生物技术食品实验指导汇总(优.选)
食品应用生物技术实验指导
纤溶酶是大豆发酵过程中由微生物分泌的一种蛋白水解酶，在酶学分类上有些是丝氨酸蛋白酶，有些是金属蛋白酶，具有能直接降解血栓纤维蛋白，并不降解血浆纤维蛋白原，可口服，经消化道直接吸收，安全可靠，在人体内半衰期长，不易引起体内出血等优势，被认为是潜在的、安全的溶栓剂。
一、基本原理能够产生纤溶酶的菌株在初筛平板上生长后，其菌落周围可形成明显的蛋白水解圈。
二、实验目的学习用选择平板分离纤溶酶产生菌的方法，获得产纤溶酶菌株。
三、实验器材1. 原料豆豉或纳豆2. 溶液和试剂蛋白胨，牛肉膏，琼脂粉，氯化钠，酪蛋白，营养琼脂，葡萄糖等。
3. 仪器和用品三角瓶，培养皿，吸管，试管，涂布棒，培养摇床，高压灭菌锅，天平、振荡混合器四、操作步骤1. 初筛培养基的配制（%）：大豆蛋白胨 1.0，牛肉膏0.3，氯化钠0.5，酪蛋白2.0，琼脂粉2.02. 菌种保存斜面的配制（%）：葡萄糖0.5，营养琼脂3.5。
分装成若干支试管，试管上带棉塞。
（每人3支试管）3. 培养基与器皿（1.5 mL离心管60个，无菌水100 mL）的灭菌121℃，灭菌15 min4. 菌液的制备分别称取3 g原料于研钵中，加入10 mL无菌水研碎后，转移至无菌离心管中，迷你离心机离心后，将上清液转移至试管中，备用。
5. 菌液的梯度稀释与划线移取上述菌液0.5 mL至4.5 mL无菌水中，制成10-1菌液，依次类推，制成10-2，10-3，10-4菌液，分别将10-3，10-4菌液涂布到初筛培养基上，每个梯度涂布2块平板，分别放入28℃、35℃培养20 h左右观察结果。
用接种环从实验项目一的平板上选择一个能产水解圈的菌株在选择平板上划线分离。
（每人划1~2个平板）6. 产纤溶酶菌株的分离纯化7. 产纤溶酶菌株的菌落形态观察及菌种保存将上述划线后的平板放入37℃培养箱培养20 h后，将平板拍照，接种其中最为典型的菌株划线保存在试管斜面上；观察产纤溶酶菌株在选择平板上的菌落形态，并对其进行描述。
20-功能食品分离提取实训指导书-40本
《功能食品分离提取》实训指导书烟台南山学院工学院食品科学与工程系二○一三年十二月前言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。
2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。
3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。
4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。
5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。
6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。
7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。
8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。
对不合格要求的实验报告应退回重做。
9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。
目录实训一甘露醇的提取及鉴定 (1)实训二茶叶中咖啡因的提取 (3)实训三橘皮中香精油提取工艺条件的优化 (6)实训四大蒜素的提取方法的比较 (8)实训五探究花生红衣色素的最佳提取工艺条件 (11)实训六果胶的提取 (14)实训七碱提酸沉法提取大豆蛋白 (17)实训八功能食品功效成分提取设计 (19)实训一甘露醇的提取及鉴定实验类型：综合性实验实验学时：12实验要求：必修适用专业：食品生物技术一、实验目的1、了解甘露醇的理化性质。
2、掌握从海带中分离提纯甘露醇的原理和基本操作技术。
2023年生物实验室工作总结(集锦15篇)
2023年生物实验室工作总结(集锦15篇)生物实验室工作总结1在过去的一年里，能够以教育理论为指导，以实验教学观念为前提，以创造先进实验室为动力，积极完成实验各项工作，达到预期目标。
一主动学习今年，在本职岗位上爱岗敬业、服务育人的思想，努力学习和钻研业务知识，能进一步学习新的教材，熟悉各个实验，有的亲自实践探索，有的实验加以改进。
学习《实验室规章制度》、《生物实验室人员工作岗位职责》，以进一步规范实验室建设和管理，每学期初能制定实验教学计划，使用实验室各项管理工作，有的放矢。
二为教学一线服务新课程的实施，实验教学任务量大，在实验设备、仪器较少的情况下，充分利用现有设备和人才资源，保证实验教学顺利进。
我发现大多数教师总舍不得拿出时间让学生做实验，总是教师做，学生看，或是很多实验攒到一节课做，这样时间省了，而学生又能记住多少呢？相比而言，学生实验协调了“学”与“习”的关系，在实验中让学生体味了生物课其乐无穷，同时也锻炼他们各方面的能力。
本年度结合新课程要求、开足开齐演示实验、分组实验、探究性实验。
本学年共开分组实验57个，演示实验7个。
增加学生的动手机会，使学生掌握一定实验操作能力。
平时能跟任课老师密切配合，共同搞好实验教学，平时做好实验标本采集和培养工作。
实验准备的好坏，将直接影响实验教学的开展。
在准备实验时，我都按照教材要求和任课教师的意见提前进行准备，自己做一遍，对有些要注意的地方，待任课教师来时，都要进行提示。
学生实验时，基本对仪器都进行检查，保证都能使用。
在学生实验时，我们积极协助任课教师对学生进行实验指导，及时纠正学生的错误操作，对一些实验能力差的学生，耐心示范，使他们经过自己的努力，独立完成实验。
三加强管理实验室管理不是简单地保管和收发仪器，能做到正确、合理地使用仪器，仪器摆放合理，做账、物、卡相符，根据新课程，添了一部分设备和仪器，设备利用率较高，完好率达100%,维护维修设备并使用固定资产，能及时做好有关实验实验教学表册工作，使管理步入了科学管理，现代化管理轨道。
《食品生物技术概论》电子教案(齐全版)
食品生物技术概论实验指导北京师范大学珠海分校二零一一年九月目录实验一果酒的酿造及感官评价 (3)实验二蛋糕的制作与品质鉴定 (5)实验三苹果酱的制作 (9)实验四茶饮料的加工 (11)实验五辣椒味口香糖的制作 (16)实验六肉脯的加工 (18)实验七低脂雪糕的制作 (19)实验八纳豆的制作 (22)实验一果酒的酿造及感官评价一、实验目的学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。
二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。
天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。
果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。
为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。
二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。
三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、实验内容1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。
）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。
挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。
3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。
4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。
一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1 mL亚硫酸。
猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。
5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8 min轻轻搅拌一次，活化20 min后，加入处理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。
初中生物生物技术在农业中的应用(含学习方法技巧、例题示范教学方法)
初中生物生物技术在农业中的应用第一篇范文：初中生物生物技术在农业中的应用随着科学技术的不断发展，生物技术在农业领域的应用日益广泛，为解决全球粮食安全问题提供了有力保障。
初中生物课程中涉及到的生物技术知识点，为学生们揭示了农业生产的未来发展趋势。
本文将结合初中生物课程内容，介绍生物技术在农业中的应用。
1. 转基因技术转基因技术是将一种生物的某个基因转移到另一种生物中，使其表现出转入基因所控制的性状。
在农业领域，转基因技术培育出了许多高产、优质、抗病、抗虫、抗逆性等特性的新品种，从而提高了农作物的产量和品质。
例如，转基因抗虫棉可以抵抗棉铃虫，减少农药使用，降低生产成本，提高农民收入。
2. 组织培养技术组织培养技术是指在无菌条件下，将植物体内的某一部分器官或组织，如茎尖、根尖、芽尖等，培养在人工配制的培养基上，经过一段时间的生长、分化最后长成一个完整的植株。
组织培养技术在农业上应用广泛，如微型繁殖、脱毒、人工种子、性别诱导等。
通过组织培养技术，可以快速繁殖优良品种，提高农业生产效率。
3. 细胞融合技术细胞融合技术是将两个或多个不同种类的细胞合并成一个细胞，从而获得具有双亲细胞特点的新细胞。
在农业上，细胞融合技术主要用于制备杂种细胞，进而培育出杂种植株。
杂种植株往往具有优良的抗病性、抗逆性和产量性状，如抗病性小麦、抗逆性水稻等。
4. 分子标记技术分子标记技术是利用特定的分子探针检测生物体内特定基因的存在和表达情况。
在农业上，分子标记技术主要用于品种鉴定、基因定位、基因指纹图谱构建等。
通过分子标记技术，可以快速、准确地鉴定植物品种，提高农业生产管理水平。
5. 生物农药和生物肥料生物农药和生物肥料是利用生物制品防治农作物病虫害和提供植物生长所需养分的农药和肥料。
生物农药具有环保、低毒、高效等特点，可以有效防治农作物病虫害，减少农药残留。
生物肥料则可以提供植物生长所需的养分，促进植物生长，提高产量。
6. 生态农业与可持续发展生态农业是一种以生态学原理和系统工程方法为基础，注重资源循环和生态环境保护的农业生产方式。
实验三 酵母核糖核酸的提取及测定
实验三酵母核糖核酸的提取及测定一.研究背景及目的核苷酸类物质及其衍生物是遗传工程、医药、食品、农业生产和科研领域十分重要的生化试剂和原料。
其功能有：二.原理微生物是工业上大量生产核酸的主要原料。
采取酵母因为核酸的提取不需要很高活性的菌体，酵母是啤酒厂废弃的原料，从经济角度讲，用来提取核糖核酸最为理想。
提取RNA的方法很多，常见的有如下几种：（本次实验采取浓盐法10%NaCl）核酸是由糖、碱基、磷酸以一定比例构成的，理论上定量核酸只需测定其中一种即可。
定磷法准确、微量、快速，是最好的方法。
紫外吸收法简单快速，但是当体系内有蛋白质及其他含共轭双键物质存在时干扰较大。
本次实验采用紫外吸收法。
基本的提取策略为：我们可以通过使用化学因素破坏细胞膜，使其中的核酸流出来，接着纯化、测定含量即可。
其中影响我们纯度和定量的主要因素就是蛋白质及有共轭双键物质的干扰，所以，我们的主要目标就是排除蛋白质和有共轭双键物质对含量测定的影响。
尽量保持RNA的完整性有利于提取率。
对于RNA酶的干扰，工业生产的流水化作业，使得人员参与较少，而且工业生产并不像实验室对RNA的完整性要求那么高，所以工业生产中RNA酶的存在不是主要矛盾。
三.仪器与试剂试剂：10%NaCl；6MHCl；95%乙醇（分析纯）；2%氨水；RNA沉淀剂仪器：722-分光光度计（上海分析仪器总厂）；微量可调手动移液器(大龙牌)；具塞试管（15ml）;漏斗（25ml一只，50ml两只）；研钵；匀浆器；低速离心机（飞鸽牌，TDL-40B，上海安亭科学仪器厂）；药物天平（HCTP12B1，北京宣武天平厂制）；硫酸纸；烘箱（）四.实验步骤按下表进行操作：五.数据整理与结果计算I.干燥RNA 样品含量：260260280一般RNA 的OD 260/ OD 280>2;DNAOD 260/ OD 280约为1.9；样品中有蛋白质含量较高时比值下降。
因此，可推断，该体系为RNA 且较纯。
微生物学大实验
微生物学大实验实验指导编者：李艳梅生物技术教研室2007.3目录实验一酵母菌的培养与分离‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 实验二酵母菌的鉴定‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥7 实验三酵母菌耐受能力的测定‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥19 实验四酵母菌发酵工艺条件的优化‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22 实验五耐高温酵母菌株的诱变选育‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24 实验六酿酒酵母细胞固定化与酒精发酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥27耐高温酒精酵母菌的选育及发酵条件的研究实验一酵母菌的培养与分离一、实验目的学习培养和分离酵母菌的技术和方法二、基本原理大多数酵母菌为腐生，其生活最适pH为4.5－6，常见于含糖分较高的环境中，例如果园土、菜地土及果皮等植物表面。
酵母菌生长迅速，易于分离培养，在液体培养基中，酵母菌比霉菌生长得快。
利用酵母菌喜欢酸性环境的特点，常用酸性液体培养基获得酵母菌的培养液（这样做的好处是酸性培养条件则可抑制细菌的生长），然后在固体培养基上用划线法分离之。
三、实验主要内容和要求（一）本次实验的方案由同学们自己制定，实验包括：1．马铃薯葡萄糖培养基, 乳酸马铃薯葡萄糖培养液的配制。
2.菌株的筛选,根据一定的生产目的并从特定的样品筛选出高产酒精的适宜的酵母菌株。
3.酵母菌的分离,要求接种一次, 28-30℃，培养24小时，转接一次，28-30℃，培养24小时，并用镜检的方法独立判定所分离菌株是否为酵母菌。
4.用划线分离法对酵母菌进行纯化，要求每组挑取单个菌落，连续划线分离4代，镜下为单一纯菌株，每组扩繁10支斜面菌种，备用。
四、实验的准备1、甘蔗、成熟葡萄或苹果等果皮、0.1%美蓝染液、1ml的无菌吸管、无菌培养皿等。
2、马铃薯葡萄糖琼脂培养基：原料：马铃薯（200克）、葡萄糖（20克）、琼脂（15-20克）、蒸馏水（1000ml）。
配制方法：（1）先将马铃薯去皮，切片，称200克并加蒸馏水1000ml，煮沸半小时，用纱布过滤，补足蒸馏水量至1000ml ，制成20%的马铃薯汁。
食物实验知识点总结大全
食物实验知识点总结大全食物实验是一种系统性的实验，用于研究或评估食物的特性，包括其化学成分、营养价值、品质及安全性等方面。
食物实验通常包括实验设计、样品预处理、分析和解释结果等步骤。
下面将详细介绍食物实验的基本知识点和注意事项。
一、食物实验的基本原则1.实验设计食物实验的设计应该明确研究目的，合理安排实验方案，确保实验结果的准确性和可靠性。
常见的实验设计包括对照实验、平行对照实验、随机化实验等。
2.样品采集食物实验需要从真实样品中采集样品进行测试。
在采样过程中，应该注意保持样品的完整性和不受外界污染。
样品的数量和分布应该满足实验所需的要求。
3.样品预处理在进行食物实验时，通常需要对样品进行预处理，以提取有用的成分或减少样品的干扰因素。
预处理方法包括提取、浸提、损失交换、分离和纯化等。
4.分析方法食物实验需要使用合适的分析方法进行样品的检测和分析。
常用的分析方法包括色谱法、光谱法、电化学法、生物传感法等。
5.实验室安全在进行食物实验时，应注意实验室的安全问题，防止实验人员受到伤害。
包括化学品的使用和储存、实验仪器的操作和维护、实验废弃物的处理等。
二、食物实验的常用技术1.色谱法色谱法是一种用于分离和分析化学混合物的技术。
色谱法可分为气相色谱法和液相色谱法。
液相色谱法主要用于分离和分析食物中的有机成分，如氨基酸、脂肪酸、大豆异黄酮等。
2.光谱法光谱法是一种用于分析样品中的光学性质的方法。
包括紫外光谱、红外光谱、核磁共振光谱等。
光谱法可用于检测食物中的成分、污染物和变性产物等。
3.电化学法电化学法是一种利用电化学原理对食物中的化学成分进行检测的技术。
主要包括电导率、电位、电导，电析等。
电化学法可以用于检测食物中的抗氧化物质、重金属、胺基酸等。
4.生物传感法生物传感法是一种利用生物体的生物学特性对食物中的成分进行检测的方法。
生物传感器包括酶传感器、抗体传感器、细胞传感器等。
生物传感法可用于检测食物中的微生物、抗生素、激素等。
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果酱罐头的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
二、实验目的1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
三、实验材料与设备1、实验材料苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。
2、设备手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、台秤、天平等。
四、实验方法苹果酱1、配料苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶8 5g2、工艺流程原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点（1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。
（2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。
（3）预煮在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。
（4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。
（5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。
按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。
在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。
（6）装瓶以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。
装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口。
（7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。
瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。
封口后应逐瓶检查封口是否严密。
（8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。
4、产品质量标准（1）感官指标色泽：酱红色或琥珀色。
组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。
风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。
（2）理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
（3）微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。
菌群总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
五、讨论题果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？六、参考文献陈锦屏田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。
蛋糕的制作一、实验原理蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。
二、实验目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法。
三、实验材料与设备1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。
2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。
四、实验方法1、工艺流程配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品2、配方全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.153、操作要点（1）打蛋浆：将1000g鸡蛋洗净打入容器中，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。
（2）调糊：将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。
（3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。
（4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。
入炉温度宜在180℃，逐渐升温，10min后升至200℃，出炉温度为220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。
（5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。
五、产品的质量标准（一）感官指标形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。
色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。
组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。
滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。
杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。
（二）理化指标水分：15%～30%总糖：≥25.0%蛋白质：≥6.0%六、讨论题根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。
七、参考文献刘宝家李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。
果味奶饮料的制作一、实验原理果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。
水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。
这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。
因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。
为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH 值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。
对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。
添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。
二、实验目的熟悉和掌握果味奶饮料的生产过程和操作技术。
熟悉酸味剂、稳定剂、乳化剂、香精等食品添加剂的正确使用。
三、实验材料与设备1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。
2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。
四、实验方法1、工艺流程稳定剂（与少量白糖干混后）溶解奶粉加水溶解→混合（过胶体磨）→白砂糖溶解后过滤配料（搅拌加酸液、香精）→加热→均质→杀菌→冷却→无菌灌装封口2、果味奶参考配方脱脂奶粉2~4%；白砂糖12%；柠檬酸0.33%；柠檬酸钠0.1%；耐酸CMC 0.2%；瓜胶0.1%；草莓香精0.1%；山梨酸钾 0.15%3、操作要点（1）把稳定剂与部分白糖干混均匀后，加小于50℃温水溶解。
（2）奶粉加温水溶解后与（1）混合；白砂糖溶解后过滤；加冷水基本定容（过胶体磨）。
（3）柠檬酸用冷水溶解，在搅拌下加入配料缸中，PH：4.0，加热到60℃左右。
加香精、山梨酸钾溶液，配料。
（4）均质：18~20Mpa，50℃。
（5）杀菌：80~85℃ 10~15分钟。
(或者先灌装后杀菌)。
（6）冷却后，无菌灌装（容器要事先灭菌）。
五、产品质量指标感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。
滋味气味：酸甜适口、具有纯正的果味及乳香味。
理化指标和微生物指标等参考有关国家标准。
六、讨论题1、影响果味奶饮料稳定的因素有哪些？如何解决？2、各种添加剂如何使用？七、参考文献1、胡小松蒲彪主编，软饮料工艺学，中国农业大学出版社，2002.8。
2、黄来发主编，蛋白饮料加工工艺与配方，中国轻工业出版社，1996.4。
苹果干的制作一、实验目的通过实验加深理解食品干制机理；通过实验了解食品水分测定方法，了解脱水蔬菜加工的一般工艺和护色方法；通过实验掌握洋葱干制方法。
二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备刀、盆、菜板、竹筛或不锈钢筛网、恒温干燥箱、塑料袋2.原辅材料苹果、碳酸氢钠溶液三、实验内容基本工艺流程和操作要点工艺流程：原料选择一清洗一切片一护色一熏疏一烘制一回软一分级一包装。
(2)技术要点：①原料选择。
制干用苹果以晚熟或中熟品种为宜。
如大国光、小国光、印度、金冠、红玉、倭锦、乔纳金、红星等。
要求果实中等大，含糖量高，肉质致密，皮薄，含单宁少，干物质量高，充分成熟；剔除腐烂病虫果。
②清洗。
首先在0.5～1.0％的稀盐酸浴液中浸泡3～分钟，以除去果皮上的农药，然后冲洗干净。
③去皮、切片。
洗净后去皮。
方法有手工去皮、机械去皮和脱皮剂去皮，可根据条件选用。
去皮后的苹果对半切开，再挖去果心，最后横切成5～7毫米厚的环状薄片也可切成瓣状。
其过程根据条件选用手工或机械。
④护色。
将切后的苹果片迅速浸入3～5%的盐水或量0.2～0.3％的亚硫酸钠溶液中护色，防止氧化变色。
⑤硫处理。
取亚硫酸氢钠1克放入500毫升冷水中配成溶液。
放入苹果片浸泡30～40分钟，然后用清水漂洗干净。
⑥灭酶。
把苹果片放入锅中，加入1000毫升冷水，用大火煮沸5分钟后，迅速捞出，放入冷水中冷却。
⑦干制、回软。
干制：将苹果片均匀铺在干燥箱的篦上，进行鼓风干燥，干燥时间需5～8小时，干燥率（原料成品）为6～9：l。
回软：在密闭容器内堆放2～3周，使干制苹果的各部分含水量均衡，质地呈适宜柔软状态。
⑧分级、包装。
根据产品质量，将果干分为标准成品、废品和未干品等。
用塑料食品袋或复合食品袋进行防潮包装。
（3）质量要求：色泽鲜明，片块完整，肉质厚，有清香气味；不霉变，无虫蛀，无泥沙等杂质。
用手紧握时互不粘结，且富有弹性。
含水量18～20％，含硫量不大于0.05%；不焦化，不结壳。
香脆类型的苹果干除具有以上品质外，还要求酥、甜、脆。
五、实验报告要求1.实验目的2.实验设备、仪器3.实验原理及步骤4.实验数据及现象记录、处理、分析5.结果分析及问题讨论六、思考题1. 对所做的产品进行品质评定。
2. 食品水分测定方法除了烘干法之外还有哪些方法？最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成word文本--------------------- 方便更改。