食品技术原理习题

6?举例说明食品冷冻的目的。

低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保藏期限。

7?何谓食品的冷却、冻结、深度冻结、继续冻结、冷藏、冻藏？

冷却：肉体温度由宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度（在工业上为0-4C）的过程，称之为冷却。

冻结：肉体的温度由临界温度（如无过冷现象出现则为冰点以上温度）降至冰点以下温度（至低熔共晶点为止）并形成冰结晶的过程，称之为冻结。

深度冻结：

继续冻结：由任何冰点以下温度继续下降至低熔共晶点的过程，称之为继续冻结。

冷藏：将肉体温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般指0-4C）的保藏过程，称之为冷藏。

冻藏：将肉体温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般指-15- -18 C）的保藏过程称之为冻藏。

8?低温下为什么食品能够较长时间保藏？

14?采用冷空气冷却果蔬时如何获得最佳的冷却效果？

佃简述食品冻结的过程，并说明食品冻结的规律。

20?试述食品冻结曲线概念与特征。

21?图示食品快速冻结、缓慢冻结时的温度曲线，并说明两者的主要

区别。

23.何谓冻结食品的可逆性？冻结食品能否或得100%的可逆性？为

什么？

冻结食品的可逆性：经冻结的食品在解冻时仍能保持和恢复其固有性

质和最初状态的能力。

24?在实际生产中如何提高冻结食品的可逆性？

25?食品冻结的方法及其特点与应用？

26?当细胞间的水首先发生冻结时，出现同温度下固液两相（水与冰）共存，就会出现水分的转移。为什么？

28?在冷藏和冻藏食品时如何获得最佳保藏效果？

29?食品在冷冻保藏过程中有哪些变化？

31?重结晶的概念、对食品的危害及防治的措施？

重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的

体积增大现象。P49

33?在实际生产中如何提高冻结食品的品质？

35?冷藏食品回热的目的与方法？

回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变

质。

36?解冻速度对食品的品质有什么影响？

37?实际生产中常采用的解冻冻结方法及其特点？

调查食品市场冻藏食品的干缩状况，分析干缩的原因，提出减轻食品干缩的措施。

41食品热杀菌的意义？

42?影响食品热杀菌的因素？

43?残存活菌曲线、TDT曲线的概念

45. D值、TRTn值的概念。

46. D值、TRTn值之间的关系及换算

47?预包装食品热杀菌条件的表达方式？

48?传热曲线的概念及类型？

49?理论上判断杀菌条件合理性的方法及其实际应用？

50?安全杀菌F值、实际杀菌F。值得概念及其计算方法？

51?食品热杀菌条件制定的原则是什么？

52?通过计算说明杀菌温度测量与控制的重要性。

53?如何用图解法推算罐头杀菌时间？

54?食品热杀菌的常用的方法、特点及其应用？

55?反压冷却的概念与应用

概念：在（高压蒸汽）恒温杀菌结束，降温降压前先通入一定的压缩空气，使杀菌釜内保持一定的压力，以维持罐内外压力平衡，防止容器变形，再放入冷水进行冷却的方法称之为反压冷却。

应用：

62根据干制过程中干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线，分析63干燥过程中不同阶段物料的水分、温度、干燥速率的变化。67?辐射保藏食品的优缺点。