中职教育-《食品掺伪鉴别检验》课件：第一章第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法.ppt
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食品理化检验食品掺伪课件
2、非电解质类物质 此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。 添加目的：加入这类物质的目的也是增加比 重，便于掺水。 3、胶体类物质 这类物质能增加牛奶的黏度，同时又可掩盖 各种能增加比重的各类掺杂物质。 如：米汤、豆浆等。
4、防腐类物质 这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作 用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各 种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂 类物质如下： ⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸 、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。 ⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉 素、氨卡霉素等。 ⑶ 农药：敌敌畏等。
碱-镍缩二脲试剂 • 将1 g 硫酸镍溶于50 mL 水后，加 入1 g 缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠，滤去生成的 氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存 。试剂长时间放置后溶液会产生浑 浊，经过滤后仍可使用。
（六）
乳稠计的使用
调味品掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验 （二）味精掺伪的检验
掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正 常食品不同；
掺伪食品的产、销有一定的特点；（小厂生产 ，集贸市场等地销售）
3、食品掺伪的检验 程序
（1）现场调查（包括销售现场和制造现场） ； （2）采样（样品具有典型性，一式三份，每 份不少于0.5Kg）； （3）检验方案的拟定及结果分析； 对食品中不应含有的物质进行定性检验
检验方法有： （一）氨基酸态氮的测定
其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱 油质量优劣的重要指标； 酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油
氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假 （0.4～0.8％）
氨 基 酸 态 氮 的 测 定 方 法
酸度计法（国标第一法，快速、准 确）
分光光度法 荧光法
中职教育-《食品掺伪鉴别检验》课件：第一章第一节、食品掺伪现状, 掺伪的定义、方式及危害.ppt
• 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱 油”。食用这种毛发水解液配制的“酱 油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。
毒泡菜
• 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。
• 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。
四、食品掺伪的定义
是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。
掺假 向食品中非法掺入物理性状或形
态与该食品相似的物质。
掺杂 向食品中非法掺入非同一类或同
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害
什么是食物？ 什么是食品？
食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。
假酒中毒
• 把工业酒精加以勾兑变成白酒 • 甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 • 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大
米能酿出1.5斤米酒，利润很低。
龙口粉丝掺假
• 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。
• 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理
5、粉饰
毒泡菜
• 一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓 度在99%以上的敌敌畏。
• 根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。
四、食品掺伪的定义
是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。
主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。
掺假 向食品中非法掺入物理性状或形
态与该食品相似的物质。
掺杂 向食品中非法掺入非同一类或同
教学目的
掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。
教学重点
食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法
了解内容
掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则
第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害
什么是食物？ 什么是食品？
食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。
假酒中毒
• 把工业酒精加以勾兑变成白酒 • 甲醇，经口摄入0.3－1ｇ便可致人于死地。 • 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大
米能酿出1.5斤米酒，利润很低。
龙口粉丝掺假
• 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。
• 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉 进行特殊处理
5、粉饰
粮品类掺伪鉴别检验(食品掺伪鉴别检验课件)
（五）玉米质量优劣的感官鉴别
色泽：良质——固有颜色，色泽鲜艳、有光泽；次质——发暗、无光泽；劣质——灰暗，胚部有黄或绿黑色菌丝。 外观：良质饱满完整、均匀一致、质地紧密、无杂质；次质 饱满度差，有破损、生芽、虫蚀、未成熟粒等，有杂质；劣质有多量生芽、虫蚀粒或发霉变质、质地疏松。气味：良质有玉米固有的气味，无异味；次质微有异味；劣质有霉味、酸败变质等不良气味。滋味：良质有玉米固有的滋味，微甜。次质微有异味；劣质有酸味、辛辣等不良滋味。
4.检验方法
分次加入
（5）结果计算
X——中和10g米面中的酸所消耗的0.1mol/LKOH(NaOH)的体积数（mL）。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；将符合要求的两次测定结果的算术平均值作为测定结果，结果保留一位有效数字。
取50～100粒米至试管+4 mL1%邻甲氧基苯酚水溶液，振摇1min+数滴3%H2O2溶液，静置观察；用新米对照实验。新米溶液上部在1～3min内显深红褐色；陈米不显色；新米和陈米的混合物，则显色时间推迟。
模块二 粮品类掺伪鉴别检验 4课时
了解粮食及其制品的质量标准、感官鉴别方法；掌握常见粮谷掺伪的鉴别检验方法；掌握常见粮制品掺伪的鉴别检验方法。
学习目标
主食、食品工业之基础原料。日常生活中占重要地位，品质优劣与身体健康息息相关。
危害：使人体的健康受到危害， 还会导致后代产生畸形或 遗传突变。
（二）呈色检验法
过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。
1.原理
新粮过氧化氢酶活性较高；陈粮因变性而丧失活性。
2.试剂
3%H2O2；1%邻甲氧基苯酚（1g新蒸馏邻甲氧基苯酚，沸点205℃，溶于99 mL蒸馏水中，无色透明，如有色应弃去重配；试剂存于棕色瓶中。）
色泽：良质——固有颜色，色泽鲜艳、有光泽；次质——发暗、无光泽；劣质——灰暗，胚部有黄或绿黑色菌丝。 外观：良质饱满完整、均匀一致、质地紧密、无杂质；次质 饱满度差，有破损、生芽、虫蚀、未成熟粒等，有杂质；劣质有多量生芽、虫蚀粒或发霉变质、质地疏松。气味：良质有玉米固有的气味，无异味；次质微有异味；劣质有霉味、酸败变质等不良气味。滋味：良质有玉米固有的滋味，微甜。次质微有异味；劣质有酸味、辛辣等不良滋味。
4.检验方法
分次加入
（5）结果计算
X——中和10g米面中的酸所消耗的0.1mol/LKOH(NaOH)的体积数（mL）。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；将符合要求的两次测定结果的算术平均值作为测定结果，结果保留一位有效数字。
取50～100粒米至试管+4 mL1%邻甲氧基苯酚水溶液，振摇1min+数滴3%H2O2溶液，静置观察；用新米对照实验。新米溶液上部在1～3min内显深红褐色；陈米不显色；新米和陈米的混合物，则显色时间推迟。
模块二 粮品类掺伪鉴别检验 4课时
了解粮食及其制品的质量标准、感官鉴别方法；掌握常见粮谷掺伪的鉴别检验方法；掌握常见粮制品掺伪的鉴别检验方法。
学习目标
主食、食品工业之基础原料。日常生活中占重要地位，品质优劣与身体健康息息相关。
危害：使人体的健康受到危害， 还会导致后代产生畸形或 遗传突变。
（二）呈色检验法
过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。
1.原理
新粮过氧化氢酶活性较高；陈粮因变性而丧失活性。
2.试剂
3%H2O2；1%邻甲氧基苯酚（1g新蒸馏邻甲氧基苯酚，沸点205℃，溶于99 mL蒸馏水中，无色透明，如有色应弃去重配；试剂存于棕色瓶中。）
食品掺伪鉴别检验粮品类掺伪鉴别检验PPT课件
• 滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢 慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别 滋味。
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
.
6
• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
.
11
• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
.
12
（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
.
29
（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
.
27
（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉
• 鉴别结果：除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还 应注明实际口味。
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6
• （3）气味
• ——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香， 无异味。
– 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物 感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气 味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。
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11
• 鲜亮大米一定是优质大米 吗？
• 当我们购买的大米鲜亮无比时， 很可能大米是用矿物油“抛光” 的，使陈米焕发“青春”。
• 用于工业产品的白蜡油和矿物 油，根本不能用于食品，一旦 食用，轻则影响人的消化系统 和神经系统的健康，重则危及 人的生命。
•
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（1）各类米的鉴别
• 早米与晚米的鉴别
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29
（3）钙离子和硫酸根检验方法
方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、 过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫 升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白 对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴 加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时 作空白对照。
在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖
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27
（1）灰分的测定方法
方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量 结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉
中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰 分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用 这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉
肉、禽、水产品及制品掺伪鉴别检验质量(食品掺伪鉴别检验课件)
➢ 氧化镁是弱碱，在它的作用下，只有铵类物质才会生成氨被游 离出来，从而被蒸汽带出被硼酸吸收。氢氧化钠是强碱，会使 蛋白质发生水解，释放出胺类物质，使得测定结果大大高于实 际值。
2023/9/15
食品中TVBN的控制值
•鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100g 鲜、冻片猪肉≤15mg/100g 分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100g 鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100g 鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g •牛肉： ≤ 20mg/kg •熟肉制品： ≤15mg/100g
Vl-----测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mL V2-----试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL c -----盐酸标准溶液的浓度，mol／L
14.0-----1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当于氮的毫克数,mg
m ----- 样品质量，g
➢ 实验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均 值表示,结果保留三位有效数字;相对相差<10%；
浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。 ➢ 黏度——良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。 ➢ 弹性——良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能
完全恢复。 ➢ 气味——良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。 ➢ 肉汤——良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于
表面，具特有的香味。
（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉
模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验
学
➢畜、禽肉及其制品的质量标准 ；
习
➢掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别 ；
内 容
➢畜、禽肉及其制品的理化检验 ；
➢水产品掺伪鉴别检验。
学
➢了解肉、禽、水产及其制品的质量标准；
习
➢掌握肉禽及其制品的质量检验及掺伪鉴别；
2023/9/15
食品中TVBN的控制值
•鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100g 鲜、冻片猪肉≤15mg/100g 分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100g 鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100g 鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g •牛肉： ≤ 20mg/kg •熟肉制品： ≤15mg/100g
Vl-----测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mL V2-----试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL c -----盐酸标准溶液的浓度，mol／L
14.0-----1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当于氮的毫克数,mg
m ----- 样品质量，g
➢ 实验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均 值表示,结果保留三位有效数字;相对相差<10%；
浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。 ➢ 黏度——良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。 ➢ 弹性——良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能
完全恢复。 ➢ 气味——良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。 ➢ 肉汤——良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于
表面，具特有的香味。
（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉
模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验
学
➢畜、禽肉及其制品的质量标准 ；
习
➢掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别 ；
内 容
➢畜、禽肉及其制品的理化检验 ；
➢水产品掺伪鉴别检验。
学
➢了解肉、禽、水产及其制品的质量标准；
习
➢掌握肉禽及其制品的质量检验及掺伪鉴别；
食品掺伪检验课程规范讲授
理解能力
创新能力
2
熟悉
乳的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
5
第五章
肉类及其制品掺伪检验
肉及其制品的概念
理解能力
创新能力
1.5
熟悉
肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
6
第六章
茶叶及其制品的掺伪检验
茶叶及其制品的概念
粮食制品的掺伪检验
粮食的概念与范畴
理解能力
创新能力
1.5
了解
粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
3
第三章
食用油脂掺伪检验
油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式
理解能力
创新能力
2
熟悉
油脂的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
4
第四章
乳及乳制品掺伪检验
乳的概念及乳的组成
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品安全快速检测方法确认》黄晓蓉，中国标准出版社
备注
第五章
肉类及其制品掺伪检验
教学目的
和要求
熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。
教科书：
《食品掺伪检验技术》陈敏王世平，化学工业出版社
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
创新能力
2
熟悉
乳的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
乳及乳制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
5
第五章
肉类及其制品掺伪检验
肉及其制品的概念
理解能力
创新能力
1.5
熟悉
肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
6
第六章
茶叶及其制品的掺伪检验
茶叶及其制品的概念
粮食制品的掺伪检验
粮食的概念与范畴
理解能力
创新能力
1.5
了解
粮食制品的质量评价标准、常见的掺伪方式
熟悉
粮食制品的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
3
第三章
食用油脂掺伪检验
油脂的质量评价标准、常见的掺伪方式
理解能力
创新能力
2
熟悉
油脂的掺伪检验技术原理及评价原则
掌握
4
第四章
乳及乳制品掺伪检验
乳的概念及乳的组成
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品安全快速检测方法确认》黄晓蓉，中国标准出版社
备注
第五章
肉类及其制品掺伪检验
教学目的
和要求
熟悉肉及其制品的概念，熟悉肉及其制品的质量评价标准、常见的掺伪方式，掌握肉及其制品的掺伪检验技术原理及评价原则。
教科书：
《食品掺伪检验技术》陈敏王世平，化学工业出版社
参考教材：
《食品掺伪鉴别检验（第三版）》彭珊珊，张俊艳，中国轻工业出版社
《食品安全检测技术》赵新淮，中国农业出版社
《食品掺伪检测技术》课件
食品掺水
增加商品重量和数量
食品掺添加剂
增加产品特性和延长保质期
食品掺伪检测技术
传统检测方法
• 直接观察法 • 化学分析法 • 光谱学法
新型检测技术
• 生物传感技术 • 分子印迹技术 • 原子力显微镜技术 • 人工智能技术
食品掺伪检测技术趋势
1
检测技术自动化
提高检测效率和准确性
2Hale Waihona Puke 检测技术便捷化简化操作流程和设备使用
3
检测技术数据化
数字化检测结果和报告
结论
食品掺伪对人体健康产生巨大威胁，检测技术的重要性不可忽视。未来，自动化、便捷化和数据化将是食品掺 伪检测技术的发展趋势。
《食品掺伪检测技术》 PPT课件
食品掺伪检测技术是保障食品安全的重要手段之一。本课件将介绍食品掺伪 的危害、常见掺伪类型以及传统与新型检测技术，并展望未来发展趋势。
简介
• 什么是食品掺伪 • 食品安全的重要性 • 食品掺伪的危害
常见食品掺伪
食品掺假
以假乱真、填充成分、掺杂
食品掺色素
用劣质色素掩盖质量问题
食品掺伪检测技术(第1章)
食品安全的含义
食品数量安全——要求既买的到又买得 起需要的基本食品 食品质量安全——营养全面，结构合理、 卫生健康 食品资源安全——生态环境和资源利用 的可持续性
食品问题产生的原因
食源性疾病
发达国家食源性疾病率为30% 发展中国家的食源性疾病难以统计
食品掺假
第一节
食品掺伪的定义、方式及危害
（3）添加物具有明显的毒害作用，或具有
蓄积毒性。
如：用化肥（尿素）浸泡法豆芽；用除草剂催发 无根豆芽等。人食用后，可能对消化道黏膜产 生刺激和损伤，还可能对人体产生蓄积毒性， 致癌、致畸、致突变等。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加 工生产仍不能彻底灭菌或本破坏其毒素。 如：因食用变质月饼、糕点的引起食物中毒等。
一、食品掺伪的定义
1、食品质量主要有以下三项基本要求
（1）有营养价值； （2）较好的色、香、味和外观性状; （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
2、食品掺伪
是指人为地、有目的地向食品中加 入一些非所固有的成分，以增加其重量 或体积，而降低成本；或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图 便宜的行为。 主要包括掺假、掺杂和伪造，这三 者之间没有明显的界限，食品掺伪即为 掺假、掺杂和伪造的总称。
4、微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析 5、酶分析法 利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定
第三节 感官检验与理化检验方法 一、感官检验
第二节食品掺伪检验的内容和方法一掺伪食品检验的内容食用菌和农副产品干活的掺伪鉴别检验二食品掺伪检验的研究对象是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下在分析化学有机化学仪器分析等课程的基础上运用现代科学技术和检测分析手段监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有关的化学物质和物质成分检测食品中是否添加了对人体有毒有害的物质成分或是过量添加了某种食品添加剂以及违法添加了不应该添加的以次充好以次充优的其他食物成分等
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4、微生物分析法
是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析。
5、酶分析法
利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素C等成分的测定。
第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法
一、掺伪食品鉴别检验的内容
1、掺伪粮谷类制品的鉴别检验 2、掺伪食用油脂的鉴别检验 3、掺伪肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验 4、掺伪乳类与乳制品的鉴别检验 5、掺伪酒、茶、饮料类的鉴别检验 6、掺伪糖类、蜂蜜的鉴别检验 7、掺伪调味品的鉴别检验
二、掺伪食品检验的方法
1、感官分析法
借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、 嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状 态等。
感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行
灵敏度高 直观而实用
2、化学分析法
是以物质的化学反应为基础，使被测成 分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消 耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
3、仪器分析法
是以物理或物理化学性质为基础，利用 光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理 分析法和物理化学方法。
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、 旋光度等分析法是通过测量物质的光学性质、 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。