基础汤
西餐基础酱汁高汤教程,图文值得收藏
4.蔬菜基础汤：又称青菜汤分白色蔬菜基
础汤和布朗蔬菜基础汤。用于蔬菜、鱼类 和海鲜类菜肴的制作。
5.火腿基础汤底：使用火腿骨或猪骨制作， 用于猪肉类菜肴。
1.混合蔬菜mirepoix：主要制作底汤或烤 制，腌制菜肴。比例为洋葱50％胡萝卜25 ％西芹25％。
少司或烩制菜肴等。
制作要点：
1.可以在制作过程中加入适当红酒或汤汁浓缩烤盘上的肉汁 精华。
2.也可以加入牛腱子和牛筋等胶原蛋白含量丰富的食材一起 熬制。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水 4升 白口蘑 0.5公斤 大葱 2段 带皮蒜 半个 香菇 适量 番茄 适量
5.转成小火煮制25-35分钟后过滤（细漏勺）即 可。
应用范围：
鱼底汤可用于制作；温煮三文鱼、西班牙烩海鲜 、海鲜汤等菜肴。
注意事项：
1.鱼汤底区别于其它汤底不可煮制时间过长否者 会出现苦涩的味道。
2.加入白酒后要浓缩一会，挥发掉酒精只保留精 华否则会有酸味。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水10升 整副鸡架或新鲜鸡骨5公斤 黑胡椒粒 15粒
3.多余的油脂也需要撇去，基础汤应该保持清澈不油 腻。
4.煮制过程中不加盐，盐是一种强电解质，会使汤料 中的鲜味成分不易溶出。
5.煮制过程先大火烧开后小火使汤微沸，否则会蒸发 过快或浑浊。
6.如果没有骨头也可用新鲜的下脚料代替。
少司：是英文Sauce的译音，指厨师专门制
作的菜点调味汁。少司在西餐烹调中占有 十分重要的地位。少司与菜肴主料分开烹 调的方法是西餐烹饪的一大特点。
少司的作用有以下几点：
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明一、引言西餐中的基础汤是烹饪中不可或缺的重要组成部分，它不仅可以为菜肴提供丰富的味道，还可以增强菜肴的口感和营养价值。
本文将详细介绍西餐中基础汤的工艺流程，包括选材、切配、烹制等环节。
二、选材1.鸡骨头：选用新鲜的鸡脖子、鸡背等部位，去除表面的血水和杂质。
2.牛肉骨头：选择牛腿骨头或牛尾巴等部位，去除表面积雕和杂质。
3.猪肉骨头：选择猪蹄子或猪肘子等部位，去除表面积雕和杂质。
4.蔬菜：选择洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜，切成小块备用。
三、切配1.将选好的鸡、牛、猪肉骨头分别放入清水中浸泡30分钟左右，让其排出血水。
2.将浸泡后的鸡、牛、猪肉骨头放入热水中焯水，去除表面的浮沫和杂质。
3.将焯好水的鸡、牛、猪肉骨头和蔬菜一起放入大锅中，加入足量的清水，让其浸泡30分钟左右。
4.将浸泡后的材料捞出，将鸡、牛肉骨头和猪肉骨头分别放入不同的容器中备用。
四、烹制1.白汤：将选好的鸡骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要5-6小时左右才能达到最佳效果。
2.棕色汤：将选好的牛肉骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水和适量番茄酱或红葡萄酒，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要6-8小时左右才能达到最佳效果。
3.棕色汤：将选好的猪肉骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水和适量番茄酱或红葡萄酒，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要4-5小时左右才能达到最佳效果。
五、过滤1.将熬制好的白汤倒入过滤网中，过滤掉杂质和固体颗粒。
2.将熬制好的棕色汤倒入过滤网中，过滤掉杂质和固体颗粒。
六、保存1.将过滤好的基础汤倒入干净的容器中，放置于冰箱内冷藏。
2.基础汤可以保存3-4天左右，在使用前需先加热至沸腾。
七、总结西餐中基础汤是烹饪中不可或缺的重要组成部分，其工艺流程包括选材、切配、烹制、过滤和保存等环节。
西餐基础汤种类及应用
西餐基础汤种类及应用西餐的基础汤种类非常多样，不同的汤种类可以用于各种不同的菜肴和餐点。
下面我将介绍一些常见的西餐基础汤种类及其应用。
1. 蔬菜清汤（Vegetable Broth）蔬菜清汤是一种非常基础的西餐汤种类，它的主要成分是各种蔬菜和香草，通常不加肉类原料。
这种清淡的汤味道清香，适合用于烹制素食菜肴，也可以作为其他汤的基础。
2. 鸡汤（Chicken Broth）鸡汤是一种以鸡肉为主要原料制成的浓郁汤种类，味道鲜美、滋补。
它可以单独喝，也可以用来烹制米饭、面条、浓汤等菜肴，常用于西餐中。
3. 牛肉汤（Beef Broth）牛肉汤是一种使用牛肉和骨头熬制而成的汤种类，口感浓郁，滋味鲜美。
它通常用于烹制肉类菜肴、汤面或者是烩菜中。
4. 海鲜汤（Seafood Broth）海鲜汤是一种以各种海鲜（比如虾、蟹、鱼）为原料熬制而成的汤种类，味道鲜美，适合用于烹制各种海鲜料理和海鲜面条。
5. 番茄汤（Tomato Soup）番茄汤是一种以番茄为主要原料制成的美味汤种类，它口感浓厚，味道酸甜可口。
番茄汤通常可以单独食用，也可以用来搭配各种西餐，比如三明治、烤面包、披萨等。
这些基础汤种类在西餐中具有非常广泛的应用。
除了单独食用外，它们还可以作为其他菜肴的基础原料，或者调味品使用。
在烹饪过程中，这些汤不仅可以提升菜肴的口感和味道，还可以使菜肴更加美味和营养。
因此，掌握各种基础汤种类的烹饪方法和应用技巧，对于提升菜肴品质和烹饪技艺都非常重要。
总之，西餐的基础汤种类非常丰富，它们不仅可以作为单独的汤品食用，还可以用于烹制各式各样的菜肴。
掌握好这些基础汤种类的制作方法和应用技巧，对于提升厨艺水平和烹饪美食都非常有帮助。
汤制作工艺(二)——烹调基础汤的种类和用料
烹调基础汤的种类和用料
1.烹调基础汤的类别
（1）按汤汁的品质层次划分为普通汤和精制汤（高级汤）两类。
（2）按汤汁的用料划分有动物性原料汤（荤汤）和植物性原料汤（素汤）两类。
动物性原料汤有鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、猪肉汤、海鲜汤等；也有上述原料混合制作的汤汁，比如，鸡肉与牛肉合制的混合汤、鸡肉与猪肘子合制的混合汤等。
植物性原料汤有海带汤、蘑菇汤、黄豆芽汤、豆腐皮汤、白菜根内茎汤等。
（3）按汤汁的色泽划分有白汤和清汤两类。
其中白汤又有普通白汤，高级白汤之分；清汤又有普通清汤和高级清汤之别。
2.普通烹调汤用料要求
最简单的普通汤称为毛汤。
其用料比较简单随意，不同的餐馆选料有所不同。
一般凡属新鲜的动物性原料均可使用。
有单用一种原料的，也有混合使用的。
比如，鸡肉、鸡骨、鸭肉、鸭骨、牛肉、牛骨、猪肉、猪骨、鱼肉、鱼骨等，而较为规范的普通汤，是用鸡肉与诸子或鸡肉与牛肉原料制成的。
就追求本味而言，以单一原料的汤为最佳制品，比如鸡汤等。
美昧基础汤的做法
美昧基础汤的做法●基础猪骨高汤●鸡高汤●牛骨头高汤●鱼高汤●蔬菜高汤●番茄高汤●蘑菇高汤●什锦果蔬汤底●基础猪骨高汤主要用料是猪棒骨1000克，老姜5片。
具体做法：1．猪棒骨购买时请店家代为剁成大块．回家后用清水冲去表面血水和杂质。
2．将猪棒骨块放入汤锅中，加入足量的冷水（水量以没过棒骨块为准）。
3．大火烧开汤锅中的水．持续烧煮5分钟．使汤水一直保持沸腾。
4．将猪棒骨块捞出，用清水冲净表面杂质。
汤锅中的水倒掉．洗净汤锅。
5．将猪棒骨块重新放入汤锅中，注入适量冷水，加入姜片．大火煮滚锅中的水，转小火保持汤面微沸，熬煮2小时即可。
效用：荤汤、素汤皆可提昧。
●鸡高汤主要用抖是柴鸡1只和洋葱、火腿、葱段、姜片。
具体做法：1．将柴鸡去鸡皮、鸡尾，汆烫，洗净；火腿洗净；洋葱去皮，切片。
2.取一大汤锅，放入足量清水．放入柴鸡、洋葱、葱段、姜片．以大火煮开后再转小火继续熬煮1—2小时即可。
鸡高汤的要点是：一不肥腻，二要清（要求乳白的除外）．三要香味扑鼻。
不肥腻的诀窍：1．鸡皮、鸡翼尖、鸡尾、肥膏这些多油脂的部位都应舍弃。
2．鸡块要先用开水汆烫，这样可以去油脂还可以去血水。
清香可通过一些辅料来达成：1．熬汤的时候，用纱布包裹一小撮茶叶（最好是绿茶，西洋参片也可以），这样熬出来的汤水很清香。
2．可以加入少许姜片，记住不要加多，不然姜片会抢味。
熬制美味鸡汤的小窍门：用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅：用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。
效用：不仅可以用于荤汤提味，亦可以用作素汤中的提鲜汤头。
●牛骨头高汤主要用科是牛杂和牛骨。
具体做法：1．先用沸水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
2．将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约3小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。
熄火后，再用细网及纱布过滤．即可得到牛高汤成品。
效用：适用于任何汤品，可使汤品别具鲜昧。
●鱼高汤主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。
西餐基础汤的分类
西餐基础汤的分类
以下是 8 条关于西餐基础汤分类的内容：
1. 嘿，你知道吗，西餐基础汤里有那清清爽爽的清汤呀！就像一碗清澈见底的湖水，给你纯净的口感。
比如法式洋葱汤，那浓郁的洋葱香真是让人欲罢不能啊，你难道不想试试？
2. 还有那奶油汤呀，哇哦，简直是味蕾的小棉袄！就好像冬天里的温暖拥抱，让人感觉超幸福。
像奶油蘑菇汤，那醇厚的味道，啧啧，尝一口就忘不了，你还没感受过吗？
3. 浓汤可不能少呀！那浓稠的质感，好比是凝聚了无数精华的宝藏。
鸡肉浓汤就是个好例子，丰富的口感让你仿佛在美味的海洋里遨游，你难道不心动吗？
4. 蔬菜汤也有它的一席之地呢！就如同大自然的馈赠，满满的都是清新。
比如说番茄蔬菜汤，那酸甜的滋味，不就像生活中的小惊喜一样嘛，你会不会爱上它？
5. 海鲜汤啊，那可是海的味道！仿佛是把大海装进了碗里。
像龙虾汤，那鲜美的滋味，简直能把你的舌头给俘虏了，你还不赶紧尝尝？
6. 牛肉汤也超棒呀！就好似大力水手的菠菜，给你力量和满足。
比如罗宋汤，那丰富的味道，不就是一场味觉的盛宴嘛，你不会错过吧？
7. 鸡汤也在西餐基础汤里占一份哦！像妈妈的怀抱一样温暖。
像那经典的鸡汤玉米汤，甜甜的味道，是不是像生活中的小甜蜜呀，你不想感受感受？
8. 哎呀，西餐基础汤的分类可真是丰富多样呀！每种都有它独特的魅力，都值得你去好好品味。
不管你喜欢哪种，都一定能在其中找到属于你的那一碗美味，相信我准没错！。
西餐基础汤的制作要求
西餐基础汤的制作要求
西餐基础汤是烹制西餐菜品中必不可少的基础调料，常见的有白汤、棕汤、番茄汤、鸡汤等。
以下是西餐基础汤制作的要求：
1. 选料要新鲜。
在制作汤头的过程中选用前腿、鸭掌等富含胶原蛋白质的动物骨头，或者牛肋骨等含有丰富脂肪的部位。
蔬菜可以选用胡萝卜、洋葱、芹菜等，都要保证新鲜。
2. 制作时间要充分。
制作汤头的时间需要充分，通常需要3-6小时。
制作时温度宜低火慢炖，汤头会更为浓郁。
3. 制作工具要干净。
制作汤头的锅具、厨具、器皿等应该干净卫生，不得有异味，以免影响汤头的口感和质量。
4. 常规配料和口味。
常规配料包括盐、胡椒粉、香草、茴香等，口味可以根据菜品的需要进行调整。
5. 过滤汤头。
制作好的汤头需要过滤，去除固体杂质和脂肪浮沫，以保证口感清爽。
制作好的西餐基础汤可以保存在冰箱里，方便随时烹制其他菜品。
但要注意，为了保证口感和卫生，不建议长时间放置在冰箱里。
将汤头装入密封的容器后，放
到需要的时候再取出来加热即可。
怎样制备中餐基础汤
怎样制备中餐基础汤中餐基础汤一般称上汤、高汤、清汤、头汤、二汤“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。
上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。
煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。
制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。
由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。
制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。
这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。
这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。
“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。
但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
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第六章
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
1.白色基础汤（White Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000mL，洋葱600g，芹菜300g，百里香3g，法香5g，香叶1g， 丁香3粒，白胡椒粒3g。
第一节 基础汤制作
第六章
Hale Waihona Puke 二、基础汤制作实例第六章
1.白色基础汤（White Stock）
白色基础汤制作工艺要点： 要使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。 要掌握制汤的火力大小。 要及时撇去汤中的浮沫和浮油。 要使汤料与水同步升温。 煮汤时不要先放盐。 胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以避免汤的混浊。 基础汤制成后，必须用几层过滤布过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防止其变味。 储存基础汤前，应先将装满基础汤的桶置于流动的凉水中，使基础汤快速降温，然后再将其放入冷藏箱 内，保存期常常是3天。
(４) 成品标准 色泽为白色，有浓郁的鸡肉和蔬菜的混合香味。 (５) 制作要点 用冷水洗鸡骨时要除去鸡胸腔内的肺部和淤血。
第六章
第六章
第一节 基础汤制作
4.鱼基础汤（Fish Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 鱼骨6000g，水10000mL，洋葱100g，芹菜50g，蒜肉2 粒，白蘑菇100g，香叶2g，丁香2g，黄油 80g，白葡萄酒500mL，盐15g。 (３) 制作方法
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
(３) 制作方法
第六章
第一节 基础汤制作
2.褐色基础汤（Brown Stock）
(４) 成品标准 色泽为褐色，有浓郁的肉和蔬菜的混合香味。 (５) 制作要点 １) 牛骨有脊骨与棒骨之分，棒骨要好于脊骨。 ２) 如没有猪皮或肥膘可用其他的肥肉代替。
第六章
第六章
第一节 基础汤制作
5.蔬菜基础汤（Vegetable Stock）
第六章
(４) 成品标准 色泽为白色，有蔬菜和香草的混合香味。 (５) 制作要点 １) 可用培根代替肥膘。 ２) 煮制的时间不宜过长。
第一节 基础汤制作
3.鸡基础汤（Chicken Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 鸡骨6kg，水12000mL，洋葱500g，芹菜200g，百里香3g，法香5g，香叶1g，丁香2g，白胡椒粒3g。 (３) 制作方法
第一节 基础汤制作
3.鸡基础汤（Chicken Stock）
第六章
第一节 基础汤制作
1.制作原料
(３) 调味料和香料 煮制基础汤通常不加盐，调味料和香料也应少量使用为佳。一般都要用布袋包 好，将香料袋系在汤桶把上，以方便取出。常用的香料束含有芹菜、百里香枝、 玉桂叶和香草等，调料的内容可根据菜品的需要进行改变。制作基础汤时，为 了控制好各种成分的基本份额，还可利用比例来制作。如果水为100％，那么 动物性原料是水的50％，植物性调味料是水的10％。
一、基础汤概述
基础汤(Stock) 又称“原汤” “汤底” 或“底汤”，是用动物性原料及它们 的骨头，同蔬菜、香料和水一起，经较长时间慢慢煮制而成的清澈透明、稀薄 的汤，是制作汤菜和少司 （热菜调味汁）的基础，是西餐厨房必备的半制品。
第六章
第一节 基础汤制作
1.制作原料
(１) 动物性原料 由于成本较高，现在很少以肉为原料制作基础汤，各类骨头就成为制作基础汤 的主要原料。大部分的鲜味成分是从牛骨、鸡骨和鱼骨, 偶尔也从羊骨、猪骨 或山珍野味中提取而来。 (２) 植物性原料 制作基础汤的蔬菜一般为芳香蔬菜，包括洋葱、西芹和胡萝卜，数量比例是 2:1:1。
第六章
第六章
第一节 基础汤制作
二、基础汤的类型
1．白色基础汤。 白色基础汤是指将制汤原料直接加入水中煮制而成的汤类，因这类汤颜色都较浅，所以习惯称 其为白色基础汤。由于制汤原料不同，白色基础汤又分为牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤。
2.褐色基础汤。 褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、烤上色，然后再加水煮制的汤类。这类汤煮制后是褐色的 ，故称褐色基础汤，因其英文为Brown Stock，所以又习惯称其为布朗汤。布朗汤又分牛布朗 汤、猪布朗汤、鸡布朗汤、虾布朗汤等，分别用来制作不同类别的菜肴，
第一节 基础汤制作
一、基础汤概述
2.基础汤的种类与特点
若以颜色划分，可分为两种，即白色基础汤与褐色基础 汤。 若以原材料划分，又有牛、鸡、鱼、羊等多种基础汤。 通常制作哪类菜肴即使用以哪类原材料制作的基础汤。 或者是根据菜肴的颜色而决定采用何种颜色的基础汤。 另外还有一些具有针对性的基础汤。基础汤中以牛、鸡、 鱼三种基础汤的使用范围最广。
第一节 基础汤制作
4.鱼基础汤（Fish Stock）
(４) 成品标准 色泽为白色，有浓郁的鱼和蔬菜的混合香味。 (５) 制作要点 １) 鱼骨要选用白色的鱼骨。 ２) 煮制的时间不宜过长。
第六章
第一节 基础汤制作
第六章
5.蔬菜基础汤（Vegetable Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 肥膘150g，洋葱300g，扁叶葱300g，芹菜150g，洋白菜150g，番茄100g，茴香头100g，大蒜5 粒，香叶1g，丁香1g，水12000mL，盐15g。 (３) 制作方法
1.白色基础汤（White Stock）牛基础汤
(３) 制作方法 １) 洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。 ２) 切碎牛骨，和小牛肉碎料一起用冷水洗干净。放入汤锅内，加入冷水，大火煮开。煮开后，把水 全部倒掉。然后再加入12000mL 的水，按比例加入香料和蔬菜。用大火煮开，改小火煮4h，用勺 子随时撇去汤体表面的浮渣。 ３) 制作完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。 (４) 成品标准 颜色为白色，汤液清澈，肉香浓郁。 (５) 制作要点 １) 煮制时不要给汤锅加盖子。 ２) 无小牛肉碎料可用牛肉碎料代替。
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
2.褐色基础汤（Brown Stock）
（1）牛褐色基础汤（Beef Brown Stock）
（2）虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
第六章
第六章
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
2.褐色基础汤（Brown Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 碎牛骨8kg，肥膘100g，水15000mL，洋葱200g，芹菜100g，胡萝卜100g， 番茄酱500g，猪皮100g，盐15g. (３) 制作方法
第六章
第六章 基础汤、少司和配菜制作
第一节 基础汤制作 第二节 基础少司制作 第三节 配菜制作
学习目标
✓ 了解基础汤和基础少司的概念 ✓ 明确基础汤和基础少司在西餐烹饪中的作用 ✓ 掌握基础汤和基础少司的制作方法 ✓ 掌握基础配菜的制作方法
第六章
新课引入
第六章
西式的配菜有什么 特点？
第六章
第一节 基础汤制作