中国农业大学867食品工艺学考研真题及解析
(完整版)食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析
2019年中国农业大学食品化学真题答案解析才思教育考研考博全心全意2019年中国农业大学食品化学真题答案解析一．选择题C CD A D D B A D D二．判断题错错对对对错错错错对三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂。
与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的抗氧化剂的浓度。
这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。
虽然加热会使西红柿中的维生素C 受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。
因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。
2. 提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。
②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产生的气体如CO 2、NO，加热时便挥发出来，当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁叶绿素，这样青菜就会发黄。
3. 提示：①在蛋粉干燥前，降低pH 值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）②在蛋粉复溶时，提高pH 值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己展开）4. 提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca能抑制褐变（自己展开）②一是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。
它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。
四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。
②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。
(NEW)中国农业大学《835食品科学基础》历年考研真题汇编(含部分答案)
C．大豆蛋白的变性作用 D．大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
11 如果希望改善一个亲脂性较强的蛋白质结构，使之具有一定的亲水 性，以下哪种反应比较恰当？（ ） A．在pH8～9条件下与碘乙酸反应进行烷基化 B．在pH8～9条件下与葡萄糖反应进行糖基化 C．在pH9条件下与脂肪酰氯反应进行酰基化 D．以上三种均可
14 以下哪种化合物是烧烤肉食品加工中可能出现的有害物质？ （ ） A．亚硝胺类 B．苯并芘类 C．丙烯酰胺 D．二恶英类
15 生产中需要一种耐高温和酸碱的淀粉凝胶，以下哪种改性淀粉可以 达到要求？（ ） A．交联淀粉 B．预糊化淀粉 C．羧甲基淀粉 D．磷酸淀粉
二、判断题（每题2分，共20分，请在答题纸上标出题号并给出答案） 1 在食品加工中采用酶法制备果葡糖浆时首先用酶水解淀粉为糊精， 再将糊精彻底水解为葡萄糖，即得到果葡糖浆。（ ）
2 水具有高的熔点、沸点、表而张力及相变热的原因是水分子有较强 的极性。（ ）
3 升高温度维生素的稳定性下降，足加热使化学反应速度加快引起 的。（ ）
4 紫色葡萄皮中的色素是一种天然食品添加剂，其主要组成是花色苷 类化合物。（ ）
5 在碱性条件下对含蛋白质进行热加工可能会发生一些降低蛋白质营 养价值的变化，主要是因为碱性加热可导致蛋白质水解，进而发生外消 旋反应成为D型氨基酸。（ ）
2006年中国农业大学436食品化学 考研真题
2007年中国农业大学食品工程原 理考研真题
2008年中国农业大学835食品科学 基础考研真题
试卷说明：本试卷分为必答题和选做题两部分，必答题部分90分，选做 题部分60分。
第一部分 必答题（共90分）
一、选择题，每题2分，15题共30分。（请在答题纸上标出题号，并给 出答案） 1 食品加工中通过控制水分适度，延缓微生物生长的方法是以下哪一 种？（ ） A．加热灭菌 B．腌制保藏 C．真空保藏 D．充氮保藏
食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
中国农业大学食品工艺学
(三)肉的腐败（decay)
1.肉的自溶(Autolysis) 指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无 菌分解 2.肉的腐败 糖类 脂肪 蛋白质
3.肉新鲜度检查
• • • •
pH值测定； 挥发性盐基氮； 硫酸铜反应； 过氧化物酶反应
六 腌腊制品
（一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工 西式火腿的加工 腊肉的加工
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构 •
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温 度45-50℃，成粘性，易形成凝胶 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具 有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋 •
白20-30%，无机质20% 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
热可产生羰氨反应，变色
肉的持水性 water holding capacity
1.常用的保水剂：磷酸盐 2.复合磷酸盐的作用 a)增加了离子强度 b)提高pH值 c)螯合作用 d)肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用
肉的嫩度（tenderness)
1.固有硬度和尸僵硬度 2.影响肉嫩度的各种因素 结缔组织含量 宰后肉的变化 热加工 冷加工
食品学院考研题库答案解析
食品学院考研题库答案解析食品学院考研题库答案解析食品学院考研题库是考生备考过程中必不可少的资料，它涵盖了各个知识点的考点和解题思路。
在备考过程中，正确理解和掌握题库中的答案解析是非常重要的，它可以帮助考生更好地理解知识点，提高解题能力。
本文将对食品学院考研题库中的答案解析进行详细解读，帮助考生更好地备考。
1. 题目一的答案解析题目一的答案解析是关于食品加工技术的知识点。
在题目中，要求考生解释什么是食品加工技术，并列举其主要作用。
答案解析中应包含以下内容：首先，食品加工技术是指将原料经过一系列工艺处理，使其成为适合人类食用的食品的过程。
其主要作用包括：改善食品的质量和口感，提高食品的营养价值，延长食品的保鲜期，增加食品的种类和品种，满足人们对食品的多样化需求。
2. 题目二的答案解析题目二的答案解析是关于食品安全的知识点。
在题目中，要求考生解释什么是食品安全，并分析导致食品安全问题的原因。
答案解析中应包含以下内容：首先，食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中不受污染和变质，不对人体健康产生危害的状态。
导致食品安全问题的原因主要包括：生产环节中使用了有毒有害物质，加工过程中存在卫生问题，运输和储存条件不合格，销售环节中存在欺诈行为等。
3. 题目三的答案解析题目三的答案解析是关于食品营养学的知识点。
在题目中，要求考生解释什么是食品营养学，并分析人体所需的主要营养素。
答案解析中应包含以下内容：首先，食品营养学是研究食物中所含的营养成分及其作用、代谢和需求的科学。
人体所需的主要营养素包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
碳水化合物是人体能量的主要来源，脂肪是能量的储存物质，蛋白质是构成人体组织的基本单位，维生素和矿物质是维持人体正常生理功能所必需的。
4. 题目四的答案解析题目四的答案解析是关于食品微生物学的知识点。
在题目中，要求考生解释什么是食品微生物学，并分析食品中常见的微生物。
答案解析中应包含以下内容：首先，食品微生物学是研究食品中微生物的分布、生长、传播和控制的学科。
(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)
![(NEW)中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]历年考研真题汇编(含部分答案)](https://img.taocdn.com/s3/m/721af7d6f46527d3250ce09f.png)
目 录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。
4乳的分散体系。
5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5肠类生产的工艺及操作要点。
(完整版)食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
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中国农业大学考研历年真题解析
——867食品工艺学
主编：弘毅考研
编者：雪人
弘毅教育出品
【资料说明】
历年真题是除了参考教材之外的最重要的一份资料，在此经考验团队集体编撰的“中农食品工程历年真题解析”汇集了中农食品工程（专硕），近三年的真题解析，仅供参考。
近年来试卷题型以简答题和论述题为主，根据考察知识点的需要及试题的难度情况，一般设置简答题5-10题，每题10-12分左右，论述题不超过3题，每题15-25分。
试卷满分为150分。
其中食品保藏原理30分，果蔬加工工艺学30分，畜产品加工工艺学60分，其中肉品加工工艺学30分，乳品加工工艺学30分，粮油食品加工工艺学30分。
从分值上看，每科的分值分布是很均衡的，作者在分析了历年真题后，发现的确是这样。
而且很多考点会重复出现，一方面说明这些考点是重点，另一方面说明今年考过的考点，明年很可能会再次出现，例如：11年和12年重复考到面团的调制、乳中各成分的存在状态；12年和13年重复考到面包的感官指标、变相考察果蔬汁的工艺流程及要点。
所以建议考生将真题资料反复研究，自己整理出答题思路，不要拘泥于本资料所提供的参考答案。
本资料是迄今为止，唯一一套由中农研究生考研辅导团队集体编撰的考研辅导用书，希望通过此书，能与大家相聚中国农大！由于时间、水平所限，资料中难免有不妥之处，尚需考生谅解，并恳切希望不吝赐教。
本资料的整理，得到了老师的指导，广大考生的支持，在此深表感谢。
目录
2011年867食品工艺学考试试题 (4)
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真题及解析【内部资料】2011年867食品工艺学考试试题
一、名词解释（30分）
1.面筋
2.小麦的一次加工性
3.果蔬糖渍的速煮法
4.非酶褐变
5.升华干燥
6.食品化学保藏
7.系水力
8.水分活度
9.配方奶粉
10.老化
二、简答题（40分）
1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化？
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在？
3.速冻的优势。
4.乳的分散体系。
5.如何防止贮存中肉色的变化。
三、论述题（80分）
1.面包发酵过程中造成面团
4。