干制综合实验报告
苹果的干制实验报告
一、实验目的1. 了解苹果干制的原理和工艺流程。
2. 掌握苹果干制过程中的关键技术参数。
3. 通过实验验证不同干燥方法对苹果品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 新鲜苹果（红富士）- 白砂糖- 食盐- 硫磺粉- 食品级乙醇2. 仪器与设备：- 电子天平- 烘箱- 真空干燥箱- 滤纸- 容量瓶- 秒表- 滤膜- 滤器三、实验方法与步骤1. 原料预处理：（1）挑选新鲜、无病虫害、成熟度适中的红富士苹果。
（2）将苹果洗净，去皮，去核，切成均匀的薄片。
（3）用食盐水浸泡15分钟，以防止氧化变色。
（4）用滤纸吸干水分。
2. 干燥方法：（1）自然干燥法：将预处理好的苹果片平铺在竹筛上，置于通风阴凉处晾晒，直至水分降至10%以下。
（2）人工干燥法：将预处理好的苹果片放入烘箱中，设置温度为50-60℃，干燥时间为8-10小时。
（3）真空干燥法：将预处理好的苹果片放入真空干燥箱中，设置温度为40-50℃，真空度为0.08-0.1MPa，干燥时间为4-6小时。
3. 质量检测：（1）水分含量：采用烘干法测定干燥苹果的水分含量。
（2）色泽：观察干燥苹果的色泽，要求色泽鲜艳，无霉变。
（3）口感：品尝干燥苹果的口感，要求酸甜适中，无异味。
4. 数据处理与分析：对比不同干燥方法对苹果品质的影响，分析干燥时间、温度、真空度等因素对苹果干制品品质的影响。
四、实验结果与分析1. 自然干燥法：- 水分含量：10.2%- 色泽：红润，无霉变- 口感：酸甜适中，略带涩味2. 人工干燥法：- 水分含量：9.8%- 色泽：红润，无霉变- 口感：酸甜适中，无异味3. 真空干燥法：- 水分含量：9.5%- 色泽：红润，无霉变- 口感：酸甜适中，无异味通过对比实验结果，发现真空干燥法在水分含量、色泽和口感方面均优于自然干燥法和人工干燥法。
真空干燥法可以缩短干燥时间，提高生产效率，且干燥后的苹果干制品品质更佳。
五、实验结论1. 苹果干制实验表明，真空干燥法是一种高效、优质的干燥方法，适用于苹果干制品的生产。
果蔬的干制与复水实验报告
果蔬的干制与复水10生物工程1班摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维C钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。
关键词：干制复水护色烫漂1 前言食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。
食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。
干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。
为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。
复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。
因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。
能促使发色的物质称为发色助剂。
最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。
果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。
柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
蔬菜干制实验报告
一、实验目的1. 了解蔬菜干制的原理和过程。
2. 掌握蔬菜干制的基本技术和操作方法。
3. 分析不同干燥方法对蔬菜品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜胡萝卜、黄瓜、土豆等。
2. 实验仪器：烘箱、电子秤、温度计、湿度计、剪刀、筛子、剪刀、滤网等。
三、实验方法1. 原料挑选：选取新鲜、无病虫害、无腐烂的蔬菜，剔除杂质。
2. 清洗：用清水洗净蔬菜表面污物、泥砂和微生物。
3. 切分：将蔬菜切成条、片或块状，大小均匀。
4. 热烫：将切分好的蔬菜放入沸水中烫漂5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。
5. 冷却：将热烫后的蔬菜用冷水迅速冷却。
6. 硫处理：用浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡蔬菜，进行护色处理。
7. 干制：将处理好的蔬菜放入烘箱中干燥，温度控制在65-75℃。
8. 包装：将干燥后的蔬菜用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。
四、实验步骤1. 将胡萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜分别洗净、切分。
2. 将切分好的蔬菜放入沸水中烫漂5-8分钟，然后迅速用冷水冷却。
3. 将冷却后的蔬菜放入浓度为0.1～0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡5分钟，进行护色处理。
4. 将处理好的蔬菜放入烘箱中，温度控制在65-75℃，干燥至含水量达到5%-8%。
5. 将干燥后的蔬菜用筛子筛选，去除杂质。
6. 将筛选后的蔬菜用剪刀剪成合适的大小，然后用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。
五、实验结果与分析1. 不同蔬菜干燥后的含水量：胡萝卜、黄瓜、土豆等蔬菜干燥后的含水量均在5%-8%之间，符合要求。
2. 不同干燥方法对蔬菜品质的影响：通过实验，我们发现烘箱干燥方法对蔬菜品质的影响较小，干燥后的蔬菜色泽、口感、营养成分等指标均较好。
3. 干燥过程中，温度和湿度对蔬菜品质的影响：实验结果表明，在干燥过程中，温度控制在65-75℃、湿度控制在50%以下，有利于保持蔬菜的品质。
六、实验结论1. 蔬菜干制实验成功，干燥后的蔬菜含水量符合要求。
柠檬干制作实验报告
实验名称：柠檬干制作一、实验目的1. 了解柠檬干的基本制作过程；2. 掌握柠檬干制作的方法和技巧；3. 学习柠檬干的保存方法。
二、实验原理柠檬干是一种以柠檬为主要原料，经过加工、脱水、干燥等工艺制成的食品。
柠檬干保留了柠檬的天然营养成分，具有开胃、消暑、解酒、美容等功效。
本实验通过柠檬干制作，让学生了解其制作过程，提高动手能力。
三、实验材料1. 新鲜柠檬；2. 盐；3. 白糖；4. 砂糖；5. 食用酒精；6. 烘箱；7. 刮刀；8. 玻璃罐；9. 纱布。
四、实验步骤1. 柠檬清洗：将新鲜柠檬洗净，去除表面污垢。
2. 柠檬切片：用刮刀将柠檬切成薄片，厚度约2-3毫米。
3. 盐腌：将切好的柠檬片放入盐中，腌制2-3小时，使柠檬片出水。
4. 糖腌：将腌制好的柠檬片取出，放入白糖中，腌制24小时。
5. 烘干：将腌制好的柠檬片放入烤箱，烘干至水分基本蒸发，取出晾凉。
6. 包装：将晾凉的柠檬干用纱布包裹，放入玻璃罐中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 柠檬干的外观：柠檬干呈金黄色，具有柠檬的香味。
2. 柠檬干的口感：柠檬干口感酸甜适中，具有柠檬的清爽味。
3. 柠檬干的营养成分：柠檬干保留了柠檬的维生素C、钙、磷、铁等营养成分。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作出了柠檬干，了解了柠檬干的基本制作过程，掌握了柠檬干制作的方法和技巧。
柠檬干具有开胃、消暑、解酒、美容等功效，是一种健康美味的食品。
七、实验注意事项1. 在制作柠檬干的过程中，要注意柠檬的清洗和切片，以保证柠檬干的卫生和质量。
2. 腌制过程中，要掌握好时间，以免柠檬片过度腌制，影响口感。
3. 烘干过程中，要注意控制烤箱的温度，避免柠檬干烤焦。
4. 包装过程中，要确保柠檬干密封保存，避免受潮。
5. 在实验过程中，要遵守实验室安全规范，确保实验顺利进行。
果蔬干制实验报告注意事项
果蔬干制实验报告注意事项实验目的和原理的描述：在报告的开头要清晰地描述实验的目的和原理。
实验目的是指为何进行这个实验，实验的目标是什么。
原理是指干制过程中所涉及到的物理、化学原理，并对所用到的仪器设备进行介绍。
实验步骤和条件的详细描述：在报告的正文部分对实验步骤和条件进行详细的描述。
包括实验所用的果蔬材料、干制设备和工具的使用方法，干制温度、湿度、时间等条件。
实验结果的表达和分析：将实验结果用表格、图形等形式清晰地表达出来，并对结果进行分析和讨论。
可以比较不同干制条件下的果蔬干质量、水分含量等指标，分析造成差异的原因。
实验数据的处理和计算：对实验数据进行处理和计算，如计算干制前后的果蔬水分含量的变化、干果的收缩率等指标。
计算过程要清晰明了，结果要准确无误。
实验误差和不确定度的分析：对实验中存在的误差和不确定度进行分析。
例如，可能由于实验条件的差异、仪器仪表的误差等原因导致结果的偏差。
在报告中要对这些因素进行分析和讨论，并提出改进措施。
实验结论和展望：在报告的结尾部分要对实验结果进行总结和归纳。
总结实验结果，并给出实验结论。
同时可以对实验中存在的问题和改进方法进行讨论，并展望以后可能的研究方向。
除了以上几点，还要注意实验报告的篇幅，一般应不少于1200字以上。
报告要全面而详细地描述实验过程和结果，以及对结果的分析和讨论，不能过于简单。
同时，报告中要加入适当的插图、图表等辅助说明，使报告更加清晰易懂。
总之，撰写果蔬干制实验报告需要准确、详细地描述实验过程和结果，并进行适当的分析和讨论，使读者能够准确理解实验的目的和结果。
同时，要严格遵守学术规范，规范实验报告的格式和语言，确保报告的质量和可读性。
芹菜的干制实验报告
一、实验目的1. 了解芹菜干制的原理和方法。
2. 掌握芹菜干制过程中的技术要点。
3. 通过实验，提高对农产品干制技术的认识和应用能力。
二、实验原理芹菜干制是利用太阳光、热能或人工热能将芹菜中的水分蒸发，使其失去一定水分，从而延长其储存期，保持其营养价值。
干制过程中，要注意控制温度、湿度、通风等条件，以防止病虫害的发生。
三、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜芹菜、食盐、竹签、塑料薄膜等。
2. 实验设备：烤箱、电子秤、温度计、湿度计、干燥箱等。
四、实验步骤1. 准备新鲜芹菜，去除杂质和腐烂部分。
2. 将芹菜洗净，切成5-10厘米的段。
3. 将切好的芹菜段用竹签串起来，每串约20-30根。
4. 将串好的芹菜放入烤箱，设置温度为60-70℃，干燥时间为4-6小时。
5. 在干燥过程中，注意观察芹菜的干燥程度，适时调整温度和时间。
6. 干燥至芹菜重量减轻至原来的1/3-1/2时，取出芹菜，用塑料薄膜包裹，防止吸潮。
7. 将包裹好的芹菜放入干燥箱中，继续干燥，直至水分含量达到要求。
8. 干燥完成后，取出芹菜，用电子秤称重，记录干制前后芹菜的重量变化。
9. 对干制后的芹菜进行感官评价，观察其色泽、质地、口感等方面。
五、实验结果与分析1. 干制前后芹菜重量变化：实验结果显示，干制后的芹菜重量减轻至原来的1/3-1/2，说明水分蒸发较为明显。
2. 感官评价：干制后的芹菜色泽鲜绿，质地较硬，口感较好，营养价值较高。
3. 干制效果：通过实验，发现芹菜干制效果较好，干制后的芹菜可长时间储存，便于携带和食用。
六、实验结论1. 芹菜干制是一种有效的保存方法，可延长其储存期，保持其营养价值。
2. 在干制过程中，要控制好温度、湿度、通风等条件，以保证干制效果。
3. 通过本次实验，掌握了芹菜干制的基本原理和方法，提高了对农产品干制技术的认识和应用能力。
七、实验建议1. 在干制过程中，要注意观察芹菜的干燥程度，适时调整温度和时间，以确保干制效果。
果蔬干制实验
果蔬干制实验报告1 实验目的通过本次实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
2 实验材料与方法2.1 实验材料与用具1．材料：苹果、苦瓜、胡萝卜；2．辅料：0.5%亚硫酸氢钠、0.2%碳酸氢钠；20%糖液3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
2.2 实验方法2.2.1 原料处理2.2.2 装筛浸泡完毕后迅速将物料捞起放入自来水中冷却，沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60～70℃的烘箱中干燥。
2.2.3干燥干燥过程中每隔1～2小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要注意观察物料的干燥状态，至目视及手摸认为达到干燥要求后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。
2.2.4成品检测2.2.4.1感观检验对成品颜色，风味，口感方面进行检验，比较不同处理对感官品质的影响。
2.2.4.2干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入定量（300～500 ml）50-60℃的热水，烧杯置于50℃的水浴中，每隔0.5h捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
根据重量变化，做出复水曲线。
3 实验结果3.1 原料及干制品的颜色测定3.1.1 苦瓜色泽的变化将苦瓜条经护色方法处理, 观察苦瓜片经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表1所示。
表1 苦瓜干制前后的褐变比较表对图1数据进行分析，样品分别进行了3种处理，经清水处理的样品褐变程度严重，且经干制后褐变有所加深；而经清水热烫处理的样品因样品内酶受热失活，使得褐变程度较单纯清水处理的样品弱；而经0.2%碳酸氢钠液热烫处理的是护色效果最好的，只有轻微的褐变发生。
3.1.2 胡萝卜色泽的变化将胡萝卜经护色方法处理, 观察胡萝卜经烫漂、冷浸后的色泽、干燥后色泽及常温下储藏期间的颜色变化，其结果如下表2所示。
蔬菜干制的实验报告
一、实验目的1. 了解蔬菜干制的原理和过程。
2. 掌握蔬菜干制的基本技术，包括原料处理、干燥方法及后期处理。
3. 比较不同干燥方法对蔬菜品质的影响。
二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜胡萝卜、新鲜马铃薯、新鲜银耳等。
2. 实验设备：电子天平、切片机、蒸煮锅、烘箱、干燥箱、塑料袋、剪刀等。
三、实验步骤1. 原料挑选与处理- 挑选新鲜、无病虫害、无腐烂的胡萝卜、马铃薯和银耳。
- 胡萝卜：洗净、去皮、切片。
- 马铃薯：洗净、去皮、切片。
- 银耳：洗净、去除杂质。
2. 热烫处理- 将处理好的胡萝卜、马铃薯和银耳放入蒸煮锅中，用沸水蒸煮5-8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物。
3. 硫处理- 将热烫后的胡萝卜和银耳用0.1-0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡2-3分钟，以护色。
4. 干燥方法选择- 自然干制：将处理好的蔬菜摊放在席架上，晒1-2天，达到七成干时，装坛密封2-3天，取出后再晒1天，干制品含水量达8%以下即可。
- 烘箱干制：将处理好的蔬菜放入烘箱中，温度控制在65-75℃，待制品含水量5%-8%时，随即冷却包装贮存。
5. 干燥效果评价- 观察干燥过程中蔬菜的变化，记录干燥时间、温度等参数。
- 比较不同干燥方法对蔬菜品质的影响，如色泽、口感、营养成分等。
四、实验结果与分析1. 自然干制和烘箱干制对蔬菜干燥效果的影响- 自然干制：干燥时间较长，约需3-4天，干燥效果较好，但易受天气影响。
- 烘箱干制：干燥时间较短，约需2-3小时，干燥效果较好，受天气影响较小。
2. 不同干燥方法对蔬菜品质的影响- 自然干制：干燥后的蔬菜色泽较好，口感较软，营养成分损失较少。
- 烘箱干制：干燥后的蔬菜色泽较好，口感较硬，营养成分损失较少。
五、实验结论1. 蔬菜干制是延长蔬菜保存期、提高蔬菜利用率的有效方法。
2. 自然干制和烘箱干制均能有效降低蔬菜水分，提高蔬菜品质。
3. 实验结果表明，烘箱干制在干燥时间和受天气影响方面具有优势。
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摘要：干制——果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
制品是果干或菜干。
它是一种既经济而又大众化的加工方法。
果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
烫漂——果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度又会加重对表皮组织的损伤。
因此、烫漂温度和时间的选择相当关键。
护色——果蔬原料在加工过程中,怎样才能保持自然色泽呢?食盐溶液浸泡:食盐溶于水后,能减少水中的溶解氧,从而抑制氧化酶系统的活性,同时由于其高渗透压可使酶细胞脱水失活。
生产上一般采用1％～2％的食盐溶液浸泡,对于易变色的品种可添加0.1％的柠檬酸。
亚硫酸溶液浸泡:亚硫酸溶液中的二氧化硫可抑制过氧化酶的活性,并且保护鞣质不被氧化。
一般二氧化硫达到10ppm时可抑制变色。
关键词：干制烫漂护色干燥率
1 前言
果蔬为含水量丰富的鲜活易腐农产品，极易因微生物和酶的作用而发生各种不良的物理、化学、生化变化而造成腐烂变质。
干制是延长果蔬保存期行之有效的方法之一。
果蔬干制后质量减轻、体积显著缩小、便于运输，食用方便、产品营养丰富而又易于长期保藏。
果蔬干制技术的研究旨在逐渐降低能耗，缩短干燥时间，最大限度的保存果蔬营养成分，获得最佳的感官品质[1]。
本实验的目的在于通过对照实验研究护色处理对干制苹果、土豆果蔬品质的影响。
实验通过利用对干藏方法的研究，包括对食品在干藏前后食品的干燥比、复水比，以及复重系数的比较，探讨干藏技术对食品品质的影响，以及利用护色原理，对食品在经护色剂、漂烫处理前后，食品外观品质的变化，研究其中的机理。
2 材料与设备
2.1 实验原料[2]
苹果、土豆。
2.2 实验材料
亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、维生素C、联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。
2.3 仪器与设备
不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机、天平。
3 实验方法
3.1 苹果的干制工艺流程
原料选择→清洗→去皮→去芯→切片（→护色）→沥干→干燥→包装→贮藏
3.2 操作要点
3.2.1原料选择
苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；
3.2.2原料整理
苹果去皮，将苹果先对切成两半，再横切成约8mm厚的半圆片，去芯；
3.2.3护色处理
用0.3%亚硫酸氢钠溶液。
护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W），要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。
3.2.4装筛
将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求；
3.3 蔬菜的干制工艺流程
原料选择→清洗→去皮→切分→护色处理→干燥→包装→回软→检测
3.4操作要点
3.4.1原料选择
选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；
3.4.2原料整理
土豆：横切成约6mm厚的片状；
3.4.3护色处理
100℃清水烫漂，烫漂1分30秒。
烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。
指示剂为0.3%～0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）。
检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。
切面中心＋双氧水＋指示剂①→红
酶活存在；如切面不变色，说明酶的活性已被钝化切面中心＋双氧水＋指示剂②→蓝
先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。
具体操作方法为：将样品放入达到温度的水中直至达到要求的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在60~75℃的烘箱中干燥直至水分符合要求。
3.5.1干制品的复水
称取10g的干制土豆和豆角，加入56℃的水300g，放到室温保存，每隔20min取出沥干称重一次，重复进行5次，记录经不同复水时间土豆的重量。
数据及结果记录如下。
4实验结果
4.1实验现象记录
4.1.1本小组实验现象
4.1.2全班实验现象
4.2数据记录与分析
4.2.1原料重量、切分后重量、干制品重量记录
原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系（表一）
4.2.3护色处理对干制品品质的影响 （1）护色处理对干制苹果品质的影响
护色处理对干制苹果品质的影响（表二）
对照
0.3%半胱氨酸 颜色 深黄褐色，皱皮严重 淡黄褐色，有浅白，
皱皮现象不明显
风味
有甜味，嚼劲较大
有甜味，但苹果味较淡，嚼劲较大
（2）护色处理对干制土豆的影响
护色处理对干制土豆的影响（表三）
对照
护色1
颜色 灰褐色
浅黄色
风味
硬度大，很难嚼。
硬度较对照组小，较难嚼。
4.2.4护色处理对干制土豆复水速度的影响 （1）色处理对干制土豆与豆角复水速度的影响
烫漂土豆吸水增重的关系（烫漂1分30秒，表四）
原料 护色方式 原料重 （g ） 切分后重（g ） 干制品重（g ） 成品率 （%） 干燥比
土豆 对照 320.3 278 54.9 17.14% 19.75% 烫漂 389.1 331 69.4 17.83% 20.97% 苹果 对照 440.3 378 69.4 15.76% 18.36% 护色
625.8
510
78.7
12.58%
15.43% 复水时间（min ） 0 20 40 60 80 100 本小组护色（g ）
10
16.7
18.6
20.8
21.6
23.0
（2）数据分析
烫漂土豆吸水增长的关系（图一）
5讨论
5.1 果蔬干制品的干燥实验结果分析
从表一数据可知，烫漂后土豆的成品率为17.14%，干燥比为19.75%，对照组成品率为17.83%，干燥比为20.97%；采取0.3%半胱氨酸护色后的苹果成品率为12.58%，干燥比为15.43%，对照组成品率为15.76%，干燥比为18.36%。
（1）果蔬的成品率和干燥比不同，可能由于原料在处理方法的不同，如苹果需要切片去皮去核，而土豆只需要切皮。
（2）果蔬在经过烫漂和化学护色处理后，成品率和干燥比均少于对照组。
可能是因为护色和烫漂过程中汁液流失。
（3）土豆和苹果的干燥比和成品率是不一样的，因为不能种类原料中，比热、导热系数、导温系数和食品表面积这些外部条件是不一样的。
其他小组护色(g) 10 16.5 19.7 22.5 24.7 26.2 样品对照（g ） 10
18.2
22.1
25.7
28.0
29.5
5.2 护色处理对干制品品质的影响结果分析
从全班的实验现象来看，护色效果最好的是0.2%亚硫酸钠和0.3%半胱氨酸，其次分别是0.2%异维C纳，0.1%亚硫酸钠，0.1%半胱氨酸，护色效果最差的是0.2%维生素C。
果蔬在加工过程中发生变化，主要是由于其中化学成分的变化，这个变化分为酶褐变和非酶褐变。
由于果实中含有单宁、原绿酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，影响加工品的外观和风味[3]。
护色剂除了抑制果蔬褐变外，还可以起到杀菌、提高维生素C，延长存期等作用。
护色效果与钝化酶的效果有关，由于亚硫酸钠有较强的还原性和漂白性，能有效抑制酶的活性，其护色效果比较好，不过护色效果受护色剂浓度的影响，浓度低，效果不好，根据实验结果，最能有效抑制酶活的是0.2%亚硫酸钠，效果最不理想的是0.2%维生素C。
5.3护色处理对复水能力影响的分析
由结论来看，对照组的复水性均比实验组的好。
因为任何一种动植物在食物干制时，它们的某些特性经常由于物料内不可抗逆变化的结果而受损，而在本实验中，烫漂过程中，土豆会流失营养如糖分和盐分，蛋白质也会破坏，在干制过程中也会由于热的作用而使蛋白质部分变形，失去了再吸收水火中与水分结合的变化，同时会破坏细胞壁的渗透性[4]。
在这两个因素影响下，烫漂后的土豆失去原有饱满状态的能力，比对照组的吸水能力差，故复水性比较差。
参考文献
[1]杨丽.果蔬干制研究进展[J],食品工业,2012(05)
[2]邓瑞君.食品工艺原理实验指导
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