2016 第七章 食品中的污染物

5、体内过程 •它通过皮肤、呼吸道、消化道等均可被人体吸收，并 在血、胆汁、肝、肾、体脂内发现其存在，但很快消 失，24小时内82.4%的3,4-苯并芘未被吸收而由粪便排 出，留于体内的只占14%，其中约1%可不经代谢保留 体内，其它均以代谢物形式存在。 •此外，苯并[a]芘因其亲脂性而易于在脂肪多的组织器 官如乳腺和脂肪组织中蓄积，产生蓄积毒性。 •苯并[a]芘不但可以透过血脑屏障进入大鼠脑组织，还 可通过嗅神经直接进入大脑，并在小脑等部位蓄积， 虽然脑内苯并[a]芘浓度远低于肝脏或肾脏，但在脑内 的停留时间长，清除速度慢，长期低剂量接触可能具 有潜在的神经危害。
二、多环芳烃的毒性和致癌性
•由于PAH多属于低毒和中等毒，如萘的口服致死剂 量成人为5000~15000mg，儿童为2000mg。而环境 中PAH含量不足以造成PAH的急性中毒，因此PAH对 健康的影响多是慢性接触的结果。试验中观察到的 对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤，在人类虽未见 多环芳烃致癌的直接证据，但许多流行病学现况资 料表明多环芳烃可能和人类的癌症有关。
第二节
多氯联苯
• 多氯联苯（Polychlorinated biphenyl, PCBs）是一 种无色无味的脂溶性物质，指的是结构和性质都 很相似的含不等量氯的联苯化合物，包含众多同 类物或异构体的两大类有机化合物，全称分别叫 多氯二苯并-对-二恶英（简称PCDDs）和多氯二苯 并呋喃（简称PCDFs），我国的环境标准中把它们 统称为二恶英类 (Dioxin)。
3、致癌性 •目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、 B(α)P和亚硝胺。 •世界卫生组织经过三年的研究，评选并公布了十大 垃圾食品，居首位的就是烧烤食品。一只烤鸡腿=60 支烟 •人群流行病学研究表明，食品中苯并芘含量与胃癌 等多种肿瘤的发生有一定关系。 •苯并*α+芘是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织 产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。
• 2007年7月，作为肉类、奶制品、甜点或熟食制品中增稠剂的 一种食品添加剂瓜尔胶（guar gum）中被发现含有高剂量的二 噁英，其后欧盟委员会给成员国发布了卫生警报。其源头追踪 到印度的瓜尔胶，其中含有五氯苯酚（PCP），这是一种已经 摈弃的杀虫剂。五氯苯酚中所含的二噁英正是污染物。 • 2011年01月，德国多家农场传出动物饲料遭二噁英污染的事件， 导致德国当局关闭了将近5000家农场，销毁约10万颗鸡蛋，这 次污染事件发生在德国的下萨克森邦，被发现当作饲料添加物 的脂肪部分遭到二噁英污染，对饲料厂样品进行的检测结果显 示，其二噁英含量超过标准77倍多。卫生人员对这些农场生产 的鸡蛋进行实验室检验发现，38次检验当中，有5次不合格。 德国农业和消费者保护部门发言人霍尔格· 艾尔切拉介绍说，德 国北部的一家公司出售了约3000吨受到包含二噁英等工业残渣 污染的脂肪酸。这些脂肪酸是制造鸡饲料的主要原料。
致癌机理
• BaP被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须 经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。 BaP进入机体后，其代谢转化主要是通过肝胆系统及消 化道并从粪便中排出。除少部分以原形随粪便排出外， 一部分经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而 转化为数十种代谢产物，主要代谢产物是羟基苯并芘 和二羟基衍生物，其中在肝组织氧化酶系中的芳烃羟 化酶(Aryl hydrocarbon hydroxylase, AHH)介导下转化成 7,8-苯并芘环氧化物，该物质在环氧化物水化酶催化下 生成二羟二醇衍生物，后者在细胞色素P450作用下进 一步氧化产生苯并[a]芘二醇环氧化物，可能是最终致 癌物，此二醇环氧化物可以直接和细胞中不同成分 （包括DNA）反应，形成基因突变，导致癌症发生。
那么，橙色剂中究竟含有什么样的剧毒 成分呢 ?
• 这些橙色剂里，发现大量的毒剂，它叫做 二噁英。二噁英的毒性有多大呢， 若把80 克的二噁英，放到一个大城市的供水系统。 那么这个城市的80万人，将会全部死亡。
二恶英污染食品事件
• 1990年1月15日以来，比利时、荷兰、法国、德国相继发生 因动物饲料被二恶英污染而导致畜禽类产品及乳制品中含有 高浓度二恶英的中毒事件，一时间在欧洲乃至全球引起了极 度的恐慌。 • 1997年发生在美国，鸡肉、蛋类和鲶鱼被发现遭受二噁英污 染。 • 1998年3月，德国销售的牛奶中出现高浓度二噁英，是巴西 出口的动物饲料含有柑橘果泥球所致。导致了欧盟禁止所有 巴西柑橘果泥球的进口。 • 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出 现一些养鸡场鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象。经调查发现， 这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二 恶英所致。其中一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过 允许限量200倍以上，有1000万只被认为是受污染的肉鸡和 蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达13亿欧元，如 果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。
二噁英相关事例
• 越南胡志明市的“和平村”，每隔一星期 就会有一个畸形儿被送到那里，他们都是 越战的间接受害者，他们的父母在越南战 争期间，受到美军在越南大量使用一种名 叫橙色剂的化学落叶剂影响，致使这些孩 子一生出来就带有先天畸形。
• “和平村”在胡志明市一 家精神病院中占有两层楼。 在那里，还有许多严重的 畸形孩子，他们有的天生 没有胳膊，有的生来只有 一条腿。这些孩子大多不 会活太久。这些孩子的主 要症状是，比如说没有手、 没有脚，或者不能走路， 或者是脸部上的一些疾病， 还有内脏器官，或者是心 脏病，也有一些皮肤疾病， 这些都是橙剂受害者所受 到的病症。
3、植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳 烃。排入大气的B(a) P，除散落在植物表面造成直接污染外， 也可通过水源和土壤的污染，被植物的根系吸收。 4、食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏 油路上晒粮食使粮食受到污染。有些设备管道和包装材料中 含有B(a)P。 5、污染的水可使水产品受到污染；而甲壳类动物由于 降解多环芳烃的能力较差，往往在体内蓄积较高含量的苯并 芘。 6、植物和微生物可合成微量多环芳烃。在远离人群居 住地区发现土壤中的PAHs含量可达到100-200μg/kg，是因为 腐烂的蔬菜残留造成的。 由于食品种类、生产加工、烹调方法的差异以及距离污 染源的远近因素的不同，食品中苯并（a）芘的含量相差很 大。含量较多者主要是烘烤和熏制食品。
• 2、去毒：吸附法、日光或紫外线照射法 • 3、制定食品中允许含量标准
表3 品名 烧烤猪肉、鸡、鸭、鹅 叉烧、羊肉串、板鸭 烟熏鱼 、熏猪肉 熏鸡、熏马肉、熏牛肉 熏红肠、香肠 植物油 稻谷、大麦 食品中调料 肉及肉制品 食品及饮料 食品中苯并[a]芘限量卫生标准 指标/（μ g/kg） 5 5 5 5 10 5 5 0.03 1 0.03 标准来源 GB7104—94 GB7104—94 GB7104—94 GB7104—94 GB7104—94 GB7104—94 GB7104—94 欧共体,1991 德国，1988 意大利,1988
物质名称 萘 苊 芴 菲 蒽 芘 荧蒽 苯并(a)蒽 屈
致癌活性 – （不致癌） – – – – – + （弱致癌） –/ + +
物质名称 苯并(a)芘 苯并(e)芘 苯并(k)荧蒽 芘 苯并(g ,h ,i)芘 晕苯 茚并(1 ,2 ,3 - c ,d)芘 二苯并(a ,h)蒽 苯并(b)荧蒽
致癌活性 ++++ – + + （致癌） – ++ – * ++ ++
事实佐证
• 我国云南省宣威县由于室内燃煤，空气中BaP污染严重，成为肺 癌高发区。许多山区居民经常拢火取暖，室内终日烟雾弥漫，造 成了较高的鼻咽癌发生。 • 职业中毒调查表明: 在 3 μg/ m³、 2 μg/ m³ 浓度下工作5年和 20 年的工人，前者大部分诱发肺癌，后者患多种癌症。 • 近年来研究表明B[a]P具有神经毒性。波兰焦煤生产工人出现植 物神经功能下降和短期记忆缺失，其严重程度与B[a]P的接触水 平有关。 • 1960到1970年间，位于Texas的一个垃圾倾倒处附近的社区居民 因慢性暴露于B[a]P、苯并荧蕙等而出现神经学上的症状；流行 病学调查发现B[a]P能引起神经发育、认知和行为功能下降。 B[a]P神经毒性机制之一是诱导神经细胞的凋亡。 • 有资料称冰岛胃癌高发就与居民喜食烟熏食品有关，当地卖的熏 羊肉苯并芘含量为每公斤1.3微克，鳟鱼为每公斤2.1微克，农村 自家小屋长期烟熏的羊肉高达每公斤23微克。中国新疆天山地区 哈萨克牧民也喜食烟熏的羊肉，一则味美，二则便于保存，但同 时他们也是我国食管贲门癌的高发人群。
第七章
• • • • 第一节 第二节 第三节 第四节
食品中的污染物
多环芳烃（污染物、衍生物） 多氯联苯 金属污染（铅、汞、镉、铝） 农药兽药残留
第一节
多环芳烃
• 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)是煤， 石油，木材，烟草，有机高分子化合物等有机物不完 全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和 食品污染物。迄今已发现有200多种PAHs，其中有相 当部分具有致癌性，如苯并*α+芘、苯并*α+蒽等。 • PAHs广泛分布于环境中，任何有有机物加工，废弃， 燃烧或使用的地方都有可能产生多环芳烃，例如炼油 厂，炼焦厂，橡胶厂和火电厂，各种交通车辆排放的 尾气中，煤气及其他取暖设施甚至居民的炊烟中等。 • 据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的 多环芳烃比农业业区高10多倍。
多环芳烃化合物
• 防止苯并（a）芘危害的措施：
防止苯并芘危害的措 施： 1、食品多环芳烃污染 的控制:
（1）加强环境管理，改变炉灶燃烧结 构，避免使食品直接接触炭火； （2）改进食品加工烹调方法,尽量少用 熏、炸等方式；尽量避免油脂的反复加 热使用；熏制食品使用熏烟洗净器或冷 熏液； （3）粮食、油料种子不在沥青路上晾 晒，以防沥青玷污； （4）食品生产加工过程中要防止润滑 油污染食品，或改用食用油作润滑剂。