第十一章植物性食品原料安全的控制
第十一章食品安全性毒理学评价及风险评估
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四、食品安全性毒理学评价试验的目的和 结果判定
（一）毒理学试验的目的
1.急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量 和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD50进行毒 性分级。
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第二节 食品安全法律体系
一、食品安全法律体系构成 二、食品安全法调整的法律关系 三、食品安全法律规范
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一、食品安全法律体系构成
我国食品安全法律体系的构成包括： ●食品安全法律； ●食品安全法规； ●食品安全规章； ●食品安全标准； ●其他规范性文件。
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食品安全法律体系构成
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一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求
1．单一化学物质，应提供受试物（必要时包括杂质）的 物理、化学性质；对于配方产品，应提供受试物的配方， 必要时应提供受试物各组成成分的物理、化学性质有关 资料。
2．提供原料来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关 资料。
3．受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品， 其组成成分、比例及纯度应与实际的相同，在需要检测 高纯度受试物及其可能存在的杂质毒性或进行特殊试验 时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检测。
卫生行 政部门
地方人民 政府统一
工商行 政管理
负责
部门
农业
行政
质量
部门
监督
部门
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美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 美国
食品原料 教材
食品原料教材摘要：一、食品原料的定义与分类1.食品原料的概念2.食品原料的分类二、食品原料的安全与质量控制1.食品原料的选购2.食品原料的储存与保鲜3.食品原料的安全检测三、食品原料在食品加工中的应用1.食品原料的基本作用2.食品原料在各类食品加工中的应用四、食品原料的发展趋势1.食品原料的创新与发展2.食品原料的可持续利用3.食品原料的国际标准与法规正文：食品原料是指用于食品加工、生产和烹饪的食材，包括动物性、植物性和微生物性等不同来源的原料。
食品原料的分类可以从原料来源、性质和用途等多个方面进行划分。
食品原料的安全与质量控制是保障食品安全和满足消费者需求的关键环节。
首先，在选购食品原料时，需要关注原料的产地、品种、生产工艺和包装等信息，确保原料的新鲜、优质和无害。
其次，在储存与保鲜食品原料时，要根据原料的特性和需求，采取适当的贮存条件、包装材料和保鲜措施，延长原料的保质期。
最后，通过建立完善的食品原料安全检测体系，对食品原料进行定期的检测和评估，确保原料的安全性。
食品原料在食品加工中起着举足轻重的作用。
食品原料的基本作用包括提供营养成分、改善食品口感、增加食品色香味形等。
在各类食品加工中，食品原料的应用也各具特色。
例如，在烘焙食品中，面粉、糖、油脂和鸡蛋等原料为主要成分；在菜肴烹饪中，肉类、蔬菜、水产和调料等原料的搭配尤为重要。
随着科技的发展和消费者需求的多样化，食品原料行业呈现出不断创新和发展的趋势。
一方面，新型食品原料不断涌现，如功能性食品原料、绿色食品原料和有机食品原料等，为食品加工提供了更多的选择。
另一方面，食品原料的可持续利用受到重视，通过改进生产工艺、提高原料利用率和研究新型利用方式等途径，实现资源的合理利用。
食品原料的安全控制课程体系建设
性食 品原料的种类 、一般结构与特性 ；② 蔬菜基础 知识与安全控制 ，主要介绍蔬菜的分类 、品种 、化 学成分 、质量问题与安全控制 ；③水果基础知识与 安全控制 ，主要介绍水果的分类 、品种 、化学成分 、 质量问题与安全控制 ；④粮食基础知识与安全控制 ， 主要 介 绍 谷 类 、豆 类 和 薯 类 的 的分 类 、化 学 成 分 、 质量 问题与安全控制 ；⑤食用菌基础知识与安全控 制 ，主要 介 绍 食 用 菌 的 品种 、营养 、化 学 成 分 、质 量 问题与安 全 控制 。 ４６ 特产食品原料基础与安全控制 ． 本章主要介绍特产食 品原料 的种类 、特性 、安 全 问 题 与质 量 控 制 ，包 括蜂 王 浆 、蜂 胶 、花 粉 、芦 荟 、人参 、西洋参 、银杏 、葛根 、山药等特产食品 原料 。 ４ 食品调味料与添加剂原料基础与安全控制 ． ７ 本 章 包 括两 部 分 内 容 ：① 食 品 调 味 料 ，主 要 介 绍 咸 味 、甜 味 、酸 味 、辣 味 、苦 味 、香 味 、鲜 味等 调 味 品 的基 础 知识 、安 全 问 题 与 质 量 控 制 ；② 食 品 添加剂 ，主要介绍食用香精 、色素 、膨松剂等食 品 添加 剂 的基 础 知识 、质量 问题 与 安全控 制 。 ４ 食品原料的品质评价 ． ８ 本章包括两部分 内容 ：①评价指标 ，主要介绍 食 品原 料 质 量 的评 价 指标 ，包 括 感 官 指 标 、理 化 指 标 与卫生指标 ；②食品原料 的品质评价 ，主要介绍 食 品原料 品质鉴定的评 价作用 、准备工作 、评价方 法等 知识 。 ４ 食品原料处理设备 ． ９ 本 章 主 要 介 绍 食 品 原 料 在 处 理 时 的 常 用 设 备 （ 包括设备 的工作原理 、操作步骤 、注意事项 等） ， 以及如何保障在处理时的食品原料质量与安全。
第十一章 食品添加剂的合理使用
一、概述
1、食品添加剂与食品工业
果肉饮料—增稠剂 冰淇淋—乳化剂 各种颜色的糖果—色素
烹饪—味精、各种调味料
“食品的灵魂”
2、食品添加剂合理使用的重要性
现在所使用的食品添加剂大部分是化学合成的方
法生产出来的，其纯度打不到100%，会产生某 些副产品，具有潜在为危害性。
所含基团结构不同，则产生的亲水性和亲油性不
同，导致乳化剂的特性不一样。
其特性可以用平衡亲水亲油值（HLB）表示。亲
水性为0时，HLB为0；亲水性为100%时，HLB 为20。
按其在两相中所形成的乳化体系性质可分为水包油 （O/W）型和油包水（W/O）型两类。
HLB在1.5~3之间具有消泡作用，在3.5~6之间为油
自动化生产；
满足其他的特殊需要。
Байду номын сангаас
3、食品添加剂的基本要求
1
应经过充分的毒理学评价程序，证明在规
定的使用范围内对人体是无毒无害的。
2
其在进入人体后，最好能参加人体正常的
物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部
排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出
体外；不能再人体分解为对人体有害的物质
或加入食品后形成对人体有害的物质。
（三）食品添加剂的用途和毒性
1、酸度调节剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 能促进唾液、胃液、胆汁等消化液分泌，具有增
进食欲和助消化的作用，同时还有防腐及抗氧化 作用，有机酸还有缓冲促进发色及焙烤食品品质 改良的作用。
柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸等。
2、抗氧化剂
能够阻止或延长食品氧化的食品添加剂。 可以提高食品的稳定性和延长贮存期。 分为油溶性（BHA、BHT、PG）、水溶性（异
食品毒理学第十一章
现在国内都有哪些转基因食品？
第一批列入目录的农业转基因生物是： 大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕 玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉 油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕 棉花种子 番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱
4）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至 胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响
2、环境安全性因素
1）转基因生物对农业和生态环境的影响； 2）产生超级杂草的可能； 3）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并 遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害”；
4）转基因向非目标生物漂移的可能性；
5）其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变 或灭绝； 6）转基因生物是否会破坏生物的多样性等。
3、30天喂养试验：若短期喂养试验未发现明显毒性作用，可综 合其他结果做出初步评价，如有毒性作用，则考虑进一步毒性 试验。
பைடு நூலகம்
4、90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 最大未观察到有害作用剂量≤人的摄入量的100倍，毒性较强，应 放弃。 ＞100倍＜ 300倍，应进行慢性毒性试验。 ≥300倍，直接进行安全性评价。 5、慢性毒性和致癌试验 最大未观察到有害作用剂量≤人的摄入量50倍，毒性强，放弃。
1、食物安全性因素
1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、 毒性或增加食物过敏性物质的可能； 2）转基因间接影响：经遗传工程修饰的基 因片段导入后，引发基因突变或改变代谢 途径，致使其最终产物可能含有新的成分 或改变现有成分的含量所造成的间接影响；
餐饮食品安全管理制度的内容
餐饮食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户。
第三条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品安全法律法规和食品安全标准从事经营活动。
第四条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，确保食品安全。
第二章食品采购与验收第五条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
第六条采购食品应当到具备相应资质的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。
向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
第七条餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。
第八条餐饮服务提供者不得采购无证、无照、变质、过期、伪劣等不符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂。
第三章食品储存与管理第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品仓储管理制度，保证食品储存安全。
第十条食品仓库应当保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉变、防污染，温度应当符合食品储存要求。
第十一条食品应当分类、分批存放，标识清晰，易腐食品应当置于冷藏设施中。
第十二条餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用管理制度，严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
第四章食品加工与制作第十三条餐饮服务提供者应当建立健全食品加工与制作管理制度，保证食品加工制作过程安全。
第十四条食品加工工具应当专用，不得交叉使用，加工工具使用前后应当进行清洗、消毒。
食品原料控制要求
食品原料控制要求学校食品生产的基本义务是生产安全的食品。
保证食品安全，需要食品生产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食品安全标准，从而保证食品安全。
在食品生产过程环节中应当加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制。
一、原料采购、原料验收、投料等原料控制（一）原料采购控制有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品安全的先决条件。
食品采购应根据国家法规标准的要求采购原料，根据学校自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。
查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录。
（二）原料验收控制在原料验收控制方面，可现场查验物料供应商是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理。
应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如生产许可证、动物检疫合格证明、卫生证书等，并对物料进行验收审核。
一般有以下几种情况的要求：1.国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内；产品合格证明文件与所购原料批次一致。
3.合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验频次和要求按照相应的产品标准要求实施。
4.进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明。
5.从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；少量或临时采购时，应确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
4
白
10
β-乳球蛋
1
白
2
血清白蛋白
3
免疫球蛋白
蛋白胨
相对分子质量 （×103）
23.6 25.2 24.0 19.0 12.0
14.2 18.3 66.3 160.0-900
过敏性
++ -
+ +++ + + -
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水产品中也存在有过敏原，如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中，主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白，这是一类小分子的酸性糖蛋白，分子量为11KD～12KD，与2个原 子的Ca结合，Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域，等电点在4.75左右，分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白，等电点在4.5左右， 其糖基的含量为4.0％。
4
2006年二季度，微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多， 分别占总报告起数的４４.９％，中毒人数的６３.９％；化学性食 物中毒的死亡人数最多，占死亡人数的４６.９％。
2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，占总报告死亡人数的８ ３.８％。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大，其中中毒人数上升６６.７％，共造成３９人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主，共发生２１起，１８３人中毒，３１人死亡，其中 以家庭采食蘑菇为主。
卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析（截止6月20日）
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2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案
2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆 续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在 0.8-1.2元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常 抢手。调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈 化粮，于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其 中1292吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工 商部门进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。
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三、植物性食品的安全管理及控制
植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的 各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫 生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食 品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运 和销售等方面严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和其 他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生 产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植 物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整 个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素 的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。
这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经 过“改造术”：一洗：用水清洗几遍，二掺：做饭时加一 把香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工 的餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。
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陈化粮
国家粮食储备库
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陈化粮出现的原因
1、粮食连年丰收，库存积压 上世纪90年代后期，中国粮食生产连续５年大丰收，
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二、危害谷物生物学因素
谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着 于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮 层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。 粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就 粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之， 酵母更轻微些。 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌 产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有 25％的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国 粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉 米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和 镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。
第十一章 植物性食品原料安全的控制
第十一章 植物性食品原料安全的控制
概述 谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生
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第一节 概述
一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制
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陈化粮出现的原因
3、粮食流通体制改革 粮食流通体制由计划经济向市场经济转型的过程中，肯
定会在监管的空白地带出现无序的现象，毒米、倒卖陈化 粮案件的发生便是粮食购销放开后新的管理体制尚未完全 建立的一个产物。以往粮食系统统购统销的旧体制,虽然存 在种种弊端，但对于粮食质量的把关，却有着一种长期沿 袭下来的完整体系，粮食的收购、入仓都有明确的标准， 由专门的化验机构进行检测，改革开放后，原来的经营主 体由粮食系统一家，变为千万户共同经营。各个经营者素 质参差不齐，很难杜绝违法者。粮食这一重要物资的管理， 至今无法可依。
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第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
危害谷物的生物学因素 粉螨
黄曲霉毒素
影响谷物食品安全性的其他因素
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二、危害谷物生物学因素
谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。 此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特 别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮 食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本 身就是微生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、 保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长 受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时， 由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题， 从而严重影响粮食的安全性。
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第二节 谷类的安与卫生
谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、 糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、 玉米面等谷物加工品。
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第二节 谷类的安全与卫生
一、谷类的安全性问题
谷类中的天然有毒物质 主要指谷物中混入的毒麦、麦 角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色 素。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
日常膳食中的各类谷物食品，在加工、生产、运输、销售 等环节中，也可能会受到其他有害物质的污染，威胁人体 健康。其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸 剂的残留和粮食掺假问题。
1、加工中添加剂使用 谷物类食品可以使用的食品添加剂包含 有相当多种类，有些仅用于植物性食品。例如增白剂，尤 其是用于面制品的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)，然 而其中的重金属问题不容忽视。调查表明：使用含铝食品 添加剂检出铝含量最高达到1800mg／kg，即使每天食用 50g这样的面食，也超出世界卫生组织限定的ADI值(每千克 体重1mg)。此外，铝摄人量偏高也可对健康带来危害，如 发生痴呆和患骨软化症。
1998年更是达到创纪录的5.1亿吨。国家为了防止谷贱伤 农，要求各地粮库按保护价敞开收购农民余粮。但由于 保护价大大高于市场粮价，粮库高价买进的粮食却不能 在高价位上卖出，这导致大量的粮食积压并出现陈化现 象。
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我国1994-2003年粮食总产 ： 万吨
5200 5000 4800 4600 4400 4200 4000 3800
4．防止有毒种子及无机夹杂物污染 加强选种、田间管理及收 获后的清理可减少有毒种子污染。在粮食加工过程中安装 过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物。 谷类(粮食)的卫生标准和检测标准主要包括重金属、农药 残留、添加剂以及生物毒素和植酸等。
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第三节 薯类的安全与卫生
薯类主要包括木薯、马铃薯、甘薯、芋头等，为非谷物的 富含淀粉的粮食类植物，在世界某些地区的膳食中很重要。 薯类的安全性问题主要指木薯和马铃薯含天然毒性物质亚麻 仁苦甙和茄碱的问题，前已讲述。
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2001年7月广州毒大米案
2001年7月底，广州市场出现毒大米，总计300多吨， 调查发现这些有毒大米是广州白云区某村三个非法加工厂 利用过期储备粮加工（发黄、发黑、发霉并有刺激的异味， 黄曲霉毒素超标，按照有关规定，只能用作工业用途生产 酒精）非法加工漂白、抛光、添加矿物油后，竟变成了晶 莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的 包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的 一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他 市、县及湖北等地。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的 非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条 件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程 度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质， 引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似， 很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒 蛋白及一些酶。
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一、 概 念
植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是 指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工 以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主 要的食物和能量来源。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物
2．搞好仓库卫生 要保证粮食不变质，尤其是不受虫害、 霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。及时晾晒、 降温，定期监测粮食的水分含量和温度，做好定期消毒 工作并控制好熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留 量。
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四、 谷物的贮藏卫生管理
3．防止农药和有害金属污染 谷类在种植过程中要合理使用 农药，确定用药品种、用药剂量、施药方式及残留量标准。 定期检测农田土壤、灌溉水质以及粮食中的有害物水平。 污水灌溉水质必须符合标准，工业废水和生活污水必须处 理后才能使用。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。在面 团发酵、醒发、烘焙过程中起着一种慢性氧化剂的作用， 与面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成好的 面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果和口感。
但溴酸钾已被世界卫生组织确认为一种氧化性致癌物， 主要导致动物的肾和膀胱组织发生癌变。在烘焙后的面包 中，虽然溴酸钾大部分转化成了惰性、无害的溴化钾，但 仍残留着0.05～0.3mg/kg的溴酸钾，目前欧盟、澳大利亚、 新西兰等国家已禁止了溴酸钾的使用，美国、加拿大、日 本等国也已大幅度减少了溴酸钾的使用量。我国于2005年7 月1日开始禁止在面粉中使用溴酸钾添加剂，但相应的检测 方法还没有制定出来。
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三 影响谷物食品安全的其他因素
2．粮食熏蒸剂 常用的粮食熏蒸剂包括磷化铝、溴甲烷、 环氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。 一般而言，熏蒸剂要从药品源头、使用方法、粮食处理 后药剂残留扩散时间上严格把关，才能够将其残留量控制 到一个安全的标准。以米仓熏蒸剂磷化氢为例，已使用了 五六十年，是相对安全的熏蒸剂。熏蒸粮食后取样检验，1 周后磷化氢浓度仍然严重超标，为140mg／kg，直到6周之 后才达到食用标准。其他一些有残留或对环境不利的熏蒸 剂如二硫化碳和溴甲烷等，有的已不再使用，有的对使用 作了严格限制。
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二、影响植物性食品的安全因素
植物生长的生态环境的影响 植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因
此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响， 尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素