弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究_李益恩
Analytical Letters，2008（41）：3221-3231. ［9］ LIU Qiang， MA Yi-hong， QIU Hui-cheng. Study on the
（3） 注射：将配好的注射液用一次性针筒将溶 液尽可能均匀地注射到肉块的不同部位。
（4）滚揉：将肉块在真空度 0.01MPa 的滚揉机中 滚揉 20-30min，滚揉间歇时间 10min。
（5） 腌 制 ： 将 滚 揉 后 的 肉 块 放 在 容 器 内 ， 并 用 保 鲜膜覆盖，在 0-4℃下腌制 12h［3］。
级）；香料。 1.1.2 设备
卤香味而且口感坚韧、咀嚼困难，不适合老人和儿童
恒温水浴锅；电子天平；离心机；真空滚揉机；干
消费。本文采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐作嫩化剂， 选用工程法速溶调味料做注射料， 并使用真空滚揉
燥箱；冰箱。 1.2 实验方法
技术开发嫩化型卤牛肉， 以达到既能节约能源又能 1.2.1 实验配方
由表 3 可知，以持水性和感官评分为评价指标， 用弹性蛋白酶做嫩化处理最佳实验为 A1B2C2， 即弹 性蛋白酶用量为 0.001%， 溶液的注射量为 15%，腌 制时间为 6h，煮制 15min。各因素对牛肉的持水性影 响的主次顺序为：A>C>B；从方差分析结果（表 4）看， 弹 性 蛋 白 酶 用 量 和 腌 制 时 间 对 持 （下转第 63 页）
持 水 性 （成 品 ）=
制
品净
重×水
分
含量-（制品净重-离心 制品净重×水分含量
后
肉样
质
量）
×100%
2013 年第 1 期
1.2.5 实验设计 按照工艺流程，在基本配方和工艺参数不变的情
况下，先对弹性蛋白酶的注射量、溶液的注射量及腌 制时间做单因素实验［5］，以持水率和感官评分为评价 指标确定合适的添加量范围。在此基础上进行正交试 验，嫩化剂及注射液的用量按肉质量的百分比计算。 1.2.6 弹性蛋白酶嫩化实验
卤牛肉风味独特、食用方便，是我国的一种传统
生牛肉（市售新鲜牛肉）；精盐；白砂糖；弹性蛋
风味美食，长期以来深受广大消费者的喜爱。但卤牛 白酶 ；异 抗 坏 血 酸 （食 品 级 ）；乳 酸 链 球 菌 素 （食 品
肉的传统加工基本是靠长时间加热卤制，工艺落后， 浪费能源， 特别是当加热时间不够时卤牛肉不仅无
（6）卤 煮 ：将 腌 制 好 的 牛 肉 在 95-98℃，常 压 下 卤煮 15min。卤煮汤中再添加少量盐与味精。 1.2.3 感官评定方法
感官评分从色泽、风味、质地对卤牛肉进行感官 质量评定，评定标准见表 1。
表 1 嫩化感官质量评分标准 Tab.1 Sense evaluation criterion of tenderness
关键词：卤牛肉；弹性蛋白酶；嫩化
中 图 分 类 号 ：TS251.5+2
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号 ：1674-506X（2013）01-0053-0002
Study on Tenderizing Technology of the Spiced Beef with Elastase
LI Yi-en1， GUO Xiao-zhu2， WU Qi-qian1， YOU Jing-gang1， PAN Hong-mei1， BAI Hong-mei1， CHEN Gong1
Abstract： Elastase and phosphate as the tender material were used to cure beef. Rapid dissolving condiment of engineering was used as injection. According to the measuring of the water holding capacity and sensory evaluation， the optimal technological parameters were as follow: 0.001% Elastase， 15% solution， knead time 20-30 min， knead intermittent time 10 min， curing time 6 h and boiling time 15 min. Key words： spiced beef； elastase； tenderness doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.01-014
3g 等、香葱 20g、辣椒 30g、生姜 80g 等。
1.1.1 原料
（2）复合磷酸盐注射液配方（按原料肉 500g 计
收 稿 日 期 ：2012-12-06 作 者 简 介 ：李 益 恩 （1972-），男 ，工 程 师 。 主 要 从 事 奶 制 品 、饮 料 产 品 的 研 究 与 开 发 。
1
80.00 8.5
K1 92.38（8.3） 85.57（8.1） 83.323（8.6）
K2 84.45（8.2） 89.80（8.4） 87.690（8.5） K3 82.50（8.4） 83.95（8.4） 88.310（7.8）
R 9.88（0.2） 5.85（0.3） 4.987（0.8）
生产嫩化可口的卤牛肉制品。 以期为卤牛肉的工业
（1）香辛料注射液配方（按原料肉 500g 计算）：
化生产提供参考。
盐 15g、味 精 20g、白 砂 糖 40g、乳 酸 链 球 菌 素 1g、八
1 材料与方法
角 18g、三 奈 5g、 桂 皮 4g、 花 椒 25g、 小 茴 15g、 丁 香
1.1 原料与设备
injection for tenderization
持水性 感官
编号
A
B
C
/% 评分
1
1
1
1
87.13 8.6
2
1
2
2
93.85 8.4
3
1
3
3
96.15 7.8
4
2
1
2
89.22 8.0
5
2
2
3
88.42 7.8
6
2
3
1
75.71 8.8
7
3
1
3
80.36 7.7
8
3
2
2
பைடு நூலகம்
87.13 9.0
9
3
3
项目 色泽 风味 质地
分数 2 4 4
感官检验标准 肌肉有光泽，颜色红润均匀
卤香浓郁可口，咸淡适中 柔嫩多汁，富弹性
1.2.4 持水性的测定
采用加热离心法： 将肉品 20g 绞碎后加入离心
管，在 75℃水浴加热 20min 后，离心 5 min 2000r/min
后去除上清液称重［4］。计算公式如下：
（1） 原 料 处 理 ： 选 择 新 鲜 的 牛 肉 ， 清 洗 干 净 后 将 原料切成 500g 肉块。
（2）注 射 液 配 制 ：利 用 调 味 品 的 工 程 法 制 作 原 理 ［1］， 即将香料经过干燥后研磨成粉并溶解于乙醇 中（乙醇/调味粉=3/1，V/W），在 85℃下加热浸提（浸 提 终 点 ： 风 味 成 分 残 存 量 ≤5-10% ）， 制 成 基 础 调 味 粉，再将基础调味粉制备成速溶调味料。然后，按照 实验配方将制备好的速溶调味料、 复合磷酸盐以及 弹性蛋白酶配制成注射水溶液； 注射溶液的总质量 按照原料肉的 10-20%确定［2］。
摘 要：采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐为嫩化剂，选用工程法速溶调味料和真空滚揉技术，开发了嫩化性卤牛肉生产
新工艺。通过正交试验设计和对卤牛肉持水性测定及感官评定，确定卤牛肉嫩化的较优工艺参数为：弹性蛋白酶用量
为 0.001%，溶液注射量为 15%，滚揉时间为 20-30min，滚揉间歇时间 10min，腌制时间为 6h，煮制时间 15min。
（1.Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries，Chengdu 611130，China； 2.China Agricultural University College of Food Science & Nutritional Engineering，Beijing 100083，China）
水平因素 弹性蛋白酶/% A 注射量/% B 腌制时间/t/h C
1
0.001
10
2
2
0.005
15
6
3
0.02
20
10
2 结果与分析 2.1 弹性蛋白酶的嫩化效果
弹性蛋白酶溶液注射嫩化方法的正交试验验结 果如表 3 所示。
表 3 弹性蛋白酶溶液注射嫩化的正交试验结果 Tab.3 Orthogonal experiment results of Elastase solution
采 用 L9（34）正 交 表 安 排 试 验 ，因 素 水 平 如 表 2 所示。按照工艺流程分 9 组对牛肉进行预处理、注射 和腌制， 再用持水性和感官评分评判弹性蛋白酶用 量对牛肉嫩度的影响。
表 2 弹性蛋白酶的因素与水平表 Tab.2 Factors and levels of Elastase
54
算）： 复合磷酸盐总用量为原料肉总质量的 0.25%， 其中六偏磷酸钠占比 10％、 三聚磷酸钠占比 50％、 焦磷酸钠占比 40％。
（3）弹性蛋白酶用量：按照表 2 的实验设计，分 别按 0.001%，0.005%，0.02%进行配制。 1.2.1 工艺流程：
原料处理→注射液配制→注射→称重→滚揉→ 称重→冷藏腌制→卤煮→摊晾→整形→称重 1.2.2 操作要点
第 49 卷（总第 173 期）
不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究
不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究王玲玲【摘要】以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶.结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂.添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用.添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别.结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)001【总页数】6页(P51-56)【关键词】蛋白酶制剂;牛肉;酶解液;复合蛋白酶;风味肽分子量分布【作者】王玲玲【作者单位】呼伦贝尔职业技术学院,内蒙古呼伦贝尔021000【正文语种】中文我国牛肉酱的品种繁多，但调配型肉酱居多[1-3]，口味不够醇厚，未经完全水解的牛肉成分也不能完全被人体吸收，造成资源的浪费。
发酵型牛肉酱是以豆粕、炒小麦、面粉、香菇粉和牛肉为原料，以低盐固态酱油发酵工艺酿造。
但发酵中的米曲霉[4-6]并不能充分利用动物蛋白，不利于生成人体易于吸收的氨基酸和小分子肽类，风味物质的形成也受到了限制。
因此，以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶分别对牛肉进行预处理，在此基础上考察不同蛋白酶制剂对牛肉酶解效果的影响，筛选出适宜蛋白酶。
这将为发酵型牛肉酱的风味形成和营养吸收提供理论依据。
1 材料与方法1.1 原料与试剂复合蛋白酶（酶活力：2.7×105U/g）、木瓜蛋白酶（2×105U/g）、胰蛋白酶（3.1×105U/g）、风味蛋白酶（0.4×105U/g）：天津春发香精有限公司；生牛肉：超市统一购买。
色谱级甘氨酸-甘氨酸-色氨酸-精氨酸（分子量：451 Da）、甘氨酸-甘氨酸-甘氨酸（分子量：189 Da）：美国Sigma公司；色谱级细胞色素C、抑菌肽和维生素B12：北京索莱宝生物科技有限公司。
应用嫩化剂提高牛肉嫩度的研究
应用嫩化剂提高牛肉嫩度的研究
杨铭铎;霍力;倪晨;王辉亚;邵国俊;王吉林
【期刊名称】《哈尔滨商业大学学报：自然科学版》
【年(卷),期】1991(000)006
【摘要】应用酸性物质(食醋、柠檬酸)、碱性物质(碳酸钠、碳酸氢钠)、蛋白酶等试剂,采用正交试验设计,从感官和离心法测定保水能力,比较研究了牛肉最佳嫩化条件,得出蛋白酶有一定嫩化作用,碱性物质的嫩化效果较明显,而以碳酸钠的效果最佳。
【总页数】5页(P47-51)
【作者】杨铭铎;霍力;倪晨;王辉亚;邵国俊;王吉林
【作者单位】黑龙江商学院旅游烹饪系;黑龙江商学院食品工程系;黑龙江商学院旅
游烹饪系87级师资班
【正文语种】中文
【中图分类】N
【相关文献】
1.生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术 [J], 甘泉
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永忠;叶志华
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改名; 乃比江; 王芳权; 王可
5.肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展 [J], 陈武东;杜险峰
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牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展
牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展作者：聂远洋李璐等来源：《肉类研究》2013年第06期摘要：牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标，也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。
外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单，条件要求相对低，能显著提高牛肉的品质等优点，且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点，多年来一直受到肉类加工行业的重视，并已得到了广泛的研究和应用。
本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展，以期为牛肉嫩化的研究提供参考。
关键词：牛肉；嫩化；嫩化技术；嫩化机理；外源性蛋白酶中图分类号：TS251.52 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0044-05牛肉作为一种重要的肉食品原料，具有丰富的营养和良好的加工特性，在食品工业中有着广泛的应用基础，随着人们生活水平的不断提高，饮食习惯的改变和膳食结构的不断调整，牛肉不仅越来越受到消费者的喜爱，而且其质量也受到了广泛重视[1-3]。
牛肉的嫩度作为一项肉质评定和消费者购买意愿评价的重要指标[4-6]，指的是牛肉的适口性，它反映了牛肉中肌纤维的脂肪数量和分布状态以及各种蛋白质的结构特性等，一般用剪切力值反映[4，7-8]。
而与猪肉、羊肉等相比，牛肉的纤维较粗，肉质较老，难于咀嚼，口感较差，因此在牛肉加工中常常需进行嫩化处理[9-11]。
现行的牛肉嫩化方法主要包括物理法、化学法和生物法。
物理法主要有低温成熟[12]、机械滚揉法[13]、电刺激法[14-15]、高压法[16]和超声波法[17]；化学法主要有盐法[18]和有机酸法[19]；生物法主要指的是外源性蛋白酶嫩化技术[20]，这类酶大多具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白的特性，处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点，且该方法简单，条件要求相对低，能显著提高牛肉的品质，因而多年来一直受到肉类加工行业的重视，并已得到了广泛的研究和应用。
肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用
肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用李永鹏，余群力【摘要】阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系、细胞凋亡酶系，及其参与成熟嫩化的实验证据，并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议。
【期刊名称】肉类研究【年(卷),期】2010(000)005【总页数】5【关键词】蛋白酶；肉类嫩化；成熟；肌原纤维蛋白嫩度是肉产品最重要的食用品质，这也是消费者最在意的感官指标之一。
我国的肉类产品在国际市场上缺乏竞争力，其较差的嫩度也是主要原因之一。
早在1907年，Lehmen就发现鲜肉在冷藏条件下贮藏时嫩度明显提高了，这一现象被认为是成本最低的嫩度改善工艺。
这一过程就是成熟。
目前的成熟机理还不完善。
研究者们普遍认为肌纤维中骨架蛋白的水解是嫩化发生的决定性因素[1]。
因此能够参与宰后蛋白水解的因素，都能影响肉品的最终嫩度。
蛋白酶系就是该领域的主要研究对象。
1 与肉类成熟嫩化有关的蛋白酶系与嫩化过程有关的蛋白酶，是与肌纤维骨架蛋白降解有关的。
Hopkins等人(2002)指出肌肉结构变化与相关肌原纤维蛋白变性的程度决定了肉的最终嫩度。
这包括主要肌原纤维蛋白的裂解，如肌动蛋白和肌球蛋白，而一些特定的肌原纤维蛋白、肌原纤维细胞骨架蛋白、肋状体蛋白也会发生分解，如肌联蛋白、肌间线蛋白、粘着斑蛋白等[2]。
而并不是所有蛋白酶都可以水解肌原纤维蛋白，它必须符合一定的条件。
Koohmaraie(1988)给出了判断某种蛋白酶是否参与了宰后蛋白水解和肌肉嫩化过程的公认标准：1）这种蛋白酶必须在骨骼肌细胞内被表达，也就是说对于肌肉而言这种酶必须是内源性的；2）在体外的肌原纤维降解模拟实验中，这种酶必须可以模拟出肌肉自然成熟过程中肌原纤维蛋白的降解模式，即两者都是相同的几种肌原纤维蛋白发生降解，同样的肌原纤维蛋白产生相同的碎片模式；3）该酶在肌肉组织中必须有接近肌原纤维的途径，即有和底物接触的可能性[3]。
木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究
木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究作者：***来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第09期摘要：以新鮮牛肉为主要原材料，研究木瓜蛋白酶不同的添加量、牛肉嫩化温度和嫩化时间等因素对牛肉硬度和感官的影响，从而改善肉品的品质让牛肉的味道更鲜美更嫩，增加食用者体内的蛋白质、氨基酸含量，提高其抗病免疫能力。
试验结果显示，木瓜蛋白酶嫩化牛肉最优工艺为：木瓜蛋白酶添加量1.0 mg/kg，牛肉嫩化温度为55 ℃，处理时间为3 h。
关键词：牛肉嫩化;木瓜蛋白酶;质构特性牛肉蛋白质丰富，脂肪含量少，营养丰富、风味独特、味道鲜美，民间传言常吃牛肉可以改善人们的体质，能提高机体抗病能力。
嫩化和赋味增香为牛肉加工两大问题。
通常牛肉嫩化策略有机械嫩化、滚揉嫩化、排酸嫩化、化学法嫩化和生物法嫩化等。
在牛肉加工中还可以使用添加剂来改善肉品的质构，比如添加木瓜蛋白酶、复合磷酸盐等。
木瓜蛋白酶为含疏基肽链内切酶，在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶[1]，能适当降解结缔组织、胶原蛋白及弹性蛋白，具有增脆、化渣、保水和润色等作用。
本文以质构特性和感官品质为指标，考察木瓜蛋白酶对牛肉嫩化的影响，进一步控制牛肉质构化条件，使处理过的牛肉消化吸收营养品质更高，从而提高食用者的机体抗病能力。
1 材料与方法1.1 材料与仪器设备牛肉（市售）、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、五香料液;电磁炉、蒸锅、冰箱、电子天平、电子分析天平、电热恒温水浴锅、烧杯（50 mL）、玻璃棒、保鲜膜、刀、砧板、吸管、量筒（50 mL）。
1.2 试验方法1.2.1 牛肉嫩化和腌制牛肉100 g，五香料液20 mL，盐29 g，味精0.59 g，黄酒2 mL，酱油1 mL，醋1 mL，姜0.59 g，添加不同量的木瓜蛋白酶，将以上腌制材料和嫩化的木瓜蛋白酶充分溶解，并水浴加热到对应的不同处理温度备用。
1.2.2 嫩化温度不同对牛肉品质的影响添加1.5 mg/kg的木瓜蛋白酶，嫩化时间3 h，蒸煮时间30 min，添加磷酸盐0.15 g，在其他工艺条件不变的条件下，针对不同的嫩化温度（40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃和65 ℃）进行试验，研究嫩化温度对牛肉感官品质和质构的影响。
嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果
关键词 ：重组 ；嫩化 ；二次回 归正交旋转 组合 设计
Ｏｐ ｍｉ ａ ｏ ｆ ｓｒ ｃｕ ｅ ｅ ｅ ｄ ｒ ａ ｉ ｎ ｗｉ ｔ ｍｐ ｕ ｄ Ｐ ｏ ｐ ａｅ ａ ｄ Ｓ ｄ ｕ Ｂｉａ ｂ ｎ ｔ ｉ ｔ ｚ ｔ ｎ ｏ ｔｕ ｔ ｒ ｄ Ｂｅ ｆ ｎ ｅ ｉ ｔ ｔ Ｂｏ Ｃｏ ｏ ｎ ｈ ｓ ｈ ｔ ｎ ｏ ｉ ｍ ｃ ｒ ｏ ａ ｅ ｉ Ｒｅ Ｔ ｚ ｏ ｈ ｈ
ｏ １ ７ｋ ｅｏ ｔｅ ｐ ｍｉ ｔ ｎ ｆ ． ｇ ｆｒ ｈ ｏ ｔ ｚ ｉ ． ７ ｂ ｅ ｉ ａｏ
Ｋｅ ｒ ｓ ｒ ｓｒ ｃｕ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ｅ ｔ ｔ ｒ ｄ；ｔｎ ｅ ｉａ ｉ ｎ：ｑ ａ ｒ ｔ ｅ ｒ ｓ ｉ ｎ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｏ ａｉ ｎ ｃ ｍｐ ｓｔ ｅ ｉｎ ｕ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｏ ｕ ｄ ａ ｉ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｒｈ ｇ ｎ ｒ ｔ ｔ ｏ ｏ ｉ ｄ ｓｇ ｃ ｌ ｏ ｅ
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（ ｏ ｅｅ ｆ ｌａｙＴ ｃ ｎｌｇ ，ｉｎＵｎｖｒ ｔ， ｈｎ ｃ ｕ １００ ， ｈ ａ Ｃ ｌｇ ｉ ｒ ｅｈ ｏｏ ｙ Ｊｉ ｉｅｓｙ Ｃ ａ ｇｈ ｎ ３０ ０ Ｃ ｉ ） ｌ ｏ Ｍｉｔ ｌ ｉ ｎ
中图分类号：Ｔ ２ ６ Ｓ ０
文献标识码 ：Ａ
文章编 号：１０ ．０ ３２ １ ）５０ １．４ ０ １８ ２ （０ １０ ．０４０
嫩 度 是一 个 反映 肉类 质地 的重 要指 标 ， 肉的嫩 度 直 接 影 响 到 肉制 品 的 口感 、 营 养 、 消 化 和 风 味 等 。嫩 度 是 指食 用 时 咬碎 和 咀 嚼 的难 易度 。 肉类 的嫩 化 技 术 分 为
一种牛肉嫩化的方法[发明专利]
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710177405.6(22)申请日 2017.03.23(71)申请人 河南牧业经济学院地址 450046 河南省郑州市郑东新区龙子湖北路6号(72)发明人 付丽 杨宝进 郝修振 申晓琳 高雪琴 郑宝亮 (74)专利代理机构 西安铭泽知识产权代理事务所(普通合伙) 61223代理人 潘宏伟(51)Int.Cl.A23L 13/70(2016.01)(54)发明名称一种牛肉嫩化的方法(57)摘要本发明公开了一种牛肉嫩化的方法，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘，切成肉片；将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解8-15min，得到酶解肉片；将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为-0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min ，滚揉嫩化10-20min，得到嫩化的牛肉。
本发明的方法可以提高肉的保水性能和出品率，还可很好地改善肉的嫩度、组织结构，将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑，增加了牛肉的口感。
权利要求书1页 说明书4页CN 106879978 A 2017.06.23C N 106879978A1.一种牛肉嫩化的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，以pH为5.7磷酸缓冲溶液为溶剂配制0.05-0.15g/100ml的木瓜蛋白酶溶液，并于55℃保存备用；步骤2，将新鲜牛肉去除牛外脊肉筋膜、脂肪，修割整齐边缘后，切成肉片；步骤3，将木瓜蛋白酶溶液注射入肉片内，每100g肉片注射10ml木瓜蛋白酶溶液，然后将肉片置于密封袋内，酶解8-15min，得到酶解肉片；步骤4，将酶解肉片连同密封袋一起放入真空滚揉机的滚揉桶中真空滚揉，真空度为-0.08MPa，温度8℃，采用连续滚揉法，转速12r/min，滚揉嫩化10-20min，得到嫩化的牛肉。
牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ５ ２
文献 标志码 ：Ａ
文章编号： １ ０ ０ １ ． ８ １ ２ ３ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６ ． ０ ０ ４ ４ ．ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ０ ５
牛 肉 作 为 一 种 重 要 的 肉食 品 原 料 ， 具有 丰 富 的营 养 和 良好 的加 工特 性 ，在 食 品工 业 中有着 广 泛 的应用 基 础 ，随着 人 们 生 活 水平 的不 断提 高 ，饮 食 习惯 的改 变和 膳 食 结 构 的不 断 调 整 ，牛 肉不仅 越 来 越 受 到 消费 者 的喜 爱 ，而且 其 质 量也 受 到 了广 泛 重视 。 】 。 牛 肉的嫩 度 作 为
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｂｅ ｅ ｆ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ ｉ ｓ ｂ ｏ ｔ ｈ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｏ ｆ ｍｅ ａ ｔ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｓ ｔ ｃ ｏ ｍｍ ｏ ｎ ｌ ｙ ｕ ｓ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｏ ｒ ｔ ｏ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｅ ｃ ｏ ｎ ｓ ｕ ｍｅ ｒ ａ ｃ ｃ ｅ ｐ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ． Ｅｘ ｏ ｇ ｅ ｎ ｏ ｕ ｓ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ａ ｓ ｅ ｓ ｈ ａ ｖ ｅ ａ ｔ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｄ ｃ ｏ ｎ ｓ ｉ ｄ ｅ ｒ ａ ｂ ｌ ｅ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｆ ｒ ｏ ｍ ｔ ｈ ｅ ｍｅ ａ ｔ
聂远洋 ，李 璐 ，温 文婷 ，夏 白雪 ，孙 群
（ 四川大学生命科学学院，四川 成都 ６ １ ０ ０ ６ ４ ） 摘 要 ：牛 肉嫩度是 一项 肉质评定 的重要指标 ，也是消 费者评判 肉质优劣 的最 常用指标 。外源 性蛋 白酶嫩 化技术
乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化
乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化【摘要】本研究旨在探讨乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化。
首先介绍了研究背景、研究目的和研究意义。
在详细讨论了嫩化剂的选择与优化、嫩化时间与温度的控制、不同嫩化方法的比较、乳酸嫩化牦牛肉的理化性质分析以及品质评价。
研究结果表明，乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化能够显著改善肉质。
结论部分总结了工艺优化对肉质改善效果的显著性，并提出未来研究方向。
通过本研究，可以为牦牛肉加工业提供指导，并提高牦牛肉产品的市场竞争力。
【关键词】乳酸嫩化、牦牛肉、工艺优化、嫩化剂、时间、温度、嫩化方法、理化性质、品质评价、肉质改善、研究方向。
1. 引言1.1 研究背景乳酸嫩化是一种常用的肉类加工技术，通过乳酸的作用可以使肉质更加柔软，口感更佳。
在牦牛肉这种硬质肉类中，乳酸嫩化技术的应用尤为重要。
由于牦牛肉的肌纤维交错复杂，且含有大量胶原蛋白，导致其肉质较为粗糙，不易嚼碎。
如何利用乳酸嫩化技术对牦牛肉进行处理，提高其肉质和口感，是当前肉类加工领域急需解决的问题之一。
目前，已有许多研究表明，乳酸嫩化在牦牛肉处理中具有显著的效果，可以明显改善牦牛肉的嚼劲和口感，提高其食用价值。
目前对于乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化方面还存在一些不足，如嫩化剂的选择和优化、嫩化时间与温度的控制等方面还有待进一步研究。
本研究旨在深入探讨乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化问题，通过系统的实验设计和数据分析，寻找最佳的嫩化方案，为牦牛肉的加工和提质增值提供技术支持。
通过对乳酸嫩化牦牛肉工艺参数的优化，可以有效改善牦牛肉的食用品质，满足消费者日益增长的需求。
1.2 研究目的本研究的目的是探讨乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化方法，以提高牛肉的口感和嫩化效果。
通过选择合适的嫩化剂并对其优化配比，控制嫩化时间和温度，比较不同嫩化方法的效果，分析乳酸嫩化牦牛肉的理化性质，并进行品质评价，旨在找出最佳的工艺参数，实现对牛肉质地的改善和提升。
通过本研究，可以为牦牛肉生产加工行业提供技术支持和指导，提高产品质量和市场竞争力。
带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究
带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究
欧阳平一;杨冬萍
【期刊名称】《湖南农业科学》
【年(卷),期】2010(000)003
【摘要】为了解决牛肉与牛皮产品在加工过程中的嫩化和保鲜问题,系统研究了影响木瓜蛋白酶嫩化法对牛肉和牛皮嫩化效果的因素、使牛肉和牛皮达到最佳的加工热度的加热方法及Nisin和乳酸钠复配使用对酱卤制品的保鲜效果.结果表明:原料肉在腌溃时保持温度0-10℃,加入0.05%木瓜蛋白酶嫩化20min,嫩化效果最好,出品率也最高;煮制时添加1.9%食盐,温度95℃,煮制时间40min,加工产品熟度最佳;Nisin和乳酸钠复配的保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用.
【总页数】3页(P85-86,89)
【作者】欧阳平一;杨冬萍
【作者单位】湖南省农林工业勘察设计研究总院,湖南,长沙,410007;江西省安福县天锦食品有限公司,江西,吉安,343200
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.6
【相关文献】
1.均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用研究 [J], 刘昭;宋江良;安凤平
2.香辛料和蛋白酶在牛肉嫩化和保鲜中的作用 [J], 朱剑凯
3.酶法嫩化牦牛肉脯生产技术研究 [J], 雷鸣;卢晓黎;胡联章
4.盐类嫩化法对牛肉嫩化作用的超微结构研究 [J], 屈平;彭增起;赵立艳
5.带皮牛肉酶法嫩化及保鲜新工艺研究 [J], 欧阳平一; 杨冬萍
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