食品工艺原理果蔬干制实验报告
蔬菜干制实验报告
一、实验目的1. 了解蔬菜干制的原理和过程。
2. 掌握蔬菜干制的基本技术和操作方法。
3. 分析不同干燥方法对蔬菜品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜胡萝卜、黄瓜、土豆等。
2. 实验仪器：烘箱、电子秤、温度计、湿度计、剪刀、筛子、剪刀、滤网等。
三、实验方法1. 原料挑选：选取新鲜、无病虫害、无腐烂的蔬菜，剔除杂质。
2. 清洗：用清水洗净蔬菜表面污物、泥砂和微生物。
3. 切分：将蔬菜切成条、片或块状，大小均匀。
4. 热烫：将切分好的蔬菜放入沸水中烫漂5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。
5. 冷却：将热烫后的蔬菜用冷水迅速冷却。
6. 硫处理：用浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡蔬菜，进行护色处理。
7. 干制：将处理好的蔬菜放入烘箱中干燥，温度控制在65-75℃。
8. 包装：将干燥后的蔬菜用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。
四、实验步骤1. 将胡萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜分别洗净、切分。
2. 将切分好的蔬菜放入沸水中烫漂5-8分钟，然后迅速用冷水冷却。
3. 将冷却后的蔬菜放入浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5分钟，进行护色处理。
4. 将处理好的蔬菜放入烘箱中，温度控制在65-75℃，干燥至含水量达到5%-8%。
5. 将干燥后的蔬菜用筛子筛选，去除杂质。
6. 将筛选后的蔬菜用剪刀剪成合适的大小，然后用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。
五、实验结果与分析1. 不同蔬菜干燥后的含水量：胡萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜干燥后的含水量均在5%-8%之间，符合要求。
2. 不同干燥方法对蔬菜品质的影响：通过实验，我们发现烘箱干燥方法对蔬菜品质的影响较小，干燥后的蔬菜色泽、口感、营养成分等指标均较好。
3. 干燥过程中，温度和湿度对蔬菜品质的影响：实验结果表明，在干燥过程中，温度控制在65-75℃、湿度控制在50%以下，有利于保持蔬菜的品质。
六、实验结论1. 蔬菜干制实验成功，干燥后的蔬菜含水量符合要求。
柿子干制
柿子干制㈠实验原理：借助于干燥介质，使果蔬组织内的水分减力到微生物不能利用的程度，提高原料中可溶性物质的深度，从而也抑制了酶的活性，使果蔬得以保存。
㈡实验目的：了解果蔬干制的基本原理，掌握果蔬干制核心加工工艺，即烘干和护色的处理。
㈢原料：柿子、食盐设备：不锈钢刀、烘箱㈣工艺流程：柿饼：选择原料—去蒂—烘干—回软—包装切片：选果—去皮—护色处理—烘干—回软—包装㈤操作要点：1、选果：选个头中等、扁圆形、质地坚硬、致密、含糖量高、种子少的品种宜选用50g左右的柿子，过大的要进行切分。
2、去蒂、去萼片：先洗净柿子后，晾干，然后用不锈钢刀去萼片剪短果柄，并且要修整干净，切成片的柿子要进行去皮。
3、护色处理：将已削柿子立即投入1%食盐与9.2%柠檬酸混合液中，然后，再浸入0.5%亚硫酸氢钠溶液中30分钟，捞出后烘干。
4、烘干：将已经护色处理的柿子排列在烘箱内烘干,将做柿饼的柿子也一起放入烘箱内烘干。
切片的柿子温度控制在60℃左右，时间控制在36小时左右；柿饼温度控制在65℃左右烘三天,70℃烘一天.注意排湿通风,至果肉含水量达25%为止.当干燥至果面皱缩时,进行揉捏、整形，使果实厚薄一致，形状整齐。
5、回软：将烘干的柿子于通风处晾干一段时间后再装入塑料袋中，密封放在阴凉处一段时间进行回软，使果实内部水分均匀一致。
6、涂膜：在柿干表面均匀涂布一层2%果胶溶液，保持柿子表面金黄透亮，防止在贮藏中吸水返潮出霜，涂膜后再烘干2小时，以表面不粘手为止。
7、包装：涂膜烘干后，可按500g/袋包装密封，而后置冷凉仓库中贮存。
㈥质量标准：体积为原料的20%—25%，重量为原料的10%-20%，色泽呈半透明状。
芹菜的干制实验报告
一、实验目的1. 了解芹菜干制的原理和方法。
2. 掌握芹菜干制过程中的技术要点。
3. 通过实验，提高对农产品干制技术的认识和应用能力。
二、实验原理芹菜干制是利用太阳光、热能或人工热能将芹菜中的水分蒸发，使其失去一定水分，从而延长其储存期，保持其营养价值。
干制过程中，要注意控制温度、湿度、通风等条件，以防止病虫害的发生。
三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜芹菜、食盐、竹签、塑料薄膜等。
2. 实验设备：烤箱、电子秤、温度计、湿度计、干燥箱等。
四、实验步骤1. 准备新鲜芹菜，去除杂质和腐烂部分。
2. 将芹菜洗净，切成5-10厘米的段。
3. 将切好的芹菜段用竹签串起来，每串约20-30根。
4. 将串好的芹菜放入烤箱，设置温度为60-70℃，干燥时间为4-6小时。
5. 在干燥过程中，注意观察芹菜的干燥程度，适时调整温度和时间。
6. 干燥至芹菜重量减轻至原来的1/3-1/2时，取出芹菜，用塑料薄膜包裹，防止吸潮。
7. 将包裹好的芹菜放入干燥箱中，继续干燥，直至水分含量达到要求。
8. 干燥完成后，取出芹菜，用电子秤称重，记录干制前后芹菜的重量变化。
9. 对干制后的芹菜进行感官评价，观察其色泽、质地、口感等方面。
五、实验结果与分析1. 干制前后芹菜重量变化：实验结果显示，干制后的芹菜重量减轻至原来的1/3-1/2，说明水分蒸发较为明显。
2. 感官评价：干制后的芹菜色泽鲜绿，质地较硬，口感较好，营养价值较高。
3. 干制效果：通过实验，发现芹菜干制效果较好，干制后的芹菜可长时间储存，便于携带和食用。
六、实验结论1. 芹菜干制是一种有效的保存方法，可延长其储存期，保持其营养价值。
2. 在干制过程中，要控制好温度、湿度、通风等条件，以保证干制效果。
3. 通过本次实验，掌握了芹菜干制的基本原理和方法，提高了对农产品干制技术的认识和应用能力。
七、实验建议1. 在干制过程中，要注意观察芹菜的干燥程度，适时调整温度和时间，以确保干制效果。
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
果蔬的干制实验
果蔬的干制实验果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 100 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 100 适量0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
精选园产食品工艺学2果蔬干制
1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
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食品工艺原理实验报告
果蔬干制与复水实验；
一、实验目的
1．加深对食品干制原理的理解；
2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；
'
3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。
二、实验材料与方法
1．材料：苹果、白菜；
2．辅料：%Vc；
3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
三、工艺流程及操作要点
基本工艺流程：
原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测
操作要点：
1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；
2．浸泡液的配制：制备%亚硫酸氢钠和%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的～倍，以能浸没全部物料为准。
）
3. 实验材料预处理：
（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:
①%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min
（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：
①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫
4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；
5．干燥
干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。
四、实验数据记录与处理
1．整理后原料重G
1（干制前的重量）、干制品重量G
2
，据此计算成品率、干燥比；
}
2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。
干制前重量
(g)干制品重
量(g)
成品率干燥比
苹果（%Vc）340g%￥
苹果（清水）
340g%包菜（热烫）370g%包菜（未热烫）、
370g
%
3.干制曲线图
苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
.
包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:
（
干制品的检验
1．成品检验记录
感观检验：
表1 护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法%Vc浸泡清水浸泡
外观淡黄褐色,皱皮现
象不明显
偏深黄褐色,皱皮较严重
风味
~
甜中带点酸,苹果
味较浓,嚼劲较大
偏甜,苹果味较淡,有嚼劲表2 护色处理对包菜干制品品质的影响
处理方法热烫未热烫
外观深绿色,褶皱程度大黄褐色,褶皱程度较小
风味|
较淡菜干味,少许甜味
菜干味较浓,少许甜味
2．干制品的复水
分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
表3 苹果干制品复水期间的重量变化
时间（min）0204060…
80
100120
重量（g）对照（清水）10`
45 %Vc浸泡1047
…
表4 包菜干制品复水期间的重量变化
时间（min）020406080100120
重量
、（g）对照（未热烫）1034热烫处理
》
10
23
苹果干制品复水曲线:包菜干制品复水曲线:
3．实验结果分析
根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增加，中期,重量增加速度有所下降,可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态,此时，复水曲线将趋于平缓。
苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近,因此可以认为用Vc对苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.
包菜复水曲线:由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜,原因可能是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大，从而在加水复原时也容易重新吸收水分。