食品的腐败变质及其影响因素
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
食品腐败过程的原因与控制
食品腐败过程的原因与控制食品作为人类生活必不可少的重要组成部分，其安全和质量一直备受关注。
然而，由于各种原因，食品很容易腐败和变质，对人类健康产生威胁。
有关部门和生产者一直在探索食品腐败过程的原因和控制方法，以确保食品的安全和质量。
一、食品腐败的原因1.微生物的生长食品腐败的最主要原因是微生物的生长。
食品是微生物的营养基质，它们能够在适宜的环境条件下快速繁殖，从而导致食品变质。
各种微生物都能够在食品中繁殖，如细菌、霉菌、酵母菌等。
其生长速度和数量的增加取决于温度、湿度和营养成分等因素。
2.氧化和酶的作用氧化和酶的作用也是导致食品腐败的原因之一。
当食品与空气接触时，其中的脂肪、蛋白质和糖等成分就开始氧化，产生气味和变质。
同时，食品中的各种酶也能够导致变质，如维生素C、酪蛋白酶等。
3.化学污染食物中存在的化学物质也会导致变质。
化学污染物包括农药、重金属、添加剂等。
如果食品中存在过量的化学物质，就会导致食品质量下降，并可能对人体健康产生潜在危害。
二、食品腐败的控制1. 温度控制在防止食品腐败和变质的过程中，最简单而又有效的方法是通过温度控制。
温度越低，腐败的速度就越慢。
因此，我们需要冷藏或冷冻食品来延长其保质期。
同时在食品生产和储存的过程中，也需要控制温度条件，以确保食品的安全和质量。
2. 包装和储存选择合适的包装材料，以及规范储存方式也是控制食品腐败的重要策略。
对于易腐食品，应该尽可能避免长时间放置在室温下。
一些封闭式的包装材料，如罐头、塑料包装等，可以有效减缓食品腐败和变质的速率。
3. 加工和处理对于一些易变质的食品如乳制品、肉类和海鲜等，在生产和处理过程中也需要加强控制，以减少食品腐败和变质的风险。
一些加工和处理技术，如针对高压灭菌、蒸馏处理、辐射灭菌等，也可以有效控制食品腐败的速率。
4. 消费者的注意点此外，作为消费者，我们也需要有意识地选择高品质且新鲜的食品，以避免购买已过期或易腐的产品。
在食品储存和烹饪方面，也应该注意清洁卫生，避免污染，并采取适当的储存和烹饪方法，以确保食品健康和安全。
第一章食品腐败变质详解
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
公共营养师高级实操复习题30题
一、简答题1.食物腐败变质的原因及影响因素有那些？参考答案:答:指食品在一定环境因素影响下,由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官形状的改变,并失去食用价值的一种变化。
原因：1）微生物因素。
微生物可以引起蛋白质的腐败变质。
2）环境因素：主要有温度，湿度，紫外线和氧等;环境温度高，湿度大,变质速度加快;紫外线加速食品成分分解,导致脂肪氧化酸败食品因素:食物的营养成分,酶,水分含量,pH值,渗透压等。
2、食品标签上，哪些内容属于营养声称、哪些内容属于健康声称？参考答案:答：营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量多少或者特点，而健康声称则声明了营养素的功能作用。
含量声称、比较声称、属性声称属于营养声称，食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明属于健康声称。
3、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？参考答案:1）工作准备：纪录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。
2）工作程序：程序1-了解儿童、青少年的性别、年龄。
程序2-根据儿童、青少年的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据。
程序3-确定膳食营养目标。
4、个人健康档案的内容包括哪些？参考答案:①个人健康问题纪录：基本资料；问题目录；问题描述；以“S-O-A-P”的形式进行描述；病情流程表：形式描述病情（或其它问题）在一段时间内的变化情况。
②周期性健康检查记录。
5、塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于什么因素？参考答案:塑料、合成橡胶、化纤等安全问题主要来源于：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。
②添加剂或加工助剂残留。
③低分子降解产物。
6、社区营养干预措施选择的基本原则是什么？参考答案:（1）考虑营养问题的重要程度。
在选择社会营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施。
（2）考虑对解决营养问题的作用大小。
干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用。
食品的腐败变质及其控制
食品的腐败变质及其控制现代食品加工有三个主要目标:1.确保加工食品的安全性;2.提供高质量的产品;3.使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作).微生物和化学因素可能引起的的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主.而所谓的食品质量如风味,颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。
因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制他们，达到现代食品加工的目的。
1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。
外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、虫害等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。
1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。
细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。
产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100摄氏度加热数小时有时还不能完全被杀死．耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在ＰＨ值５.０左右的微酸性环境中生长发育良好。
容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
霉菌：霉菌易在有氧，水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。
腐败变质的主要化学指标
腐败变质的主要化学指标
腐败变质是指食品、药品等在存储过程中，因为化学反应而形成的化
合物，使其失去原有的质量、味道、营养价值等。
而了解腐败变质的
主要化学指标，可以帮助我们更好地储存和消费各种食品。
一、蛋白质
1. 氨基酸：腐败变质会使得蛋白质中的氨基酸分解，生成其他化合物，这些化合物在某些情况下会对人体造成严重危害。
2. 谷氨酰胺酶：在腐败变质的过程中，微生物会生成大量谷氨酰胺酶，造成蛋白质的变性，影响蛋白质的结构和性质。
二、脂肪
1. 自由脂肪酸：脂肪分解必须要有酶的介入，如果没有酶的帮助，会
产生自由脂肪酸，导致食品味道酸败。
2. 挥发性酸价：在脂肪的分解过程中，会产生某些挥发性酸，腐败物
质越多，挥发性酸价越大，严重的还会产生有毒酸化物。
三、碳水化合物
1. 糖类酸度值：在腐败变质的过程中，微生物会分解碳水化合物，产
生酸类化合物，导致食品酸败。
2. 还原糖度：还原糖度是食品中还原性碳水化合物的浓度，其数值会
随着腐败的进行而减少。
四、其他
1. pH值：食品的pH值是其酸碱程度的度量，不同食品的理想pH值各不相同，腐败变质后，其pH值也会发生变化。
2. 氧化还原电位：在某些食品中，腐败变质还会导致氧化还原电位的变化，会影响营养价值、风味和防腐性。
总之，了解腐败变质的主要化学指标，对于我们保护食品的质量和安全至关重要。
我们应该注意食品的储存和消费方式，及时检查食品的化学指标，并采取科学的方法来保证食品的新鲜度和安全性。
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。
关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。
涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。
从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。
①变黏。
腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。
常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
②变酸。
食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。
食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
③变臭。
食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。
常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。
2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。
腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。
使人对其产生厌恶感。
例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食 品
糕点
腐败类型
霉变和酸败 产生粘液发酵呈粉红 色发霉 软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂
微 生 物
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属
糖浆
新鲜果蔬
新鲜肉 家禽
浓缩桔汁
变酸、变黏、产生异 味、变绿色 变黏、产生异味
失去风味
假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属 假单胞菌属、产碱菌属
乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（一）生物学因素 1.微生物 影响微生物生长发育的主要因子 PH值 耐酸性 霉菌＞酵母菌＞细菌 氧气 好氧性 微需氧 兼性厌氧 厌氧 水分 最低水分活度 营养成分 温度 嗜冷 嗜温 嗜热微生物
其中主要原因可归纳为： 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
思考题
什么是食品的变质？
常见食品的变质主要由哪些因素引起？
试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？
机械损伤
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
小结
食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综 复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：
食品内部原因
• 酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学 反应、食品成分的逸散等。
食品外部原因
• 污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起 的、机械损伤、外源污染物等
a.非酶褐变
美拉德反应
是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也 叫类黑精)和某些风味物质的反应 。
影响羰氨反应的因子 水分 pH值 温度
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
a.非酶褐变
焦糖化褐变作用
是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解
第一章
食品的腐败变质及控制
§1. 1食品的腐败变质
问题一
什么是食品的腐败变质？食品腐败变 质有哪些现象？
问题二
引起食品腐败变质的主要原因是什么？
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§1. 1食品的腐败变质
食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
感官品质的下降
营养价值的损失
安全性的降低。
食品坏了、不能 食用
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§1. 1食品的腐败变质
一.定义
食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影 响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降
型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，
由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；
环境条件不同，变质快慢程度不同；
食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。
营养价值降低。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
d.与包装容器发生的化学反应
含酸量高的原料做成果汁时容易使罐壁的锡溶出 菠萝、番茄 含花青素的食品馆藏时，与金属罐壁的锡、铁反应 桃、葡萄 含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色 玉米、芦笋、绿豆、鱼肉
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（一）生物学因素
1.微生物 细菌 不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，变质的 主要原因是细菌引起的。 酵母菌 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育。 霉菌 在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中容 易滋生霉菌。
后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色） 的过程。
抗坏血酸褐变作用
是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化 合物又可发生羰氨反应。
非酶褐变对食品的影响 颜色变化； 营养物质损失：氨基酸、还原糖和抗坏血酸。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（二）生物学因素 2.害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物：
对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
c.氧化作用
脂肪的酸败
自动氧化过程
游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有
刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧 化，甘油也被氧化产生异味物质。 脂肪水解过程
油脂酸败的影响因素
温度、光照、氧气、水分、金属离子等。
维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和
（三）物理因素
物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发 生化学反应而引起变质的外在原因。
பைடு நூலகம் 主要因素有：
温度
水分
光
氧气
机械损伤
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（三）物理因素
温度 微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度 的制约。 根据范特霍夫（Van’t Hoff）规则,温度与食品成分的 热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用 温度系数表示：
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
三引起食品腐败变质的主要因素
生物学因素 化学因素
微生物 氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
害虫
物理因素
温度
酶类
水分
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（一）生物学因素
1.微生物
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
（三）物理因素
水分
水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应 必须在水中进行。 水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。
光
脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照 射而促进反应。
氧气
氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损 失，同时还是需氧菌生长的必须条件。
（二）化学因素
酶的作用
酶促褐变
非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用
• 脂肪、色素、维生素等的氧化。
与包装容器发生的化学反应
……
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
1.酶的作用
酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 与食品变质有关的主要酶类： 氧化酶、脂肪酶、果胶酶。 酶对食品质量的影响 氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
二.按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
1.酶的作用
影响酶作用的环境因素 1)温度
反 应 速 度
一方面酶促反应和一般化学催 化反应一样随温度的升高而加 速；
另一方面，随着温度的升高， 酶会受热变性而失活，使反应 温度/℃ 速度减慢。 温度对酶活性的影响
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
Q10
k( t 10 ) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃ 和t℃时的反应速率常数。
由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：
k Ae
E /( RT ) E:活化能；R:气体常数；
T的微小变化可导致k的较大改变。
T:热力学温度；A:频率因子。
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
2.非酶化学反应 a.非酶褐变 定义
在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变 作用，称为非酶褐变。
非酶褐变的机制
基本上已知有三种类型的机制在起作用：
• 美拉德反应 • 焦糖化褐变作用 • 抗坏血酸氧化褐变作用
第一章 食品的腐败变质及控制 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用