食品掺伪成分的检测(考试复习)
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 看视频，老师制饮料
二 、食品掺伪的种类
1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水， 食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉
2）肉品掺伪：盐，瘦肉精 3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海蜇/蟹肉 4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖）
啤酒（水，色素，洗衣粉） 5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类
非食用色素，洗衣粉 6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉
第一节 概 述
一、食品掺伪的定义 二、食品掺伪的种类 三、食品掺伪的特征 四、掺伪食品鉴别检验的原则
. 食品掺伪的产生：
民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造 浙大教授瘦肉精vedio
一、食品掺伪的概念
掺假、掺杂和伪造的总称
✓ 掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同种物质，不易鉴别， 需借助仪器，分析手段和有鉴别经验的人才能确定
三、 食品掺伪的方式
方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰 1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质 取代原食品成分的做法。
2 混入
向固体食品中掺入一定数量的外观类似非同一种物质或虽然 种类相同但掺入的物质质量低劣。
（1）以次充好 • 以陈粮充新粮 • 陈茶叶充新茶叶 • 腐败的牛奶混入鲜奶等
✓如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入 胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
✓掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从 感官上辨认出来
✓如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。
• 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法 行为
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工 仿造而成。
牛奶的密度或比重法测定
• 原理 正常牛乳的比重：1.028-1.032。 比重﹤1.028的牛乳 异常乳。 每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003
（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他 可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。
• 如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸镁、蔗糖， • 茶叶中加入树叶， • 辣椒面中掺入红砖粉， • 芝麻油中掺入其他植物油。
3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物 质特有的物理性质来求出被测组分的含量
4、 食品分析的一般程序为：
• 样品的采集、制备和保存； • 样品的预处理； • 成分分析； • 分析数据处理； • 分析报告的撰写。
二、乳品掺伪的检验
现在不知道喝什么牛 奶才安全，不如养头 奶牛吧。。。
• 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不 透明液体。
山寨鸭血豆腐
5. 全部伪照
全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是 用色素、柠檬酸、淀粉制成的。
规律：少量成本牟取更多非法利益
1 违规使用食品添加剂 2 迎合消费者的心理 3 利用廉价获得的物质增加食品质量
四、 掺伪食品鉴别检验的原则
1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质 2.鉴别程度的掌握 3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清 4.鉴别前向有关单位/个人收集资料 5.检验人员应身体健康，经验丰富
第二节 掺伪食品对人体健康的危害
一 食品中常见的掺伪物质
• 防腐剂：甲醛，水杨酸
•
β-萘酚，硼酸，硼砂
• 漂白剂：吊白块
• 调 香：黄樟素（可致癌）
• 甲 醇：酒中掺工业酒
• 可溶性钡盐：掺入蜂蜜，乳制品等
• 蓖麻油：掺入食用植物油中
二 掺伪食品对人体健康的危害
取决于添加物的理化性质 •1）正常食品或原料药---经济损失 •2）杂物---胃肠道刺激 •3）明显毒害作用---致毒致癌致突变 •4）细菌污染而变质
上进行销售的做法。 eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入
正常小麦粉中出售； eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳
粉”在市场出售.
4 假冒 名不副实
指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。
第三节 掺伪食品鉴别检验的方法
一、掺伪食品检验的方法 二、乳品掺伪的检验 三、肉品掺伪的检验 四、水产掺伪的检验 五、酒类掺伪的检验 六、饮料掺伪的检验 七、粮食掺伪的检验
一、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验 方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉 来检验食品的色、香、味和组织状态等。
➢增加奶液的体积 ➢掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类
物质、抗生素、防腐剂等。
二、常见掺伪种类
1. 掺水 2. 掺中和剂 3. 掺可溶性钡盐 4. 掺食盐 5. 掺淀粉，米汁 6. 掺豆浆 7. 掺洗衣粉
三、 掺伪检验的方法
1 掺水的检验--------动机及危害
掺水的检验----检验的方法
第十一章 食品掺伪检测技术
药学系-张怡
食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。
“沽酒市脯不食”----我国古代《礼记》
食品质量主要有wk.baidu.com下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求
Content：
• 第一节 概述 • 第二节 掺伪食品对人体健康的危害 • 第三节 掺伪食品鉴别检查的方法
感官上不合格则不必进行理化检验
自己报告Sensory Specifications
优点：
简便易行 灵敏度高 直观而实用
2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作
用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
3、仪器分析法
是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来 测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法
• 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳 和异常乳。
异常乳
生理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入杂质乳 异常风味乳 细菌污染乳
病理异常乳
初乳/末乳
乳房炎乳 其他病牛乳
• 牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生 素、酶类等。
一、掺假鲜乳的检验
1、掺伪方式
二 、食品掺伪的种类
1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水， 食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉
2）肉品掺伪：盐，瘦肉精 3）水产掺伪：天然海蜇掺人造海蜇/蟹肉 4）酒类掺伪：甲醇，白酒（水及糖）
啤酒（水，色素，洗衣粉） 5）饮料掺伪：甲醇，水杨酸及其盐类
非食用色素，洗衣粉 6）粮食掺伪：塑料，姜粉染色，增白剂，玉米粉
第一节 概 述
一、食品掺伪的定义 二、食品掺伪的种类 三、食品掺伪的特征 四、掺伪食品鉴别检验的原则
. 食品掺伪的产生：
民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造 浙大教授瘦肉精vedio
一、食品掺伪的概念
掺假、掺杂和伪造的总称
✓ 掺假：非法加入物理性状或形态相似的非同种物质，不易鉴别， 需借助仪器，分析手段和有鉴别经验的人才能确定
三、 食品掺伪的方式
方式：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰 1、掺兑
主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质 取代原食品成分的做法。
2 混入
向固体食品中掺入一定数量的外观类似非同一种物质或虽然 种类相同但掺入的物质质量低劣。
（1）以次充好 • 以陈粮充新粮 • 陈茶叶充新茶叶 • 腐败的牛奶混入鲜奶等
✓如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入 胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
✓掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从 感官上辨认出来
✓如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。
• 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法 行为
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工 仿造而成。
牛奶的密度或比重法测定
• 原理 正常牛乳的比重：1.028-1.032。 比重﹤1.028的牛乳 异常乳。 每加10%的水可使牛奶的相对密度降低0.003
（2）以假充真 在食品中加入与食品本身的感官特征相似的其他 可食成分或其他物质。这些食品在感官上有时难以区分鉴别。
• 如味精中加入与其类似的结晶：如食盐或硫酸镁、蔗糖， • 茶叶中加入树叶， • 辣椒面中掺入红砖粉， • 芝麻油中掺入其他植物油。
3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物 质特有的物理性质来求出被测组分的含量
4、 食品分析的一般程序为：
• 样品的采集、制备和保存； • 样品的预处理； • 成分分析； • 分析数据处理； • 分析报告的撰写。
二、乳品掺伪的检验
现在不知道喝什么牛 奶才安全，不如养头 奶牛吧。。。
• 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不 透明液体。
山寨鸭血豆腐
5. 全部伪照
全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是 用色素、柠檬酸、淀粉制成的。
规律：少量成本牟取更多非法利益
1 违规使用食品添加剂 2 迎合消费者的心理 3 利用廉价获得的物质增加食品质量
四、 掺伪食品鉴别检验的原则
1.具有明显腐败变质或含有超量有毒有害物质 2.鉴别程度的掌握 3.鉴别结论必须明确，不得含糊不清 4.鉴别前向有关单位/个人收集资料 5.检验人员应身体健康，经验丰富
第二节 掺伪食品对人体健康的危害
一 食品中常见的掺伪物质
• 防腐剂：甲醛，水杨酸
•
β-萘酚，硼酸，硼砂
• 漂白剂：吊白块
• 调 香：黄樟素（可致癌）
• 甲 醇：酒中掺工业酒
• 可溶性钡盐：掺入蜂蜜，乳制品等
• 蓖麻油：掺入食用植物油中
二 掺伪食品对人体健康的危害
取决于添加物的理化性质 •1）正常食品或原料药---经济损失 •2）杂物---胃肠道刺激 •3）明显毒害作用---致毒致癌致突变 •4）细菌污染而变质
上进行销售的做法。 eg：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入
正常小麦粉中出售； eg：从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳
粉”在市场出售.
4 假冒 名不副实
指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、 厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。
第三节 掺伪食品鉴别检验的方法
一、掺伪食品检验的方法 二、乳品掺伪的检验 三、肉品掺伪的检验 四、水产掺伪的检验 五、酒类掺伪的检验 六、饮料掺伪的检验 七、粮食掺伪的检验
一、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验 方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉 来检验食品的色、香、味和组织状态等。
➢增加奶液的体积 ➢掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合物、碱性化合物、盐类
物质、抗生素、防腐剂等。
二、常见掺伪种类
1. 掺水 2. 掺中和剂 3. 掺可溶性钡盐 4. 掺食盐 5. 掺淀粉，米汁 6. 掺豆浆 7. 掺洗衣粉
三、 掺伪检验的方法
1 掺水的检验--------动机及危害
掺水的检验----检验的方法
第十一章 食品掺伪检测技术
药学系-张怡
食品掺伪产生及现状
食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。
“沽酒市脯不食”----我国古代《礼记》
食品质量主要有wk.baidu.com下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求
Content：
• 第一节 概述 • 第二节 掺伪食品对人体健康的危害 • 第三节 掺伪食品鉴别检查的方法
感官上不合格则不必进行理化检验
自己报告Sensory Specifications
优点：
简便易行 灵敏度高 直观而实用
2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作
用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
3、仪器分析法
是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来 测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法
• 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳分为初乳、常乳、末乳 和异常乳。
异常乳
生理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入杂质乳 异常风味乳 细菌污染乳
病理异常乳
初乳/末乳
乳房炎乳 其他病牛乳
• 牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生 素、酶类等。
一、掺假鲜乳的检验
1、掺伪方式