中国农业大学835食品科学基础考研真题及解析
中国农大食品复试真题
2013 年中国农业大学食品学院研究生复试笔试试一、简答论述（八个方向任选四个答题）1、请分析食品添加剂与食品安全之间的关系。
2、下面哪些属于果蔬制品（葡萄酒、木耳、罐头、速冻梅子……包括发酵食品、速冻食品、真空包装食品、风干制品等等）写出它们的保藏原理及关键加工工艺。
3、食品加工时的离心机工作原理、加工工艺方面（具体记不清了）。
4、简述呼吸跃变果实和非呼吸跃变果实在采摘后对乙烯反应情况的特点。
5、小麦面筋方面的，什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点（具体记不清了）。
6、食品添加剂的有几个层面，每个层面的问题。
（具体记不清了）。
7、牛乳中酪蛋白的存在方式及影响溶解的因素，简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理，DFD 肉的形成原因。
8、什么是食品生物技术，包括哪几个方面，举例说明每个方面的具体应用。
二、文献翻译（四篇专业英语文章任选两篇作答为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述答：熟透意味着充分糊化。
1分淀粉糊化的定义。
２分淀粉糊化的影响因素。
１分水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。
水分过少，则完全不能糊化。
因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。
2分某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。
请从食品化学角度分析其原因。
答：①芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。
②不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。
③冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。
在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。
④脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。
某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。
其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？答：老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。
2分老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享
中农大考研复试班-中国农业大学食品工程考研复试经验分享初试排名靠前并不等于录取，压线也并不等于没戏。
考研复试，其实就是综合素质的竞争，包含学校，本科成绩，复试外语，个人自述，科研经历，论文，笔试，面试。
考研复试是初试过线学生关注的重中之重，因为复试决定着考研的成败，无论是初试中的佼佼者，还是压线者，大意或盲目自大，就意味着自我放弃改变命运的机会；相反，把握好复试机会，就能通过复试翻盘逆袭，成功实现自己人生目标。
但是，考研复试备考时间短，缺少学长导师及内部信息，个人自述及笔试面试无从下手，加上各校面试没有显性的统一标准，以及复试淘汰率较低，一般再1：1.2左右（具体还需根据学校及专业情况查证），造成复试难的局面。
面对这一情况，启道考研复试班根据历年辅导经验，编辑整理以下关于考研复试相关内容，希望能对广大复试学子有所帮助，提前预祝大家复试金榜题名！专业介绍中国农业大学食品工程专业属于食品科学与营养工程学院。
研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。
一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。
食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。
食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。
食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。
食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。
从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。
在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。
2015年中国农业大学食品工程原理真题(回忆版)及答案解析讲解
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滤 框 总 容 积 ( 0 .6 3 5 ) 2 0 .0 2 5 2 6 0 .2 6 2 m
3
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3
8 .9 4 2 m
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3.用刮板式换热器冷却苹果酱，苹果酱质量流量为 50kg/h，比热 Cp 为 3817J/(kg·℃)， 入口温度 80℃，出口温度 20℃。套管环隙逆流通冷水，入口温度 10℃，出口温度 17℃。传热 系数 K 为 568W/（m2·℃）。求： 1、需要的冷却水流量； 2、换热平均温差及换热面积； 3、若改为顺流，两流体出入口温度同前，换热平均温差及所需换热面积为何值？ 解 : (1) Q q m h c p h ( T h 1 T h 2 )
中国农业大学食品科学基础模拟题
食品化学模拟题第一套（130分）一、选择题（每题2分，共20分）1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（）A.酵母菌繁殖B.淀粉水解C.脂肪氧化D.非酶褐变2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（）A.美拉德反应B.酶促褐变反应C.焦糖化反应D.三种反应同时发生3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（）A.乳糖B.维生素CC.α－淀粉酶D.蛋白酶4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白5、变性蛋白质的主要特点是（）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失6、已知胶类中增稠效果最好的是（）A.琼脂B.明胶C.卡拉胶D.瓜尔豆胶7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。
A、对比B、相乘C、拮抗 D变调9、下列色素属于脂溶性色素的有（）A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（）A粘度增加 B酸价上升C碘值下降 D 发烟点上升二、判断题（每题2分，共20分）1、褐变过程中产生的CO2，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基( )2、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点()3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（）4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的a w很低（）6、SO2能够保护硫胺素（）7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（）8、所有的辅酶A都具有维生素活性( )9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( )10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）三、简答题（每题7分，共28分）1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。
食品科学基础(835)考研复习经验
以下是关于我对食品科学专业课考试的看法：（一）食化我是跨专业考研，本科没学过食品化学，去年有幸去农大蹭了食品化学的课。
食品化学的用书已改为农大陈敏老师的《食品化学》，课件也是对应新教材重新编写的。
食化的考试非常基础，且重视细节，历年真题也不免有重复之处。
比如说10年一道判断题：“多酚是咖啡和茶的风味物质”，11年改为“可可碱是咖啡和茶的风味物质”。
可以看出考试特别重视基础和细节上的区别。
所以建议重点看陈敏老师的《食品化学》，多看多总结，至少3遍，考试题没有书上的一模一样的原话，要在理解记忆的基础上举一反三。
认真理解掌握的基础上再看看农大食化以前授课用的阚健全的《食品化学》，以便查缺补漏。
比如酶的那章节，农大老师除了重点讲解酶的固定化方法以外，别的都作为自学内容，而酶的固定化方法在阚健全的《食品化学》书上有详细的介绍。
虽然酶的固定化最近几年没考查过，但并不意味着以后不考。
真题非常重要，因为真题能看出考试的重点和方向，尤其是最近几年的真题。
每一道真题都要理解弄透，能够在书中找到相应的答案。
有部分的真题都是异曲同工换汤不换药，所以真题一定要弄的清清楚楚明明白白，才能达到触类旁通。
（二）食品工程原理这几年食工的考题总是给人意料之外却又情理之中的感觉。
比如说10年考的计算题有二次蒸发和热辐射，都是往年所没有考查过的；09年的简答题出的竟然是膜分离。
今年的食工和往年的考试重点和思路也大体相同，不同的是计算。
11年的计算有四道题，分别是出于流体、传热、吸收、干燥。
每道题大约6-7个问，共25个，每个问题答案都是以选项形式出现的，只要算的准确，都会在已给选项中选出正确答案的，并且知识点在历年的真题中都出现过，只不过更加综合全面。
简答题也是很基础的课后题的改写。
因此书本和真题的重要性也不言而喻了。
复习的重点就是书上重点章节的重要公式和结论，牢记公式基础上会应用公式，这就需要大量做题；而选择和判断题就需要牢记书中的重要结论。
化工原理真题
考研专业课必备学习资料系列之《化工原理》（6-9 月份专用）☒复习方法—跨校复习必备方略☒名校真题—各校命题互相参考☒高分资料—名校成功必备工具☒辅导课程—名校成功最佳途径总编：Micle全国（北京）考研专业课研发中心全国考研高端研发中心梅花香自苦寒来，岁月共理想，人生气高飞！第 1页共 36页目录专业课报名方式(100%突破专业课 135 分)：... .............................................................. .. 31、报名电话... .................................................................................................................... (3)2、报名地点... .................................................................................................................... (3)3、辅导班推荐（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）... ... .34、专业课内部资料《高分 8 套资料》——学习目标是达到报考学校本科水平... . (3)第一部分专业课复习五步走... ................................................................................................ . 4 第一步专业课开始复习... .................................................................................................. . 4 第二步确定初试专业课科目,100%成功开始... ............................................................ (4)第三步 9 月份之前辅导班学员必须达到的效果... ......................................................... . 7 第四步专业课考高分最简单的办法... ............................................................................. .. 7 第五步时间非常紧张，记得每天学习 8 小时... ............................................................. . 9 第二部分熟悉代表性院校真题............................................................................................. . 10 上海交通大学 2007 年化工原理真题... ........................................................................ (11)中山大学 2007 年化工原理真题... ................................................................................. .. 15 北京理工大学 2007 年化工原理真题... ........................................................................ (18)南京大学 2007 年化工原理真题... ................................................................................. .. 24 天津大学 2007 年化工原理真题... ................................................................................. .. 28 武汉理工大学 2007 年化工原理真题... ........................................................................ (32)第三部分专业课产品... .......................................................................................................... .. 343.1 高分课程（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）... ....... .343.2 高分资料... .................................................................................................................. (34)3.3 钻石 VIP 保过课程... ................................................................................................. .. 34 第四部分报名方式... ............................................................................................................. (36)4.1 报名电话... .................................................................................................................. (36)4.2 报名地点... .................................................................................................................. (36)专业课报名方式(100%突破专业课 135 分)：1、报名电话2、报名地点3、辅导班推荐（基础课程+强化课程+冲刺课程+22 套内部资料=高分课程）辅导类型学时资料类型辅导功能复习特点基础辅导基础讲义（含 1 套期末试卷）全面、系统学习所有知识点知识点最广、深度最低强化辅导强化讲义（含 3 套真题及答案）有针对性重点学习所有考点3-4 天系统学习的同时，查漏补缺、预冲刺辅导冲刺讲义（含 3 套模拟及答案）测考点知识点适中、深度适中知识点最少最精、深度最大4、专业课内部资料《高分 8 套资料》——学习目标是达到报考学校本科水平资料序列资料名称数量资料属性资料功能1 笔记30-120 页打印版明确目标院校专业考研复习范围，保证专2 教学课件30-120 页打印版业课学习内容和考研要求目标一致性。
(NEW)中国农业大学《835食品科学基础》历年考研真题汇编(含部分答案)
C．大豆蛋白的变性作用 D．大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
11 如果希望改善一个亲脂性较强的蛋白质结构，使之具有一定的亲水 性，以下哪种反应比较恰当？（ ） A．在pH8～9条件下与碘乙酸反应进行烷基化 B．在pH8～9条件下与葡萄糖反应进行糖基化 C．在pH9条件下与脂肪酰氯反应进行酰基化 D．以上三种均可
14 以下哪种化合物是烧烤肉食品加工中可能出现的有害物质？ （ ） A．亚硝胺类 B．苯并芘类 C．丙烯酰胺 D．二恶英类
15 生产中需要一种耐高温和酸碱的淀粉凝胶，以下哪种改性淀粉可以 达到要求？（ ） A．交联淀粉 B．预糊化淀粉 C．羧甲基淀粉 D．磷酸淀粉
二、判断题（每题2分，共20分，请在答题纸上标出题号并给出答案） 1 在食品加工中采用酶法制备果葡糖浆时首先用酶水解淀粉为糊精， 再将糊精彻底水解为葡萄糖，即得到果葡糖浆。（ ）
2 水具有高的熔点、沸点、表而张力及相变热的原因是水分子有较强 的极性。（ ）
3 升高温度维生素的稳定性下降，足加热使化学反应速度加快引起 的。（ ）
4 紫色葡萄皮中的色素是一种天然食品添加剂，其主要组成是花色苷 类化合物。（ ）
5 在碱性条件下对含蛋白质进行热加工可能会发生一些降低蛋白质营 养价值的变化，主要是因为碱性加热可导致蛋白质水解，进而发生外消 旋反应成为D型氨基酸。（ ）
2006年中国农业大学436食品化学 考研真题
2007年中国农业大学食品工程原 理考研真题
2008年中国农业大学835食品科学 基础考研真题
试卷说明：本试卷分为必答题和选做题两部分，必答题部分90分，选做 题部分60分。
第一部分 必答题（共90分）
一、选择题，每题2分，15题共30分。（请在答题纸上标出题号，并给 出答案） 1 食品加工中通过控制水分适度，延缓微生物生长的方法是以下哪一 种？（ ） A．加热灭菌 B．腌制保藏 C．真空保藏 D．充氮保藏
2012年中国农业大学835食品科学基础真题考研真题【圣才出品】
2012年中国农业大学835食品科学基础真题考研真题（回忆版）一、选择题1．维生素C的作用错误的是（）。
A．提高富含胡萝卜素的油脂的光氧化能力B．预防水果的酶促褐变C．使花色苷的颜色变淡D．参与某些物质的羟化反应2．色泽是由美拉德反应引起的是（）。
A．酱油的黑褐色B．糖葫芦C．水果褐变D．虾呈色3．老牛肉如何提高其中蛋白质的水合能力？（）A．pH9的小苏打中B．pH4的柠檬酸中C．放入水中D．加入调料4．不能防止面包老化的是（）。
A．尽量少加水B．加入单甘脂C．用含蛋白高的面粉D．加入海藻多糖5．老酸奶中不能加的凝胶是（）。
A．卡拉胶B．黄原胶C．明胶D．瓜尔胶6．以下哪种改性淀粉最不容易产生凝胶？（）A．轻甲基淀粉B．磷酸化淀粉C．轻度交联淀粉D．酸水解淀粉7．油脂中抗氧化剂不能用哪种？（）A．叔丁基茴香醚B．生育酚C．苯甲酸甲醋D．抗坏血酸8．咖啡的香味物质主要是（）。
A．低级醋B．咖啡酸C．单宁酸D．糖类9．高果糖浆的制作需要哪种酶？（）A．淀粉酶B．糖化酶C．葡萄糖异构酶D．果胶蛋白酶10．新鲜果蔬中不显色的是（）。
A．原花青素B．花色糖苷C．酰化花色苷D．叶绿素11．绿叶蔬菜干制为保绿，应加（）。
A．碳酸氢钠B．氯化钠C．碳酸钙D．柠檬酸二、判断题1．杏仁露和核桃露这样的高蛋白饮料颜色呈乳白色是因为蛋白质溶于水中。
（）2．果蔬遇到铁离子铝离子变色主要是因为多酚类物质遇到金属氧化。
（）3．亚油酸在贮藏过程中发生的反应主要是氧化与聚合反应。
（）4．淀粉糖基化之后可以提高溶解度。
（）5．食品中，某种风味物质含量越高，对食品的风味影响越大。
（）三、简答题1．精馏操作中回流比是什么，为什么要选择合适的回流比？2．膜渗透中会出现某现象，怎么改善这种情况？四、计算题（相关考点）1．流体力学。
2．恒压过滤，不计滤布阻力，求恒压过滤时间和生产能力和最大生产能力。
3．精馏。
4．蒸馏。
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中国农业大学考研历年真题解析
——835食品科学基础
主编：弘毅考研
编者：天天快乐
弘毅教育出品
【资料说明】
历年真题是除了参考教材之外的最重要的一份资料，其实，这也是我们聚团队之力，编撰此资料的原因所在。
历年真题除了能直接告诉我们历年考研试题中考了哪些内容、哪一年考试难、哪一年考试容易之外，还能告诉我们很多东西。
1.命题风格与试题难易
近几年的命题风格类似，食化注重与实际结合，考的内容很活，但都源于课本，所以大家一定要重视课本中的知识点，食工看似很难，但真正入门了，其实挺简单的，近几年食工难度增加，小题不像以前重复的那么多，考的小知识点却多了起来，所以还是课本，要仔细看的。
2.考试题型与分值
大家要了解有哪些题型，每个题型的分值。
从最近五年看，选择题，判断题，简答题，食化论述题和食工计算题，分值小题90分，大题60分。
3.各章节的出题比重
中农的835食科没有考试大纲，因此没有重、难点的告知，但大家可以通过对历年真题的分析，掌握各个章节在整个考研中的重要地位。
考试范围是这样的：流体流动与流体输送机械，传热，颗粒与流体之间的相对流动，吸收，蒸馏，液体吸附，离子交换，浸出，萃取，膜分离，蒸发，食品干燥，水、碳水化合物、酯类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味物质。
由于时间、水平所限，资料中难免有不妥之处，尚需考生谅解，并恳切希望不吝赐教。
本套资料的整理，得到了老师的指导，广大考生的支持，在此深表感谢。
目录
2008年835食品科学基础真题4
2009年835食品科学基础真题错误!未定义书签。
2010年835食品科学基础真题错误!未定义书签。
2011年835食品科学基础真题错误!未定义书签。
2012年835食品科学基础真题错误!未定义书签。
2013食品科学基础835真题(回忆) 错误!未定义书签。
2008年食品科学基础835真题解析错误!未定义书签。
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2012年食品科学基础835真题解析错误!未定义书签。
真题及解析【内部资料】2008年835食品科学基础真题
第一部分必答题（90分）
一、选择题（15*2分）
1．食品加工中通过控制水分活度延缓微生物生长的方法是以下哪一种
A加热灭菌B腌制保藏C真空保藏D充氮保藏
2.制作肉丸等碎肉食品时，需加水搅拌，以下哪种成分可以增加肉与水的结合力
A油脂B香料C黄酒D氯化钠
3.对餐饮业反复使用的油脂最好测定以下哪组指标才能表征油脂的新鲜程度
A酸价和过氧化值B过氧化值和羰基值C酸价和羰基值D过氧化值和风味
4.食品中经常使用天然乳化剂，考虑一下各类化合物的结构特征，指出哪一类可能具有好的乳化性
A甘油三酯B磷脂C琼脂D蛋白质
5.维生素C是含有烯二醇基团的羟基内酯，其在食品中稳定性不好的原因
A烯二醇易于氧化生成酮B内酯易于开环成为羟基酸C金属离子催化D以上三者皆是
6.在化学结构上含有维生素A二萜结构的是哪一个
A番茄红素B叶黄素Cβ—胡萝卜素D叶绿素
7.以下哪种矿物质对于人群营养来说不属于微量元素
A镁B锌C硒D铁
8.让加工的糕点不快速变干，用哪种甜味剂好
Ａ蔗糖Ｂ葡萄糖Ｃ果葡糖浆Ｄ木糖醇
4。