厨师烹饪技法：塌、贴
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
煎、贴、塌三技法在烹饪实践中的体会
煎、贴、塌三技法在烹饪实践中的体会发布时间：2021-10-08T05:21:19.101Z 来源：《教育学文摘》2021年5月第15期作者：钱金圣[导读] 在烹调方法中有煎、贴、塌，从技法的角度来看比较相似，都是利用小油量、中小火加热；在加热过程中都不是运用不断翻炒颠勺而是均匀煎制。
钱金圣无锡商业职业技术学院江苏无锡214153在烹调方法中有煎、贴、塌，从技法的角度来看比较相似，都是利用小油量、中小火加热；在加热过程中都不是运用不断翻炒颠勺而是均匀煎制。
从严格的意义上来说都属于煎的技法。
但是，相对于煎来说贴、塌在具体的操作方法和风味上和煎有着明显的区别，形成了各自的风格。
可以说，贴和塌的烹调技法是在煎的基础上创新起来的两种技法，如同熘、烹是在炸的技法上发展起来的一样。
从近30年的从业经验来看，煎、贴、塌各有特色，具有具有着鼎足三分天下之势。
一、煎煎的技法，概括来说，具有以下几个特点： 1、煎的原料，只有单一主料，一般贸易配料，有的即使使用一些配料，也不能同主料混合一起来烧，而是另做，也只能做主料的“围边”，起衬托和美化的作用。
严格地讲，它不能成为菜肴的组成部分。
主料单一，是煎法的一个重要特点。
煎的主料，一般都要加工成为扁平形的片、块、段状，面积大而又补太厚，才能与煎法加热相适应。
煎制成泥茸丸形也要在煎的过程中，用手勺把它压成扁平圆形，是煎法第二个重要特点。
2、煎的主料，大多数都要先用各种调料，如料酒、酱油、盐、糖、味精以及葱姜等，浸制入味再煎制；以泥茸为主料，也要加入各种调味品等搅拌均匀。
煎制菜肴，大多是预先调好主味，在加热过程中，一般不再调味，成熟后浇汁或与调味碟一起上桌。
3、煎的主料，一般都要挂糊，挂糊的方法有两种：一种是片、块、段的原料，直接放入糊内（粉糊或蛋糊）均匀挂上；煎制前再涂抹或滚沾各种粉料或面包糠等。
泥茸原料在搅拌制成丸后，均匀抹上或沾上浆糊。
4、煎制菜肴的技法要点十分严格，最重要的是火候，必须控制在中小火之间（根据半成品的厚度以及含水量来控制）不能使用旺火。
中式烹调师职业标准(DOC)
中式烹调师职业标准(DOC)职业概况：中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。
该职业共设五个等级，分别为初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
职业环境：中式烹调师的工作环境为室内常温。
职业能力特征：中式烹调师需要手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
基本文化程度：中式烹调师需要具备初中毕业的基本文化程度。
培训要求：中式烹调师的培训要求包括培训期限、培训教师和培训场地设备。
全日制职业学校教育是培养中式烹调师的主要方式，培训期限根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限为：初级不少于400标准学时，中级不少于350标准学时，高级不少于250标准学时，技师不少于150标准学时，高级技师不少于100标准学时。
培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
培训场地设备需满足教学需要，包括标准教室和操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
鉴定要求：中式烹调师的鉴定要求包括适用对象和申报条件。
适用对象是从事或准备从事本职业的人员。
申报条件分为初级、中级和高级三个等级，具备不同条件的人员可以申请不同等级的职业资格证书。
初级申报条件包括经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见工作2年以上；本职业学徒期满。
中级申报条件包括取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；连续从事本职业工作7年以上；取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
三、煎、溻、贴、瓤
三、煎、溻、贴、瓤这四种烹调的操作方法比较相近。
多用中火或小火，煎有时用旺火。
（一）煎煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放火原料，先煎一面上色，再煎另一面。
前时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。
煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧（南煎）、精煎、汤煎等。
1.干煎干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉挂蛋液煎之，煎后即可食用。
干煎黄鱼[原料］新鲜黄鱼、精盐、味精、料酒、胡椒面、鸡蛋、面粉、葱段、姜片等。
[做法］将黄鱼收拾干净，在鱼的两侧划数刀。
用精盐、味精、料酒、胡椒面、葱段、姜片拌腌。
将鸡蛋和面粉调稀粥状的糊。
锅烧热后，用凉油涮锅，留少量底油，将腌好的鱼去葱、姜，挂蛋糊下锅煎，煎至两面金黄即可食用。
用此法煎制时，煎锅必须先烧热，再用凉油涮，然后才能放入主料，这样不会巴锅。
干煎后的原料因不再经它种方法烹制，故要煎熟煎透，色泽一致。
泥茸状的原料在煎制前，需先经调料拌腌，并加鸡蛋液和湿淀粉搅拌，使煎时不致松散。
此法烹制的菜肴，无汁干香利落，食之味鲜而嫩。
用此法还可烹制干煎大虾、干煎虾饼等。
2.煎烹煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。
一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料（汁）烹制。
煎烹猪排[原料］猪通脊肉（猪排）、精盐、味精、料酒、胡椒面、辣酱油、鸡蛋、面粉、洋葱丝、花生油。
[做法］将猪排顶刀切成2分厚的片，用精盐、味精、料酒、胡椒面拌腌。
锅先烧热，用凉油涮锅，留少量底油。
猪排失蘸匀面粉再挂鸡蛋液，下入锅中，用中火将猪排煎至金黄，取出。
再留少量底油烧热，下入洋葱丝煸炒出香味，下入猪排，随即烹入辣酱油翻炒数下即成。
此法烹制的菜肴，主料不挂糊，不拍粉，不拖蛋，仅用调料腌之即可入锅煎，而后烹制即成。
此法烹制的菜肴切忌拖汁带芡。
黏糊成团。
煎与烹密切相连，又是旺火速成（仅此法特殊），故菜肴鲜嫩。
又因无汁无芡，故清爽利口，并含有浓郁的洋葱和辣酱油的香味。
烹饪技法：塌、贴
烹饪技法：塌、贴一、塌将食物沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。
分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。
塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。
锅塌豆腐把4两豆腐洗净沥水份，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加入酱油三钱和葱姜末少许，轻轻翻动拌匀加入面粉粘匀。
把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐块粘匀蛋液。
锅内放油1斤用旺火烧热，把豆腐一片片放入，炸成金黄色，放入大料炸后，将豆腐片捞出，沥去油。
把锅中的油倒出，放入温水半斤及酱油、盐，煮开后，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分钟放入花椒油、青蒜少许(也可放香菜段或菠菜叶)。
锅塌鱼片主料：净鱼肉200克,黄瓜皮丝，火腿丝共25克，葱姜丝少许。
调料：鸡蛋黄2个，精面粉30克，精盐1.5克，味精1克，料酒10可，酱油2克，清汤50克，花生油50克。
做法：1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片。
放入少许精盐、料酒拌匀稍腌。
鸡蛋黄放入少许水，加入面粉搅成蛋黄糊。
2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。
3.炒勺内放入油，烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在勺底（成长方形），用小火慢慢煎至一面呈黄色时，翻过来，再煎另一面，待两面都呈金黄色时，放入葱姜丝，倒入对好的汁，用小火收靠，待汤汁将尽时，淋上明油，大翻勺，撒上火腿丝，黄瓜皮丝（用热水打过）即成。
二、贴常用的“锅贴”烹调法。
一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。
一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。
此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。
特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。
鸡汁锅贴原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤做法：猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(二).ppt
一、 煎
1.定义 是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干。充分使调味
汁渗入原料内部的一种烹调方法。 2.工艺流程
3.注意事项 (１) 煎的原料一般只有单一主料，没有配料 (有时可添加馅料)。 (２) 煎制前，可用手铲将原料规整成型，不时转动煎锅或原料，使原料均匀。 (３) 调味一般在煎制前做好，烹制时尽量缩短煎制的时间，以保证菜肴的特色。 (４) 煎制既是一种独立的烹调方法，也是一种兼用的烹调方法。
烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到促进作用。 ４) 白烧的烧制时间比红烧短。相对地讲，植物性原料的烧制时间比动物性原料短。为了保证菜肴清香鲜
美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工来控制。 ５) 一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。
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Байду номын сангаас
第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(４) 操作要点 １) 用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般选用同一质地的原料，使烧制的时间相
(５) 成品特点：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
(６) 菜品举例
(７) 代表菜品：“烧双冬” “浓汁烧鱼肚” “雪花海参” “烧素四宝” 等。
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第四节 烧、 扒、 焖、㸆
3.干烧 (１) 定义
干烧是菜肴在烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾极少芡，使菜肴见油不见汁，滋味渗入原料内 部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧是四川菜系较为擅长的一种烹调方法。干烧常用的配料有牛肉末、猪 肉末、榨菜末等、干烧常用的调料有料酒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、白糖、酒酿、香醋等。 (２) 工艺流程
烹饪技法：塌、贴
烹飪技法：塌、貼一、塌將食物沾上雞蛋麵糊，下油鍋, 先用少量油及溫水煎至兩面金黃,炸好後，撈出、傾油，再入鍋加上調料與少許湯汁，在微火上塌透入味,收幹汁。
分為：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾種。
塌的菜餚色澤鮮麗，質地酥嫩，味醇。
鍋塌豆腐把4兩豆腐洗淨瀝水份，切成二分厚一寸方的豆腐塊，放在碗中加入醬油三錢和蔥薑末少許，輕輕翻動拌勻加入麵粉粘勻。
把雞蛋一個打勻倒在豆腐上，使豆腐塊粘勻蛋液。
鍋內放油1斤用旺火燒熱，把豆腐一片片放入，炸成金黃色，放入大料炸後，將豆腐片撈出，瀝去油。
把鍋中的油倒出，放入溫水半斤及醬油、鹽，煮開後，再放入豆腐、大料，在微火上煮十分鐘放入花椒油、青蒜少許(也可放香菜段或菠菜葉)。
鍋塌魚片主料：淨魚肉200克,黃瓜皮絲，火腿絲共25克，蔥薑絲少許。
調料：雞蛋黃2個，精麵粉30克，精鹽1.5克，味精1克，料酒10可，醬油2克，清湯50克，花生油50克。
做法：1.將魚肉片成長6釐米、寬3釐米、厚0.2釐米的片。
放入少許精鹽、料酒拌勻稍醃。
雞蛋黃放入少許水，加入麵粉攪成蛋黃糊。
2.將清湯、料酒、精鹽、味精、醬油對成汁備用。
3.炒勺內放入油，燒至四成熱時，將魚片沾上一層麵粉，再掛上雞蛋糊平擺在勺底（成長方形），用小火慢慢煎至一面呈黃色時，翻過來，再煎另一面，待兩面都呈金黃色時，放入蔥薑絲，倒入對好的汁，用小火收K，待湯汁將盡時，淋上明油，大翻勺，撒上火腿絲，黃瓜皮絲（用熱水打過）即成。
二、貼常用的“鍋貼”烹調法。
一是將食物沾上雞蛋麵糊，炸好取出，切好即成。
一是將食物在溫火上用少量油一面煎透，然後加事先調好的調味品，迅速起鍋。
此法也可不掛雞蛋麵糊，與煎法基本相同。
特點是一面焦黃香脆，松輕而嫩。
雞汁鍋貼原料：豬肥瘦肉、薑、雞湯做法：豬肥瘦肉洗淨剁成茸泥；薑洗淨拍破剁碎，加水浸泡後取出薑汁；肉茸放盆內加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入後,再加入薑汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續攪動，至肉茸成為較幹的泥狀時即成餡心。
厨师必会的13种功夫：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗（东方美食）
厨师必会的13种功夫：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗（东方美食）炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
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主料：净鱼肉 200 克,黄瓜皮丝，火腿丝共 25 克，葱姜丝少量。
调料：鸡蛋黄 2 个，精面粉 30 克，精盐 1.5 克，味精 1 克，料酒 10 可，酱油 2 克，清汤 50 克，花生油 50 克。
做法：
1.将鱼肉片成长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片。放进少量精盐、料酒拌匀 稍腌。鸡蛋黄放进少量水，加进面粉搅成蛋黄糊。
2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。
3.炒勺内放进油，烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在勺 底(成长方形)，用小火渐渐煎至一面呈黄色时，翻过来，再煎另外一面，待两面 都呈金黄色时，放进葱姜丝，倒进对好的汁，用小火收靠，待汤汁将尽时，淋上 明油，大翻勺，撒上火腿丝，黄瓜皮丝(用热水打过)即成。
二、贴
经常使用的“锅贴”烹调法。
一是将食品沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。
一是将食品在温火上用少许油一面煎透，然后加事前调好的调味品，迅速起锅。 此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。
鸡汁锅贴
原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤
做法：
猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加 进鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸进后,再加进姜汁、盐、香油、料酒、白糖、 胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加进沸水， 用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散 往后再揉成团，搓成圆条，扯成 15 克一个的剂子，擀成圆皮，包进馅心，捏成 月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少许猪肉和净水，置小火上，盖 上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现稍微的炸声时揭开锅盖，再 加一次猪油和净水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时便可装盘。
锅贴金钱牛肉
主料：牛里脊肉 200 克。
配料：鸡蛋皮 4 张，嫩生菜叶 100 克，葱花、姜米各 3 克，荸荠茸 15 克，鸡蛋 清 2 个，湿淀粉 25 克。
作料：精盐、胡椒粉各 0.5 克，味精 1 克，料酒 20 克，辣酱油 10 克，大油ห้องสมุดไป่ตู้50 克。
厨师烹饪技法：塌、贴
餐饮运营 厨师烹饪技法：塌、贴技法 烹饪 厨师
一、塌
将食品沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少许油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、 倾油，再进锅加上调料与少量汤汁，在微火上塌透进味,收干汁。分为：锅塌、 糟踏、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴光彩鲜丽，质地酥嫩，味醇。
锅塌豆腐
把 4 两豆腐洗净沥水分，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加进酱油三钱和 葱姜末少量，轻轻翻动拌匀加进面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐 块粘匀蛋液。锅内放油 1 斤用旺火烧热，把豆腐一片片放进，炸成金黄色，放进 大料炸后，将豆腐片捞出，沥往油。把锅中的油倒出，放进温水半斤及酱油、盐， 煮开后，再放进豆腐、大料，在微火上煮十分钟放进花椒油、青蒜少量(也可放 香菜段或菠菜叶)。