营养学全套课件
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营养学完整版课件174页[可修改版ppt]
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a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性 质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来 的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。
（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分 解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是 蛋白质空间结构的变化。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低， 很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、 蹄筋中的胶质蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变 为无程序散漫构造，称为变性作用。
（2）蛋白质变性的形式：
营养学完整版课件 174页
Hale Waihona Puke 3.按功能分，营养素可归纳为三类：
（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水
b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来 的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。
（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分 解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是 蛋白质空间结构的变化。
（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低， 很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、 蹄筋中的胶质蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变 为无程序散漫构造，称为变性作用。
（2）蛋白质变性的形式：
营养学完整版课件 174页
Hale Waihona Puke 3.按功能分，营养素可归纳为三类：
（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质
（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质
（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水
营养学ppt课件完整版
营养学ppt课件完整 版
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
营养学基础知识全套课件 新版
优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆 蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近， 所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白 质。
国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是
氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的 功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平 衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine）
组氨酸（histidine）
（2)条件必需氨基酸
半胱氨酸（蛋氨酸）
酪氨酸（苯丙氨酸）
（3)非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨 基酸称非必需氨基酸。
3.氨基酸模式及限制氨基酸
（1）氨基酸模式
某种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ白质中各种必需氨基酸的构成比例。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量 上的差异。
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生
3. 营养对人体健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗
（2）限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合 成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是
氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对动物的 功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平 衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine）
组氨酸（histidine）
（2)条件必需氨基酸
半胱氨酸（蛋氨酸）
酪氨酸（苯丙氨酸）
（3)非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨 基酸称非必需氨基酸。
3.氨基酸模式及限制氨基酸
（1）氨基酸模式
某种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ白质中各种必需氨基酸的构成比例。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量 上的差异。
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2.营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生
3. 营养对人体健康的影响
保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗
（2）限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合 成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
临床营养学全套课件540页PPT
试验要求： （1）造影前一日服用高碳水化合物少渣清淡膳食，
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
如稀饭、面、藕粉、土豆、芋头、山药、果汁等； 忌用含脂肪及蛋白质多的食物； （2）胆囊显影后给予高脂肪膳食：脂肪量不低于 50g，可食肥肉、油煎鸡蛋、奶油巧克力、黄油等。
44
5.口服葡萄糖耐量试验膳食
目的：临床上对于空腹血糖正常或稍高，偶有尿糖， 但糖尿病症状又不明显的病人用此试验来明确诊 断。
32
7.高纤维膳 增加膳食纤维的摄入以增加粪便体
积及重量、刺激肠道蠕动，促进排便。
33
饮食种类
高能量 膳食
适用对象
营养不良， 高代谢及恢复 期病人
膳食原则
日供能35kcal/kg，总能量＞ 2000kcal，以加餐方式增加食物摄 入量
低能量 膳食
需要减轻体重 者及减肥者
降低总热量摄入,按肥胖情况给予 1200、1500或1800kcal/d,蛋白质供 应充足；忌用含糖份高的食物,不用 含油脂高的食物
化； （3）每天5～6餐，每餐间隔2～3小时； （4）禁用生、冷、硬、含膳食纤维多、不易消化、
油煎炸、烧烤类食物及刺激性调味品。
25
（四）流质（ Liquid Diet ） 是一种将全部食物制成流体或在口腔内能
融化成液体的饮食。又可分为普通流质、浓流 质、清流质、冷流质及不胀气流质5种。 1.适用范围 高热、口腔咽部手术引起的咀嚼 吞咽困难、急性消化道炎症、食管狭窄、急性 传染病、大手术前后的病人及危重、极度虚弱 的病人。
适用对象
膳食原则
无盐 膳食
钠量<1000mg/d,短期使用；防止
病种同低盐膳食， 出现低钠血症；忌用食盐和含盐
但症状加重者
调味品、各种酱油，免用盐腌食
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
营养学基础知识全套课件 新版
不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质 的消化率都有差异。
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维