食品微生物学微生物引起的食源性疾病和食物中毒共70页
17912_食源性疾病与食物中毒(讲义)
二恶英 (Dioxins)
• 人类致癌物
• 造成严重生殖与发育障碍
• 干扰内分泌调节
• 损伤免疫系统
二恶英的食物链污染途径
含氯有机化工产品
钢铁及其他工厂
焚化炉燃烧废弃物 汽车尾气
排放废气与悬浮颗粒 PCB与剧毒的 TCDD/F 二恶英
直接排放与落尘 污染河川
受污染牛肉 制成饲料
PCB 与 TCDD/F 经鱼虾 受污染的鸡肉与鸡蛋 牡蛎螃蟹進入人体
0.6
0.3 2.9 5.8
敌敌畏 甲胺磷 对硫磷
23.9
敌百虫 乐果
中国六六六和 DDT膳食摄入量 (mg/人/日) (1970, 1990, 1992 and 2000)
160 140 120 100 80 60 40 20 0
1970 1992
1990 2000
HCH
DDT
不同国家六六六和DDT膳食摄入量 (mg/人/日)
(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加 ( 六 ) 发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
( 八 ) 不良卫生条件难以达到良好卫生 操作规范要求 ( 九 ) 大批未受到良好教育的人员涌入 食品服务部门和食品加工企业，并缺乏 污水处理、安全水源和卫生设施
（2）红肉制品
• 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染 来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细 胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中， 当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。
（3）家禽产品
• 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏 的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和 其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食源性疾病与食物中毒的区别与联系汇总
食源性疾病三个基本要素
食源性疾病它是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每 年有数以万计的人患该类疾病。 无论在发达国家还是在发展中国家， 食源性疾病都是一个重要的公共卫生问题。 一、按病原物性质分类 １、生物性病原物 ２、化学性病原物 ３、物理性病原物 二、按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒
引起食物中毒的食品
1、被致病菌和（或）毒素污染的食品 2、被有毒化学品污染的食品 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。 4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能除去的食 品，如河豚鱼。 5、由于储存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食 品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。
• 共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现（中毒或感染）
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
实验二组
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义
WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。 感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引 起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。
• 不同点：
食物中毒 名词出现 范围 因果关系 早 小 明确 食源性疾病 晚 大 不明确
食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
食源性疾病的病原因子
1、生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是
食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题。 ２、化学性病原物：包括农药、重金属、多环芳烃类和N －亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也 是导致食品化学污染的重要因素。 ３、物理性病原物：包括放射性污染及金属碎屑等。
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
• 广义 食源性疾病源于传统的食物中毒，是指与摄食有关的一切疾
病(传染性和非传染性疾病)，包括传统的食物中毒还包括肠道传染病 、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、食物 中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病（包括致癌、致突变、致畸） 和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病）。
实验二组
Байду номын сангаас
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义 WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。
食物中毒的分类
• 1、细菌性食物中毒 • 2、真菌及其毒素食物中毒 • 3、动物性食物中毒 • 4、植物性食物中毒 • 5、化学性食物中毒
食源性疾病
二者联系
食物中毒
食物（各种致病因子）
食物（生物性、化学性有毒有害物质） 或误食
人体
人体
食源性疾病（感染性质和中毒性质） 食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
广义食源性疾病源于传统的食物中毒是指与摄食有关的一切疾病传染性和非传染性疾病包括传统的食物中毒还包括肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病人畜共患传染病食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病包括致癌致突变致畸和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病如心脑血管疾病肿瘤糖尿病
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
食源性疾病和食物中毒
食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。
此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。
1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。
由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。
我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。
近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。
真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。
其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。
2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。
食品中生物性致病因素及相关食源性疾病
沙门菌食物中毒的治疗
以对症治疗处理为主。 因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水
和电解质，对重症患者可考虑使用抗生 素。 针对患者症状分别采用镇静、升压或抗 休克治疗等。
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世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆 菌食物中毒，中毒7717人，死90人。
化学性污染 物理性污染
6
细菌 酵母
霉菌
病毒
7
污染食品的微生物
致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
污染途径可分为内源性污染和外源性污染
8
食品中微生物生长的条件
食品的成分：水分（游离水和结合水）
营养成分、 抑菌成分（乳铁蛋白、鸡蛋清中溶酶菌、
葡萄皮中存在的酚类化合物等）。
食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度
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沙门菌食物中毒的预防措施
1、防止肉类食品被沙门菌污染 2、控制繁殖 3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌
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副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原学特点 副溶血性弧菌是一 种嗜盐性细菌。
1、G-，最适宜生长温度为37℃，最适宜 PH为7.7。
在发达国家,估计每年有1/3的人群感染食 源性疾病。
全世界每年有220～1000万人因患食源性 疾病而丧生。
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食源性疾病（foodborne disease）
定义：通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
传播媒介——食物 病原物——食物中的致病因子
类及罐头食品中常见的腐败菌。 4、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。 5、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼类。 7、乳杆菌属：主要在乳品中。 8、黄单胞杆菌属：植物致病菌，引起水果和蔬菜腐败
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
食品的污染、食源性疾病和食物中毒
食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产 、加工、销售等环节进行监督检查，确保食 品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据 。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理 体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质 的食品后，引起的急性或亚急性中毒 性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、 真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿 环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中 毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品 安全问题及时举报，提高社会共治水 平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全 知识，引导公众正确选择食品和合理 膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任， 严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管， 建立健全食品安全法律法规 体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定 ）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不 会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命 安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程 控制等方面的要求。