 鱼 丝 时 原 料 的 划 油 温 度大约 在 50℃左右。 拔丝菜肴主要是用糖增加色泽。
油浸 将油温升高后停止加热使温度保持在100℃ 左右投入原料使原料缓慢成熟的加工方法。 油预熟法 以油为导热体加热原料使原料达到半 熟或全熟方便于继续烹调的方法。 水浸 将原料放置于已经加热好的水锅中使原料 缓慢成熟的方法。 清炸 将经过刀工处理并腌渍入味的原料投入到 高油温大油量锅中进行加热使成品色泽金黄外 脆里嫩的烹调方法。 预熟工艺 在菜肴正式成熟前先将原料通过适当 的方法达到半熟火全熟的加工过程。
菜肴制作工艺---第7章 炉台工艺——原料的初步熟处理
旺~220C之 适宜于“爆、重油 间，冒青烟油面似平 炸”或炸鱼等，有 静，搅动时有炸响声。 脆皮和凝结原料表 面，不易破碎的作 用。
根据火力的大小掌握油温。旺火过油，原料 下锅温度要求低一点。中火高一点，微火不适宜 过油，会造成脱浆脱糊； 根据投料数量掌握油温；
根据原料质地老嫩和规格掌握油温。
四、过油
是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅 中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。 1、油的作用 使原料成菜后有滑嫩、焦酥或外酥里嫩的质感 保持或增加原料的鲜艳色泽； 能丰富菜肴的风味（主要是油脂的脂化作用）； 能保持原料的形状不变。
2、温的识别及掌握
项目 类别 温 油 锅 油温 成数 3~4成热 鉴 别 运 用
武汉商业服务学院
二、水煮的定义
就是将大块的或整只的原料，在焯水后或直接 投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做 好准备的熟处理方法。一般多用于动物性原料。在 凉拌菜肴中使用的较多。
武汉商业服务学院
水煮的作用
烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。 便于直接食用；如各种凉拌菜。
除去原料的异味；各种内脏的烹调。
武汉商业服务学院
服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮
一、焯水
又称出水、水锅等，就是把经过初加工过的原料， 放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
武汉商业服务学院
服务人才的基地 餐饮职教的先锋 烹饪大师的摇篮
1、焯水的作用
可使菜肴的色泽鲜艳，味美鲜嫩。叶面的蜡层在 高温下融解。 可使肉类原料排除血污，除去腥腻。下锅的温度 过高，会使原料表面的蛋白质凝固变性、收缩，血污不易 排出，而血污是腥臊味的主要来源之一。 可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调 时成熟时间趋于一致。土豆烧牛肉，两种原料质地不一样， 加热成熟的时间也不会一致，所以土豆要过油，牛肉要长 时间炖制。 可以缩短正式烹调时间 可以使烹调原料便于去皮或切配加工。如板栗、土 豆的去皮。 武汉商业服务学院
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油酥腰果
油酥花生
低油温
油温三四成热，85--130℃，油面平静，面上 有少许泡沫，略有响声，无青烟。
软炸里脊
中油温
油温五六成热，140--180℃，油面泡沫基本消 失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向 锅中间翻动
干炸小黄鱼
高油温
油温七八成热，190--240 ℃ ，油面平静， 搅动时有响声，冒青烟。
爆鱿鱼
b.走油
是一种用油量大、温度高的油处理方法 适用于体大的动物性原料，炸、烧等烹调方法
油预熟原则
①原料应分别下锅 ②成品表面酥脆应复炸 ③根据菜肴色泽选油
④调色预熟
a.卤汁走红 b.油炸走红
红烧肉
a.卤汁走红
将原料焯水或过油等方法处理后，放入经鲜汤、 料酒或其它调料及糖色兑成的卤汁中，旺火烧开 转小火加热至要求的色泽备用
2、预熟处理的类型
（1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟
（1）水预熟
①作用与用途 ②焯水的方法
焯水
把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使 其达到一定成熟速度的过程。
①作用与用途
a.除去原料的异味 b.改进原料色彩或使料块定型 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度
a.除去原料的异味
蒸猪肘
（3）油预熟
油预熟 ——是以油为传热介质，将经过初步加 工后的原料加热，使其达到一定的 要求过程
分类——a.滑油 b.走油
a.滑油
是以油为传热介质，将经过初步加工后的原料 加热，使其达到一定的要求过程
适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数 需要上浆，用于滑炒、熘等方法
冷油温
油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅 时无反应
动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味 植物性原料也有苦、涩等异味 另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝
集素，通过焯水可以解除
b.改进原料色彩或使料块定型
焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状
c.调整同一菜肴主辅料成熟速度
不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不 同，通过焯水使不同的原料成熟一致
红烧狮子头
b.油炸走红
将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表 面，经过油后使原料表面上色。
油烫鸭
走红原则
①必须用小火 ②呈色调料要涂抹均匀 ③采取保护措施
油烫鹅
二、成菜制熟处理
1、卫生安全与健康需要 2、营养与生存需要 3、美感与感观需要
油烫鹅
②特殊气味原料与其它原料分开
动物类原料与植物类原料要分别焯水； 涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水； 块状大ห้องสมุดไป่ตู้要与块状小的分别焯水
③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候
焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可； 焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长； 肉类原料则以焯至断生为度
焯水诀窍
1.蔬菜焯水时加点盐 2.豆角焯水时最好加点碱 3.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油 4.脆性原料焯水时间不能过长 5.动物类原料焯水后应立即烹制
（2）蒸汽预熟
a.快速蒸制 b.缓慢蒸制
a.快速蒸制
适用体小、质嫩的原料 注意——①蒸汽流形成再蒸
防止原料干瘪 ②使用保鲜膜封住原料表面 防止水汽进入原料中
b.缓慢蒸制
适用于体大，质量好的原料 注意：①进行适当的蒸前加工
②掌握好时间，控制水分流失
香酥鸡
汽蒸的原则
①加水量要足 ②防止不同气味、色泽原料相互影响 ③防止跑气 ④掌握好加热时间
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@
第九章 烹饪原料加热制熟处理技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法
第一节 预熟处理和成菜制熟处理
一、预熟处理 二、成菜制熟处理
一、预熟处理
1、概念 2、预熟处理的类型
1、概念
预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。
处理时掌握以下关键： a.原料下锅时缓慢倒入 b.加热时间要适宜 c.蔬菜焯水后立即投凉控干
焯水原则
①原料的营养成分影响 ②特殊气味原料与其它原料分开 ③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候
①原料的营养成分影响
焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶 性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性 维生素
②焯水的方法
a.冷水锅 b.沸水锅
a.冷水锅
冷水锅——原料投入冷水，加热升温至沸 特点——是原料内部和外部所受的温度相差不大 处理时掌握以下关键 a. 加水量以没过原料为宜 b. 水沸后不久就应捞出
b.沸水锅
沸水锅——水烧开将原料下锅使原料在短时间内 成熟的水处理方法
特点是原料在水中的时间短、营养素损失要少， 讲究色、脆、嫩