宁大食品化学真题答案

13年食品化学试卷一名词解释1 速凝果胶：甲酯化程度在70%以上时，加糖，加酸（pH3.0-3.4）可在较高温度下形成凝胶（稍凉即凝）。

果胶部分的内容：（1）天然果胶物质的甲酯化程度比较高。

酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值为酯化度。

（2）果胶物质一般有三种形态：a. 原果胶，是与纤维素和半纤维素结合在一起的聚半乳糖醛酸链。

b. 果胶：是羧基不同程度甲酯化和阳离子中和的聚半乳糖醛酸链。

c. 果胶酸：完全为甲酯化的聚半乳糖醛酸链。

（3）通常将酯化度大于50%的果胶成为高甲氧基果胶，低于50%的成为低甲氧基果胶。

（4）果胶物质凝胶的形成：当果胶水溶液中含糖量为60-65%，pH在2.0-3.5，果胶含量在0.3-0.7%时，在室温甚至是接近沸腾的温度下，果胶也能形成凝胶。

（5）影响果胶凝胶强度的因素：a, 果胶的相对分子量越大，形成的凝胶越强。

B，果胶酯化度越高，凝胶强度越大。

C，一定的pH值有助于果胶-糖凝胶体系的形成。

D，糖浓度，低甲氧基果胶在形成凝胶时，可以不需要糖的加入。

E，适当的温度对果胶凝胶影响不大，当温度过高时，会有降解。

2 水分活度：指食品中水分的蒸汽压p与同温度下纯水的饱和蒸汽压p0的比值。

3 羰胺反应：即美拉德反应，指羰基和氨基经过缩合，聚合生成类黑色素的反应。

4 过氧化值：指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数油脂质量评价：（1）碘值：100g油脂吸收碘的克数。

碘值越高，说明油脂中的双键越多，反之，说明油脂氧化。

（2）酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

（3）皂化值：1g油脂完全皂化是所需的氢氧化钾毫克数。

5 W/O型乳浊液：即油包水型乳浊液，水为分散相，油为连续相。

6 风味阈值：指某一风味物质能够被人的感觉器官所辨认的最低浓度。

其他概念：（1）香气值：呈香物质的浓度/阈值7 焦糖化作用：糖在没有含氨基化合物的存在下，加热到熔点以上的温度，由于发生脱水和降解，发生的褐变反应。

8 食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入到食品中的天然或人工合成的物质。

营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然和人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。

9 生色基团：在紫外和可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团。

10 蛋白质变性作用：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四结构会发生不同程度的改变，这个过程为变性。

二问答题1 何谓淀粉老化？简要说明制备方便方便稀粥或速冻馒头的基本原理答：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。

这是由于糊化后的淀粉在低温下有开始自动排序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。

影响淀粉老化的因素有：（1）不同来源的淀粉，老化难易程度不同。

这是由于淀粉的老化与所含直链淀粉及支链淀粉的比例有关，一般是直链淀粉比支链淀粉易于老化。

（2）淀粉含水量为30-60%之间时较易老化，含水量低于10%或在大量水中都不易老化。

老化适宜温度为2-4度，大于60度或低于-20度都不发生老化（3）为防止老化，可将糊化后的α-淀粉在80度以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达到10%以下）或者冷却至0度以下迅速脱水。

这样淀粉分子已不能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉。

α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，也可以糊化，这就是制备方便食品的原理。

2 水果中果胶存在形式？水果未成熟比较坚硬、成熟后变软而富有弹性、过熟变得软烂，试解释这一现象？答：水果中果胶的存在形式有三种：（1）原果胶，只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶。

在未成熟的蔬菜水果中与纤维素或半纤维素结合在一起形成比较坚固的细胞壁，使整个组织比较坚固（2）果胶，即羧基不同程度甲酯化和阳离子中和的聚半乳糖醛酸链，存在于植物细胞汁液中，成熟果蔬的细胞液内含量较多。

（3）果胶酸，在细胞汁液中与钙、镁、钠、钾等矿物质形成不溶于或微溶于水的果胶酸盐。

当果蔬变成软疡状态时，果胶酸的含量变高。

因此，水果未成熟比较坚硬、成熟后变软而富有弹性、过熟变得软烂的主要原因就是其中的果胶存在的形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。

3 食品加工过程中，如何避免油脂酸败？答：油脂在存储过程中，由于空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，导致油脂变哈喇，产生令人不愉快的气味和苦味，同时产生一些有毒的化合物，这个过程就是油脂的酸败。

防止油脂的酸败，主要是防止油酸、亚油酸等的酸败，可以从以下几个方面：（1）水分：一般认为油脂中的水分含量超过0.2%，水解酸败作用就会加强，因此在保管和运输过程中，要严格防止水分的进入。

（2）空气：空气中的氧气是引起油脂酸败的主要因素，因此应该严格密封保存。

（3）杂质：非脂肪类物质会加速油脂的酸败，故在加工过程中为了保护好优质油酸，应当适当去除一些非必要的杂质。

（4）光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此油脂含量高的食品应该避光保存。

（5）温度：温度升高，则油脂酸败的速度加快，反之则会延缓油脂的酸败。

因此油脂应尽量避免高温下保存。

（6）最后，适当的加入一些抗氧化剂可以有效的延缓油脂的酸败。

4 鱼水解蛋白中的苦味是什么？如何避免或消除食品中的苦味？答：鱼水解蛋白呈现苦味的原因是由于水解后产生了大量的苦味肽，苦味肽的氨基酸侧链的总疏水性导致了苦味的产生。

在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性侧链藏在内部，它不接触味蕾，感觉不到苦味。

当蛋白质水解后，肽链含有的疏水基团就充分暴露出来了，接触到味蕾产生了苦味。

如果能够控制鱼蛋白的水解度，使肽链具有足够的长度将疏水性氨基酸埋藏在它的结构内部，就能够减少苦味。

因此，可以通过低酶水解法在限定酶量条件下使蛋白质水解不充分，较少苦味肽的形成，这样就会减小苦味。

5 分别说明转谷氨酰胺酶在鱼糜制品和多聚磷酸盐在肉制品加工中的应用。

答：转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移的酶，可以在赖氨酸残基和谷氨酸残基间形成新的共价键，这些共价键比较稳定，抗水解性好，因此可以改善蛋白质的凝胶性质，进而加强鱼糜制品的凝胶强度。

多聚磷酸盐在肉制品加工过程中主要起增强保水作用，添加到肉制品中的多聚磷酸盐可以减少肉中原汁的流失，增加肉制品的持水性，改善产品的嫩度，改善肉制品的粘结性和一些制品的切片性能，提高产品得率，改进肉品的感官质量和理化特性。

6 设计实验，利用鱼皮制备胶原蛋白抗氧化肽答：称取一定量的鱼皮，用盐水洗净后，加入30倍的水在65摄氏度水浴中恒温浸提12h，离心后得到鱼皮胶原蛋白液，调节pH值至9.0后，加入一定量的碱性蛋白酶，在45摄氏度下水解3h后转移至沸水浴中灭活酶5min，离心后即可得到由鱼皮制备的具有抗氧化性的肽。

其余问答题1 举2例说明海洋多糖在食品工业中的重要应用。

答：琼脂来自红水藻的各种海藻，主要产自日本海岸，可以分离成琼脂聚糖和琼脂胶两部分。

在食品中主要的应用包括防止冷冻食品脱水收缩和提供需宜的质地，在加工的干酪和奶油干酪中使之具有稳定性和需宜的质地，对焙烤食品和糖霜可控制水活性和阻止其变硬。

紫外，还可以用于肉罐头。

海藻胶，存在于褐藻的细胞壁内，商品海藻胶大多是以钠盐的形式存在。

海藻胶具有热稳定性，脱水收缩少，因此可以用于制造甜食凝胶，不需要凝胶。

由于海藻胶可以与钙离子形成热不可逆凝胶，使它在食品中得到了广泛的应用，特别是重组食品如仿水果、洋葱圈以及凝胶糖果等，也可以用作汤料的增稠剂，冰激凌中抑制冰晶的长大的稳定剂及酸奶喝牛奶的稳定剂。

壳聚糖在食品中常常用作黏结剂、保湿剂、澄清剂、填充剂、乳化剂、上光剂等，也可以作为功能性低聚糖，用于降低胆固醇提高机体免疫力等。

2 熟米饭冷却后变硬并影响其消化性，试述其中机理？并简要说明制备方便稀粥的基本原理。

答：熟米饭在冷却过程中会发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻分子之间的氢键又逐步恢复。

老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。

在制备方便稀粥的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是可以将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，任然保持对水的亲和力，不需要再次加热，既可以糊化。

3 举例说明食品化学对肉品、水产品或果蔬加工储藏技术进步的影响。

答：在肉制品方面主要体现在：宰后处理，保汁和嫩化，护色和发色，提高肉糜乳化力、凝胶性和黏弹性，超市鲜肉包装，烟熏剂的生产和应用，人造肉的生产等。

在水产品中有：水产品的保鲜，海洋多糖的利用，海洋生物活性物质的提取和利用等。

果蔬加工储藏中有：化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁、过滤盒澄清及化学防腐等。

4 从蛋白质理化性质及营养角度，叙述适度热处理的意义。

答：热处理是食品加工最普遍的方式之一，也是食品保藏最普遍和有效的方法。

食品加工过程中以加热处理对蛋白质和氨基酸的影响最大。

从蛋白质理化性质及营养角度来说，适度热处理的意义有：（1）杀菌和灭酶由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。

（2）提高蛋白质的消化率加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。

因为蛋白质遇热变性，维持蛋白质立体结构的作用力被破坏，原来紧密地挤在一起的肽键变得松弛，容易被蛋白酶水解，从而提高消化率。

（3）破坏某些嫌忌成分有些天然食物中存在着毒性物质、酶抑制剂、抗维生素等嫌忌成分，它们都对热不稳定，易因加热变性、钝化而失去作用。

上述物质大多来自植物并严重影响食品的营养价值。

例如，豆科植物中大豆、花生、菜豆、蚕豆和苜蓿等的种子或叶片中存在着蛋白酶抑制剂，能抑制人体内的蛋白质水解酶，因而影响了蛋白质的利用率及其营养价值。

这些天然食物中存在的嫌忌成分物质可以通过温和的热处理而加以破坏，从而提高食品的安全性。

（4）改善食品的感官性状含有蛋白质和糖类的食品进行热加工时，可因热加工所进行的羰氨反应致使发生颜色褐变或呈现良好的风味特征而改善食品的感官性状。

如米面制品焙烤时，色氨酸等会与糖类发生羰氨反应，产生诱人的香味和金黄色。

5 作出脂肪非氧化相对反应速度与水分活度aw关系的示意图？据此解释不同aw时，脂肪氧化速度不同的原因？答：水分活度0.33处氧化速率最低，水分活度从0-0.33时，随着水分活度的增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的样品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解；水分活度从0.33-0.73，随着水分活度的增大，催化剂的流动性提高，水中溶解的氧增多，分子溶胀，暴露除了更多催化点位，故氧化速率提高；当水分活度大于0.73后，水量增加，是催化剂的浓度被稀释，导致氧化速率降低。