掺伪食品的检验

四、乳类与乳制品掺伪检验
（一）正常鲜乳的标准
乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一 种白色或稍带黄色的不透明液体。 种白色或稍带黄色的不透明液体。 受生理、病理或其他因素的影响， 受生理、病理或其他因素的影响，可将乳 分为初乳、常乳、末乳和异常乳。 分为初乳、常乳、末乳和异常乳。 牛乳的主要组成成分： 牛乳的主要组成成分：水、脂肪、蛋白质、 脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类、维生素、酶类等。 乳糖、盐类、维生素、酶类等。
（二）掺伪食品检验的方法
1. 感官分析法
是在心理学、 是在心理学、生理学和统计学的基础上 发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉 发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉 器官的功能 如视觉、味觉、 的功能， 器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来 检验食品的色、 味和组织状态等。 检验食品的色、香、味和组织状态等。 感官上不合格则不必进行理化检验。 感官上不合格则不必进行理化检验。
正常生鲜牛乳的质量要求
• 感官指标
– 色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。不得有红 色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。 绿色或其他颜色。 色、绿色或其他颜色。 – 滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。不得有 滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。 涩的滋味和饲料、青贮、 苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常 味道。 味道。 – 组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。 组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块。 不得含有杂质和肉眼可见的异物。 不得含有杂质和肉眼可见的异物。
⌡检测方法 检测方法 碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳 碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、 酸铵等。 酸铵等。 常用的方法有： 常用的方法有：
溴百里香酚蓝法 玫瑰红酸显色反应 灰分测定法
溴百里香酚蓝法
原理 溴百里香酚蓝指示剂在pH为 ～ 的碱性溶 溴百里香酚蓝指示剂在 为6.0～7.6的碱性溶 液中颜色由黄变为蓝。 液中颜色由黄变为蓝。 试剂 0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。 ％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。 操作方法 取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小 于试管中，使试管倾斜， 取奶样 于试管中 心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液 的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢 心加入 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 ， 转动3~5次，静置 转动 次 静置2min后，观察两溶液界面环层颜色 后 变化。 变化。
仪器及设备 比重计（ ℃ 温度计（ 比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水 ℃）；温度计 ℃ 银温度计）；玻璃量筒（ ）；玻璃量筒 银温度计）；玻璃量筒（250mL）。 ）。 操作方法 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿 将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样 ～ ， 量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待 量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内， 静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。 静止后读数。同时测定牛奶温度，最后算出比重值。 说明 用测比重法来确定牛奶是否掺水， 用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰 点法来确定是否掺水准确，但它操作简单， 点法来确定是否掺水准确，但它操作简单，可保证奶 粉加工企业的出粉率， 粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍 应用。 应用。
2. 测碱性物质
⌡ 动机： 动机： 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖， 由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖， 特别是在夏季最容易酸败； 特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺 了羊奶也易发生酸败现象， 了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸 常常会加碱。 败，常常会加碱。 ⌡ 危害： 危害： 出现坏奶的现象 影响消毒奶的风味 影响酸奶的风味
三、掺伪食品的检验
（一）掺伪食品的样品采集和保存
样品的采集
和食品卫生理化分析的样品采集不一样 样品采集时要注意样品的典型性 采集要一式二份，一份供检验， 采集要一式二份，一份供检验，一份封存 供复验。 供复验。
保存
易变质的样品应低温保存，最好在24易变质的样品应低温保存，最好在24-48h 24 内进行捕捉性的剖析分析工作。 内进行捕捉性的剖析分析工作。 易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处 易潮解的样品应塑料袋密封干燥， 或干燥器中保存。 或干燥器中保存。 易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存 也要尽快剖析。 也要尽快剖析。
5. 粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物 质以色素或颜料、香料、甜味剂、 质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂 和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、 和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、 调味、防腐处理，充当正常食品出售。 调味、防腐处理，充当正常食品出售。如 滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。 滥用食品添加剂配制的汽水和汽酒。粉饰 处理是伪造食品的主要方法。 处理是伪造食品的主要方法。 有时几种掺伪方式可能同时在一种掺 伪行为中出现， 伪行为中出现，使掺伪违法活动变得更加 复杂、更难识别。 复杂、更难识别。
生理异常乳 酒精阳性乳 Βιβλιοθήκη 酸度乳初乳/末乳 初乳 末乳
异常乳
低成分乳 混入杂质乳 异常风味乳 细菌污染乳 乳房炎乳 其他病牛乳
病理异常乳
决定 原料 乳价 格的 参数
• • • • • • • • •
密度 乳脂 乳蛋白 乳中固体物 细菌含量 体细胞数 药残 抑制剂 冰点
（二）掺假鲜乳的检验
1. 掺伪方式
4. 微生物分析法
是基于某些微生物生长所需要特定的 物质来进行测定的方法。 物质来进行测定的方法。 该方法测定条件温和，广泛应用于维 该方法测定条件温和， 生素、抗生素残留量、激素等成分的分析。 生素、抗生素残留量、激素等成分的分析。
5. 酶分析法
是利用酶的反应进行物质定性、 是利用酶的反应进行物质定性、定量的 方法。 方法。 该法解决了从复杂组分中检测某一成分 而不受或很少受其他共存成分干扰的问题， 而不受或很少受其他共存成分干扰的问题， 具有简便、快速、准确、灵敏等优点。 具有简便、快速、准确、灵敏等优点。 目前已应用于食品中有机酸、糖类、 目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀 维生素C等成分的测定 等成分的测定。 粉、维生素 等成分的测定。
操作方法 取被检乳、正常乳各 取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管 分别注入两个试管 然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇 中，然后各滴加 ％玫瑰红酸酒精溶液 ， 匀后观察其变化。 匀后观察其变化。 结果判定 若乳中含碱则呈玫瑰红色， 若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜 色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（ 色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂 色）。
灰分的碱度测定法
牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计） 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计） 来检验是否掺入中和剂。 来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的 中和剂，但操作复杂。 中和剂，但操作复杂。 原理 以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提， 以高温灼烧试样成灰分后，用蒸馏水进行浸提， 浸提液中加入甲基橙指示剂， 浸提液中加入甲基橙指示剂，用标准硫酸滴定至溶液 由黄色变为橙色为止。 由黄色变为橙色为止。
物理分析法是通过测定密度、黏度、 物理分析法是通过测定密度、黏度、折射 是通过测定密度 率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被 测组分的含量。 测组分的含量。 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 是通过测量物质的光学性质 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。 色谱分析法等。
3. 抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍 冒充完整成分进行销售的做法。 冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提 取出面筋后， 取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或 混入好面粉中出售。 混入好面粉中出售。 4. 假冒 名不副实的食品即商标与其食品的 种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、 种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、 假巧克力、假咖啡等。 假巧克力、假咖啡等。
掺伪食品的检验
食品掺伪的定义、 一、食品掺伪的定义、现状及特征
（一）食品掺伪的概念
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加 食品掺伪是指人为地、 是指人为地 入一些非其所固有的成分， 入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体 从而降低成本，或改变其某种质量， 积，从而降低成本，或改变其某种质量，以低 劣色香味来迎合消费者心理的行为。 劣色香味来迎合消费者心理的行为。 食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。 食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。 掺杂 的总称
（四）食品掺伪的规律性特点
利用市场价格差 将食品进行伪装、粉饰 将食品进行伪装、 非法延长食品保质期
二、掺伪食品对人体健康的危害
添加物属于正常食品或原辅料， 添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本较 低，会致使消费者蒙受经济损失。 会致使消费者蒙受经济损失。 添加物是杂物，不利于人体健康。 添加物是杂物，不利于人体健康。 添加物具有明显的毒害作用， 添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒 性。 添加物细菌污染而腐败变质的， 添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生 产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。 产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。
食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类 食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类 或同种类的劣质物质。 或同种类的劣质物质。 食品掺假是指向食品中非法掺入物理性状 食品掺假是指向食品中非法掺入物理性状 或形态相似的非同种物质。 或形态相似的非同种物质。 食品伪造是指人为的用若干种物质经加工 食品伪造是指人为的用若干种物质经加工 仿造，充当某种食品销售的违法行为。 仿造，充当某种食品销售的违法行为。
结果判定 按环层颜色变化判定结果。 按环层颜色变化判定结果。
环层颜色 黄色 黄绿色 淡绿色 绿色 含碱量 无碱 含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥ 含碱 ≥ 0.1% 结论判定 合格乳 异常乳 异常乳 严重异常乳