粮油食品加工学(名词解释)

粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

2.稻谷的组成：稻壳和颖果。

3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。

改善了籽粒的结构力学性质，B。

碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。

高温焙烤时，米饼坯首先产生软化现象，透明度增大，延伸性大增，淀粉微晶粒中水分受热急剧汽化喷出，米饼迅速失水定型，形成疏松结构。

25.小面的分类：硬质小麦,,软质小麦。

26.小麦品质的（判断）：出粉率（容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高；硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高），灰分（矿物质、氧化物等所占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。

）白度（面粉的洁白程度，面粉品质的重要指标。

软麦、白麦粉色浅；面粉过粗、水分过高会会使白度下降27.小麦搭配的目的：1.保证原料工艺性质的稳定性2.保证产品质量符合国家标准3.合理使用原料。

提高出粉率28.小麦搭配的原则：搭配比例根据面粉质量和品质要求来确定。

首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等。

29.小麦制粉的方法：小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化30.小麦制粉的工艺：破碎麦粒，逐道研磨，多道晒理的方式来分离麸皮和胚乳。

31.小麦研磨设备：盘式磨粉机，锥式磨粉机，辊式磨面机。

32.皮磨的作用：尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。

渣磨的作用：处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾法除麦渣粒上的皮层。

心磨的作用：将皮磨，渣磨后的胚乳研磨成面粉。

33.清粉机：利用筛理和吸风作用来进行清粉工作34.刷麸：利用旋转的扫帚或打板，把黏附在麸皮上的分离分离下来，并使其穿过筛孔成为晒出物，而麸皮则留在筛内，并进一步降低了麸皮含量。

一般设置在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。

35.剥皮制粉工艺：经过基本清理程序的小麦利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分的小麦再适当着水，然后进行碾磨，筛理，并获取面粉的制粉工艺36.面粉的自然熟化：小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，所以新制面粉颜色略黄。

经过2～3周储藏后，由于缓慢的空气氧化作用使色素破坏，面粉颜色变白，同时筋力也因氧化作用而有所增加，这就是面粉的自然熟化。

37.小麦损伤淀粉（名）：淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质（酶、酸、水等）的侵入。

在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。

38.蛋白质的质量包括两方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例；二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。

39.面包生产工艺流程：面团搅拌，面团发酵，成品焙烤。

40.面团的调制：第一次发酵最后形成时，加油脂和食盐：二次发酵，最后加入，油脂和食盐41.面包二次发酵法：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—静置松弛—整形—面团醒发—焙烤—冷却—成品42.饼干面粉调制的特点：酥性面团(冷粉，26到28℃)，韧性面团（热粉38到40℃），苏打饼干（两次发酵43.酥性饼干（一般不经过辊轧），韧性饼干（可辊轧可不辊扎，前者质量好），苏打饼干（必须辊扎）44.挂面生产工艺流程：原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品45.和面与熟化的比较：相同之处，都有促进面筋形成的作用。

不同之处，和面为动态，主要为混合，面筋形成粗糙。

熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密，粘性好。

46.挂面干燥过程（重点）：A.冷风定条：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。

不加温，只吹冷风，适量排潮。

B.保湿发汗：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。

保持相当高的相对湿度和温度。

C升温降湿：加速表面水分的去除。

加大热风流量，提高温度。

加大排潮量，降低湿度D降温散热：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。

措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分.47.方便面的加工原理：将成型后的面条通过汽蒸，将蛋白质变性，淀粉高度a 化，然后借助油炸或热风讲煮熟的面条进行迅速脱水干燥。

48.方便面的脱水干燥方式：快速脱水，油炸干燥，热风干燥。

49.膨松原理（重点）：蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。

经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。

蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。

50.玉米生产的工艺流程：清理去杂—浸泡—粗破碎—胚芽分离—细磨碎—渣滓筛分—淀粉与蛋白质分离—淀粉洗涤—离心脱水51.玉米浸泡的目的：1.改变胚乳的结构和物理化学性质，削弱淀粉的黏着力。

2降低籽粒的机械强度3浸泡出部分可溶性物质4钝化胚芽。

52.玉米浸泡的机理：1利用SO2的氧化还原性,与蛋白质的二硫键反应,使淀粉粒周围的蛋白质分子解聚,淀粉易释放出来。

2亚硫酸可增加皮层透性,加速可溶性物质的溶出.3亚硫酸可钝化胚芽，使其不易萌发。

4防腐作用,抑制霉菌等的活动，从而抑制浸泡过程中的发酵。

5软化玉米粒,利于胚芽分离。

53.玉米浸泡方法：静止浸泡法，逆流浸泡法，连续浸泡法。

浸泡条件（0.2-0.3%亚硫酸水）54.变性淀粉的方法：物理变性（射线），化学变性（酶解淀粉，交联淀粉）。

酶法变性（a-环状糊精。

B-环状糊精），复合变性（两种以上的处理方法得到）55.绿豆制法（填）：酸浆发56.淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品总称，是淀粉深加工的主要产品。

57.DE值（名词）：工业上常用葡萄糖值简称DE值58.淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产糖品德总称，是淀粉深加工的主要产品。

59.葡萄糖及淀粉糖浆生产：a淀粉酶，糖化酶。

60.α-淀粉酶最初水解速度很快，淀粉分子急速变小,淀粉浆粘度迅速下降，工业上称为液化。

61.糖化液精制方法（填）：碱中和，过滤，活性炭吸附，脱色和离子交换脱盐。

62.果葡糖浆的酶：α-淀粉酶液化。

含油率最高的油料种子：芝麻，花生63.软化的目的：调节油料水分温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜可塑性，为扎胚和蒸炒创造良好的操作条件。

（水分调节，温度，时间）64.扎胚的目的：1.通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁破碎，同时使料坯成为片状，增大物料表面积，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了出油速度和出油率2蒸炒时片状料坯有利于水热的传递，从而加快蛋白质的变性，细胞性质改变，提高蒸炒的效果65.蒸炒的目的：1充分破坏油料细胞，分散的游离态油脂聚集，有利于油脂流动，提高出油率2经调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合要求3料坯中磷脂吸水膨胀，部分与蛋白质结合，降低在油脂中的溶解度，从而提高油脂的品质66.蒸炒的方法：湿润蒸胚加热蒸胚67.压榨法制油基本原理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。

压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。

68.压榨法工艺（静态压榨）：渣料受压时颗粒间位置相对固定，无剧烈位移交错，因而在高压下粒子因塑性变形易结成坚饼。

设备：液压榨油机69.压榨法工艺（动态压榨）：榨料在全过程中呈运动变形状态，粒子间在不断运动中压榨成型，且油路不断被压缩和打开，有利于油脂在短时间内从孔道中被挤压出来。

设备连续螺旋榨油机70.直接浸出：油料经一次浸出，浸出油脂之后油料中残留的油脂量就可达到极低值。

此方法常限于加工大豆等含油量在20％左右的油料。

71.预炸浸出：对一些含油量在30～50％的高油料加工，先采用压榨取油，提取油料内85～89％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。

这种方法称作预榨浸出。

72.浸出工艺：油料→预处理→油脂浸出→湿粕脱↓↓混合油蒸发和汽提→溶剂回收73.油脂精炼的目的：根据不同用途与要求，出去毛油中的有害成分，并尽量减少中性油和有益成分的损失。

74.毛油中的杂质：机械杂质（泥沙，料胚，粉末），水分，脂溶性杂质（磷脂，色素，生育酚，蛋白质，糖类）75.精炼过程脱什么：脱胶（水化法，加酸法，吸附法）。