烹调技法
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
常用烹调技法
常用烹调技法在烹调过程中，掌握常用的烹调技法可以让食物更加美味可口。
以下是几种常见的烹调技法：1. 煮煮是最基本的烹调技法之一。
将食材放入锅中，加入足够的水或汤，加热至沸腾后调小火继续煮熟即可。
煮食材时需要控制火候和时间，以确保熟透但不过熟。
煮食材时可以加入调味料，如盐、酱油、鸡精、料酒等，以增加口感。
2. 炒炒是快热快炒的高温烹调技法。
将锅加热至高温后，加入食材快速翻炒，炒至食材熟透即可。
在炒的过程中，需要不断翻炒，以确保食材均匀受热。
炒菜时可以加入葱姜蒜、香菜等调味料，以增加风味。
3. 煎煎是将食材放入平底锅中，用少量油加热煎炸的烹调技法。
煎食材时需要掌握火候，以确保食材金黄酥脆。
在煎肉类食材时，可以在锅中加入葱姜蒜等调味料，以增加风味。
4. 烤烤是将食材放入烤箱中，用高温加热的烹调技法。
在烤的过程中，需要不断翻动食材，以确保均匀受热。
烤肉类食材时可以在表面刷上烤肉酱、蜂蜜等调味料，以增加口感。
烤时还可以加入蔬菜、水果等食材一起烤，增加营养。
5. 蒸蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热的烹调技法。
蒸食材时需要掌握蒸锅的水位和时间，以确保食材熟透。
蒸食材时可以加入调味料，如盐、酱油、料酒等，以增加风味。
6. 炖炖是将食材和调味料一起放入锅中，加入足够的水或汤，用文火慢慢炖煮的烹调技法。
炖食材时需要掌握火候和时间，以确保食材熟透。
炖食材时还可以加入蔬菜、豆腐等食材一起烹调，增加营养。
以上是几种常见的烹调技法，掌握这些技法可以让你在烹调中更加得心应手，制作出美味的佳肴。
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
十八种经典烹调技法
初学者需懂记，善学者需懂悟。
十八种经典烹调技法烹调技法名称烹调技法介绍炒炒是最基本的烹饪技法，原料一般为片、丝、丁、条、块，用旺火快速翻炒。
适用于各种食材。
爆加热时间极短，使菜肴脆嫩鲜爽。
适用于脆性、韧性的食材。
适用于质地脆嫩的食材。
熘先将原料经过油炸或开水汆熟后，调制卤汁浇淋或搅拌在原料上。
适用于各种食材。
炸将原料放入大量热油中加热，使其迅速受热。
适用于各种食材。
煎用少量油在平底锅中加热，将原料煎至金黄色。
适用于薄片或扁平的食材。
烹将挂糊或不挂糊的原料用少量油在锅中加热成熟。
适用于小块肉类或蔬菜类的食材。
炖将原料加入适量的水和调味料，用小火长时间加热至熟烂。
适用于肉类或不易熟的食材。
煮将原料加入沸水中煮熟。
适用于各种食材。
蒸将原料放入蒸锅中蒸熟，保留食材的原汁原味。
适用于各种食材。
烧将原料先经过油炸或煎炒，再加汤和调料慢煮至入味。
适用于肉类的食材。
烤将原料置于烤箱或火上烤至熟透。
适用于肉类、蔬菜、面包等食材。
焖加少量水或汤汁盖紧锅盖加热至熟烂。
适用于肉类或不易熟的食材。
拌将原料切好后与调味料拌匀。
适用于蔬菜、肉类等食材。
炝将原料用油加热后加入调料快速搅拌。
适用于蔬菜类的食材。
腌将原料与调料混合腌制一段时间。
适用于肉类或蔬菜类的食材。
卤将原料加入配好的卤水中浸泡入味。
适用于肉类的食材。
烩将多种原料和汤汁一起加热至熟烂，调味后食用。
适用于多种食材。
汆将原料投入沸水中煮熟。
适用于蔬菜或小型肉类的食材。
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烹饪中常见26种技法
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
炒菜的9种技巧
炒菜的9种技巧 炒菜，中国菜的常⽤制作⽅法，将⼀种或⼏种菜在特制的凹型锅内，以⽕传导到铁锅中的热度为载体，加⼊油、佐料和菜品后⽤特制⼯具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。
以下是店铺为⼤家整理的关于炒菜的9种技巧，供⼤家参考! 炒菜的技巧：爆炒 爆炒是中式烹饪⽅法中炒的⼀种独特⼿法。
具体说是先让油锅⽤旺⽕快速加热，将要炒制的菜品迅速加⼊锅内，翻炒⾄熟, 中式烹饪中，爆炒⼀般会因为油分⼦挥发起⽕，场⾯很是好看。
但炒制的油温时间⽕候掌握⼗分需要经验，过急易不熟，过久让⾷材失去嫩脆感。
是中式厨师必须掌握的⼀种⽅法。
炒菜的技巧：熟炒 熟炒原料必须先经过⽔煮等⽅法制熟，再改⼑成⽚、丝、丁、条等形状，⽽后进⾏炒制。
熟炒的调料多⽤甜⾯酱、黄酱、酱⾖腐、⾖瓣辣酱等。
熟炒的主料⽆论是⽚、丝、丁，其⽚⾯厚，丝要粗，丁要⼤⼀些。
炒菜的技巧：⽣炒 ⽣炒⼜称⽕边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放⼊沸油锅中，炒⾄五、六成熟，再放⼊配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料⼀齐放⼊，然后加⼊调味，迅速颠翻⼏下，断⽣即好。
这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。
如果原料的块形较⼤，可在烹制时兑⼊少量汤汁，翻炒⼏下，使原料炒透，即⾏出锅。
放汤汁时，需在原料的本⾝⽔分炒⼲后再放，才能⼊味。
炒菜的技巧：滑炒 滑炒所⽤的主料是⽣的，⽽且必须先经过上浆和油滑处理，然后⽅能与配料同炒。
炒菜的技巧：清炒 清炒与滑炒基本相同，不同之处是不⽤芡汁，⽽且通常只⽤主料⽽⽆配料，但也有放配料的。
炒菜的技巧：⼲炒 ⼲炒⼜称⼲煸、煸炒。
就是炒⼲主料的⽔分，使主料⼲⾹酥脆。
⼲炒和⽣炒的相似点是原料都是⽣的，不上浆，但⼲炒的时间要长些。
⼲炒是将不挂糊的⼩形原料，经调味品拌腌后，放⼊⼋成热的油锅中迅速翻炒，炒到外⾯焦黄时，再加配料及调味品(⼤多包括带有辣味的⾖瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒⼏下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的⼀般特点是⼲⾹、酥脆、略带⿇辣。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
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第三章调味料和调味原则
调味品保管
环境过高或过低使醋变浑浊，葱姜蒜变 色或变质，太干太潮生霉、枯萎变质，香 料接触空气过多易散失香味。 掌握调味品先进先用，需要事先加工的 调味品一次不可加工太多，以免变质浪费， 调料盒子坚持每日清洗更换。
第三章调味料和调味原则
调味品的放置
先用的放的近，后用的放的远； 常用的放的近，少用的放的远； 有色的放的近，无色的放的远； 湿的放的近，干的放的远；
第五章 上浆 挂糊 勾芡
1.
上浆挂糊
上浆挂糊就是在经过刀工处理的原料表 面挂上一层粘性糊浆，就像穿上衣服一样， 使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一 项技术措施。 挂糊是先用淀粉和水或鸡蛋液调成的粘 状糊，再把原料放在糊内拖过。挂糊一般 糊浆较厚，多用于炸、溜、煎、贴等烹调 方法。
第五章 上浆 挂糊 勾芡
第四章原料的初步熟处理
3. 过油（分为划油和走油）
过油是以油为加热体将已成型的原料进行初 步熟处理。过油可以使原料水分流失少滑、嫩、 脆、香，还可使原料保持鲜艳的色泽，丰富菜肴 风味等方面有很大的作用。 过油技术性很高，油温的高低、活力的大小 投料的数量与油量的比例、加热时间的长短都要 掌握得恰到好处，否则使原料或老、或焦、或生、 或达不到香脆的要求。
4.
初步熟处理的作用和意义 焯水 过油 走红
第四章原料的初步熟处理
初步熟处理的作用和意义 初步熟处理可以使原料色泽鲜艳、口味 脆嫩；可以除去血味、腥膻味；可以调整 和缩短正式烹调的时间；便于切配成型。 是烹调前的准备阶段，也是烹调过程中 的一项基础工作。与菜肴的质量密切相关， 在技术上有不少讲究，如果这道工序不符 合要求，菜肴也就很难做好。
烹 调 技 法
比亚迪西安三号饭堂
一个做饭的为什么能称“师”？
厨师厨师，有一个师字。这个字在中国不得了，不是随便什么人都可以 叫“师”的。做木工活的叫木匠，打铁的叫铁匠，修房子的叫泥瓦匠，中国 很多很多手艺，都只是匠，不是师。 中国人过去家里都有一个牌位，世世代代供奉着，上面五个字——天地 君亲师。师是与苍天大地，与先祖先辈，与皇帝老儿排在一起被世人供奉着 的。皇帝我们现在不要了，不供了，但是，天地、祖宗和师我们还是要的， 还要用心去感情、去感谢、去尊敬的。虽然，这个牌位上的师，指的是师的 祖宗——孔夫子，但是，从事烹饪行业的，能够与圣人同号，也被叫做师， 不简单啊！在过去的中国，要通天文地理，搞艺术教学问的人，才能叫做 “师”。画画的，叫画师；搞音乐的，叫做乐师；传授文化的，叫做教师； 其他手艺人，要奋斗到很高的水平，才能叫“师”，像建筑师、设计师。为 什么做菜做饭的能叫“师”呢？古人说，民以食为天；古人还说，食色，性 也。吃饱吃好，是人的天道，是最基本的人性。 厨师这个行道，是和人性、人的天道紧紧连在一起的。正是这样的重要 性，古人才把做菜做饭的手艺人，叫“师”。五色和、五音和、五味和，称 为美，这色、音、味，正对人的耳目鼻口，对应着听觉、视觉、嗅觉和味觉， 所以，古人把调色的叫做画师，把调音的叫做乐师，把调味的叫做厨师。
油温掌握的关键：
6 、表面要求酥脆的原料过油时应复炸； 7 、表面要求洁白色泽的原料过油时必须用猪油 或色拉油； 提示：过油时发现油温过高时减小火力或冲 入凉油；还应该根据原料质地形状大小必须灵活 掌控，像滑鸡丁、鸡片与其他肉类的油温有很大 的区别，要求也高。
第五章 上浆 挂糊 勾芡
1. 2.
上浆挂糊 勾芡
各种糊浆种类及特点.zip
第五章 上浆 挂糊 勾芡 2. 勾芡
勾芡就是菜肴接近成熟时将调好的粉汁 淋入锅内使菜肴汤汁稠浓，增加汤汁对原 料附着力的一种方法。 增加了菜肴汤汁的粘性和浓度；增加了 菜肴调味附着；增加了菜肴的色泽；也保 持了菜肴的温度。 勾芡原料有绿豆、玉米、土豆、小麦等 淀粉。
第四章原料的初步熟处理
B:走油，又称炸，适应范围广，是一种大油量高 油温的加工方法。 原则：必须多油量，浸没原料，油温七、八成 热，原料应分散下锅，火力要适当，防止焦而不 透，防止热油飞溅注意使用遮挡或加盖，带皮原 料应当皮朝下易炸透而达到涨发松软的要求，锅 中油爆声小时及时推动原料翻身，有的原料待油 中肉皮泛起小泡时立即放入冷水紧一紧，使肉皮 突然受冷收缩产生皱纹。
第三章调味料和调味原则
5.调味的三个阶段与掌握调味的原则 A :原料加热前的调味 B :原料加热过程中的调味 C :原料加热后的调味 原则：下料必须恰当适时，严格按照一 定的规格调味保持风味特色，根据季节变 化适当调节菜肴的口味和颜色，根据原料 的不同性质掌握好调味。
第四章原料的初步熟处理
1. 2. 3.
1.
第四章原料的初步熟处理
2. 焯水
可以使原料色泽鲜艳、口味脆嫩； 可以除去血味、腥膻味；
可以调整和缩短正式烹调的时间；
便于去皮切配加工成型
A:冷水锅，原料与冷水同时下锅，像白萝卜的涩 味；腥味重、血污多的牛羊肉、下水必须冷水锅 才可以使其内部的血污腥膻大量排出。
第四章原料的初步熟处理
2. 焯水 B:沸水锅，水加热的至沸滚再将原料下锅。 像莲菜水温不够，下料太多会变色，加 热时间灵活掌握不易过长沸煮。 原则：必须掌握各种原料的不同性质适 当掌握焯水时间；有特殊气味的原料与一 般原料分开焯水；染色原料与浅色原料分 开焯水。缺点蔬菜在焯水后营业损失很大。
第三章调味料和调味原则
味精使用小常识：
鸡蛋含有大量的谷氨酸及一定的氯化钠，这 两种成分加热后，也会合成谷氨酸钠，这种自 然合成物质具有纯正的鲜味和营养价值。味精 的主要成分也是谷氨酸钠，如果炒鸡蛋再放入 味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏鸡蛋的自 然鲜味，同时也会使鸡蛋本身的谷氨酸钠排斥， 所以炒鸡蛋本身具备了鲜味和营养成分，没有 必要在加入味精。
第三章调味料和调味原则
1.调味品味型种类 味可分为基本味和复合味两大类。基本 味是一种单一的滋味，象酸.甜.苦.辣.咸等， 复合味就是两种及以上的基本味混合而成 的滋味，如酸辣，麻辣，鱼香，因此调味 品也可按含味成分分为单味调味品和复合 调味品。
第三章调味料和调味原则
2.调味品的制作 糖醋汁：糖2醋1 椒 盐：花椒1盐3
上浆则只是把淀粉蛋清（蛋液）及一些调味品 直接加在原料上调拌，上浆的浆较薄，一般用于 滑溜、炒等烹调方法。 除挂糊上浆外，还有拍粉，就是在经过调味的 原料表面均匀地拍上一层面粉或淀粉，经过油炸 保持原来的形状表面脆硬而体积不缩小的目的。
挂糊上浆保持了原料中的水分和鲜味， 使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。
目
录
烹调的作用 火候的掌控 调味料和调味原则 原料的初步熟处理 上浆挂糊勾芡 热菜的烹调方法
第一章烹调的作用
第二章火候的掌控
食物制熟时火力的大小和时间的长短 叫做“火候”。 火候对烹制菜肴的关系很大，火候 发生变化需要烹制的食物原料也就发生 变化，火候也是决定菜肴质量的根本关 键之一，为了很好的掌握火候，应当对 炉灶的使用，烹调过程中热的传递和对 食物原材料的初步处理加以探讨学习。
第三章调味料和调味原则
葱、姜、蒜 葱姜蒜是含有辛辣芳香物质的调味品， 不但可去腥起香，并有开胃和促进消化 的作用。 葱蒜 在温油作较长时间的加热则香味 更浓，另外鱼香肉丝中的鱼香味有葱姜 蒜的作用下更能突出鱼香味。
第三章调味料和调味原则
4.调味品的盛装保管和合理放置 调味品盛装 调味品有液体、固体、还有已挥发的香 味物质，对存放器皿选用必须注意，盐、 醋、酱油对很多金属会起腐蚀作用，损坏 容器、调味品变质
烹调方法
第三章调味料和调味原则
用各种调味品和手段在原料加热前或 制熟过程中或者制熟后影响原料使菜肴具 有多样口味和风味特色，调味也是决定菜 肴风味质量的感觉之一。
第三章调味料和调味原则
1. 2. 3.
4.
5.
调味品味型种类 调味品的制作 常用调味品的性质和应用 调味品的盛装保管和合理放置 调味的三个阶段与掌握调味的原则
第三章调味料和调味原则
味精
味精为菜肴增加鲜味的最普遍的调味品，化学名 称谷氨酸钠，是以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小 麦为原料制成。 鲜度极高，但是使用时效果大小取决与溶液的温 度、酸碱度。温度以70——90度时使用效果最好， 凉菜使用必须少许热水化开晾凉后到人凉菜。 味精中的谷氨酸钠遇碱性会变为谷氨二钠，反而 会形成不良气味，像炒米、鸡蛋不能放味精。
第四章 原料的初步熟处理
油温识别：
名称 俗称 温度 一般油面表现情况 原料下油锅的反应
温油锅
3-4成
90-130度
无青烟，无响声， 油面较平静。
原料周围出现少 量气泡
热油锅
5-6成
130-170度
微有青烟，油面从 四周向中间翻滚
原料周围出现大 量气泡，无爆声
旺油锅
7-8成
原料周围出现大 有青烟，油面平静， 量气泡，并带有 170-230度 用手勺搅动有响声 轻微爆炸声
第三章调味料和调味原则
酱油 酱油成分是复杂的咸味调味品，仅次 于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、 老抽调色。
第三章调味料和调味原则
黄酒、醋 黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸 含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹 调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉 类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本 身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基 酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味 芳香醛。
一个做饭的为什么能称“师”？
五味调和谓之美。厨师不仅是把饭菜做出来，让人吃饱肚子了事，厨师 还是美的创造者。正是中国文化把烹饪厨艺提到了这样高的地位，把它作为 文化中很重要的一部分，中国的烹饪，才成为世界上最博大精深的饮食文化。 也因为这个原因，中国历史上才有那么多文人墨客津津乐道于烹饪之道。 什么叫“师”？唐代大文学家韩愈说：“师者，传道授业解惑也。”因 此，厨师为师，不仅要把饭菜做好，还要通过自己的创造，承传烹饪之道， 教授烹饪之艺，解释道与技艺中的疑惑。一句话，厨师有一个很伟大的使命， 就是要把中国的餐饮文化继往开来，推陈出新发展传承下去。 所以，大师认为厨师之道就是秉承中国文化人与自然和谐、平衡、统一 的精神，在烹饪中，顺应自然之物的本性，怀着关爱之心，追求色香味形以 及营养的融合及变化，让天下所有喜欢吃中国菜的人，吃得健康，吃得美味， 吃得艺术。一句话，做厨师之道，就是我们做人之道。做一个伟大的厨师， 就是做一个伟大的人。 今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲 师”，天之高也，地之大也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨 师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。