肉品保鲜原理之包装技术.
活性包装在肉制品保鲜中的应用
品的质 量 、 安全 性都得 到 了提 高 ， 同时 活性 包 装 又 能
限制食 品包 装带 来 的污染 问题 。活 性 包装 不 仅 是 产
２ 食品活性包装技术在 肉制品保鲜 中的应用
２ ． １ 脱 氧 活性包 装技 术
制微生物的 生长繁殖 ， 提 供更安全 、 可靠的食 品。主要 介绍 了食品活性 包装及其在 肉制 品保 鲜 中的应用。
关 键 词 活 性 包装 肉制 品 保鲜 应 用
Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｐ ａ ｃ ｋ ａ ｇ ｉ ｎ ｇ ｏ ｎ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
味， 可 以延 长 食 品 的保 质 期 、 有 利 于 食 品 的保 存 和
运输 。
三 种 因素 引起 Ｊ ： （ １ ） 微 生 物 污染 、 生长 繁 殖 ； （ ２ ） 脂
肪 氧化 酸败 ； （ ３ ） 肌 红 蛋 白变 色 。因 此 ， 一 种好 的 肉
类 保鲜 体 系必 须 兼 顾 这 些 因素 ， 以 及 它们 之 间 的 相
随 着 人 民生 活水 平 的提 高 和 畜 牧业 的发 展 ， 肉
念， 是 随着 消费 者对 食 品安全 性 、 营 养性 要 求 的逐步 提 高及 食 品市 场 的不 断 发 展 而 开 发 出来 的新 技 术 。
制 品及 其加 工业 的发 展很 快 。但 是 在 我 国现 行 流 通 环 节 中冷藏 链 还 未 健 全 的情 况 下 ， 如 何延 长 肉品 保
品与外 界环 境 的屏 障 ， 而且 它 结 合 了先 进 的食 品 包
低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术与保鲜效果
低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术与保鲜效果香肠是一种受到广大消费者喜爱的食品，它既可以作为夹在面包里的早餐食品，也可以作为烧烤或炒菜的配料。
近年来，随着人们对食品安全和健康的要求越来越高，低温蒸煮鸡肉香肠在市场上逐渐流行起来。
然而，由于其特殊的制作工艺和保鲜要求，对于包装技术也提出了更高的挑战。
本文将介绍低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术以及其保鲜效果。
低温蒸煮鸡肉香肠的制作工艺相较于传统的加热方式有所不同。
传统加热方式如煮沸、烤制等会使原料中的水分蒸发，导致产品的口感干燥。
而低温蒸煮则是在相对较低的温度下，将香肠浸泡在温水中进行加热，保持了食材的嫩滑口感，同时能够更好地保留食材中的营养成分。
在低温蒸煮鸡肉香肠的包装技术方面，主要有以下几个方面的考虑。
首先，香肠的包装应具有良好的气密性和抗菌性。
由于低温蒸煮鸡肉香肠在制作过程中不经高温杀菌，因此包装必须具备良好的抗菌能力，以避免食品被微生物污染导致的食品安全问题。
同时，良好的气密性能够防止氧气进入包装内部，减缓食品氧化的速度，保持食品的新鲜口感。
其次，包装材料的选择也非常重要。
由于低温蒸煮鸡肉香肠在制作过程中会释放出少量水分，因此包装材料需要具备一定的透湿性，使香肠表面的水分得以排出，避免包装内部产生过高的湿度。
同时，包装材料应具备一定的撕裂强度，以保证包装在运输和使用过程中不易破损。
常见的包装材料有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚酯（PET）等。
此外，包装技术也对保鲜效果有着重要的影响。
在低温蒸煮鸡肉香肠的包装过程中，常见的方法有真空包装和气调包装。
真空包装是指将食品放入包装袋中，通过抽气使包装袋内部形成真空环境，以延长食品的保鲜期。
气调包装则是在包装过程中注入一定的混合气体，如氮气、二氧化碳等，以改变包装内的气氛组成，减缓食品的氧化速度，延长食品的保鲜期。
根据具体产品的要求和生产工艺的不同，可以选择适合的包装技术。
最后，消费者在购买低温蒸煮鸡肉香肠时，也需要在使用前仔细阅读包装上的说明，遵循正确的使用方法。
生鲜畜禽肉供应链保鲜减损关键技术与应用
生鲜畜禽肉供应链保鲜减损关键技术与应用1.引言1.1 概述随着人们生活水平的提高，对于生鲜畜禽肉的需求也越来越高。
然而，由于生鲜畜禽肉易于腐败和变质，保鲜和减损问题成为了供应链中的重要挑战。
为了解决这一问题，人们积极探索和应用一系列关键技术。
生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损关键技术主要包括冷链运输、包装技术、理化处理技术等。
冷链运输是指将畜禽肉从生产地运输到消费地的运输环节中，通过控制温度、湿度和气氛等环境因素，延长肉类的保鲜期。
包装技术则包括选择合适的包装材料和包装方式，可以有效隔绝外界环境，减少氧气的进入，并防止细菌的滋生，从而延长畜禽肉的保鲜期。
此外，理化处理技术也是关键技术之一，通过改变畜禽肉的温度、湿度或添加保鲜剂等方式，可以减缓肉类的腐败速度，延长其保鲜期。
这些关键技术的应用对于生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损具有重要意义。
首先，通过冷链运输技术，可以确保畜禽肉在整个运输过程中保持低温状态，减少微生物的繁殖和分解速度，从而延长肉类的保鲜期。
其次，包装技术的应用可以有效隔离外界环境，降低氧气的含量，减少细菌的滋生，避免畜禽肉的变质。
最后，理化处理技术的运用可以通过调节肉类的温度、湿度或添加保鲜剂等手段，延缓其腐败速度，延长肉类的保鲜期。
综上所述，生鲜畜禽肉供应链的保鲜和减损关键技术的应用，对于提高畜禽肉的质量和延长其保鲜期具有重要的作用。
通过不断的研究和探索，我们可以不断改进和优化这些关键技术，为人们提供更加新鲜、安全的生鲜畜禽肉产品。
未来，随着科技的不断发展，相信这些关键技术还将得到更好的应用和推广。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括以下几个方面：文章2.1 关键技术1的详细介绍部分，包括该技术的定义、原理和应用场景等。
文章2.2 关键技术2的详细介绍部分，同样包括该技术的定义、原理和应用场景等。
为了使读者更好地理解和掌握这些关键技术，可以提供一些实际案例或者具体的应用场景，来说明这些技术的实际应用效果和价值。
肉类品种包装的方法解析
肉类品种包装的方法解析肉已经成为生活之中的必需品，让我们了解下肉类品种包装的解析（一）、冷冻分割肉的包装冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘）低温（一25℃）冻结。
低温贮藏能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。
货架期能达到4个月以上。
可采用可封性复合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（铝箔）等真空包装或充气包装材料,但大多数厂家由于经济原因,往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（二）、冷却分割肉的包装裸露或仅简单包装的鲜肉,细菌生长非常快。
4℃条件下,细菌一天繁殖2倍,16℃时繁殖15倍,21℃时繁殖700倍,27℃时繁殖3000倍。
因此,常温下肉的货架期只有半天,冷藏也只有2～3天。
冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20小时左右,将肉体温度冷却至4~C左右进行包装,严格控制了微生物的繁殖。
包装后由冷藏车辆运至没有冷藏陈列货柜的食品超市销售。
包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。
能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红,PA/EVOH/PE可热成型、挺度好、阻隔性高,适用于气凋包装,PA/EVOH/PE阻隔性高,适用于真空包装。
气调包装的货架期猪肉大约14天。
真空包装的货架期猪肉30天左右,牛肉80天左右。
（三）、用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性,相对于非收缩类产品,能改善被包装产品的外观、加强对产品的保护、减少血水渗出并延长产品保质期。
美国希悦尔公司的真空收缩袋在85‘C的热水中收缩率可达30%一50%,能均匀收缩,而且具有的高氧气阻隔能力,并会在收缩后进一步增强。
（四）、西式低温肉制品的包装西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后进行真空包装,使包装袋内的食品与外界隔绝。
抽真空后可以造成缺氧环境,并使乳酸菌和厌氧菌增殖,降低pH值,抑制酶活性和腐败性微生物的生长,减缓肉中脂肪的氧化速度,延长产品的贮存期。
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(三)
肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（三）4. 肉制品的真空包装保鲜及辐射保鲜技术真空保鲜法就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。
对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。
对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。
真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。
但有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
真空包装保鲜能减缓脂肪氧化速度、抑制微生物生长;保持肉品整洁、防止变形，在外型上占有优势（前提要保证真空袋不被压坏）。
真空包装有三种形式，一是热成型滚动包装;二是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，接着真空包装，然后吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面;三是真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。
但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。
真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长，防二次污染;减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，提高竞争力。
辐射是一种新的灭菌保鲜技术，用（铯137，钴60，等对DNA作用）粮、蔬、果、肉、调味品、药品等进行灭菌，辐射能杀死食品和其中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
辐射杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。
射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。
此外，辐射杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变;土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6～12个月;肉禽类食品经辐射处理，可全部消灭真菌、大肠杆菌等病菌。
肉制品冷链保鲜运输技术
肉制品冷链保鲜运输技术肉制品是人们日常饮食中重要的一部分，而这些肉制品的保鲜运输则极为关键。
为了确保肉制品在整个运输过程中的优质保鲜，冷链技术成为了不可或缺的一环。
本文将介绍肉制品冷链保鲜运输技术的原理和应用。
一、冷链保鲜技术的原理冷链保鲜技术是利用低温环境和科学合理的包装方式，控制细菌、酵母菌、霉菌的生长与繁殖，延缓细菌酵素的活性，减少食品自氧化和水分的损失，从而达到保鲜的目的。
在肉制品冷链运输中，冷藏与冷冻是两种常见的方式。
冷藏一般是将肉制品存放在0～8摄氏度的环境中，通过降低细菌生长速度从而延长肉制品的保质期；而冷冻则是将肉制品存放在零下18摄氏度以下的环境中，将其快速冷冻并保持在冷冻状态，从而更好地保持肉制品的新鲜度。
二、肉制品冷链保鲜运输技术的应用1. 温度控制冷链运输中，温度的控制是至关重要的。
应确保冷藏车辆或冷冻设备的状态良好，并持续监测温度，保持合适的冷藏或冷冻温度。
在运输过程中，要防止温度波动或过高，以免影响肉制品的品质和保质期。
2. 包装保护包装是冷链运输中的另一个重要环节，它可以提供物理保护，减少外界因素对肉制品的影响。
适用的包装材料应具有良好的保鲜性能，如防潮、防水、防氧化等特性，以保持肉制品的质量和新鲜度。
3. 卫生条件在冷链运输中，保持卫生条件是非常重要的。
要确保运输车辆及设备的清洁，避免交叉污染。
此外，在装卸过程中，操作人员应严格按照卫生规范进行操作，减少细菌和其他污染物的接触，确保肉制品的卫生质量。
4. 追溯系统追溯系统可以帮助追踪肉制品的供应链以及运输过程中可能存在的问题。
通过使用数字化技术，可以实时监测温度、湿度以及货物的位置等信息，一旦出现异常情况，可以及时采取措施并溯源到问题的根源，以最大程度地确保肉制品的安全和质量。
结语肉制品冷链保鲜运输技术对于确保肉制品的品质和安全至关重要。
只有通过科学合理的温度控制、适宜的包装保护、良好的卫生条件和有效的追溯系统，才能实现肉制品的长时间保鲜，并让消费者放心享用美味的肉制品。
05肉品贮藏与保鲜概述
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四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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2
第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
牛肉干的包装原理及要求
牛肉干的包装原理及要求牛肉干是一种传统的肉制品，具有口感香醇、肉质鲜嫩、富有营养等特点，因此受到了广大消费者的喜爱。
为了确保牛肉干的质量和口感，在包装过程中需要遵循一系列的原理和要求。
下面我们将详细介绍牛肉干的包装原理及要求。
包装原理：1.保鲜原理：牛肉干是一种肉制品，其水分含量相对较低，但仍需要保持一定的湿度以确保肉质的鲜嫩。
因此，在包装过程中，需要选择具有一定透气性的材料，以保持适宜的湿度，并避免过多的水分流失。
2.防潮原理：由于牛肉干的水分含量较低，容易受到空气中的湿度影响，导致吸湿变软或发霉。
为了避免这种情况的发生，牛肉干的包装材料需要具备良好的防潮性能，确保产品在包装过程中不受湿度的影响。
3.防氧化原理：牛肉干中的脂肪和蛋白质易受到氧气的氧化作用，导致品质的下降，口感的变差。
因此，在包装过程中，需要采用具有一定的防氧化能力的材料，有效隔绝氧气的进入，保持牛肉干的新鲜度和品质。
4.防臭氧原理：臭氧是一种具有强氧化性的气体，对牛肉干中的脂肪和蛋白质具有破坏作用，会导致味道的变质。
因此，在包装过程中，需要选择具有一定防臭氧性能的材料，保持牛肉干的原有味道和风味。
包装要求：1.材料安全性：牛肉干的包装材料需要符合食品安全卫生标准，保证不对牛肉干产生有害物质的污染。
常用的包装材料有复合薄膜、纸盒、铝箔袋等，需要经过相关认证或审核，确保材料的安全性和合规性。
2.适合性和保护性：牛肉干的包装材料需要具备一定的适应性和保护性，能够适应不同的包装形式和规格，并能够有效保护牛肉干免受外界环境的污染和损坏，确保产品的质量和食品安全。
3.气体和湿度传递性：牛肉干的包装材料需要具备一定的透气性和透湿性，以保持适宜的气体和湿度环境。
透气性可以帮助排除包装内部的氧气，防止牛肉干的氧化变质；透湿性可以保持适宜的湿度，避免牛肉干过分干燥或吸湿变软。
4.耐受温度和机械性能：牛肉干的包装材料需要能够耐受一定的温度和机械性能，以确保在生产、运输和储存过程中不会发生包装破损或材料变形的情况，从而保护牛肉干免受外界环境的影响。
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③确保只有优质、新鲜而且微生物计数少的产品才加以 包装。包装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真 空包装，也照样会迅速腐败。 ④PH值大于5.8的肉不得包装，DFD肉和PSE肉不得包装。 ⑤真空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉和肉制品从屠 宰厂/加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量， 这一点也必须告知消费者。 ⑥猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存（冷 藏但没冷冻）也只能保存几天。这些产品必须在足够高的温 度下加热方可食用。
水、加入香料、灭菌、冷冻等。
近鲜肉和肉制品生产商在采用真空包装时常抱着很大甚
至不合实际的期望，有些期望看来近乎幻想。他们要求真空 包装后的产品能达到比以前长好几倍的保存期，但单凭包装 是不能满足这些要求的。首先必须满足一系列条件，以下是 必须遵守的几个要点： ①肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生。 ②屠宰和包装作业之间的间隔时间和距离不能太长。
包装技术
真空包装主要通过以下办法防止产品质量败坏： 1、除去空气：抽真空使许多微生物不能繁殖，几乎完全排除了 氧化作用。
2、防止进一步污染：真空包装后外面的微生物再也无法接触产
品。 3、防止失水：产品重量和嫩度得以保持。
4、防止污染和被人接触：使产品能满足购买者的卫生要求。
还可以进一步处理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体。 其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱
Hale Waihona Puke 对包装材料有以下的要求：1、阻气性
主要目的是防止大气中的氧重新进入已抽真空的包装袋内 2、水蒸气阻隔性能 这一性能很重要，因为它决定了包装防止产品干燥的效果。 3、气味阻隔性能 包括保持包装产品本身的香味及防止外部的气味渗入。 4、遮光性：光线会加速生化反应过程。 5、机械性质 包装材料最重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的能力。