食品掺伪鉴别复习题

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讲义食品掺伪成分检测工作考试复习

鲜味
于表面，有臭味
1、过期/变质肉的检查
2）pH值的检测：
原理： • 新鲜肉的pH值为5.8～6.2 • 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 • 变质肉pH值在6.7以上
材料：pH值在5.5～9.0试纸
pH值判定结果
pH
颜色
6.0
鲜黄色
6.2
淡棕色
判定新鲜肉新鲜肉
6.4
淡黄绿色
不正常肉
6.5
方法：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银
硝酸银铬酸钾
牛乳
掺有食盐（被铬酸钾染氯化银）
未掺食盐（铬酸银）
5、测淀粉、米汁的检查
动机：增加奶的重量和提高密度。
危害：这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象，故必须严把质量关。
原理：碘遇淀粉变为蓝色
• 操作方法及判定取奶样煮沸，冷却后取3mL于试管中，加入1滴碘
如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。
• 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。
• 看视频，老师制饮料
二、食品掺伪的种类
1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水，食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉
4 假冒名不副实
指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。
山寨鸭血豆腐
5. 全部伪照
全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。
规律：少量成本牟取更多非法利益
• 再加1:20的稀盐酸1滴，即转变为鲜红色

食品掺伪期末考试题及答案

食品掺伪期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品掺伪是指在食品中非法添加非食用物质或过量添加食用物质，以下哪种物质不属于食品掺伪范畴？A. 食用色素B. 工业明胶C. 糖精钠D. 食品添加剂2. 食品掺伪检测中，常用的化学分析方法不包括以下哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 离心法3. 食品掺伪检测中，以下哪种方法可以用于检测食品中是否添加了人工合成色素？A. 紫外-可见光谱法B. 原子吸收光谱法C. 核磁共振法D. 红外光谱法4. 根据食品安全法规，食品掺伪行为属于：A. 违规行为B. 违法行为C. 犯罪行为D. 以上都是5. 食品掺伪对人体健康的影响不包括以下哪一项？A. 慢性中毒B. 急性中毒C. 营养不良D. 增强免疫力...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品掺伪检测中，常用的生物检测方法包括_________和_________。

2. 食品掺伪行为不仅违反了_________，还可能对消费者健康造成严重危害。

3. 食品掺伪的预防措施包括加强食品生产监管、_________和_________。

4. 食品掺伪检测的目的是确保食品的_________、_________和_________。

5. 食品掺伪行为的法律责任包括_________、罚款和刑事责任。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品掺伪的常见类型及其危害。

2. 阐述食品掺伪检测的重要性及其在食品安全监管中的作用。

3. 描述食品掺伪检测的一般流程。

四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品厂在生产过程中，为降低成本，非法添加了工业用盐，导致消费者食用后出现中毒现象。

请分析该行为的法律责任及对消费者健康的影响。

2. 某地市场监督管理局在食品抽检中发现一批食品中非法添加了人工色素。

请分析如何进行食品掺伪检测，并提出预防措施。

五、论述题（共10分）请结合实际，论述食品掺伪行为对食品行业和消费者权益的影响。

食品鉴伪复习题

1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢等。

2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油黄色凝固澄清棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法碘液法高锰酸钾法间苯二酚法4、下列叙述不正确得是通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显棕红色橙黄色棕褐色6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈边缘为钝角的多面形圆球形棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是含有高度不饱和脂肪酸肝油中含有大量VA含有的特殊不皂化物的性质8下列叙述不正确的是小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是密度法冰点测定法硝酸盐法二、填空题1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1度和质量（23）杂质（4534（熔点为33—34℃）5、新鲜肉的PH值为PH值为678、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（12910三、判断题×1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。

√2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。

√3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。

食品掺伪检验复习资料增加版

1、粮谷制品的掺伪主要表现为：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。

2、克伦特罗（瘦肉精）残留检测：气相色谱-质谱法原理：将固体试样减碎，用高氯酸溶液匀浆，液体试样加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱浓缩液，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后于气-质联用仪上进行测定。

以美托洛尔为内标，定量。

3、冰蛋灯光下透视：A良质皮蛋：整个蛋凝固，不粘壳，清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。

将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅黄褐或浅黄色，中心较稀；气味芳香，无辛辣味。

B次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化粘壳，或强硬收缩。

蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色；有辛辣气味或橡皮气味。

C劣质皮蛋：蛋清黏壳，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部分液化，呈黑色。

有刺鼻的恶臭或霉味。

4、新鲜海蟹：体白哦色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽，腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐部上无胃印，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快而有力。

5、水产品鲜度的快速检验，硫化氢的测定原理：变质水产品会产生硫化氢，在硫酸介质中，次鲜鱼、变质鱼产生的硫化氢与醋酸铅反应生成硫化氢呈褐色。

新鲜鱼在滴醋酸铅碱性液处其色泽无变化；次鲜鱼在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，变质鱼的滴液处全是褐色，边缘处色较深，或全部呈深褐色。

6、牛乳中掺食盐的检验：原理：牛乳中加入一定量的洛酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中氯离子含量很低，硝酸银主要与洛酸钾反应，生成红色洛酸银沉淀。

如果牛乳中掺有氯酸钾，由于氯离子的浓度很大，硝酸银则主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被洛酸钾染成黄色。

食品鉴伪复习资料

第一章总论第一节食品掺伪的产生及其规律性一、食品掺伪的产生民以食为天食品是一种商品不法生产和经营者牟取暴利掺假、掺杂和伪造二、食品掺杂、掺假和伪造的定义食品掺杂：•是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。

掺入杂物范围广，种类多。

但从感官上仔细检查仍可以查出。

如米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。

食品掺假•指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质，其掺假物质可以以假乱真，因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。

有时仅凭感官不易鉴别，要借助仪器和分析手段和有鉴别经验的人才能确定。

•如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。

食品的伪造•是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。

•如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。

食品掺伪•即食品掺杂、掺假和伪造的总称。

•以上定义没有严格的界限。

三、食品掺伪的方式1.向食品中掺入物理性状和形态相似的非同类食品•小麦面粉中掺入玉米面粉•辣椒粉中掺入胡萝卜粉•木耳中掺入地耳•牛肉中掺入马肉•香油中掺入其他油•牛奶中掺入豆浆2.向食品中掺入物理性状或形态相似的非食品物质•辣椒粉中掺入红砖粉•面粉中掺入滑石粉、荧光粉•乳中掺入尿素•米中掺沙子3.向优质食品中掺和同一类或非同一类劣质食品、廉价食品和非食品•健康畜禽肉中掺入病死畜禽肉•肉中注水•母猪肉加工成肉制品•午餐肉、香肠、火腿等肉制品中加入过量淀粉•木耳中掺入盐类、砂子和木块•新茶掺入陈茶或树叶4.伪造食品•“三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、色素、柠檬酸和小苏打配制•“假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等配制•伪造“百事可乐”是用焦糖、柠檬糖精、香精和色素等配制5.用劣质食品冒充优质食品•酒精兑制酒冒充蒸馏酒•粗糙的薯干粉冒充优质藕粉•精美包装的糕点实质上是发霉食品•用假标签冒充名牌食品6.掺入有毒甚至剧毒物质•白酒中掺入敌敌畏改变酒的色和味道冒充优质酒•肉制品中加过量亚硝酸盐•亚铁氢化钾加到茶叶中以改善颜色•糖精中混入甘精7.其它掺假现象•从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售，例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。

食品掺伪鉴别复习题精修订

食品掺伪鉴别复习题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。

3、什么是食品掺伪？4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。

（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些？4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。

食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。

8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。

9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。

12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。

14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。

15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。

（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

食品掺伪检验期末复习

食品掺伪检验期末复习第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。

食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。

2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。

掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。

一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。

例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。

（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。

例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。

（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。

例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。

（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。

例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。

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第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。

2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。

3、什么是食品掺伪4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。

5、伪劣食品的范围。

6、掺伪食品的危害。

（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。

5、什么是食品的感官检验。

食品感官检验的重要性。

6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。

8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。

9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。

10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。

11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。

12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。

14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。

15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。

（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。

2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。

1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。

（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。

（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。

（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。

答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。

本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。

（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。

（P39）4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。

答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。

5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。

答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。

第三章1、酸价：是指中和油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。

碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

1、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。

2、碘价的高低表示油脂的不饱和程度。

4.食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。

大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。

6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。

7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。

1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点和沸点。

（错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。

1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映（C）A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕榈油2、请问优质大豆油的感官指标是（A）A、油色澄清透明B、油色浅黄至棕黄C、油色浅黄至棕褐色D、稍微浑浊、少量沉淀3．以下哪些属于油脂加工过程中的杂质( D ) A.磷脂 B.蛋白 C.固醇 D.以上皆是4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、_____、_____等有害物质的指标。

（ C ）A四聚体五聚体B 羟基环氧基C羧基环氧基 D 羰基羧基1．简叙酸价的测定原理和方法。

答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

反应式如下：RCOOH+KOH —> RCOOK+H2O检验方法：精确称取油样~，置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），加入酚酞指示剂3~4滴，用ml KOH 标准溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。

2.食用植物油中掺（混）入桐油的检验——三氯化锑-三氯甲烷界面法的原理是什么答：原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。

第四章1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病B、炭疽病C、口蹄疫D、副溶血性弧菌2、水浸法检验鲜蛋时，良质蛋（c）A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底 D 、不确定3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙酸铅碱性液处，颜色变化为（B）A无颜色变化B、微褐色或液滴边缘为褐色C、深褐色D 、红色1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后不会立即复原。

（F）2.用手摸法检验鲜蛋时，良质蛋手摸有光滑感，拿在手里发沉，质量适中，有压手感觉。

（F）1、从色泽、粘度和组织状态三方面来论述鲜猪肉与冻猪肉的区别。

（色泽）鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。

冻猪肉：肌肉有光泽色红或稍暗，脂肪白色。

（粘度）鲜猪肉：外表湿润，不粘手。

冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。

（组织状态）鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。

冻猪肉：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢2、如何区分健康禽肉与病、毒死禽肉（1）. 皮肤：健康禽肉：表皮色泽微红，有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉：表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。

（2）. 放血切口：健康禽肉：切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉：切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。

（3）.脂肪：健康禽肉：脂肪呈白色或淡黄色；死禽肉：脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。

（4）.胸肌、腿肌：健康禽肉：肌肉切面光洁，呈淡红色，有光泽，弹性好；死禽肉：肌肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

3、如何识别人造鸡蛋（1）、"人造蛋"蛋壳两端有穿孔痕迹。

（2）、在晃动时"人造蛋"会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。

（3）、"人造蛋"打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致.(4)、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄。

第五章1.乳的酸度：中和100mL牛乳中的游离酸，所需L的氢氧化钠的mL 数，称为乳酸度，以ºT表示。

2.牛乳发酵酸度：牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳发酵酸度。

1. 向牛乳中添加电解质可提高牛乳的密度，但不引起乳酸度的严重变化，而掩盖掺水。

2. 牛乳电导率的测定，将待检乳样置于25℃的水浴中恒温3. 牛乳中掺食盐的检验，如仍为红色，说明没有掺入氯化钠。

4、乳粉有__全脂乳粉_____、__脱脂乳粉_____和_全脂加糖乳粉_____ 三种。

1.正常牛乳的密度在20℃时应介于（B）A．～之间 B. ～之间 C. ～之间之间2. 正常鲜牛乳，其酸度为（C）；不得大于20ºT。

～12 ºT B. 8～10ºT C. 16～18ºT D. 11～13ºT1.乳粉是最常见的乳制品之一。

分为：（ABD）A．全脂乳粉 B.全脂加糖乳粉 C.奶油 D.脱脂乳粉2.下列方法中可以用来测定牛乳中脂肪含量的有：（AD）A.盖勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法1.掺水会降低牛乳的相对密度，抽出脂肪会提高牛乳的相对密度。

（对）2.牛乳中脂肪的含量不得低于3%。

如果低于此数值，则说明可能脱脂、掺水。

（对）3.牛乳中的乳糖含量测定可采用酒精检验法或氢氧化钠滴定法进行测定。

（错）1.简述牛乳的自然酸度和发酵酸度以及总酸度。

答：（1）新鲜正常牛乳具有一定的酸度，主要是由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物组成的固有酸度，称为牛乳的自然酸度。

（2）牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳的发酵酸度。

（3）乳的自然酸度和发酵酸度之和，称为总酸度（“乳酸度”）2.请列出至少四条饮用牛奶的一些禁忌答：（1）、煮牛奶时不要加糖（2）、牛奶中忌加钙粉（3）、忌用牛奶送服药品（4）、夏季忌饮冷牛奶（5）、不宜在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味（6）、不宜在牛奶中添加米汤、稀饭第六章1.啤酒：以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用以不发芽粮谷为辅料，经糖化、发酵等工艺酿制成的。

2.白酒：蒸馏酒的一种，主要以粮谷（高粱、玉米等）淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺所酿造成的一种无色透明的酒精度较高的液体饮料。

3.果汁糖浆：原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成，含糖量为40%~60%。

4.速溶咖啡：咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡，再经提取和真空浓缩而成的粉粒状咖啡。

1.以下那种酒的理化指标中有铁含量的测定（C）A、汽酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒2、果酒的酒精体积分数一般在（B）A、%~% B、11%~16% C、4%~5% D、17%~19%3.黄酒的酒精含量一般为（ A ）A ％~20％ B %~20%C %~18% %~18%4. 白酒中掺加的蔗糖与α－萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成什么色环。