烹调工艺技法第1节 烹饪工艺技法分类
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
烹饪技法知识点归纳总结
烹饪技法知识点归纳总结烹饪是一门综合性的学科，涉及到食材的选取、处理、加工、调味等方方面面。
烹饪技法是烹饪过程中的一系列操作和方法，掌握好烹饪技法可以让菜肴的口感更加出色，色香味俱全。
本文将对烹饪中常用的技法进行归纳总结，以供读者参考。
一、刀工技法1. 切丝切丝是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。
切丝需要在食材的表面首先进行一致的切口，然后将刀刃垂直地推入食材内部，以形成纤细的丝状块。
切丝这种技法在炒菜或者凉拌时可以提高食材的口感。
2. 切片切片是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。
切片通常需要将食材横向或纵向切成均匀的薄片，以便后续的加工和烹饪。
切片的厚薄和角度都会影响到食材的口感和外观，因此在进行切片时需要注意刀刃的角度和压力。
3. 剁碎剁碎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。
剁碎通常需要将食材切成小块，然后用刀背或者刀刃反复进行快速的切割，直至食材变得细碎为止。
剁碎可以使食材更加均匀的受热，也可以使食材更容易吸收调味料。
4. 切块切块是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。
切块需要将食材切成均匀的方形或长方形块，以便后续的炖煮或者炒制。
切块的大小和形状会直接影响到食材的口感和烹饪时间，因此在进行切块时需要有一定的经验和技巧。
5. 切茎切茎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和水果等食材。
切茎通常需要将食材的茎部切成细长的条状，以便后续的加工和烹饪。
切茎可以使食材更容易入味，也可以提高食材的口感和外观。
二、烹饪基本技法1. 炒炒是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、蔬菜和米面等食材。
炒需要在高温下用油将食材迅速地翻炒，以使食材均匀受热，保持脆嫩的口感和鲜美的原味。
炒的火候和顺序需要根据食材的特性和实际需要进行合理的调整。
2. 煎煎是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、鱼类和水果等食材。
煎需要在适当的温度下用油将食材迅速地翻炒，以使食材表面形成金黄的焦糖，提高食材的口感和外观。
烹饪工艺课件烹调方法
菜例
回 锅 肉
主料
猪坐臀肉
制法：
1. 将坐臀肉刮洗干净，放入汤锅中煮 至肉熟皮软，晾后切成长、宽、厚的 片，青蒜苗洗净，切成长的斜刀段 配料 2. 炒锅臵火上，下入清油滑锅，烧至 青蒜苗 五六成时（左右），下肉片炒至吐油， 肉片受热曲卷时烹入料酒，再放入剁 调料 碎的郫县豆瓣酱同炒至上色，放入甜 郫县豆瓣 面酱炒出香味，加入酱油、白糖、精 甜 面 酱 盐炒匀入味，最后再放入味精青蒜苗 白糖 翻锅炒至断生时出锅装盘即可 料酒
( 4）松炸
1）定义 松炸是将新鲜水果、泥状原料或质嫩形 小的原料，经挂蛋泡糊，入中火低油中， 缓慢炸制成熟的一种烹调方法 2）工艺流程 选择原料→刀工处理→打蛋泡糊→原 料码味（除甜菜）→锅烧热加油→油烧 三成热（100℃左右）→挂糊入锅→翻 动原料成形→炸透呈黄色捞出→装盘
菜例
炸马铃铛
主料
特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香
北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一 种——抓皮春卷。 所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是 摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制 成软面团，制皮时，手抓面团，放在热鏊子或 贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面 上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称 其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成， 故名。
配料
馄饨皮， 鸡蛋1只， 湿淀粉
调料
2. 将搅好的肉末用手挤成丸子， 放在馄饨皮上粘均匀; 3. 锅臵火上下入植物油，烧制五 六成热时（约），逐个将丸子下 油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒 盐上桌。
烹调工艺学概述与要求
海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味
滑嫩 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，
爽脆而不
失其味。
苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候， 原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食 品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味， 享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 （今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系，遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
中餐烹调技术教学大纲
一、课程性质及定位本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业课，适用于中餐烹饪与营养膳食专业，属于B类课程。
本课程定位于培养学生对中餐烹调知识的了解，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。
二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。
三、先修及后续课程建议先修《烹饪原料知识》与《烹饪概论》课程；四、本课程教学内容及基本要求第1章中式烹调概述教学内容：第一节烹调概述第二节中式菜肴的特点及风味流派基本要求：通过本章学习，学生应能够理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用，熟悉中国烹饪的起源与发展过程，掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
第2章鲜活烹饪原料的初步加工教学内容：第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节水产品的初步加工第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工基本要求：通过对本章的学习，使学生了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则，掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。
第3章刀工刀法和勺工技术教学内容：第一节刀工刀法第二节勺工技术基本要求：通过对本章的学习，使学生了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用，熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法，掌握刀工、勺工的基本方法和要求，掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状。
第4章出肉及整料去骨教学内容：第一节常用水产品的出肉加工第二节整料去骨基本要求：通过对本章的学习，使学生熟悉出肉加工的基本要求，掌握常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨的加工步骤。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒, 熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉）,快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面, 煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类,海味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧, 干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似, 但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法. 氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.烹饪术语大全炒古写作“燔”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅中迅速翻搅致熟的手法。
烹饪学
烹饪学一、烹饪、烹调、烹调技术、烹调工艺厨师对于食品原料进行择选、烹饪——是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，烹饪也”。
将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。
鼎在古代是国家政权和王位的象征，每个朝代更换之际，必铸新鼎，体现着繁荣兴旺的意义。
《说文解字》上载，夏禹建朝后曾铸九鼎，以为传国的重器。
鼎从商周至汉代一直盛行，多为三足两耳形，也有长方四足的。
烹调Cook : 切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配件、调味。
《剑南诗稿》——菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。
烹调技术(Cook Technique)狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
食品雕刻技术碟子工种冷菜烹调技术或案子工种热菜烹调技术炉子工种广义：包括面点制作烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术烹饪工艺Cooking Process 指有目的、有计划、有程序地对烹调原料进行筛选、切割、组配、调味与烹调，使之成为符合营养卫生科学，具有民族文化传统，能满足人们饮食需要的菜品（包括菜肴与面点）的规范方法。
其中包括合理配膳、营养保护、科学调制方便快捷、使用现代器械、食品质量检测、现代化经营管理学要求。
菊花鱼原料：草鱼一条，约重1250克。
精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
制法：将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。
中国烹饪工艺学——十大调味理论
在烹制调 味时 ，要遵循调味的季节性 ， 冬则味醇浓厚 ， 夏 则清淡凉爽 。
这是古代早期调味理论的经验总结。其核心理念就是讲究调 味的“中和”和恰到好处，不偏不倚、不过不欠，持中协调，才是 调味最好的菜品，这个调味原则和基本规律至今仍有指导意义 。
“中和”调味理论已深植各地烹调师的烹调技艺中。如江苏 菜强调的是“浓而不腻，淡而不薄，咸甜适中，清鲜平和”的调味 特色；广东菜的口味讲究“ 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，肥而 不腻”的调味特色。各地菜系都以适应本地的调味特色，调辅料 的 “中和”运用，达到口味“和美”的目的 。
在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和” 是目的。它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。 “五味调和”，尽在 “中和” 。
二、“ 本味 ”调味论
中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然 之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味 全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味 。
6、袁枚：“ 切葱之刀 ，不可以切笋，捣椒之臼，不可以捣 粉”。以免影响原料的本味 ，使其风味尽失。过分的依赖调味品 ， 会使人们在品味菜肴时产生单调之感 ，不利于在烹调中显示出 “ 一物一性，一菜 一 味”的多样风格 。
7、李渔《闲情 偶 寄》 ：“ 笋 ” 曰： “ 论蔬食之美者， 曰清 、 曰洁 、曰芳馥 、曰松脆而已矣。不知其至美所 在，能居 肉食之上者，只在一 字之鲜 ”。 这是本味者的真实体验。到 过农 村的人 ，到菜地里采摘新鲜的蔬菜 ，往锅里投入刚收割打出的稻 米 ，从厨房里烹出刚捕捞的活 鱼… …尽管烹调方法异常简单 ，但 那种特殊的本 味之鲜 ，是给人无限回味的 。
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• （五）代表菜品 如挂霜桃仁、挂霜荸荠、雪花土豆、挂霜莲子、挂霜丸子、
煸炒
入
腌味
熟
味 选刀
煮味
处 理Βιβλιοθήκη 滑油料工油炸
另
起
锅
烧
炝
热
锅
加入鲜汤 放 旺
矫旺
凉
装
（或水）、 入
调料烧开
主
料
火 烧 开
中小火烧 味 透入味
火 收 汁
晾
盘
图12 烧焖工艺流程
• （二）技术关键 1．原料选择 2．初步热处理 3．调味 4．烧焖 5．晾凉。
• （三）代表菜品 如油焖春笋、陈皮牛肉、香油草菇、芝麻肉丝、酥鲫鱼等。
第三节 卤煮工艺
• 一、卤 • 二、酱 • 三、盐水煮 • 四、白煮 • 五、烧焖
卤煮是指用一定的汤水对烹饪原料进行烧煮使其成为冷菜的工 艺过程一类烹调方法。
根据汤水制作方法及口味的不同，又分为卤、酱、盐水煮、烧 焖四种。卤讲究用老卤制菜，卤汤中香料成分较多；酱与卤制法相 似，但卤水一般是现制现用，将卤汁收浓，不留老卤；盐水煮成菜 色泽淡雅，口味清爽鲜咸；烧焖是热菜之法的变格，不预先制汤， 调味料在加热时添加。
• （二）技术关键 1．选料 2．原料加工 3．水质 4．火候 5．改刀
• （三）成菜特点
白煮的菜肴保有原料纯正的鲜香本味，再配上精细制作的调 味料后，就形成更丰美的滋味。
白煮肉片的调味料是用上等酱油、蒜泥、腌韭菜花、豆腐乳汁和辣椒 油调制成鲜咸香辣的味汁，也可将调料分别放在小碗上桌，由顾客根据喜好 自选调制。
二、酱
酱是将原料初步加工后，放入酱锅（以酱油或面酱、 豆瓣酱为主，加其他调料制成）中，用小火煮至质软汁 稠时出锅，晾凉后，浇上原汁食用的一种烹调方法。酱 油（有时也用面酱或豆瓣酱）是加工此菜主要调料，用 量多少，直接影响到成菜的质量。
酱和卤者属热制冷吃的烹调方法，其调味、香料大致相同， 制法也大同小异，故有人把酱和卤并称“卤酱”。其实，酱与卤从 原料选择、品种类别、制作过程和成品风味等方面都有不同之处： ①酱菜选料主要集中在动物性原料上，如猪、牛、羊、鸡、鸭及头 蹄下杂一类；卤菜的选料则适应性较强，选择面宽。 ②酱制用的酱汁，原来必用豆腐、面酱，现在多改用酱油，或加糖 色上色，酱制成品一般色泽酱红或红褐、品种相对单调；卤制菜 则有红卤和白卤之分，成品种类多样化。
• （二）工艺流程 将原料加工成一定形状后，视其性质有的须挂糊（如琉璃
肉），有的拍粉后抓浆（如琉璃苹果），有的先经焯水（如琉 璃桃仁），有的则不需作任何处理，然后过油至熟；另锅熬糖 汁，熬时火力要控制适度，动作要快，防止糖汁过火而出现苦 味；糖汁熬成即把原料放入炒勺，使每块料都均匀裹上糖液， 倒在案板上或大盘中，用筷子拨开，晾凉即成（见图15）。
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• （四）代表菜品 白煮鸡(亦叫白切鸡或白斩鸡)、白煮肉(有的叫白肉片)、
白煮牛肚岭、白煮牛百叶、 白煮豆腐等。
五、烧焖
烧焖之法主要用于烹制热菜，但也有一些冷菜是用烧焖之法 来烹制的。
• （一）工艺流程
烧焖，就是将原料加工成小型的块、片、段等形状， 经过油炸或煎、炒，然后加入调料和汤汁，用旺火收干 汤汁，最后晾凉装盘的冷菜制法。其一般工艺流程见图 12。
当温度上升到100℃时，与水融合一体，形成粘透明液，此时是制作蜜汁菜肴的最 佳温度。当温度上升到110℃时，锅中泛起小泡，当糖的加热温度为120～125℃ 时，投入主料，这时就会在原料表面形成白细的结晶，这就是烹制挂霜菜肴的最 佳温度。继续加热至130℃时，缓缓形成大泡，当加热到160℃时，蔗糖由结晶状 态变为液态，粘度增加，当温度上升到186～187℃时，蔗糖骤然变为液体，粘度 较小，这是拔丝菜的最佳投料温度。但此时不出丝，当温度下降到100℃时，糖液 逐渐失去流变性，开始变得稠厚，有明显的可塑性，此时借助于外力作用，便可 以出现缕缕细丝，这是制作拔丝菜的关键。如果温度继续下降，蔗糖由半固体变 成浅黄棕色的、无定性的玻璃体，这就是人们常称的“琉璃菜” 。
选
①
刀
初
料
工
步
熟
处
理
② 净锅中加入白糖和水
正
式
拍粉
熟
处
挂糊
理
熬糖浆
装盘成菜
拨散、冷却
图14 挂霜工艺流程
炸
炒 烤 其他
取出原料 放 入 炒 好 的 糖 浆 中
③
至最佳火候
④
颠翻，使糖浆裹匀原料
• （三）技术关键
1．选料加工 2．初步熟处理 3．熬制糖浆 4．掌握投入原料的时机
• （四）成菜特点 挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干
• 见教材P86—90
第二节 腌泡工艺
• 一、腌 • 二、醉 • 三、糟 • 四、泡
1．生醉 生醉，是将生料洗净后装入盛器，加酒料等醉制的方法。主料多用鲜活的虾、蟹和
贝类等。山东、四川、上海、江苏、福建等地多用此法，如醉蚶、醉蛎生、醉螺、醉活 虾等。 2．熟醉
熟醉是指将原料加工成丝、片、条、块或用整料，经熟处理后醉制的方法。具体制 法可分三种： （1）先焯水后醉。原料入八成热水中快速焯透，捞出过凉开水后挤干水分，放入碗内醉 制，如山东醉腰法。 （2）先蒸后醉。原料洗净装碗，加部分调味料上笼蒸透，取出冷却后醉制。北京、福建 等地多用此法。如醉冬笋、青红酒醉鸡等。 （3）先煮后醉。原料煮透再醉制，天津、上海、北京、福建等地多用此法。如醉蛋、醉 鸡、醉鸭肝、酒醉黄螺等。
• （二）工艺流程 蜜汁冷菜的具体操作方法有三种： 一是将原料经过熟处理，然后糖和水或其它调料熬至发稠，再与
原料混合一起，出锅晾凉即可。 二是先将糖和水或其它调料熬好，直接浇在经过熟处理的原料上，
晾凉而成。 三是将经过熟处理的原料与糖、水或其他调料一起熬煮或蒸至糖
汁收浓起泡，晾凉而成。
• （三）成菜特点 粘稠似蜜，香甜可口。
白煮羊头的调料则是将细盐、花椒用微火慢慢焙干。特别是盐既要焙 干又不能上色，要保持洁白的本色，然后在石板上研成粉末，再过细筛。最 后将盐粉、花椒粉和丁香粉、砂仁粉等香料粉混合一起拌匀，成为特制的鲜 香椒盐。食时，边吃边撒椒盐或蘸椒盐吃，具有独特风味。椒盐不能提前撒， 否则羊头肉受到盐的渗透作用，会变得软塌无劲，失去脆嫩的特色。
• （四）代表菜品 如六味斋酱猪肉、天福酱肘子、承德酱驴肉、张一品酱羊
肉、五香酱牛肉、酱鸭、酱牛舌、酱鸡、酱狗肉等。
三、盐水煮
盐水煮就是将已经加工整理的原料，放入水锅中，加入盐、 葱、姜、花椒等调味品（一般不放糖和有色的调味品），再加热 煮熟，然后晾凉成菜的烹调方法。水的用量以淹没原料为度。
• （一）工艺流程 盐水煮的工艺流程见图11。
选加
焯煮
捞
工 料整
腌浸 渍泡
水至 成
连卤装 盆
出 冷
盛 改装 刀
理
熟
却
图11 盐水煮工艺流程
• （二）技术关键
1．原料选择 2．初步热处理 3．掌握好放盐的时间及盐量 4．煮制时还要掌握好火候
• （三）成菜特点 色泽淡雅，清新爽口；质地鲜嫩，咸鲜味美；无汤少汁。
• （四）代表菜品 如盐水牛肉、盐水鸡肫、盐水虾、盐水猪舌、盐水鸭、荔枝
• 烹调技法是烹饪过程的核心,菜肴的色、香、味、形、质大 部分是通过各种烹调技法的运用而体现的。
正确掌握和熟练运用烹调工艺技法,适当运用美学原理对菜 肴进行造型,并与器皿和谐搭配,对于菜肴的质量保证、显现特 色、促进食欲,都具有极其重要的意义。
所以说烹调技法同时也肩负着美化菜肴、增加菜肴附加值 的重任，本章着重讲述热菜的烹调工艺技法与造型工艺技法。
一、蜜汁
• （一）定义 蜜汁，是将白糖、冰糖或蜜在适量清水中溶化，与主料融合一体，并
渗透于主料而制成的带汁甜菜的烹调方法。蜜汁的命名，大体有两种说法： 一种说法是指在调制的甜汁中，使用蜂蜜而得名；另一种说法是指在调制 的甜汁，味甜如蜜，故称蜜汁。目前多用白糖，冰糖作甜汁的原料，一般 不用或极少用蜂蜜。但冰糖比白糖质好味甜，用冰糖调制甜汁的，大都用 于高级主料，也不叫蜜汁，直接冠以冰糖，如“冰糖银耳”等。
腌 汆煮
渍
油炸
配制 酱 收浓 冷
酱汁 制 酱汁 却
改
刀
图10 酱的工艺流程
装
浇
成
盘
原
菜
汁
• （二）技术关键 1．腌制 2．配制酱汁 3．掌握好火候 4．酱汁用后也可和卤法的卤汤一样保存和调理并长期使用，有
“百年老汤”之说
• （三）成菜特点 口味浓醇，鲜香酥烂，酱香浓郁；色泽鲜艳，制品有的呈红
色，有的呈紫酱色、玫瑰色、褐色等。
烹工 调艺
技程 芬
法
2 0 1 8 11 0 7
烹饪工艺的一般流程：
选料 工艺
加工 工艺
组配 工艺
调和 工艺
制熟 工艺
盛装 工艺
第四章 烹调工艺技法
01 烹调工艺技法分类 02 热菜烹调工艺技法 03 冷菜烹调工艺技法
• 烹调工艺技法是指将经过初步加工或切配后的原料,再通过 加热、调味使之成熟,制成不同风味的菜肴。
白腰子、盐水羊肉、盐水毛豆等。
四、白煮
• （一）工艺流程 白煮是将加工整理的生料放入清水锅中，烧开后改用中小火长时
间加热成熟冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技 法。它与热菜煮法的主要区别就是在煮制过程中只用清水（有的可 加去异味的葱、姜、料酒等），故而得名。