湖北稻米食味品质感官评价方法建立与应用
粮食感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验的方法，对粮食的外观、气味、口感等方面进行评估，以了解感官检验在粮食品质评价中的应用。
通过实验，掌握感官检验的基本原理和方法，提高对粮食品质的判断能力。
二、实验原理感官检验是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、鼻、口、手）对粮食产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮食品质的方法。
感官检验主要包括外观、气味、口感三个方面，通过对这些方面的综合评价，可以判断粮食的品质。
三、实验材料与仪器材料：1. 小麦样品：早籼稻、晚籼稻、粳稻、粳糯稻、籼糯稻等。
2. 大豆样品：大豆、黑豆、绿豆等。
3. 玉米样品：黄玉米、白玉米、糯玉米等。
仪器：1. 天平2. 粮食感官检验室3. 标准比色板4. 感官评价表格四、实验步骤1. 外观检验：- 观察粮食的颜色、光泽、形状、大小、完整度等特征。
- 使用标准比色板对粮食的颜色进行对比，判断颜色是否符合标准。
- 将粮食样品按照外观特征进行分类。
2. 气味检验：- 将粮食样品放置在鼻下，轻轻嗅闻，判断气味的强度、类型和特征。
- 将粮食样品加热，观察是否有异味产生。
3. 口感检验：- 将少量粮食放入口中，咀嚼后，判断口感的软硬、粗糙度、滋味等特征。
- 对粮食的滋味进行描述，如甜、酸、苦、咸等。
4. 综合评价：- 根据外观、气味、口感三方面的检验结果，对粮食的品质进行综合评价。
- 填写感官评价表格，记录检验结果。
五、实验结果与分析1. 外观检验结果：- 早籼稻、晚籼稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 粳稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 粳糯稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 稻谷样品外观符合国家标准。
2. 气味检验结果：- 早籼稻、晚籼稻、粳稻、粳糯稻等样品气味正常，无异味。
- 大豆样品气味正常，无异味。
- 玉米样品气味正常，无异味。
大米食味品质鉴评管理规程
大米食味品质鉴评管理规程嘿，朋友！咱今天来聊聊大米食味品质鉴评这档子事儿。
您知道吗，这大米的食味品质鉴评那可是有讲究的，就像选美比赛一样，得从多个方面去评判。
先来说说这大米的外观。
好的大米，颗粒饱满，晶莹剔透，就像一颗颗珍珠似的。
您想想，如果大米长得歪瓜裂枣，坑坑洼洼，您能觉得它好吃吗？肯定不能啊！那怎么判断颗粒饱满不饱满呢？您就拿几粒大米在手里，感觉一下它的重量和紧实度。
紧实又有分量的，通常都不会差。
再讲讲大米的香气。
优质的大米闻起来那叫一个香啊！就像是刚出炉的面包，或者是清晨带着露水的鲜花，那股自然的清香能直接钻进您的鼻子里。
这时候您就该问问自己，这香气是不是让您垂涎欲滴了？要是闻着没啥味儿，甚至还有股怪味，那这米能好到哪儿去？还有啊，煮出来的米饭口感也很关键。
好的米饭，入口软糯，又有一定的嚼劲，不会软趴趴的没个形儿，也不会硬得像石头。
这就好比走在路上，路既不能坑坑洼洼让您摔跟头，也不能硬得咯脚，得是恰到好处的舒服。
您说是不是这个理儿？然后是米饭的粘性。
合适的粘性会让米饭粒粒分明但又相互粘着，就像一群好朋友手拉手，团结又不拥挤。
要是太粘了，那感觉就像糊成了一团浆糊；要是一点不粘，又显得太生疏，没有那种亲密的感觉。
说到这，您可能会问，那怎么才能准确鉴评呢？别急，这得有一套管理规程。
首先，得有专业的设备和环境。
就像大厨得有好的厨房一样，鉴评大米也得有合适的工具和场地。
然后，鉴评人员得有经验和敏锐的味觉。
这就好比品酒师，能一下子尝出酒的好坏。
而且，鉴评的时候得认真仔细，不能马虎。
每一个细节都可能影响最终的结果。
这可不像随便吃顿饭，凑合凑合就行。
这是在给大米打分，得公正公平。
总之，大米食味品质鉴评可不是一件简单的事儿，得用心，得有方法。
只有这样，咱们才能吃到真正美味的大米，您说对吧？。
为大家分享《稻米食味品质评价方法》,
稻米作为世界上最主要的粮食作物之一，其食味品质一直备受关注。
随着人们生活水平的不断提高，对稻米的品质要求也越来越高。
如何科学准确地评价稻米的食味品质成为了一个重要课题。
本文将介绍稻米食味品质评价方法，希望能为大家提供一些参考。
一、稻米食味品质的评价意义稻米的食味品质直接影响着人们对大米的口感、香气和整体风味的感受。
而食味品质的评价，则是保证稻米品质的重要手段。
通过评价方法的建立与完善，可以帮助稻米生产者和用户更好地了解稻米的品质，促进优质稻米的生产和销售。
二、稻米食味品质的主要评价指标1.外观品质：外观是稻米的第一印象，直接影响着稻米的整体品质感受。
外观品质的主要评价指标包括米粒大小、形状完整度、米色透亮度等。
2.嗅味品质：嗅味是稻米的重要风味之一，直接关系到稻米的香气程度和香味的持久度。
嗅味品质的主要评价指标包括香气浓郁度、持久度、异味情况等。
3.口感品质：口感是稻米的重要食味之一，决定了稻米的口感细腻度和稻米入口后的感受。
口感品质的主要评价指标包括粘性程度、软硬度、口感清爽度等。
4.风味品质：风味是稻米的独特风味特点，直接关系到稻米的品种特色和地域特色。
风味品质的主要评价指标包括味道浓淡度、口感丰富度、风味特点等。
三、稻米食味品质评价方法的研究现状目前，稻米食味品质评价方法的研究已经取得了一定的进展。
主要有以下几种方法：1.感官评价法：通过专业品鉴人员进行感官评价，主要包括外观品质、嗅味品质、口感品质和风味品质的评价。
这种方法能够直观地反映稻米的食味品质，是目前应用较为广泛的一种方法。
2.仪器分析法：利用各种专业仪器对稻米的外观、嗅味、口感和风味进行定量化分析。
这种方法可以客观地测量稻米的各项品质指标，但仪器设备价格昂贵，操作复杂，需要专业技术人员进行操作。
3.化学分析法：通过化学方法对稻米中的化学成分进行检测和分析，进而推断稻米的食味品质。
这种方法可以深入了解稻米的内在品质，但需要较长时间的分析和测试，不适合快速评价。
稻米食味品质评价方法的建立与应用
１２ 品评 的要 求 ．
质稻米食味品质研究 的单 位之一 ， 引进 了 日本佐 竹公 司生产 的食味仪 （ Ｃ Ａ一１Ａ） ＲＴ １ 测定食味值 ， 为粳稻食用稻米食 味 作 评价 的辅 助 工 具 。结 合 我 国国情 ， 照 国 家标 准 Ｇ ／ 参 ＢＴ １６ ２ ２ ０ ￣ ５ ８ － ０ ８ 粮油检验 稻谷 、 大米蒸煮食 味品质感 官评价
水量试验 、 对照样 品的确定等部分 内容 ， 了稻米蒸煮设 备 ， 出了更简单 的评价方法 。利用该 方法对江 苏省 近几 简便 提
年育成 的水稻新 品种 （ 进行食 味评价 ， 系） 筛选 出“ 南粳 ４ ” “ ６ 、 南粳 ５５ ” ０ ５ 等一批具有较好优 良食味的水稻新品种。 关键词 ： 稻米 ；食味品质 ； 评价方法
（ 江苏省农业科学院粮食作 物研究所／ 国家水稻改 良中心南 京分 中心／ 江苏省优质水稻工程技术研究 中心 ， 江苏南京 ２０ １ ） １０ ４
摘要 ： 稻米食 味品质改 良是水稻育种的重要 目标 ， 如何评定稻米食 味品质 的优劣 ， 一直是 育种家关 注的热点 。借 鉴国内外的稻米食味品质评价方法 ， 结合江苏水稻的优质稻米育种特点 ， 建立一套稻米食味 品质评价方法 。该评价方 法相 比于国家标 准 Ｇ ／ ５ ８ －２ ０ Ｂ Ｔ１ ６２ ０ ８粮油检验稻谷 、 大米 蒸煮食 味品质感官评价方法 ， 增加米饭蒸煮记 录表 、 最适加
种， 育种家和有关粮食 管理部 门及稻 米企业经常 开展稻米食
味品质评价活动。江苏省是 水稻生产 大省 ， 有必要建 立一套 规范 的稻米食 味品质评价规 程 ， 以适 应江苏优 良食味水稻 品
种选育和筛选 。 江苏省农业科学 院粮食作物研究所是江苏省较早 开展优
水稻食味品评员培训暨复核
水稻食味品评员培训暨复核（实用版）目录1.水稻食味品评员培训暨复核的意义2.水稻食味品质的评价标准及方法3.培训暨复核的过程和要点4.培训暨复核的结果及对水稻品种选育的意义正文水稻食味品评员培训暨复核是我国水稻品种选育工作中的一项重要内容。
随着科技的进步和社会经济的发展，人们对粮食品质的需求越来越高，因此，提高水稻食味品质成为了当前水稻品种选育的重要目标。
对水稻食味品质的评价不仅有助于指导水稻品种的选育，而且对提高消费者的生活质量也具有重要意义。
水稻食味品质的评价标准主要包括米饭的物性、米粉的糊化特性、大米的炊饭特性、米饭的保水膜和大米成分等五个方面。
评价方法上，传统的食味评价多采用官能检查实验法，但由于此法缺乏统一的标准，评定结果常受参试者的年龄、性别、喜好等因素的影响，无法保证实验的准确性。
因此，采用客观的理化指标（主要包括直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度等）间接反映稻米的食用品质成为评价稻米食味品质的主要手段。
水稻食味品评员培训暨复核的过程主要包括品评员的选拔、培训和复核三个阶段。
选拔阶段主要是通过推荐和自荐的方式，选拔出一定数量的品评员候选人；培训阶段主要是通过对品评员候选人进行食味品质评价方法的培训，提高他们的评价能力；复核阶段主要是通过对品评员进行多次评价实践，检验他们的评价能力，最终选拔出一定数量的品评员。
培训暨复核的结果对于水稻品种选育具有重要意义。
通过培训暨复核，可以选拔出一批具有较高评价能力的品评员，他们能够在品种选育过程中，准确地评价水稻食味品质，为水稻品种选育提供有力的支持。
此外，培训暨复核的结果还可以为消费者提供参考，帮助他们选择适合自己的优质水稻品种。
大米食味品质检测评价技术的研究现状及展望
大米食味品质检测评价技术的研究现状及展望发布时间：2022-08-15T08:57:30.315Z 来源：《中国科技信息》2022年第7期作者：孙海娇[导读] 大米的食味品质作为大米品质的重要组成，为了能够全面保障大米质量，则必须要加强对食物品孙海娇五常市质量技术检验检测中心黑龙江省哈尔滨市五常市 150200摘要：大米的食味品质作为大米品质的重要组成，为了能够全面保障大米质量，则必须要加强对食物品质检测的重视，这样可以通过品质优劣的鉴定，为日后大米的培育与技术推广提供更多帮助。
而且大米品质决定市场价值与商品的价值，所以为了能够全面保障检测技术应用的准确性，则必须要加强对创新的认识，确保可以对大米品质检测的各项工作有着一定了解，注重创新并拓展技术的应用措施。
关键词：食用品质；大米；指标评价；检测技术引言：大米作为主要粮食作物，在国民经济中占据重要的地位。
而且在经济社会稳定发展的背景下，大米生产和消费成员有满足人们能量供应，解决温饱已经转变为不断提高大米品质。
同时，人们的生活水平越来越高，对于大米的品质要求也在不断提升。
所以，为了能够全面保障大米的品质，则必须要加强对大米食味品质检测工作的重视，这样可以满足市场的消费需求，并通过科学可靠的进行大米培育，科学合理的运用改良技术，以便于提高大米食味品质和商品价值。
一、大米食味品质检测的重要性我国作为水稻种植大国，有接近2/3的人口以大米作为主食，而且常年大米消费量在2亿吨左右随着人们生活水平的不断提高，满足温饱的同时，还对大米品质提出的角度要求。
所以，为了能够更好的满足人们所提出的各项标准，则必须要做好大米的全面检测工作，这样可以对大米的化学物质含量有着更为充足的掌握，以便于根据大米品质检测标准，科学可靠的展开后续检测工作，并全面分析当前大米品质标准检测情况，以便于为后续评定工作的顺利开展，提供工作帮助。
但仍然需要注意的是，虽然目前科学技术水平正在不断提升，而且多元化技术应用标准也在得到拓展，但仍然需要针对现阶段技术的应用情况科学可靠进行规范，以便于提升检测的效果，杜绝影响及问题产生，同时还可以切实改进不足，从而能够发挥一定的作用及价值。
稻米品质测定技术及其应用研究
稻米品质测定技术及其应用研究随着人们对食品品质的需求不断提高，粮食品质的监测和检测成为了农业科技研究的重要方向之一。
稻米品质作为我国主食之一的重要指标之一，已经受到了广泛关注。
那么，稻米品质测定技术及其应用研究是怎样的呢？一、稻米品质测定技术的概述稻米品质反映了食品的基本性质，包括外观、口感、营养价值等方面。
稻米品质的测定技术主要应用物理学和化学分析技术。
其中，物理指标有色泽、外观、硬度等，而化学指标则包括水分、脂肪、蛋白质、糖等。
从测定方法来看，主要分为感官评定、化学测定、光谱学测定等方法。
其中，感官评定是主观性较强的测定方法，如油闻法、口感法等；化学测定则是定量测定，如稻米品质评价指标的水分、蛋白质、脂肪等；而光谱学方法则是现代化技术的表现，该方法通常采用近红外光谱法、荧光光谱等技术，在稻米品质检测中有重要作用。
二、稻米品质测定技术的应用稻米品质测定技术的应用范围不仅限于稻米贸易、政府监管和品牌认证，也涉及到了农民的产销及成本等方面。
首先，稻米贸易受到了稻米品质的严格要求。
在国际贸易领域，稻米代表了一个国家的农业水平和食品技术；各国对稻米品质有着自己的强制标准，如糙米、精米、香米等等。
因此，从国际市场进口或出口稻米时需要严格的稻米品质检测。
其次，对稻米品质进行监管和品牌认证是国家质量管理的重要手段。
在中国，农产品质量与安全已经成为了国家战略重点，每个品种，在销售时都必须经过农业部门的认证。
而在质量认证中，精确的稻米品质测定成为了不可或缺的环节。
通过该将品质标准化，不仅可以对农民的种植行为进行督促，也有利于保障消费者的健康和安全。
最后，稻米品质测定技术也有助于帮助农民在种植中更好地掌握稻米的品质特性。
通过稻米品质测定，农民可以了解自己所种稻米的优缺点，掌握投入产出分析，提高农业生产效益。
同时，该技术也有助于农民了解市场信息，掌握市场需求和消费者对大米品质的需求。
总之，稻米品质测定技术在现代农业中有着广泛的应用。
稻米食味品质的感官评价
稻米食味品质的感官评价
戴金平;任立涛;陈桂英
【期刊名称】《农业装备技术》
【年(卷),期】2002(000)004
【摘要】稻米食味品质的直接评价方法有感官评价法，它是以训练有素的品尝人员的感觉来鉴定的，其结果以语言或综合评分的方法来表示。
【总页数】2页(P40-41)
【作者】戴金平;任立涛;陈桂英
【作者单位】江苏省农林学校;江苏省农林学校;江苏省农林学校
【正文语种】中文
【中图分类】TS213
【相关文献】
1.模糊综合评判法在稻米食味品质感官评价中的应用 [J], 周显青;杨兰兰;张玉荣;沈宏伟
2.湖北稻米食味品质感官评价方法建立与应用 [J], 武晓智;曾庆四
3.大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性 [J], 李苏红;李缓;董墨思;李拖平
4.江苏省半糯粳稻食味品质特征及其与感官评价的关系 [J], 岳红亮;赵庆勇;赵春芳;田铮;陈涛;梁文化;张亚东;王忠红;王才林
5.通过养分管理调控水稻胚乳成分提高稻米食味品质 [J], 马兆惠;张维本;程海涛;路连吉;宋文雯;吕文彦;莫倩
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湖北稻米食味品质感官评价方法建立与应用作者：武晓智曾庆四
来源：《农村经济与科技》2018年第23期
[摘要]依据国家标准GB/ T 15682-2008 粮油检验稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法，建立湖北稻米食味品质感官评价方法，利用该方法现场操作对湖北省主推的水稻新品种进行食味品评，筛选出“丰两优香一号”、“鉴真2号”、“鄂中五号”食味品质较优的水稻主推品种。
[关键词]稻米米饭;食味品质;评价方法
[中图分类号]S511 [文献标识码]A
自1996 年我国启动实施“中国超级稻育种与栽培体系研究”项目以来，超级稻取得长足发展。
数据显示，截至去年年底，农业农村部共确认超级稻品种176 个。
由于长期注重产量，各
地水稻区域试验也以产量作为评价品种优劣的一个重要指标，高产自然就成了水稻育种的主要目标。
因此，水稻育种过程中偏重产量忽视食味品质的现象比较严重。
今年湖北，一般的没有特色的稻谷价格较上一年低，出现滞销，而有特色、优质食味的稻谷米厂抢收，供不应求。
市场一冷一热，折射的是水稻供求变化，反应的是优质有特色食味品质的稻米需求越来越大。
因此，稻米食味品质改良成为育种者与市场关注的焦点，而采用简单、直接、可靠的操作方法来评价大米食味品质，在当前显得尤为重要。
稻米食味品质评价的相关研究很多，应用的方法包括感官评价法、食味计测定、图像解析仪等，其中感官法直接、简单、易操作。
本文食味评价方法就是感官法，主要技术依据是
GB/T15682-2008。
1 稻米食味评价的方法
1.1; ; 米饭品评内容
主要包括米饭的气味、外观、适口性、滋味、冷饭质地等5个性状指标，这些性状指标都是通过对照具体特征描述分值打分，然后综合评分。
1.2; ; 稻米食味品评器材及样品与基准样选择
准备食味品评器材：蒸煮器具（同型号WF-4037美的电饭煲）、度量器具（电子秤、量筒）、盛饭器皿（小味碟）等;选择水稻类型相同、湖北生产上推广面积较大，种植时间较长的品种，如鄂中五号、C两优华占、丰两优香1号、黄华占、鉴真2号、Y两优1928。
其中以鄂中五号作为品评基准样，品评样为C两优华占、丰两优香1号、黄华占、Y两优1928、鉴真2号。
2; ; 食味品评前样品预备实验
2.1; ; 米样水量配比试验
食味评品的稻米米样鄂中五号、鉴真2号、黄华占等6个品种来源于江汉平原、鄂东南等不同的生态区域，其含水量也不相同。
因此，对水量的配比也不相同，为了突出稻米的最佳食味品质，体现品尝结果的客观公正，需在米饭品尝前进行最适加水量试验，筛选食味品质最佳时（适口性）的米水比例。
摸清最适加水量，操作过程按表1设计进行。
具体步骤，用12个型号WF-4037美的电饭煲，将鄂中五号、黄华占、鉴真2号等6个样品，分2次蒸煮。
首先将品评米样用纯净水按一个方向淘洗3遍，然后滤水10分钟，再按表1设计的米样与水的配比，品尝各样品口感（夹生感、偏硬感、适宜感、稀松感）是否存在差异，找出各米样最佳配水比，如表2所示。
2.2; ; ;米样浸泡试验
由于鄂中五号、鉴真2号、黄华占等米样直链淀粉、垩白粒率各不相同，与水浸泡时间长短也不一样，为保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮，同一时间进行品尝，需品评前摸清各参品米样在一定温度下最佳浸泡时长。
如表3。
3; ; 米饭的制备
选择一个洁净卫生、宽敞明亮、空气流通、无异味的环境，保证做饭与品尝隔离进行的地点，防止相互串味。
按照表2提供米水配比值和表3提供的各米样浸泡时长设计，用型号为WF-4037美的电饭煲同时开始蒸煮米饭。
蒸煮至指示灯由红灯转变为黄灯时，再焖15mins，然后切断电源，准备品尝。
4; ; 米饭食味品评
4.1; ; 筛选食味品评员
参加品尝人员味觉的灵敏度和准确性会对水稻的食味品质产生直接的影响。
对30 位不同性别，不同年龄感官灵敏度高的符合要求的品评人员进行稻米食味盲评，每人通过2次品尝同一品种同一批次米饭，对综合评分大于10分的，进行淘汰，从中选出20位食味品评员。
4.2; ; 米饭食味品评顺序
4.2.1; ; 米饭气味。
用嗅觉判定，用筷子取少量米饭放在鼻子上闻，判断米饭固有的香气情况。
4.2.2; ; 米饭外观。
用视觉判定，观察米饭的光亮、颜色、饭粒上有无线迹，弯曲变形和胀裂等情况。
4.2.3; ; 米饭味道。
用味觉判定，当米饭入口后，边嚼边用舌尖和舌根不同部位感觉品尝米饭是否有甜味。
食味品评员每品评一个米樣就要用温矿泉水漱口。
4.2.4; ; 米饭口感。
用牙和咽喉粘膜判定，细嚼米饭5 ～7 s ，感觉是否有点粘、弹、爽，然后慢慢咽下，感觉其通过喉咙时有无滑润或有无刮划的感觉。
4.2.5; ; 回生度。
用触觉判定，米饭在室温放置2 h 后，重新用手触摸，判断变“硬”和“结团”的程度，米饭粒是否粘结。
4.2.6; ; 综合评价。
在进行了以上各项判断后，最后根据供试样品的各项食味分值与对照基准样鄂中五号比较进行综合判断。
5; ; 品评结果统计
根据各个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者（超过平均值15分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。
最后以综合评分的平均值为该稻米食味品质的评定结果。
6; ; 參品米样综合得分
按照相关的操作流程，对提供参加品评的6个米样进行综合品评，得分见表4。
运用以上方法对湖北省推广面积较大和推广时间较长的水稻品种进行食味品质测定，从表4可以看出测试品种均比对照基准样鄂中五号综合得分低，而鉴真2号、丰两优香一号得分与对照较接近，C两优华占、Y两优1928与对照得分相差较大，说明鉴真2号、丰两优香一号、鄂中五号的食味品质优于C两优华占和Y两优1928。
7; ; 存在不足
以国标（GB/T15682—2008）为代表的感官品评法实施，对我国稻米品种改良和大米食味品质提升有重要的意义，但也存在有待完善的地方。
主要在两个方面需要改进，一是缺少通用的、公认的基准对照米;二是没有专业的评价员队伍。
据了解，日本把越光米定为基准米，随着育种水平的提高，越来越多的大米食味品质高于越光基准米。
而我省山地多，平原湖区少，绝大多数地方以种籼稻为主，人们的饮食习惯相近，但稻米食味品比没有统一的基准米，这不利于稻米育种水平和稻米加工产业的整体提升。
因此需要统一稻米食味品质基准样。
专业的评价员队伍是稻谷品质评价的重要组成部分，而作为评价的主体，评价员的专业水平高低直接影响评价结果的可靠性和真实性。
我省现有评价人员少、专业水准参差不齐。
评价员大多没有经过科学的选拔和系统的培训，进而导致评价过程不够科学，评价结果有不够全面、客观的现象发生。
因此，建议稻米加工厂企业和水稻育种单位联谊，通过科学、系统、持续的大米食味品质评价员的选拔培训，组建一支具有专业水准和一定规模的大米食味评价员队伍，对于帮助我省稻米食味品质改良和育种水平提升具有重要作用。
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