宴席菜品的设计
宴会菜品及菜单设计
宴会菜品及菜单设计宴会是一种重要的社交活动，是人们展示食品和烹饪艺术的好机会。
为了使宴会更加成功和难忘，不仅需要准备美味的菜品，还要设计一份吸引人的菜单。
下面是我为一个宴会设计的菜品及菜单。
前菜1.沙拉三明治：百叶豆腐、生菜、番茄、鳄梨和火腿组成的多层三明治，外面裹上脆香的面包屑。
2.法式香煎鹅肝：鹅肝经过低温烹饪，口感丰满，搭配脆皮面包和柠檬酱。
3.生蚝拼盘：新鲜的生蚝，搭配切碎的洋葱、柠檬汁和牛油，简单而美味。
主菜1.烤羊排：新鲜的澳洲羊排腌制后烤至金黄色，搭配烤蔬菜和薄荷酱。
2.烤鲈鱼：新鲜的鲈鱼在烤箱里烤至鱼肉鲜嫩，搭配白酒奶油汁和香草黄油。
3.干煸大虾：鲜嫩的大虾经过快炒，搭配干辣椒和葱姜蒜一起炒至香脆。
配菜1.法式焦糖胡萝卜：胡萝卜腌制后烤至焦糖色，口感脆嫩，搭配淡淡的甜味。
2.蓝莓炭烤蔬菜：糖心番茄、红薯和南瓜炭烤后搭配新鲜蓝莓，色彩鲜艳。
3.牛油花菜：新鲜的花菜烤至金黄色，搭配柠檬黄油和碎芝士。
甜品1.蓝莓芝士蛋糕：酥皮蛋糕底部铺满蓝莓，上面加入奶油芝士，烤至金黄色。
2.巧克力慕斯：浓郁的巧克力慕斯搭配新鲜草莓，口感丝滑。
3.法式香草泡芙：口感松软的泡芙中央填满香草馅料，上面裹满巧克力。
菜单设计-------------------------------------------------------------------------------宴会菜品精选前菜-沙拉三明治-法式香煎鹅肝-生蚝拼盘主菜-烤羊排-烤鲈鱼-干煸大虾配菜-法式焦糖胡萝卜-蓝莓炭烤蔬菜-牛油花菜甜品-蓝莓芝士蛋糕-巧克力慕斯-法式香草泡芙-------------------------------------------------------------------------------感谢各位光临，请尽情享受美食。
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
创意晚宴菜单设计方案
创意晚宴菜单设计方案晚宴菜单设计方案一、菜单主题设定本次晚宴菜单的主题是“一尝百味”，旨在给宾客们带来一次美味盛宴的同时，也希望通过多样的菜品呈现，让宾客们感受到世界各地的美食文化。
二、菜品选择1. 前菜类：- 意式薄片生火腿：将意式生火腿薄片与新鲜蔬菜沙拉相配，清爽口感。
- 法式鹅肝春卷：将法式鹅肝与蔬菜春卷皮炸制，香脆美味。
2. 汤类：- 泰式椰香海鲜汤：将香浓的椰汁与新鲜海鲜煮制，带来浓厚的东南亚风味。
3. 主菜类：- 西班牙海鲜饭：将西班牙传统饭菜炒制而成，海鲜与米饭的完美搭配。
- 日式照烧鲈鱼：将鲈鱼涂上独特的照烧酱汁，经炭火烤制而成，口感鲜嫩。
- 法式羊排配薄荷酱：将嫩羊排煎制至金黄色，再搭配清新的薄荷酱，回味无穷。
4. 素菜类：- 意式烤蔬菜：将各种蔬菜切成片，用橄榄油烤制，保留原汁原味。
- 印度咖喱豆腐：将嫩豆腐与浓郁的印度咖喱汁炖制，口感丰富。
5. 主食类：- 意式海鲜焗饭：将海鲜与米饭混合，再加入番茄酱烤制而成，外酥内软。
- 法式原味烤面包：将新鲜面团烤制至金黄色，搭配奶油或果酱享用。
三、菜品展示为了增加宾客们的食欲，以及美化环境气氛，我们将菜品的展示与装饰做以下设计：1. 菜品展示：- 将冷盘类的前菜放置在鲜花装饰的盘子上，增加色彩与视觉效果。
- 将主菜类的烹饪过程移师到现场，让宾客们能够亲眼目睹菜品的制作过程，提高参与感。
2. 环境装饰：- 在晚宴场地悬挂各国的国旗，以及独特风味的地图壁纸，营造浓厚的国际氛围。
- 使用各种鲜花、绿植等进行装饰，增添自然与生机。
四、菜单排版设计菜单的设计应该简洁明了，且能够清楚地表达每道菜品的名称与简介。
采用以下方式进行排版设计：1. 菜品名称字体：采用华丽但不造作的字体，以突出菜品的特点与风味。
2. 简介文字：简短但信息齐全，突出菜品的主要原料与烹饪方式。
3. 菜单配色：以白色为主色调，搭配浅灰或米黄色底纹，突出简洁明了的风格。
五、菜单印刷材质选择为了突出晚宴的高贵与奢华，我们建议将菜单印刷在材质上：1. 菜单封面：采用金属纹理或纱纹质感，以突出印刷效果。
酒店宴会菜品设计方案
酒店宴会菜品设计方案
酒店宴会菜品设计方案：
一、主菜设计：
1. 红烧牛肉：选用优质牛肉慢炖而成，肉质鲜嫩入味，口感醇香。
2. 红烧狮子头：采用新鲜猪肉搅拌而成，外焦里嫩，口感香醇。
3. 蚝油焗鲜鳗：用新鲜鲜鳗和蚝油烹制而成，鳗鱼肉质鲜嫩，口感细腻。
4. 姜葱蒸大虾：选用新鲜大虾，蒸制包裹姜葱，口感鲜嫩多汁。
5. 清蒸桂鱼：采用新鲜桂鱼，用清蒸方式烹制出鱼肉的鲜嫩口感和原汁原味。
6. 糖醋排骨：选用嫩肉猪排，慢炖蘸糖醋，香甜可口。
二、凉菜设计：
1. 拌海蜇：选取嫩滑的海蜇切丝，加入蒜米、醋和辣椒酱油等调料拌制而成，口感清爽。
2. 凉拌海带丝：取新鲜海带切丝，加入香菜、蒜泥和酱油拌制而成，口感脆嫩可口。
3. 麻辣黄瓜丝：选取新鲜黄瓜切丝，加入香辣调料拌制而成，口感清爽麻辣。
4. 醉鸡腿：选取嫩滑的鸡腿肉，用料酒腌制后煮熟，口感鲜美醇香。
5. 美味凉皮：用优质面粉制作成薄皮，加入花生酱、麻酱和豆腐等配料搅拌成凉拌汁淋在上面，口感爽滑。
三、甜品设计：
1. 巧克力慕斯蛋糕：选用优质巧克力制作，口感浓郁香甜。
2. 鲜果拼盘：选用当季新鲜水果，切片拼盘，色彩鲜艳，口感清爽。
3. 芒果布丁：选用新鲜芒果搅拌制成布丁，口感绵密香甜。
4. 黑森林蛋糕：选用优质巧克力和樱桃制作，口感丝滑浓郁。
5. 草莓奶油泡芙：选用新鲜草莓和奶油填充泡芙，口感酥软甜美。
以上是酒店宴会菜品设计方案，通过精心搭配各种菜品和调味料，在确保菜品美味的同时也追求菜品的丰富性和精细化，以满足宴会客人对菜品的需求和口味。
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文菜品：
1.前菜：
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品：
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜：
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜：
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食：
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品：
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程：
-欢迎酒水服务：开始时提供欢迎饮品和小吃，包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜：上菜前，餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品：宴席进行到一定程度后，上汤品，每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜：主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜：宴席进行到一半时上配菜，配菜提供一份供所有食客共享。
-主食：主食为自助餐方式，供食客根据个人喜好取用。
-甜品：宴席接近尾声时上甜品，一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子，可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富，并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时，对于特殊饮食限制的食客，比如素食主义者或是过敏者等，要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务，宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
宴席菜单设计方案
宴席菜单设计方案引言：宴席菜单是宴会中一个重要的元素，不仅能够展示丰富多样的菜品，还能给宾客们带来极佳的用餐体验。
因此，一个精心设计的宴席菜单方案对于成功举办一场宴会来说至关重要。
本文将针对宴席菜单的设计方案进行探讨，以帮助您打造一个吸引人眼球的菜单。
一、菜单风格选择菜单的风格是决定整体视觉效果的关键因素之一。
在选择菜单风格时，需要考虑到宴席的主题以及目标受众的喜好。
以下是几种常见的菜单风格供参考：1. 传统经典风格：以古典字体、华丽边框和精美插图为特色，适合正式的宴会场合，如婚礼或商务晚宴。
2. 现代简约风格：以简洁的排版和现代的设计元素为特点，适合时尚和现代感较强的宴会场合，如时尚晚宴或年轻人聚会。
3. 自然素材风格：以自然素材和手工制作的感觉为特点，适合野餐、户外宴会等轻松活泼的场合。
二、排版设计菜单的排版设计直接影响到宴客的视觉体验和菜品信息的传递效果。
以下是几点排版设计的建议：1. 分类清晰：将菜单分为前菜、主菜、甜点等各个分类，并使用清晰的字体和分隔线将它们区分开来，有助于顾客浏览和选择。
2. 菜品描述简洁明了：针对每道菜品，使用简洁明了的语言进行描述，突出菜品的特色和口感，以吸引顾客的兴趣。
3. 字体搭配：选择与菜品风格相符合的字体进行设计，避免使用过多的装饰性字体，以保持整体排版的协调性。
4. 特色菜品突出：将特色菜品或特别推荐的菜品在菜单中突出显示，以便顾客更容易注意到。
5. 菜品名称的大小写：一般来说，菜品名称的首字母应该大写，以使其更加突出和易于阅读。
三、色彩搭配色彩搭配是菜单设计中非常重要的一部分，能够传达出不同的情感和氛围。
以下是几种常见的色彩搭配建议：1. 经典配色：黑色、白色和金色的搭配是经典和高贵的选择，适合正式的宴会场合。
2. 鲜艳配色：使用鲜明的色彩搭配，如红色和绿色，能够给人带来愉悦和活力的感觉，适合欢乐的聚会。
3. 温暖配色：橙色和黄色的搭配能够传达温暖和开朗的氛围，适合家庭聚会或朋友间的小型宴会。
年会策划方案宴会菜单设计
年会策划方案宴会菜单设计尊敬的各位领导、各位嘉宾：欢迎大家参加我们公司即将举办的年会，首先感谢大家对我们公司一年来的辛勤付出和支持。
为了让这次年会成为一次难忘的盛宴，我们特别策划了一份精心设计的宴会菜单，满足各位对美食的期盼。
一、开胃菜1. 醉虾：鲜嫩的大虾腌制在美酒里，口感鲜美。
2. 爽口凉拌海蜇头：爽脆的海蜇头搭配酸甜的调味汁，开胃开心。
二、汤品3. 海鲜酸辣汤：鲜美的海鲜与酸辣的汤底相融合，让您回味无穷。
4. 鲫鱼豆腐汤：鲫鱼煨炖至入味，搭配鲜嫩的豆腐，营养丰富。
三、主菜5. 香煎牛排：优质牛排烹制而成，外焦里嫩，肉汁鲜美。
6. 蒜蓉煎大虾：新鲜大虾煎至金黄，蒜蓉香气诱人。
7. 干煸四季豆：咸香脆口的四季豆，保留了豆类的营养价值。
8. 红烧狮子头：酥软的狮子头搭配浓郁的红烧汁，口感丰富。
9. 花菇扒时蔬：清炒鲜嫩的时蔬，搭配口感独特的花菇。
10. 水晶虫草花炖鸽汤：草本植物与鸽肉的完美搭配，汤汁醇厚。
四、主食11. 奶香糯米鸡：糯米鸡香气四溢，奶香浓郁。
12. 五谷杂粮饭：五谷杂粮煮成的饭粒饱满，营养丰富。
五、甜点13. 核桃酥：香脆的核桃酥，回味无穷。
14. 香芋椰汁糕：浓郁的椰汁与香芋的完美融合。
六、水果15. 新鲜水果拼盘：各种新鲜水果拼盘，色彩斑斓。
以上菜单仅供参考，我们将根据实际情况作出相应调整，确保菜品的新鲜和品质。
请各位放心，我们会为您带来美味的盛宴，真诚希望您在年会宴会上尽情享受美食和快乐时光。
衷心感谢您的光临和对我们年会策划方案的支持，祝愿大家在这次年会上度过一个愉快、难忘的夜晚！。
宴席菜单设计
宴席菜单设计
宴席菜单设计
1. 前言
2. 菜单概览
下面是我们为您精选的宴席菜单设计概览：
开胃菜
汤品
主菜
配菜
主食
甜点
3. 开胃菜
葡萄果仁沙拉：新鲜葡萄、坚果和蔬菜的完美组合，清新爽口。
三文鱼薄片：优质三文鱼薄片搭配香草酱汁，口感鲜美。
4. 汤品
海鲜鱼翅羹：精选新鲜海鲜和鲜美鱼翅熬制而成，浓郁的汤底
带来浓厚的口感。
香菇鸡汤：鲜香的香菇和鸡肉一起炖煮，口感清淡。
5. 主菜
红烧狮子头：肉质鲜嫩的狮子头搭配香甜的红烧汁，口感醇厚。
清蒸鲈鱼：新鲜的鲈鱼蒸制而成，口感鲜嫩。
6. 配菜
蒜蓉西兰花：嫩绿的西兰花炒制而成，口感爽脆。
干烧明虾：鲜美的明虾拌炒而成，口感鲜嫩。
7. 主食
扬州炒饭：经典的扬州炒饭，色香味俱佳。
馒头：软糯的馒头，搭配各种菜肴同样美味。
8. 甜点
招牌奶黄包：绵软的面团包裹着浓郁的奶黄馅，甜而不腻。
水果拼盘：新鲜多样的水果组合而成，口感清新。
9.
以上是我们为您精心设计的宴席菜单，希望能够满足您对于美
食的期待。
在举办宴席活动时，菜单的设计扮演着重要的角色，我
们精选了一系列口感丰富、口味独特的菜品来满足您的需要。
祝您的宴席活动圆满成功！。
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甜菜（含甜汤、甜羹）泛指一切甜味菜品。甜菜用料多选用果蔬菌耳或畜肉蛋奶。甜菜应用于宴席，可起到改善营养，调剂可味、增加滋味，解酒醒酒的作用。宴席可配甜菜1~2道，品种需新颖，档次要相称。
五、素菜的配置
宴席大菜切不可忽视素菜。素菜有两种，一为纯素，二为花素。纯素指主料、配料和调料均为植物性原料，不沾任何荤腥，如植蔬四宝、香菇菜心；花素指主要原料为素料，调料、配料（含用汤）可以兼及荤腥，如开水白菜、耗油生菜。
六、汤菜的配置
1、二汤
二汤定名与清代，由于满人宴席头菜多为烧烤，为了爽口润喉，头菜后往往要配道汤菜，因其在大菜重排在第二位，故名二汤，如清汤燕菜、推纱望月之类。二汤多由清汤制成，使用头碗盛装。
2、座汤
座汤是宴席中规格最高的汤菜，通常排在大菜的最后面，行业里称为“押座菜”或“镇席汤”。为了不使汤味重复，若二汤为清汤，座汤就用奶汤，反之亦然。座汤可用品锅盛装，冬季常用火锅替代。
二、首汤的配置
首汤，又称“开席汤”，系由海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用鲜汤汆成，略成羹状。它口味清淡、鲜醇味美、多用于开席前清口润喉，取用多少悉听尊便。
三、单碟的配置
单碟，又称“独蝶”、“围碟”，系指由一种冷菜装成的冷碟。各单碟之间，应交错变换，避免用料、技法、色泽和口味的重复。在中、高档宴席中，单碟若与主碟同上，则称“围碟”，其用量较精，主用用来烘托主碟。
四、双拼、三镶的配置
（一）双拼
双拼又名“对镶”，是由分量相当的两种冷菜拼成的冷碟。这类冷碟在用料、形状和色泽上都应协调，还须讲究口味和质地的配合。味型丰富、色泽和谐、刀面协调，质地多变，是双拼冷拼冷盘的基本要求。
（二）三镶
三镶又称“三拼盘”，是由分量相当的三种冷菜拼成的冷碟，同样注重色泽、口味、质感和刀面的配合。三镶取料精，档次高，更讲究色、质、味、形、器的配和，多是4~6道一组，应用于中高档宴席。
五、什锦拼盘的配置
伸进拼盘，又称“大拼盘”、“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼置在一个器皿中的大型冷盘。
六、主碟和围碟的配置
主碟，又叫花蝶、彩拼、工艺冷碟或看盘。它运用装饰艺术和刀技造型，在盘中酿拼山水，建筑、器物或图案，用12英寸以上的圆盘、腰盘、方盘、菱形盘或异形盘装成。主碟的设计牵涉立意、命名、题材、风格、选料、构图、定型、设色诸方面，必须与宴会主题相一致，像庆婚用鸳鸯戏水，贺寿用松鹤延年，中秋用故乡月明，团结用吉庆有余，迎宾用满园春色，祝捷用金杯闪光，等等。
三．热炒大菜设计的使用价值
四．热炒大菜设计的观赏价值
五．热炒大菜设计的艺术价值
一、热炒菜的配置
热炒菜有单炒（炒一种）、双炒（炒两种）和三炒（炒三种）之分。热炒菜的制法主要有炒、爆、熘、炸、烹等，其共同点是：成菜迅捷、嫩脆爽口。“菜完汁干”是热炒菜的成菜特点之一。
编排热炒菜时，需考虑菜式的多样化，各道热炒之间，应避免色、质、味、形的单调重复。各道热炒要注意先后顺序，质优者宜先，质次者宜后，可突出名贵原料；清淡者宜先，浓厚、宜后，可防止味的相互抑制。
任务三饭点蜜果的设计要求、
任务四宴席的排菜格局
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
复习提问：
P.38. 1——7选择
引入新授：
主题三宴席菜品的设计
任务一冷蝶类的设计要求
一、手碟的配置
手碟，又称手干、到奉、高摆，铺垫、茶席、果席等，主要由香茗、果品、蜜铺、糕饼、瓜子、糖果等灵活配成。手碟要求至精量少、干稀配套，他可供宾主品茗谈心，还能松弛开席前焦急等待迟到客人的烦躁心理，是早来的客人得到应有的接待。
二、头菜的配置
头菜，系指宴会席中规格最高的菜品，常用烤、扒、烩、蒸等技法制作，排在所有大菜最前面，统率全席。按照传统习惯，不少宴席的名称是根据头菜的主料来命名的。
鉴于头菜的特殊地位，配置时应注意三点：首先，头菜的烹饪原料应是山珍海味，或常见原料中的优良品种，其成本约热菜成品的五分之一~三分之一。其次，头菜应与宴会性质、规格、风味相协调。再次，头菜地位应醒目，盛器要大，如大盆、大碗、大盘，最好在12英寸以上；宜用整料制作或大件拼装，装盘丰满，注意造型；名贵者可分份上桌。
热炒大菜的设计要求、宴席的排菜格局
更新、补
充、删节
内容
无
课外作业
课后习题：P.50. 1——13选择
教学后记
加强训练让学生学会冷菜类的设计，合理地配置各类食品，使之成为有机统一的整体，具有较高的食用价值和观赏价值
授课主要内容或板书设计
主题三宴席菜品的设计
任务一熟悉和了解冷蝶类的设计要求、
任务二热炒大菜的设计要求、
能力目标：掌握冷蝶类的设计要求和方法、热炒大菜的设计要求和方法、饭点蜜果的设计要求和方法、宴席的排菜格局和方法等方面的能力；
情感目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。
教学重点
冷蝶类的设计要求、热炒大菜的设计要求Hale Waihona Puke 饭点蜜果的设计要求、宴席的排菜格局
教学难点
第一节总结：冷跌的设计要求分为手碟的配置，首汤的配置，单碟的配置，双拼、三镶的配置，，什锦的配置，主碟和围碟的配置。宴席是菜品的组合艺术，故而宴席设计的实质，就是如何合理的配置各类食品，使之成为有机统一的整体，具有较高的使用价值和观赏价值。
任务二热炒大菜的设计要求
一．热炒大菜设计的三个方面
二．热炒大菜设计的配置
课题序号
第三章
授课班级
103烹饪1、2、3、4、5班
授课课时
2
授课形式
主题教学、讲授、启发式讨论法、案例教学法等
授课章节
名称
主题三宴席菜品的设计
使用教具
多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、课件
教学目的
知识目标：熟悉和了解冷蝶类的设计要求、热炒大菜的设计要求、饭点蜜果的设计要求、宴席的排菜格局等方面的知识；
三、热荤的配置
热荤多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜以及山珍海味组成，常与素菜、甜食、汤品联为一体，共同护卫头菜，并构成整桌宴席的正菜。
配置热荤，首先，应处理好它与头菜的关系。热荤的用料，应视宴席规格而定，但是不论其档次如何，都不能超过头菜。其次，各道热荤之间也要搭配合理，原料、口味、质地和烹法彼此协调，既要避免重复，又要考虑成本核算。再次，热荤的制作可以灵活选用烧、焖、蒸、炸、汆、烩、扒等技法。有些热荤汤汁较宽，需选容器较大的器皿；有些热荤适于加热后补充调味。