西餐基础汤
西餐基础酱汁高汤教程,图文值得收藏
4.蔬菜基础汤：又称青菜汤分白色蔬菜基
础汤和布朗蔬菜基础汤。用于蔬菜、鱼类 和海鲜类菜肴的制作。
5.火腿基础汤底：使用火腿骨或猪骨制作， 用于猪肉类菜肴。
1.混合蔬菜mirepoix：主要制作底汤或烤 制，腌制菜肴。比例为洋葱50％胡萝卜25 ％西芹25％。
少司或烩制菜肴等。
制作要点：
1.可以在制作过程中加入适当红酒或汤汁浓缩烤盘上的肉汁 精华。
2.也可以加入牛腱子和牛筋等胶原蛋白含量丰富的食材一起 熬制。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水 4升 白口蘑 0.5公斤 大葱 2段 带皮蒜 半个 香菇 适量 番茄 适量
5.转成小火煮制25-35分钟后过滤（细漏勺）即 可。
应用范围：
鱼底汤可用于制作；温煮三文鱼、西班牙烩海鲜 、海鲜汤等菜肴。
注意事项：
1.鱼汤底区别于其它汤底不可煮制时间过长否者 会出现苦涩的味道。
2.加入白酒后要浓缩一会，挥发掉酒精只保留精 华否则会有酸味。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水10升 整副鸡架或新鲜鸡骨5公斤 黑胡椒粒 15粒
3.多余的油脂也需要撇去，基础汤应该保持清澈不油 腻。
4.煮制过程中不加盐，盐是一种强电解质，会使汤料 中的鲜味成分不易溶出。
5.煮制过程先大火烧开后小火使汤微沸，否则会蒸发 过快或浑浊。
6.如果没有骨头也可用新鲜的下脚料代替。
少司：是英文Sauce的译音，指厨师专门制
作的菜点调味汁。少司在西餐烹调中占有 十分重要的地位。少司与菜肴主料分开烹 调的方法是西餐烹饪的一大特点。
少司的作用有以下几点：
西餐汤
俄式罗宋汤－西餐菜谱主料：牛肉400克，番茄25克，番茄酱100克，胡萝卜50克，土豆150克，洋葱100克，芹菜50克，卷心菜150克辅料：牛奶一小盒，面粉，黄油适量调料/腌料：精盐2茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，味精少许制作过程(1) 牛肉买来后洗净切块，切成块，加水炖煮同时去除牛肉的浮沫(2) 煸炒洋葱，炒出香味，然后放入卷心菜、胡萝卜和土豆等蔬菜继续煸炒，使其脱水。
煸炒之后，一起放入牛肉汤中以小火炖煮。
(3) 煸炒番茄酱，放入锅中搅匀，以小火炖煮。
这时，再加入牛奶，一小盒即可，浓汤香味立刻四溢。
(4) 舀几勺油放入锅中，开小火，放入面粉炒匀，等到面粉和油完全融合，就可以了。
面酱不宜大多，否则浓汤就成面糊了。
面酱放入汤内后，将其搅拌均匀，汤水立刻就会变得浓稠起来(5) 加入盐、糖、味精和胡椒粉调味提鲜即成。
俄式杂菜汤－西餐菜谱主料：洋葱100克、西芹50克、胡萝卜100克、马铃薯200克、椰菜50克辅料：番茄一只、辣椒和腌肉少许调料/腌料：无制作过程1.用牛油爆香各种切片的蔬菜，然后加清汤。
2.炒香茄膏至暗红色，一起加入汤中用小火慢慢滚一个小时，最后加入番茄粒。
备注说明评价说明：薄、爽、滑、软，这四字真言就是我对俄式杂菜汤的评价。
这一款汤以菜为主，腌肉完全不似烤肉那般浓烈，只是轻轻散发出一股淡淡的幽香，相比之下倒是那各类时蔬争奇斗艳般地迸发出浓郁的菜香。
荤素全生，肉鲜菜香，平静中有返朴归真般的感受。
营养分析：菜汤中的纤维质可以稳定血液中的脂类及胆固醇的比例，如果你正在节食减肥，那么喝菜汤是最好的方法之一。
它可以使你减重，又不至于挨饿，真是多喝两碗都不怕。
适合人群：正在纤体的mm。
洋葱番茄牛肉汤-简单美味易操作的西餐汤洋葱番茄牛肉汤，是一道简单美味易操作的西餐汤。
材料虽然跟罗宋汤很相似，但这道洋葱番茄牛肉汤，不是用生牛肉来炖煮，而是用酱牛肉稍加处理煲制而成，既省时方便，又可以避免牛肉的膻味，口感醇美营养丰富，特别适合上班族。
西餐烹调综合实训第二讲 基础汤、少司、配菜基础知识
（一）、烧汁类少司： 布朗少司 1、技术要点： 可将少司和少司锅一同置于低温烤炉中，慢火使烤 制浓缩，中途搅拌，撇去浮沫，效果更佳。 2、适用范围： 适用于各种肉禽类菜肴的调味汁及布朗少司的各种 变化少司。可演变为红酒汁、蘑菇汁、黑椒汁。
（二）白汁类少司： 奶油少司 1、技术要点： 把牛奶和面酱搅匀后，中途要不断地搅动锅底， 以免沾底、糊锅。 少司做好后，应加入黄油搅化，起到增亮和防 止干皮。 2、适用范围： 适用于各种海鲜、蔬菜、和白肉类菜肴。
2、适用范围： 适用于各种菜、水果、肉类沙拉的制作。
3、马乃司少司的制作原理： 主要利用脂肪乳化作用。见书本P70
4、马乃司少司可演变为以下少司： 鞑靼少司、千岛少司、法国汁、鸡尾少司。
（二）、油醋少司：见书本73 1、技术要点： （1）、油和醋的比例3:1。味感以咸中带酸为佳，芥 末香味浓郁为佳。 （2）、油醋汁是不稳定的乳化少司，油和醋不能完全 融合。 （3）、油醋品种根据原料而变化。 2、适用范围
（四）主、配菜的搭配原则： 1、注意颜色搭配。 2、注意数量搭配。
3、突出主料的本味，配菜可以补充主料味道的不足， 起到解腻，助消化的作用。 4、质地的恰当搭配。 5、配菜烹调方法与主料相搭配。 6、主、配菜保持适当的空间，不要混杂在一起。
（五）配菜的烹调方法： 1、沸煮： 如：煮各种蔬菜。 2、油煎： 煎土豆制品、菇类。 3、焖煮： 焖包菜。
西餐烹调综合实训第二讲 基础汤、 少司、配菜基础知识
一、基础汤： （一）、概念： 用微火通过长时间提取原料的原汁，是制作汤菜、少 司、肉汁的基础。 （二）、分类： 1、牛基础汤可分为白色基础汤、布朗基础汤
（1）白色基础汤 制法：由牛骨、牛肉末配以蔬菜香料和调味品加冷水 用大火烧沸，转小火炖制成的。 特点：清澈透明、汤鲜味醇、香味浓郁，无浮沫。 牛骨与水比例1:3，高档宴会比例1:2，自助餐与便餐 比例1:5. 煮制时间：6-8小时。 用途：用于白色汤、白少司的制作。
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明一、引言西餐中的基础汤是烹饪中不可或缺的重要组成部分，它不仅可以为菜肴提供丰富的味道，还可以增强菜肴的口感和营养价值。
本文将详细介绍西餐中基础汤的工艺流程，包括选材、切配、烹制等环节。
二、选材1.鸡骨头：选用新鲜的鸡脖子、鸡背等部位，去除表面的血水和杂质。
2.牛肉骨头：选择牛腿骨头或牛尾巴等部位，去除表面积雕和杂质。
3.猪肉骨头：选择猪蹄子或猪肘子等部位，去除表面积雕和杂质。
4.蔬菜：选择洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜，切成小块备用。
三、切配1.将选好的鸡、牛、猪肉骨头分别放入清水中浸泡30分钟左右，让其排出血水。
2.将浸泡后的鸡、牛、猪肉骨头放入热水中焯水，去除表面的浮沫和杂质。
3.将焯好水的鸡、牛、猪肉骨头和蔬菜一起放入大锅中，加入足量的清水，让其浸泡30分钟左右。
4.将浸泡后的材料捞出，将鸡、牛肉骨头和猪肉骨头分别放入不同的容器中备用。
四、烹制1.白汤：将选好的鸡骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要5-6小时左右才能达到最佳效果。
2.棕色汤：将选好的牛肉骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水和适量番茄酱或红葡萄酒，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要6-8小时左右才能达到最佳效果。
3.棕色汤：将选好的猪肉骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水和适量番茄酱或红葡萄酒，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要4-5小时左右才能达到最佳效果。
五、过滤1.将熬制好的白汤倒入过滤网中，过滤掉杂质和固体颗粒。
2.将熬制好的棕色汤倒入过滤网中，过滤掉杂质和固体颗粒。
六、保存1.将过滤好的基础汤倒入干净的容器中，放置于冰箱内冷藏。
2.基础汤可以保存3-4天左右，在使用前需先加热至沸腾。
七、总结西餐中基础汤是烹饪中不可或缺的重要组成部分，其工艺流程包括选材、切配、烹制、过滤和保存等环节。
西餐基础汤的制作工艺探讨
西餐基础汤的制作工艺探讨作者：周素文来源：《食品安全导刊》2024年第04期摘要：本文介绍了西餐基础汤的定义、分类及营养价值，从原料选择、初步处理、烹饪工艺以及注意事项等方面详细阐述了西餐基础汤的制作工艺，并探讨了基础汤在前菜、主菜中的应用及在菜品衍生方面的思路和创新。
本文旨在为制作出口味鲜美、色泽亮丽的基础汤提供参考和借鉴。
关键词：西餐基础汤；制作工艺；烹饪应用Discussion on the Production Process of Western Food Basic SoupZHOU Suwen1，2（1.Jiangsu Vocational College of Tourism， Yangzhou 225000， China;2.Southwest Forestry University， Kunming 650000， China）Abstract： This paper introduces the definition， classification and nutritional value of western food basic soup， elaborates the production process of western food basic soup from the aspects of raw material selection， preliminary processing， cooking process and precautions， and discusses the application of basic soup in appetizers， main dishes， as well as the ideas and innovations in the derivation of dishes. This paper aims to provide reference and reference for the production of basic soup with fresh taste and bright color.Keywords： Western food basic soup; production process; cooking application在市場经济发展的背景下，多样化的西餐进入我国餐饮市场，并在推动我国餐饮市场经济、促进餐饮市场长远发展等方面做出了贡献。
几款西餐汤品营养又美味的做法
几款西餐汤品营养又美味的做法以下是整理的西餐汤品的做法，欢迎阅读。
西餐汤品的做法一：兰度豆奶油汤原材料主料：兰度豆500克奶油100克鸡汤1500克芹菜10克胡萝卜10克洋葱100克辅料：鹌鹑蛋20克鹅肝5克蒜10克调料：橄榄油15克黄油10克白胡椒粉1克盐2克香料：百里香10克迷迭香10克份量：1人份做菜步骤1、兰度豆比其他豆类有更好的结构和形状，经过长时间烹饪形状依然能保持完好。
兰度豆有黄、橘红、绿、棕和黑色等多种颜色。
汤品中搭配了鹅肝和鹌鹑蛋，味道更加立体。
2、锅中加入橄榄油和黄油烧至5成热，加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜丁慢火炒香，加入兰度豆和蒜微炒。
加入百里香、迷迭香和蒜微炒，加入鸡汤煮开，待兰度豆煮软。
3、加入奶油后煮2—3分钟，取出百里香和迷迭香，用打碎机将汤打碎。
放入细萝中把豆渣过滤，并用盐和白胡椒粉调味。
4、兰度豆汤盛入汤盘中，用煎鹅肝和鹌鹑蛋配食。
西餐汤品的做法二：法式南瓜汤原材料主料：带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。
调料：黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。
制作步骤1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎;2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎;3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。
这款汤品特意搭配了自制的紫苏酱法式面包，可以避免口腻的感觉。
2、黄油放入锅中，小火融化，放入洋葱、西芹炒香，但不要炒上色，放入少许红辛粉，将蘑菇置于锅中翻炒至熟，放入牛奶和奶油，将汤煮沸。
3、将汤倒入打碎机，将汤中的蔬菜颗粒打碎。
打碎后，再放入锅中煮至沸，并调味出锅。
4、紫苏叶、烤松子、蒜、橄榄油全部放入打碎机中打成酱状。
西餐基础汤种类及应用
西餐基础汤种类及应用西餐的基础汤种类非常多样，不同的汤种类可以用于各种不同的菜肴和餐点。
下面我将介绍一些常见的西餐基础汤种类及其应用。
1. 蔬菜清汤（Vegetable Broth）蔬菜清汤是一种非常基础的西餐汤种类，它的主要成分是各种蔬菜和香草，通常不加肉类原料。
这种清淡的汤味道清香，适合用于烹制素食菜肴，也可以作为其他汤的基础。
2. 鸡汤（Chicken Broth）鸡汤是一种以鸡肉为主要原料制成的浓郁汤种类，味道鲜美、滋补。
它可以单独喝，也可以用来烹制米饭、面条、浓汤等菜肴，常用于西餐中。
3. 牛肉汤（Beef Broth）牛肉汤是一种使用牛肉和骨头熬制而成的汤种类，口感浓郁，滋味鲜美。
它通常用于烹制肉类菜肴、汤面或者是烩菜中。
4. 海鲜汤（Seafood Broth）海鲜汤是一种以各种海鲜（比如虾、蟹、鱼）为原料熬制而成的汤种类，味道鲜美，适合用于烹制各种海鲜料理和海鲜面条。
5. 番茄汤（Tomato Soup）番茄汤是一种以番茄为主要原料制成的美味汤种类，它口感浓厚，味道酸甜可口。
番茄汤通常可以单独食用，也可以用来搭配各种西餐，比如三明治、烤面包、披萨等。
这些基础汤种类在西餐中具有非常广泛的应用。
除了单独食用外，它们还可以作为其他菜肴的基础原料，或者调味品使用。
在烹饪过程中，这些汤不仅可以提升菜肴的口感和味道，还可以使菜肴更加美味和营养。
因此，掌握各种基础汤种类的烹饪方法和应用技巧，对于提升菜肴品质和烹饪技艺都非常重要。
总之，西餐的基础汤种类非常丰富，它们不仅可以作为单独的汤品食用，还可以用于烹制各式各样的菜肴。
掌握好这些基础汤种类的制作方法和应用技巧，对于提升厨艺水平和烹饪美食都非常有帮助。
西餐棕色基础汤的制作工艺流程
西餐棕色基础汤的制作工艺流程1.准备材料：牛骨、胡萝卜、洋葱、西芹、番茄、大蒜、黑胡椒、盐和清水。
Prepare the ingredients: beef bones, carrots, onions, celery, tomatoes, garlic, black pepper, salt and water.2.将牛骨在烤箱中烘烤，直到变成金黄色。
Roast the beef bones in the oven until they turn golden brown.3.在大型锅中加入清水，加入烤过的牛骨。
Add water to a large pot and add the roasted beef bones.4.将锅置于火炉上，煮沸后撇去浮沫。
Place the pot on the stove and skim off any foam after it comes to a boil.5.加入胡萝卜、洋葱和西芹，继续煮沸。
Add carrots, onions, and celery, continue to boil.6.减小火力，慢炖2-3个小时。
Reduce the heat and simmer for 2-3 hours.7.将番茄和大蒜放入锅中。
Add tomatoes and garlic to the pot.8.继续煮30分钟至1个小时，直到蔬菜变软。
Continue to cook for 30 minutes to 1 hour, until the vegetables are soft.9.加入适量的盐和黑胡椒调味。
Season with salt and pepper to taste.10.熄火，让汤凉至室温。
Turn off the heat and let the soup cool to room temperature.11.使用筛网过滤出汤的残渣。
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如何鉴别用于菜底汤的蔬菜的好坏
• Wash and Trim 清洗并修整 • All roots cleans well 根茎干净 • Avoid Seeds and peels 没有籽和皮 • Stems are much prefer to Leaves叶茎最佳 • White part for white stocks and vice versa
过滤 二次开锅 撇去浮油 冷却 储存
•
• •
Scrape and Leftovers 边脚下料
• A stock pot is not a garbage disposal
汤锅不是垃圾桶 Care that what go into it 留意放入的东西 Final product is only as good as the ingredients 应该原汤原味 Must be helpful, not to destroy 能提高味道而不是毁坏
如何鉴别用于肉底汤的骨头的好坏
• Color is Pink (Meat) 粉红颜色 • No Odor 无异味 • Bone marrow is Creamy in color
骨髓奶白色 • Bone is Not Brittle 骨质坚硬
How to identify Fresh Bones for Fish Stocks 如何鉴别用于鱼底汤的骨头的好坏
• It is a French name for combination of
Onion, Carrot and Celery 来源于法国-是洋葱，胡萝卜和芹菜的统称
Bouquet Garni 汤底菜
• A small bunch of herbs tied together in a
small bundle for flavoring a dish as it cooks and removed before serving .
• Browned beef or veal meat bones
“棕色”牛骨或小牛骨 • Browned Mire poix “棕色”肉用蔬菜 • Browned tomato paste “棕色”番茄酱 • Skim 撇去杂质 • Re-boil 二次开锅 • Simmer for around 90 mins文火炖90分钟
Brown Stocks indicate: 棕汤 • Roasting or Sauteing the bones and mirepoix in enough fat to produce a rich mahogany color before simmering 骨头和蔬菜炒上色后煮炖 完成
浅色部分用于白汤
Vegetable Stocks 蔬菜底汤
• Bay leaf 香叶 • White pepper corn 白胡椒粒 • Trimmings or Mirepoix 蔬菜的下脚料 • Boil and simmer for around 60 mins
开锅后煮60分钟
Chicken Stock 鸡底汤
What is a Stock ? 什么是底汤?
• A Flavorful Liquid containing Soluble
Nutrients 一个营养丰富的液状体 • The Foundation of Soups, Sauces, and Gravies 是各类汤汁的基础
Mirepoix 杂菜
Fish Stock 鱼汤
• White Bouquet Garni 浅色蔬菜 • Fresh and Frozen Bone 鲜骨和冻骨 • Skim 撇去杂质 • Re-boil 二次开锅 • Simmer for under 35 mins
文火炖35分钟以下
Brown Stock 棕色牛底汤
•பைடு நூலகம்
• •
Seasoning and Spices 调味和香料
• Careful to add Salt
小心放盐 • Light with Herbs and Spices 淡淡的香料味
Characteristic of a Well-Prepared Stock 好的底汤的特点
• Not Cloudy 不浑浊 • Strong Aroma 浓郁的香味 • Does not Taste Oily 不油腻
Basic Stocks 基础底汤
• Vegetable Stock 蔬菜汤 • Chicken/ Pork Stock 鸡/猪汤 • Beef or Veal Stock牛或小牛汤 • Fish Stock 鱼汤
How to identify Fresh Bones for Meat Stocks
Fumets 浓缩
• Often used for a flavorful fish stock
通常用于味道浓郁的鱼汤 Sometimes known as Essences 同精华的意思相近 Sweating or Smothering the Main Ingredients before Simmering 一些主料在炖煮前流出的液体 Often Dry White Wine are added 通常加白酒
• No Odor 无异味 • Flesh Intact and Firm 肉质完整和坚固 • Natural Color 自然颜色 • Scales removed 鱼鳞被去除 • No Blood or Guts remains 无血和内脏遗留
How to identify Fresh Vegetables and Trimming for Vegetable Stocks
Stock Usage 底汤的用途
1. Vegetables Stock 蔬菜汤 2. Chicken Stock 鸡汤 3. Beef Stock 牛肉汤 4. Fish Stock 鱼汤
Storage 储存
• Strain • Re-boil • Skim off fat • Cool off • Store
• Bouquet Garni 蔬菜束 • Fresh or frozen bone 鲜骨和冻骨 • Skim 撇去杂质 • Re-boil 二次开锅 • Simmer for around 90 mins 文火炖90分钟
Beef Stock 牛底汤
• Meat Bouquet Garni 肉用蔬菜束 • Fresh or frozen bone 鲜骨和冻骨 • Skim 撇去杂质 • Re-boil 二次开锅 • Simmer for around 90 mins 文火炖90分钟
将一些蔬菜和香草捆绑成捆，放入汤中增加味道， 并在烹饪完成后取出。
Sachet D’epices
--spicy bag 香料袋
• Contain ingredients as peppercorns, other
spices or herbs tied up in cheese cloth bag. 将一些香料捆扎在纱布包里
White and Brown Stocks 白汤和棕汤
White Stocks are: 白汤 • Made by combining all of the ingredients with a cool liquid and cook though simmering heat 各类原料在冷水中煮炖 完成