食品原料安全控制第1章

1.1.2食品原料安全控制研究内容（三）
（3）环境污染：环境污染物在食品成分中的存在原因有自
然背景和人类活动影响两方面。其中，无机环境污染物在一定 程度上受食品产地地质条件所左右，但是最为普遍的污染源主 要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。 通过环境及食物链危及人类饮食健康。无机污染物中的汞、镉、
木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由
于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5月初，该院 院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神
经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故
称之为水俣病。
其实早在20世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过一些 奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿 童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居 民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时 有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。 1956年8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入 该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排 出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含 量达2020mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲 基汞中毒事件，到1992年经日本官方确认的水俣病患者有 2252人，死亡1043人。
毒素广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定
安全。
案例——发芽马铃薯中毒事件
2004年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集体 食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共 122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在食堂就餐后就 有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪肉、 马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当 晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。” 经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯 上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。 经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很快，检 测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察： 中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。
1.1.2食品原料安全控制研究内容（二）
（2）自然毒素：自然产生的食品毒素是指食品本身 成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有的
生物碱、氢氰糖苷、龙葵素等，其中有一些是致癌物或可
转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有 毒物质也多被归入这一类。如粮食油料等再从收获到贮运 过程中产生的黄曲霉毒素，食品高温过程中产生的多环芳 烃类、丙烯酰胺等，都是毒性极强的致癌物。天然的食品
汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩
展至全日本，全世界都受到震惊。
O157 中毒症状 急性胃肠炎型： 潜伏期一般为 10-24 小时，最短 4 小时，最 长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样， 伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多 数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰 竭。 急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐， 大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持 续7-10天，愈后良好。 O157 来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为28%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%， 土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通 过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、 水）传播。
第一章
绪
论
1.1
食品原料安全控制概述
1.2
食品原料及其安全控制概况
1.1食品原料安全控制概述
1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性
1.1.2食品原料安全控制研究内容
1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性
1.研究对象
食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农业 科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、 检测中五个方面的问题： (1)化肥、农药残留
中毒原因： 发芽马铃薯引起中毒的主要物质 是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的 块茎部分茄碱含量非常少，不会引起 中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯 和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较 高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。 中毒症状： 一般在进食数10分钟到10小时之内发病，首先是咽喉 部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有 耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致 死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、 呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。
制水平产生积极的影响，并将有效的减少从农田到
餐桌的食物链中的主要食源性危害，达到保护消费
者健康和保障进出口贸易的最终目的。
1.1.2食品原料安全控制研究内容（一）
1.研究内容
现代食品及食品原料的安全性问题主要有以下五类：
（1）生物性污染：微生物因素导致食品腐败变质、微生物 毒素及传染病流传，药卫生及生活条件改善的情况下，已 得到一定程度的控制，但是社会经济及文化发展的不平衡、食
(2)抗生素激素与有害物质残留 (3)病疫性生物污染 (4)动植物中的毒素和过敏污染 (5)转基因食品原料的负面反应 生蛆的木耳
1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性 2.研究的重要性及意义
加强对食品原料安全控制的相关理论和技术的
研究，引进发达国家在食品原料安全控制方面的先
进管理经验和技术，将对我国的食品安全管理和控
铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、临苯二甲
酸酯、磷酸烷基脂、多氯联苯等工业化和物及二恶英、多氯氧 芴、多环芳烃等工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、 难分解、毒性强等特点，对食品安全性危害极大。
食品中汞中毒案例——水俣病
日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂 的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。 1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患 有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻
品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与对抗性在与
人类的共同进化中不断提高，使得微生物污染致病始终是行政 和社会控制的首要重点工作。
O157中毒案例
1996年在日本发生大规模EHEC流行，
E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在 堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的白 萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许 多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、