第四章 食品微生物检验样品的制备
食品微生物样品的采样与处理、检验与报告(一)2024
食品微生物样品的采样与处理、检验与报告（一）引言概述:食品微生物样品的采样与处理、检验与报告是食品安全领域的重要环节。
微生物样品的准确采样、合理处理，以及正确的检验与报告方法，对于保障食品质量和消费者健康具有重要意义。
本文将从采样方法、样品处理、检验方法、报告要点和问题解决方面进行探讨，并总结相关注意事项和建议。
正文：一、采样方法1.1 食品种类选择1.2 采样地点选择1.3 采样器具及消毒1.4 采样时机选择1.5 采样数量和样本规格二、样品处理2.1 样品收集与保存2.2 样品运输和储存2.3 样品预处理2.4 样品分装与配平2.5 样品处理的质量控制三、检验方法3.1 常规微生物检验方法3.2 分子生物学检验方法3.3 快速检测方法3.4 自动化检测方法3.5 检验方法选择及标准要求四、报告要点4.1 报告格式和内容4.2 检测结果的解读4.3 结果的报告范围和描述4.4 报告中的参考标准和限值4.5 报告的保密性和审阅程序五、问题解决方案5.1 样品异常情况处理5.2 检验误差的排除与处理5.3 报告结果的异议解决5.4 数据纠正与调整5.5 技术支持与反馈机制建立总结：食品微生物样品的采样与处理、检验与报告是确保食品安全的关键环节。
在采样过程中，选择合适的食品种类、采样地点、采样器具等要素是保证样品质量的前提。
样品处理过程中，严格遵守收集、运输、储存和预处理的规范，确保样品的完整性和稳定性。
在检验方法方面，根据检测目的和需求选择相应的方法，并遵循相关标准要求进行检测。
报告的准确性和完整性关系到食品安全和法律责任，因此合理的报告格式和内容、结果的解读和报告范围等要点应得到重视。
同时，建立问题解决方案和技术支持机制，及时处理异常情况和误差，保证数据的准确性和可靠性。
浅析食品微生物检验样品的采集和制备
浅析食品微生物检验样品的采集和制备摘要：随着经济不断发展，人们对食品质量的要求越来越高。
微生物就是检测食品质量的，通过检验分析出食品中的菌落总数、大肠菌群，致病菌，将其作为判定食品安全性的重要指标。
食品检验样品的采集与制备工作是微生物检验的重要前提，对于检验报告的出具以及检验结果的准确性具有重要意义，因此做好检验样品的采集与制备工作尤为重要。
关键词：食品；微生物检验；样品；采集；制备引言微生物导致的食品安全问题十分常见，对人们的健康造成了严重威胁，如由致病微生物导致腹泻等疾病，严重危害人们的身心健康。
目前，食品安全问题已得到广泛重视，我国出台了诸多政策法规，并积极落实，严格控制食品中的微生物污染。
对食品检验机构而言，微生物检测技术是一种常用的技术手段，能够有效检出食品中存在的有害微生物，为食品质量提供保障。
因此，加强对微生物检测技术的研究具有重要的现实意义，对于提高食品检验质量具有重要作用。
1微生物检测技术概述1.1定义微生物检测技术是一种检出食品或其他产品中微生物的技术手段，是食品质量管控体系的主要组成部分，同时也是评估食品卫生质量的重要标准，并非单指一项技术，而是诸多技术类型的总称，用于检测有害微生物的技术均可称作微生物检测技术。
如今，随着对食品检测要求的不断提高，我国微生物检测的指标内容也在不断增加，具体包括霉菌、致病菌、菌落总数等。
微生物检测应遵循“预防为主”的原则，严加防控微生物引发的一系列疾病，为人类的身体健康提供保障。
食品微生物检验是食品质量管理的重要组成部分，它以“预防为主”为方针，能够有效避免或减少由食物引起的人畜共患病的发生，为人们的身体健康提供保障。
食品微生物检验也是衡量食品卫生质量的主要指标，对于判定被检食品是否能够食用具有重要意义。
通过食品微生物检验，能够判断食品加工环境及卫生情况，对食品受细菌污染情况作出准确评价，为各项卫生管理工作提供重要依据。
我国微生物检验的主要食品类型包括奶制品、调味品、冷冻饮品、蛋制品和罐头食品等。
食品微生物检验的采样方案取样方案有
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（3）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、 丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。
（4）食品微生物检验的采样方案
一、微生物检验的工作流程
检验前准备 样品的采集及样品的送检 样品的预处理方法 样品的检验 检验结果的报告
（一）.检验前的准备
1. 2. 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。
食品卫生微生物检验的基本程序.
4）ICMSF采样方案简介 国际食品微生物标准委员会（ICMSF）所 建议的采样计划是目前世界各国在食品微生 物工作中常用的采样方案。 ICMSF提出的采样基本原则根据： a)各种微生物本身对人的危害程度各有不 同。 b）食品经不同条件处理后，其危害度变 化情况：①降低危害度；②危害度未变；③ 增加危害度，来设定采样方案并规定其不同 采样数。
（2）各类食品的采样方案
按相应产品标准中的规定执行。
（3）食源性疾病及食品安全事件中食品样品的 采集
由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病 或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按以上 的（1）和（2）执行。同时，确保采集现场剩余食品 样品。 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病 或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学 检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因 判定和病原确证的要求。
随机采样：在一批产品中，每个样品或 单元都有同样被选择的机会。这种采样 方法被称为随机采样。采样时常需要查 阅随机数字表。 代表性样品：广义上讲是指能够代表一 个批的样品，而不是仅代表其中的一部 分。要获得代表性样品需要以下四个条 件：确定整批产品的采样点；建立能够 代表整个产品特征的采样方法；选择样 品大小；规定采样的频率。
表1、ICMSF按微生物的危害度及食品处理进行情况分类
级 别 危害程度 对象微生物
减少 （加热）
食品经不同处理后的危害度
无变化（冷冻 品立刻进食） 增加危害度（未加热吃 到吃前还有一段时间）
1.食品的保藏
菌落总数 大肠菌群、大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 （指标菌） 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 肉毒梭菌、霍乱弧菌 伤寒沙门氏菌 副伤寒沙门氏菌
浅析食品微生物检验样品的采集和制
浅析食品微生物检验样品的采集和制备王真祯（南平市食品药品检验检测中心，福建南平 353000）摘 要：食品安全问题关乎国计民生，其中食品检验是提高食品质量、防止食品被微生物污染，从而保障食品安全的关键环节，因此在食品微生物检验样品的采集、制备、检验等环节中不容有一丝失误，否则会影响检验结果。
本文结合工作经验，对食品微生物检验样品的采集、制备工作要点进行分析，以期为相关从业者提供借鉴，共同保障检测质量。
关键词：食品；微生物；检验样品；采集；制备Analysis of Food Microbiological Sample Collection andPreparationWANG Zhenzhen(Nanping Inspection and Testing Center for Food and Drug Control, Nanping 353000, China) Abstract: Food safety is related to the national economy and people’s livelihood. Food inspection is a key link to improve the food quality, prevent microbial contamination, amd thus ensure food safety. Therefore, no mistakes should be made in the sample collection, preparation, and inspection of food microorganism, otherwise it will affect the test result. This paper analyzes the key points of food microbiological test sample collection and preparation based on work experience, in order to provide reference for relevant practitioners and jointly guarantee the inspection quality.Keywords: food; microorganism; test sample; acquisition; preparation食品微生物检验主要是开展样品的采集、制备、检验等工作，通过检验分析出食品中的微生物或毒素，将其作为判定食品安全性的重要指标。
食品微生物检验技术 样品的制备
• (6)食物中毒微生物检验的取样当怀疑发生食物中毒时，应及时收集 可疑中毒源食物或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液 等。
• (7)人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带有人 畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，用取病原体
用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有 9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀， 制成1：100的稀释液。另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制 10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸 管。
注意事项：
1、无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿 必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镊 子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇 在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处 理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得 超过15个菌落。
2、采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多 采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振 摇，以获得均匀稀释液。
3、样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每 一稀释液应充分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸 管。在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管 尖端伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。
一、Hale Waihona Puke 品的采集• 1、样品的种类：
• 样品可分大样、中样、小样三种。大样是指一整批样 品；中样是指从样品各部位取得的混合样品，定型包装 及散装食品均采样250g；小样是指分析用的样品，又称 为检样，检样般为25g。
第四章 食品微生物检验样品的制备
• ICMSF方法中的二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M 值。其中n代表一批产品采样个数；c代表该产品的检样菌数中，超过 限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m表示合格 菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M表示附加条件，判 定为合格菌数的限量，表示边缘的课接受数与边缘的不可接受数之间 的界限。
• 1、调整食品稀释样液的pH值至中性。 • 2、对于含高抑制物质(成分)的产品(如大蒜制品、洋葱制品等)或所含微生物受损的产品
(如酸性食品、盐渍食品、干制食品等)，使用缓冲蛋白胨水或其他稀释液。 • 3、为使渗压休克最小化，对于低水分活度的食物，需要采取特殊复水程序。 • 4、调整适当温度和静置时间，以利于可可粉、明胶、奶粉等样品的悬浮。 • 5、对于来自食物加工或贮存过程中的受损微生物，需要采取特殊复苏程序。 • 6、某些产品(如谷类)和(或)目标菌(如酵母菌和霉菌)和特殊均质程序及均质时间。 • 7、对于高脂肪食品，使用表面活性剂。 • 8、常用稀释液包括：0.85％生理盐水、缓冲蛋白胨水(BPW)、0.1％的蛋白胨水、磷酸
• 1、取样计划的制定原则。食品检验的特点是以一小份样品的检验结果来评判 一大批食品的质量，因此，样品的代表性至关重要。要保证样品的代表性， 首先要有一套科学的取样方案，其次使用正确的取样技术，并在样品的保存 和运输过程中保持样品的原有状态。 一般说来，进出口贸易合同对食品取样量有明确规定的，按合同规定取样； 进出口贸易合同没有具体取样规定的，根据以上原则确定取样方案。
危害度未变、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多国家以采用 此法作为国家标准。 • 2、ICMSF采样方法 • 对一批产品检查多少检样，才能够有代表性，才能客观的反映出该产 品的质量。为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严 格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF,1986)。另外， ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、严重三档。 根据以上危害度的分类，有将取样方案分成二级法和三级法。
食品微生物检验样品的采集和制备
I FOOD INDUSTRY I 93FOOD INDUSTRY I THEORY食品微生物检验样品的采集和制备文 邢坤改 李蕊唐山市食品药品综合检验检测中心的取样应遵循3层5点的原则进行取样，如粮食可从表、中、下3层5个点进行取样，异常样品应分别取样。
生产过程中的食品应划分检验批次，取样时注意各环节的无菌操作。
农残样品具有易挥发性，应从不同部位取样。
1.2.3 液态食品取样一般来说，液态食品的取样较为简单，取样时可对其进行无菌混合，等匀质后取样即可。
液态食品可取胜虹吸法或长形吸管，从多个深度进行分层取样。
1.2.4 固态食品取样鱼肉类食品需从内外两层取样，内层取样时注意与表层交叉污染，如果是鲜肉可用灭菌工具取样，冷冻类需在不解冻的情况下，用灭菌的电钻等进入深层取样。
1.2.5 表面取样对于一些表面样品的取得，可以采用胶带、拭子等惰性载体进行，惰性载体能够在一定时间内抑制微生物发生变化。
但表面取样无法达到稀释的要求，仅适用于菌量较多的情况。
1.2.6 水的取样水取样应做到全程无菌，如果取样水经过了氯气处理，那么取样前应对其进行加Na 2S 2O 2处理；如果是自来水取样，应把水龙头进行灭菌、防水处理。
1.2.7 空气取样空气取样可以采用直接沉降法和过滤法。
2. 样品的制备样品制备直接影响食品微生物检验随着社会经济的快速发展，人们对食品的要求不断增高，食品产业规模也日益扩大，随之而来的不仅是食品种类的吐故纳新，还有食品安全事件的频发。
食品安全问题直接关系国计民生，是民生的基础问题，与人民群众息息相关。
食品安全是人民生活质量、管理水平及国家法制建设水平的主要体现，食品质量不仅直接关系人民群众的身体健康和生命安全，还会影响一个国家的整体稳定发展。
食品微生物检测能够分析出食品中的毒菌，也是确定食品质量达标的重要方法，是食品安全性评价的重要指标。
1. 取样取样时应根据不同的产品类型、产品状态等，选择不同的取样方法和标准。
第四章食品微生物检验样品采集与处理
然后将无菌水（生理盐水）1mL接种琼脂培养基，培养 计数。
1m3=
1000NV V’
V—吸收液体积 V’---滤过空气量
N—细菌数
3、气流撞击法
❖ 以缝隙采样器为例，用吸风机或真空泵将含菌空 气以一定流速穿过狭缝(狭缝宽有0.15 mm、 0.33 mm和1 mm三种)而被抽吸到营养琼脂培 养基平板上。狭缝长度为平皿的半径，平板与缝 的间隙有2mm，平板以一定的转速(1 r／min、 5-60r／min、60r／min)旋转。
再以菌液体积和通入的空气量计算出单位体积空 气中的细菌数。
✓ 例如：将10m3含菌空气通入100mL的无菌水中， 使10m3空气中的微生物全部截留在100mL水中。 然后取0.1 mL菌液涂布于平板上，若长出100个 菌落，10mL水中共含菌10,000个，则10m3空 气含有10,000个。1m3空气含有1,000个 。
通常平板转动一周，取出置于37℃恒温箱中 培养48h，根据空气中微生物的密度可调节平板 转动的速度。采集含菌高的空气样品时，平板转 动的速度要比含菌量低的空气样品的转速快。根 据取样时间和空气流量算出单位空气中的含菌量
撞击法检测空气中微生物数量
培养前
培养后
三、空气样品的检验
1、空气中的菌落总数 2、空气中的链球菌 3、空气中的霉菌
常用采样器 1—绳子；2—带有软绳的橡胶塞； 3—采样瓶；4—铅锤；5—铁框； 6—挂勾
对于水流急的河段，宜采用下图所示的急流采样器。
它是将一根长钢管固定在铁框上，管内装一 橡胶管，其上部用夹子夹紧，下部与瓶塞上的短 玻璃管相连，瓶塞上另有一长玻璃管通至采样瓶 底部。采样前塞紧橡胶塞，然后沿船身垂直伸入 要求水深处，打开上部橡胶管夹，水样即沿长玻 璃管流入样品瓶中，瓶内空气由短玻璃管沿橡胶 管排出。这样采集的水样也可用于测定水中溶解 性气体。因为它是空气隔绝的。
浅析食品微生物检验样品的采集和制备
浅析食品微生物检验样品的采集和制备摘要：随着科学技术的发展，国民经济水平有所提升，人们的物质和精神生活水平都有了极大的提高，这就需要有足够的、多样化的高质量食物来满足不同人群的生存需求及发展需求。
因此，食品检验工作近年来迅速发展，为保障和改善食品品质提供了技术支撑。
食品检验包括理化、添加剂、重金属、农药残留及微生物等。
近几年人们尤其关注微生物检测。
微生物污染是食品风险监控项目中的一部分，若想切实提高食品微生物检验质量，则需要探索更为有效的微生物样品的质量控制方法。
关键词：食品微生物；样品；采集与制备1食品微生物检验特殊性分析食品微生物检验具有一定的时效性。
在现实生活中，部分厂家对食品质量控制不够，导致食品中微生物大量繁衍，食品质量下降甚至变质。
食品微生物检验主要是通过检测食品中微生物含量来判断食品是否存在污染以及是否对人体构成威胁。
食品微生物检验是一个非常复杂的过程，其中每个环节出现问题均可能对检验结果产生影响，同时检验时间越长，检验结果受到影响的概率越大，因此需要检验人员在较短的时间内完成检测，对菌落总数、大肠菌群、霉菌以及金黄色葡萄球菌等微生物指标进行准确判定与统计。
此外，食品微生物检验容易受到微生物多样性影响。
微生物类型繁多，不同类型微生物具有不同特点。
部分微生物可用于食品发酵以及食品状态调节，在食品生产中具有积极作用；但部分微生物会影响食品质量，对食品造成污染，降低食品安全性，进而影响人们的饮食健康。
因此，食品微生物检验人员不仅要掌握整个检验流程以及其中的关键环节，还需要具备专业的微生物检验知识，能够综合不同检验技术对微生物检验结果进行反复验证，避免微生物多样性的干扰，确保检验结果可靠性。
2食品检测样品管理要求食品检测是保障食品安全和质量的重要环节，而检测样品的管理与检测的准确性有着密切的联系。
在食品检测的样本管理中，有以下具体要求。
(1)准确度。
在取样时，需严格遵守有关规范，保证取样数量、规格和质量符合检测要求。
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• （二）、美国FDA取样方案 • 美国食品及药品管理局（FDA)的取样方案与ICMSF的 取样基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、 60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。 也就是说所取得样品每个为100g，从中取出25g，然后将 15个25g混合成一个375g样品，混匀后在取25g作为试样 检验剩余样品妥善保存备查。各类食品检验时的混合样品 的最低数量如下。 • 食品危害度 混合样品的最低数 • Ⅰ 4 • Ⅱ 2 • Ⅲ 1 • （三）、联合国粮食与农业组织（FAO)规定的取样方案 • 1979年版食品与营养报告中的食品质量控制的微生物分 析列举了各种食品的微生物限量标准，由于是按ICMSF的 取样方案判定的所以在此引。
五、国际常见取样方案
• （一）、ICMSF取样方案 • 1、ICMSF采样原则 • 国际食品微生物规范委员会（ICMSF)提出的采样基本原则，是根据 以下几个因素来设定抽样方案并规定其不同采用数的。 • （1）、各种微生物本身对人的危害程度各不相同。 • （2）、食品景经不同条件处理后，其危害变化情况：降低危害度、 危害度未变、增肌危害度。目前，加拿大、以色列等很多国家以采用 此法作为国家标准。 • 2、ICMSF采样方法 • 对一批产品检查多少检样，才能够有代表性，才能客观的反映出该产 品的质量。为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严 格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF,1986)。另外， ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等、严重三档。 根据以上危害度的分类，有将取样方案分成二级法和三级法。
三、样品的处理
• （一）、样品接收时的处理 • （二）、样品检验时处理方法
四、检验与报告
• （一）、检验 • 微生物检验主要是检查细菌和病毒等在食品中的数量或它 们对实验动物的致毒、致病能力。制备好的检样，按不同 的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。主要检验项目菌落总数、大肠菌群、致病菌。 • （二）、报告 • 按检验项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报 告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效， 立即交食品卫生监督人员处理。 • 发出报告后样品的处理： • 1、阴性样品：在发出报告可及时处理； • 2、阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； • 3、进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。
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Байду номын сангаас
(一)、水样的采取 (二)、空气样品的采集 1、直接沉降法 2、过滤法 3、气流撞击法 （三）、生产工具样品的采集 1、表面擦拭法 2、冲洗法
二、样品的送检
• 1、取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。 • 2、取样人及时写出完整的取样报告 。 • 3、为保证样品的完整性，装有样品的包装物应进行封口，以证实其 可靠性。 • 4、样品应进行必要的清晰的标记。 • 5、样品在送检过程中必须有适当的保护措施(如密封、冷藏等)，以保 证样品的微生物指标不发生变化。 • 6、如不能由专人携带送样时，也可托运。 • 7、做好样品送检记录，写明送检条件、日期、到达地点及其他需要 说明的情况，并由送检人签字。 • 8、运送水样时应避免玻璃瓶摇动，水样溢出后又回流瓶中，从而增 加污染。
第一节 食品微生物检验技术样品的 采集与处理方法
• 一、样品采集 • 通过长期的实践工作经验和科学的试验表明，用 于食品微生物检验的样品的采集主要应该遵循以 下原则： • 1、必须保证整个样品的采取和制备过程是无菌操 作； • 2、取样要讲究方法、有代表性，不同的样品有不 同的要求，特别是某些特殊食品； • 3、样品的包装密封和标志要明确； • 4、样品的运输、接收和保存要保持样品原样，不 能影响样品的质量。
• ICMSF方法中的二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M 值。其中n代表一批产品采样个数；c代表该产品的检样菌数中，超过 限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m表示合格 菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M表示附加条件，判 定为合格菌数的限量，表示边缘的课接受数与边缘的不可接受数之间 的界限。 • （1）、二级法 设定取样数n，指标值m，超过指标值的样品数为c只 要C>0，就判定该批产品不合格。以生食海产品鱼为例，n=5，c=0， m=102，n=5即抽样5个，c=o即意味着在该批检样中未见到有超过m 值得检样，此批货物为合格品。 • （2）、三级法 设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M 之间的样品数c。超过m值的检样即算为不合格；如果在c值范围内， 即为附加条件值合格，超过M值者，则为不合格。例如生虾的细菌数 标准n=5，c≦3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个 检样，经检样结果，允许=3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有 3个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则 判定该产品为不合格品。
第二节 食品微生物检验中常见检样 的制备
• 一、食品取样的准备工作 • （一）、取样准备工作 • 1、取样计划的制定原则。食品检验的特点是以一小份样 品的检验结果来评判一大批食品的质量，因此，样品的代 表性至关重要。要保证样品的代表性，首先要有一套科学 的取样方案，其次使用正确的取样技术，并在样品的保存 和运输过程中保持样品的原有状态。 • 一般说来，进出口贸易合同对食品取样量有明确规 定的，按合同规定取样；进出口贸易合同没有具体取样规 定的，根据以上原则确定取样方案。 • 2、取样计划的类型。取样计划的类型一般分为非随机取 样计划和随机取样计划。工作人员通常 希望通过随机取 样获得样品。另外，当整批食品贮存条件相同，采用随机 取样比较合理。在现场取样时，可利用随机取样表进行随 机取样。随机取样表系用计算机随机编制而成。随机取样 一般分为简单随机取样、分层随机取样、整群取样、系统 取样和混合取样。
章食品微生物检验样品的制备
样品的采集和制备是食品微生物检验的重要组成部分。用于检验 的样品数量和状况具有重要意义，因为对整批食品的判定是以这 批样品的检验结果为依据的。如果样品的采取、运送、保存或制 备过程中操作不当，或者样品不具备代表性，就会使实验的微生 物检验结果毫无意义。这就对取样人员和制样人员提出了很高的 专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微生 物检验过程在无菌操作的条件下进行。 1、了解微生物检验的采样原则； 2、掌握检验的基本程序和样品的采集及处理方法； 3、掌握食品微生物检验中常见检验的制备技术，写出正确的检验 结果，写出规范的检验报告。