蛋糕店餐饮环节食品安全风险防控清单式样
3.食品安全风险管控参考清单(示例)(餐饮)
7.1经营场所无饲养、暂养和宰杀畜禽；有相适应的加工场所和设施设备，且布局合理；卫生间保持清洁。
7.2经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等，餐厨废弃物的存放及清理符合要求。
7.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。具有设施设备维护记录。
10
其他管理
10.1采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开烹饪、专间、餐用具清洗消毒等加工操作过程。
10.2落实劝阻吸烟人员或组织劝阻吸烟的志愿者；在醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话；不设置任何与吸烟有关的器具；对吸烟者进行劝阻。
10.3有防止食品浪费提示；未发现诱导消费者超量点餐造成明显浪费的行为；未发现经营过程中存在严重浪费。
9
食品安全管理
9.1中央厨房、集体用餐配送单位制定加工操作规程。建立食品安全自查制度，按要求定期开展自查评价，并如实记录。
9.2制定食品安全突发事件应急处置预案。
9.3有从业人员食品安全知识培训记录。
9.4中央厨房、集体用餐配送单位自行或委托第三方机构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记录。
4
4
过程控制
过程控制
4.1加工场所及设施设备配置符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和工用具区分标识明显、保持清洁、分开放置和使用；各类水池有明显标识并按标识区分使用。
4.2各类食品加工过程符合规范；无法律、法规禁止的行为。重点检查待加工的食品及原料，未出现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的情况。
4.6按标准规定需留样的企业，应配备留样专用冰箱、专用容器，对每餐次或批次易腐食品成品进行留样，每个品种不少于125g，留样时间不少于48小时。
重点食品安全风险防控清单
序号
风险清单
措施清单
责任清单
1
蜜饯、代用茶的风险点：
1.非法添加咖啡因、双醋酚丁、匹克硫酸钠、麻黄碱、伪麻黄碱、酚醐、那非类、育亨宾、布洛芬、盐酸二甲双服、Y-羟基丁酸、番泻甘A、番泻昔B、大黄酚、大黄素等药品。
2.未经批准的新食品原料、非食用物质以及其他可能危害人体健康的物质。
2.抽查3批次以上成品检查（对自检的企业适用）：①出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致;②出厂检验报告中的检验结果（如净含量、水分、菌落总数、大肠菌群等）应有相对应的原始检验记录；③企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。对检验记录不真实、完整的，应要求企业自行停产整顿。
3.对未按照食品安全标准对所生产的食品进行逐批检验或全项目检验，以及伪造检验报告书和检验记录等情节严重的行为，应按照《食品安全法》第126条规定，责令停产停业，情节严重的吊销许可证。
3.持续开展肉制品监督抽检和风险监测，对致病性微生物、食品添加剂、非食用物质等安全性指标开展监督抽检，对兽药残留、动物源性成分等指标开展风险监测。
4.严格按照《食品安全法》和“四个最严”要求，发现违反食品安全法律法规和食品安全标准，特别是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉类、无检疫合格证明的肉类加工食品，使用回收的食品原料、食品添加剂加工食品，使用非食用物质的违法行为，实施最严厉的处罚，依法处罚到人，处罚信息应记入信用档案。涉嫌犯罪的，依法移送公安机关。
4
肉制品的风险点：
1.使用病死、毒死或者死因不明的原料肉或未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类。
2.检出“瘦肉精”等禁用兽药，磺胺类、沙星等兽药超标，防腐剂、微生物超标。
1.督促肉制品生产企业建立健全食品安全管理制度，构建并有效实施食品安全管理体系，健全食品安全问题应急响应处置机制。
食品安全风险防控清单及措施清单内容
食品安全风险防控清单及措施清单一、食品安全风险防控清单1. 食品来源安全：•选购食品时，尽量选择正规渠道购买，避免购买来源不明的食品。
•确保购买的食品在保质期内，避免食用过期食品。
•注意查看食品包装，避免购买有破损或变形的食品。
2. 食品加工安全：•在食品加工过程中，保持食品加工场所的清洁卫生，避免细菌交叉感染。
•使用食品加工工具和器皿时，注意清洗消毒，防止食品被污染。
•严格控制食品加工过程中的环境温度，避免食品受到温度影响而变质。
3. 食品运输储存安全：•在运输食品时，保持食品的新鲜度，避免食品变质。
•对食品进行储存时，注意避免高温、高湿的环境，确保食品保存在适宜的温度和湿度下。
•定期检查食品储存容器及环境，确保食品储存条件符合标准。
二、食品安全措施清单1. 食品安全教育：•对从事食品加工、销售等工作的人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识。
•鼓励消费者了解食品安全知识，提高他们的食品安全防范意识。
•定期组织食品安全知识宣传活动，提高公众对食品安全的重视程度。
2. 食品安全监测：•建立食品安全监测系统，定期对市场上的食品质量进行检测。
•对食品生产、加工企业进行食品安全生产的监督检查，确保食品安全。
•对食品销售环节进行监督检查，严厉打击假冒伪劣食品行为。
3. 食品安全风险评估：•加强食品安全风险评估工作，对可能存在的食品安全隐患进行排查分析。
•提高食品安全风险评估的科学性和准确性，及时采取防范措施。
•针对不同类型的食品安全风险，制定相应的应急预案，做好应对措施的准备。
4. 食品安全风险预警：•建立食品安全风险预警机制，及时发布食品安全预警信息。
•对食品安全风险预警信息进行全面分析和评估，提出相应的食品安全应对建议。
•做好公众食品安全预警教育，让公众及时了解相关风险信息并采取相应措施。
三、结语食品安全是关乎人民群众生命健康的大事，食品安全问题的防控工作任重道远。
我们必须加强对食品安全的重视，提高食品安全防控意识，共同努力，保障人民的食品安全，维护社会的和谐稳定。
2024年用餐配送单位每日食品安全(日管控)风险管控参考清单
食品处理区应设置足够数量洗手设施，设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。
有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。有定期除虫灭害记录。
卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应直对食品处理区，卫生间相关设置符合要求，能够保持清洁。
各专间有标明用途的明显标识
设施设备
食品原料应洗净后使用；防止食品交叉污染的措施有效。
加工制作
需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以
I-..,
炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。
煎油炸类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。
盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。
生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行（可不在专间加工的情形除外）。
消毒要求
采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求。
采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。
保洁要求
消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。
使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。
分装配
送岗位
食品安
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
及时关闭专间的门和食品传递窗口。
检验检测要求
具有检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。能够出具检验检测报告或记录。
具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等
冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒等设施设备能正常使用。
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
查验猪肉、鸡肉、鸭
肉等价格低廉肉
品或用“混合肉
”、“复合肉”的合法权益和身体健
餐饮服务环节食品安全风险清单
毒、有害物品
餐饮服务环节食品安全风险清单
布局
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物和食品污染
餐饮服务环节食品安全风险清单经营许可证和量
化分级标识牌，对食品安全状况择优选择，易导致食品经营单位钻空子、
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单。
2023年度食品生产企业食品安全风险清单(糕点类)
2、突击检查有无此类违法行为。
粽子
滥用硫酸铜
1、粽叶染色
食品添加剂不规范使用
1、检查生产企业原料仓库是否有硫酸铜；
2、检查煮制后的粽叶颜色是否正常：用沸水煮的话会有水变绿的现象，属于天然色素，而且它比较不稳定，容易氧化，所以正常煮出来的水开始是绿，慢慢就变黄了。如果煮出的水，一直都是碧绿碧绿的，那么这个粽叶可能被添加了色素。
2、仓储环境不合格。
2、对样品成品库的环境进行监管，确保产品有良好的储存条件，避免产品变质。
微生物超标问题，主要检出菌落总数、大肠菌群和霉菌超标。
1、生产过程卫生条件控制不严。
微生物超标
1、检查是否严格控制生产加工过程中的卫生条件，员工应注重个人卫生，样品封存良好，严格按储存条件存贮，避免变质；
非法添加富马酸二甲酯
馒头
超范围使用柠檬黄等着色剂
1、消费欺诈，如添加柠檬黄等着色剂冒充玉米馒头
食品添加剂不规范使用
1、现场检查加工场所是否有柠檬黄等色素；
2、抽检是否含有柠檬黄等着色剂。
超范围使用含铝膨松剂
1、改善形态
食品添加剂不规范使用
1、现场检查加工场所是否有含铝膨松剂；
2、抽检铝的残留量等。
违法使用漂白剂硫磺熏蒸
冷加工糕点贮存及运输条件差
1、降低成本
微生物超标
1、查看成品库房温度控制（一般冷却的温度是±4℃-0℃，冰结温度一般在-8℃）情况，是否安装有空调；
2、查看运输是否有冷链运输车。
虚假标注生产日期（俗称“早产儿”）
1、延长保质期
食品信息造假
1、查看企业生产现场和成品库房，核对产品生产日期。
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单精选全文完整版
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息1.3鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2规范化管理2.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.2餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.3餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.4餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。
制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录2.5餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
烘焙店食品安全管理制度清单
一、制度目的为确保烘焙食品的安全、卫生，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本烘焙店所有食品生产、加工、销售、储存等环节。
三、职责分工1. 烘焙店负责人：负责组织、领导、监督本制度执行，确保食品安全。
2. 食品安全管理员：负责本店的食品安全管理工作，组织实施本制度。
3. 所有员工：严格遵守本制度，确保食品生产、加工、销售、储存等环节的食品安全。
四、食品安全管理制度1. 人员健康管理（1）炊事人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
（2）员工上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。
（3）员工不得在食品生产、加工、销售过程中吸烟、喝酒、吃零食。
2. 食品原料采购（1）严格审查供应商资质，确保食品原料质量。
（2）索取并保存食品原料的质量合格证明、检验检疫证明等相关证明文件。
（3）禁止采购过期、变质、假冒伪劣的食品原料。
3. 食品加工（1）遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程卫生、安全。
（2）生熟食品分开加工，避免交叉污染。
（3）使用专用工具、容器加工食品，定期清洗、消毒。
4. 食品储存（1）食品原料、半成品、成品分开储存，分类分架，离地存放。
（2）储存食品保持通风、干燥，防止霉变、变质。
（3）定期检查食品储存环境，确保食品储存安全。
5. 食品销售（1）销售食品必须符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。
（2）食品销售场所保持整洁、卫生，不得销售食品的包装破损、污染。
（3）销售食品时，告知消费者食品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 食品安全检查（1）定期进行食品安全自查，发现问题及时整改。
（2）食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，发现问题及时处理。
（3）接受监管部门检查，积极配合检查工作。
7. 食品安全培训（1）定期组织员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
（2）员工上岗前必须接受食品安全知识培训，并取得合格证明。
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1
采购查验
购进使用散装酱油、食醋和食用油
易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险
高
严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。
序号
环节
2、对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区域不发生霉变。
3、对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。
5
过程控制
食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选
食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染
中
1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。
2、一经发现在不符合条件的专间加工制作需专间提供食品的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。
6
洗消保洁
物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病均不能有效杀灭，污染所盛装食品
高
1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。
2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改和加大处罚。
4
环境卫生
烹饪场所未配置符合要求的排风换气设备或未维护清洁到位
不能及时排除油烟和蒸汽,易导致天花板及墙面受潮霉变；油烟排风不畅易导致食品、餐用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌
中
1、督促餐饮服务提供者必须配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。
2、清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。
3、一经发现未按要求进行设置或未按设置要求进行操作的，一律依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。
使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品
有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染
中
1、严禁使用不符合食品安全标督抽检和后处置力度。
2
食品贮存
食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品
食品及原料易受到有毒有害物质的污染
高
1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。
2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。
食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应
蛋糕店餐饮环节食品安全风险防控清单
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
1
采购查验
未索取供货商的合法资质和产品合格证明
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格
高
严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品
无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击
高
1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法。
2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。
3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。
2、更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。
4
环境卫生
食品经营场所卫生条件脏、乱、差
场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播
高
1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。
2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或消毒柜等满足需要的消毒设施，并定期维护确保运转正常和记录完整。
3、加大餐饮具监督抽检力度，对餐饮具消毒不合格的单位一律依法处罚到位。
导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料
中
严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。
采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全
高
严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用
2、一经发现立即整改并依法处置。
5
过程控制
专间入口处未设置独立的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施；专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施等
易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二次污染
高
1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。
与污染源的距离过近，易导致治病菌对食品的污染
中
1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。
2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。
更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差
导致外部环境污染，易引起细菌滋生
中
1、更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的场所。
可能存在的风险
危害分析
风险
等级
防控措施
1
采购查验
采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂
连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸
中
1、督促从正规渠道采购豆制品，落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。
超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显
中
1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高压态势。
2、进一步做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。
卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近