第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性精
第一章食品腐败变质的因素ppt课件
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8.微生物与干制食品的腐败 种类：
细菌：球菌、无孢子杆菌
霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属等
酵母：鲁氏酵母、木兰球拟酵母、结合酵母等
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9.微生物与腌制食品的腐败 种类：
好盐菌：盐制品盐杆菌、红皮盐杆菌、鳕八叠球菌、海 淀八叠球菌
耐盐菌：小球菌、黄杆菌、假单胞菌、马铃薯芽孢杆菌、 金黄色葡萄球菌等
ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR ＋Hx
一般即杀的鱼K﹤10％，新鲜鱼20％－40％，不新鲜﹥40％
微生物检验：细菌总数<104个/g 为新鲜鱼，> 106个/g腐败开始
物理检验:质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等
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感官指标
眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光 鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗
蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。当微生物 进入蛋壳后，由于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性比蛋壳小， 所以绝大多数微生物集中在两膜 之间，经过贮藏，细菌 分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏而进入蛋白。细菌 进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细 菌很难繁殖，大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白 抵抗力减弱，它在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋 白胨 ，然后再进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。
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食品质量变化影响因素
生物学因素： 微生物：细菌、霉菌、酵母 其他：昆虫、寄生虫、老鼠等
生化因素：酶 化学因素：氧化 物理因素：水分、光、冷、热
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新鲜食品：
水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。
引起食品变质腐败的主要因素及其作用PPT精选文档
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❖ 问题一 ▪ 什么是食品的变质？
❖ 问题二 ▪ 食品变质腐败有哪些现象？
❖ 问题三 ▪ 引起食品变质腐败的主要原因是什么？
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全世界每年因各种原因所造成腐烂变 质的食品占食品年总产量的45％！
——国际制冷学会
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☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品的质量 ☆ 保障人民的健康
食品腐败变质
Nonenzyme /Oxidation
非酶/氧化
Water
Others
水分
Vermin/Rodent
其它
害虫/啮齿动物
损伤、残留有
害物、乙烯
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一、生物学因素
1、微生物
▪ 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
▪ 多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物形成 。 ▪ 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 ▪ 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 ▪ 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。 ▪ ……
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a.酶促褐变
❖定义
▪ 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色，这种现象称为酶促褐变。
❖ 无氧呼吸
▪ 消耗营养物质→产生有害物质→机体中毒→加速劣变
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2、非酶化学反应——非酶褐变
❖定义
▪ 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变 作用，称为非酶褐变。
❖非酶褐变的机制
▪ 基本上已知有三种类型的机制在起作用： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用
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第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
第一章食品腐败变质因素
第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。
微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。
而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。
1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。
1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。
微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。
这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。
因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。
尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。
引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。
1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。
细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
产芽孢细菌非常耐热。
酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。
1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。
霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。
第2章__食品腐败变质的因素及其控制
4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。
果蔬加工工艺学期末复习重点(孟宪军)
2013年琼州学院果蔬加工工艺学重点第一章果蔬加工保藏原理与预处理1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性：①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。
且大部分食品会失去使用价值。
且败坏速度发生快②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。
③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。
属于间接因素。
④物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感。
2、食品的保藏原理保藏原理采取措施应用无生机原理密封和杀菌罐头、果蔬汁假死原理降低pH、降低Aw、降低T、气调、提高Π果蔬干制品、腌制品、速冻制品不完全生机原理利用有益微生物的活动、以及分泌产物酸奶完全生机原理维持果蔬正常的、缓慢的生命活动鲜活农副产品的保鲜3、保藏的方法①加热杀菌，以细菌为杀菌对象②pH>4.5要采用高压杀菌③冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌④15%以上的食盐和65%以上的食糖可以对绝大多数食品有较强保藏能力⑤运用低温保藏时，温度需要控制在—18℃以下4、原料的加工适性①定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
②主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度5、果蔬加工原料的预处理挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
食品工艺原理复习提纲2
复习第一、二章概论、食品的腐败变质及控制1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物（1）微生物引起食品变质特点：食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素例子：细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害虫引起食品变质特点：是某些食品储藏损耗加大的直接原因；鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应（1）酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化（2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）（3）氧化反应引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法3、微生物的控制途径、栅栏因子微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏栅栏因子：F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）4、酶活性的控制钝化酶活性——热烫；减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH；控制水分活度第三章食品的干藏1．水分活度的概念, 水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。
食品工艺学知识点
《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。
②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。
③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。
④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。
食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。
防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
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第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。
反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。
故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
◆微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。
◆引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。
一般情况下细菌比酵母菌占优势。
1.微生物引食品腐败变质的特点✧细菌：∙食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。
∙分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。
如：肉毒杆菌耐热强，中性环境中100℃数小时不能完全被杀死。
✧酵母菌：∙在含碳水化合物较多、pH值5.0左右的酸性食品中生长发育良好，在蛋白质食品中不生长。
易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。
(碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由碳、氢、氧所组成。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物)✧霉菌：∙易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。
无氧环境可抑制霉菌生长➢ 食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果。
食品的安全性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制2.影响微生物生长发育的主要因子主要pH 值、氧气、水分、温度等因素。
✧ pH 值∙ 三大微生物的耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌∙ 酸性越强抑制细菌生长的发育的作用越显著∙ 微生物的耐热性随PH 值的降低而减弱1) 大多细菌，尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中生长，pH4以下不能生长。
如果汁饮料等高酸性环境可减少细菌生长。
2) 霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长3) 微生物对热的耐热性在最适宜的pH 值下最强。
微生物对热的抵抗性在最适pH 范围内较强，离开最适pH 范围，耐酸性变弱，耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。
4) 以pH 值4.6为界，4.6以上加压高温杀菌，4.6以下常压杀菌。
5)✧ 氧气微生物有好氧、兼性厌氧、厌氧之分。
∙ 好氧性菌—— 产膜酵母菌、霉菌、部分细菌① 产膜酵母菌：葡萄酒最经常染的菌是酒花菌，就是液面长膜长毛。
酒花菌病害是由产膜酵母产生的。
病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹。
这种膜能够将酒面全部盖满，在膜的下面，最初是非常透明的，食品高酸性食品：pH ＜3.7 酸性食品：pH ＝3.7～4.6低酸性食品：pH ＞4.6随着病害的发展，老的一层膜会破裂。
在酒瓶内受到摇动，会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中，造成酒液混浊。
特别是在红葡萄酒发生这种病害时，薄膜的颜色多数为白中带红、难看的土灰色，酒的颜色没有改变。
病害初期的葡萄酒，风味基本不改变，但时间长了以后，特别是这种病害在最严重时，酒中可以闻到一种不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗气味和油耗味等。
酒的滋味也会变淡，酒度略降低，酒体衰弱平淡，后味短。
这些产膜酵母到处可以生存，多数是在葡萄破碎时和其他细菌一同进入发酵罐中，在有氧环境下和SO2偏低时，它就会大量繁殖，潜伏在酒中，给以后的生产带来麻烦。
∙兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌①葡萄球菌：金葡萄球菌为例。
金葡菌可引起皮肤和软组织感染、败血症、肺炎、心内膜炎、脑膜炎、骨髓炎、食物中毒等，此外尚可导致心包炎、乳突炎、鼻窦炎、中耳炎、中毒性休克综合征等。
金葡球菌污染淀粉类食物(如剩饭、粥、米面等)、牛奶及奶制品、鱼、肉、蛋等食品后，可在室温下(22℃左右)大量繁殖而产生耐热的肠毒素(外毒素)，100℃，30min只能杀灭金葡菌而不能破坏毒素，后者可引起恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻等症状。
当皮下组织和毛囊被金葡菌感染时，则可有疖的形成，常见于颈、腋下、臀部及大腿等处，复发多见。
青霉素类、红霉素对其有治疗作用。
肉食品加工预防金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌的来源，通过卫生方面：严格工作人员本身的卫生，衣着要穿特定工作服，并注意紫外线杀菌、个人卫生方面着手（头发遮起来，不留长指甲，勤洗澡）；工作人员的走动：进入操作间要洗手消毒等操作，并且要规划人行道，工作人员在操作见不得乱走。
防止包装过程的二次污染。
3 做一个模拟实验，从鲜肉开始，并且对加工设备、包装、用水，成品进行微生物培养，看哪个环节出了问题。
有些工厂微波杀菌时，机器的传感器易失真，显示数据与实际不符；或者包装上杀菌不彻底。
∙厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌①肉毒梭状芽孢杆菌：所有菌株发酵葡萄糖，形成含有醋酸和酪酸化产物。
水解明胶，每一菌株都产生内毒毒素。
根据毒素抗原性的差异。
水解明胶，每一菌株都产生内毒素。
根据毒素抗原性的差异，分为A、B、C（C1和C2）、D、E、F、G7型。
A、B、E和F型能引起人体肉毒中毒症。
C型和D型只引起人类以外的动物的中毒。
G型在被特殊噬菌体溶化后才产生毒素。
广泛存在于土壤、海洋和淡水等中。
A型肉毒杆菌除皱，少量，(Botox)是一种神经毒素，作用于周围运动N末梢的神经肌肉接头处，阻断乙酰胆碱在突触后膜的作用，从而影响肌肉收缩，A型肉毒毒素不阻断神经兴奋的传播,神经和肌肉都没有兴奋性和传导性的损害,这种作用称为化学去神经作用。
注射后肌收缩在6小时后减弱，7天后完全麻痹，维持3-6个月。
大多由植物性食品（主要是豆、谷类发酵食品，如豆酱、喜鼓、面酱等），也有鱼类、蔬菜罐头等引起。
肉毒中毒以对称性脑神经损害的症状为特征，先出现视力模糊、眼睑下垂、眼球震颤等，同时出现语言障碍、咀嚼与吞咽困难、头下垂、四肢无力等。
因肉毒毒素对热不稳定，在100℃加热10～20min或80℃加热45～60min，可以破坏。
发现中毒，应及早治疗，愈早愈好我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品。
日本以鱼制品引起中毒者较多，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多，欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
肉毒梭菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中，其中土壤是重要污染源。
土壤表层的肉毒梭菌附着于农作物上，家畜、家禽、鸟类、昆虫也能传播肉毒梭菌。
食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。
✧水分∙食品中的水分：结合水，不易流动的水，自由水∙微生物生长发育只能利用自由水。
如：干制品脱去了自由水，可防止细菌、酵母菌、霉菌的生长∙微生物在食品中的生长繁殖所需水不取决于总含水量，而取决于水分活度(Aw，即water activity)水分活度Aw 是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
食品中的水以3种不同的状态存在，，但实际上除了自由水，其他状态的水都是以不同的舒服状态存在，我们介绍了不同水分测定的方法，但单纯的水分含量并不是表示食品稳定性的可靠指标，因为食品在存放过程中，经常会有腐败变质发生，其原因固然与食品中的水分含量有关，但是却与腐败变质程度不成正比，因为相同的含水量却有不同的腐败变质现象，为了更好说明食品中水分存在的状态，更好的阐明食品水分含量与食品贮藏性能之间的关系，引入Aw这个概念i.Aw= f/f0 ≈p/p0 = ERH / 100f 溶液中水的逸度（逸度是溶剂从溶液中逃离的趋势）f0 纯水逸度P 食品水蒸气压，p0同温下纯水蒸气压。
ERH 平衡相对湿度(指食品中的水分蒸发达到平衡时，即单位时间脱离食品的摩尔数= 返回食品的摩尔数时，食品上方恒定的水蒸汽分压与此温度下水的饱和蒸汽压的比值，乘以100后的整数表示) ii.水分含量、水分活度、平衡相对湿度概念不同水分含量：是食品中水的总质量，即一定量的食品中水的质量分数水分活度：反映了食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
在同一食品中，水分含量越大，则水分活度值越高；但不同食品，即使水分含量相同，水分活度往往却不同平衡相对湿度：食品周围的空气状态iii.水分活度数值的意义：A w=1的水是自由水(或纯水）,可以被利用的水；Aw<1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少。
Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。
iv.在食品中，水分活度的意义①Aw 影响食品的色、香、味和组织结构等品质食品中的各种化学，生物化学变化对水分活度都有一定的要求。