食品理化检验汇总.
食品检验理化工作总结范文
食品检验理化工作总结范文
食品检验理化工作总结。
食品安全是人们生活中非常重要的一环，而食品检验理化工作则是保障食品安
全的重要一环。
在过去的一段时间里，我有幸参与了食品检验理化工作，并且积累了一些经验和体会，现在我想分享一下我的总结。
首先，食品检验理化工作需要严谨的态度和精准的操作。
在进行食品检验的过
程中，我们必须严格按照标准操作程序进行，确保每一个步骤都符合规定，从而保证检验结果的准确性和可靠性。
同时，我们也需要时刻保持警惕，避免因为疏忽大意而导致检验结果出现偏差。
其次，食品检验理化工作需要具备一定的专业知识和技能。
在实际操作中，我
们需要熟悉各种食品检验方法和仪器设备的使用，了解不同食品成分的特点和检验标准，以及掌握数据分析和结果判定的技能。
只有具备了这些专业知识和技能，我们才能够胜任食品检验理化工作，并且保证检验结果的准确性和可靠性。
此外，食品检验理化工作也需要具备团队合作和沟通协调的能力。
在实际工作中，我们往往需要和其他检验人员、仪器设备操作人员、数据分析人员等进行紧密合作，共同完成食品检验的各个环节。
因此，我们需要具备良好的团队合作精神和沟通协调能力，确保整个食品检验过程能够顺利进行，从而保证检验结果的准确性和可靠性。
总的来说，食品检验理化工作是一项非常重要的工作，它直接关系到人们的健
康和生命安全。
在今后的工作中，我将继续努力学习和提高自己的专业知识和技能，不断完善自己的工作态度和操作技能，为保障食品安全做出更大的贡献。
希望通过我们的努力，能够为人们提供更加安全、健康的食品。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品检验理化工作总结报告
食品检验理化工作总结报告
近年来，食品安全问题备受关注，食品检验理化工作显得尤为重要。
作为食品安全的守护者，我们食品检验理化工作人员一直在努力保障食品的安全和质量。
在过去的一段时间里，我们对食品进行了全面的检验和分析，现总结如下：首先，我们对食品的外观、气味、颜色、纹理等进行了观察和描述，以确保食品的外观符合标准，没有异常情况。
同时，我们还对食品的pH值、含水量、灰分含量、酸值、过氧化值等理化指标进行了检测，以确保食品的理化性质符合标准，不会对人体健康造成危害。
其次，我们对食品中的微生物、重金属、农药残留、添加剂等进行了检测和分析。
通过严格的实验操作和精密的仪器设备，我们确保食品中的微生物数量符合卫生标准，重金属和农药残留量在安全范围内，添加剂使用符合规定，不会对人体造成危害。
最后，我们对食品的营养成分进行了分析和评估，以确保食品的营养价值符合标准，对人体健康有益。
我们还对食品中可能存在的致病菌、毒素等进行了检测，以确保食品的安全性。
通过我们的努力和工作，我们成功保障了食品的安全和质量。
但是，也要意识到食品安全工作任重道远，我们需要不断提高自身的专业水平，加强对食品安全法规的学习和理解，提高食品检验理化工作的准确性和可靠性，为人民群众的饮食安全保驾护航。
希望我们的工作能够得到更多人的关注和支持，让食品安全成为人民生活的一道坚不可摧的屏障。
食品理化检验 期末总结1-3章
第一章绪论1.食品理化检验的主要内容：1)食品的感观检查：色、香、味、触2)食品的物理性质的检验：相对密度、折光率、旋光度3)食品的化学成分的检验：营养成分、食品添加剂、保健食品、有毒有害成分4)食品中转基因成分检验5)食品包装材料与容器的检验6)化学性食物中毒快速检测2.相对密度测定：定义：相对密度是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比。
意义：液态食品的相对密度可反映其浓度和纯度。
我国规定，密度测定时的标准温度为20℃。
相对密度测定常用方法：密度瓶法、相对密度计法、密度计法。
其他方法：波美密度计：测定普通密度乳稠计：测定牛乳密度酒精密度计：直接读出乙醇含量，测酒度数锤度计：测定蔗糖溶液浓度3.味精测定：旋光测定法20℃时，以钠光D线（589.3nm）作为光源，在一根100nm长的样品管中，浓度为1g/ml旋光活性物质的溶液所产生的旋光度称为该物质的比旋光度，用表示。
4.常用检测器：1)焰离子化检测器(FID)：通用型，适用于检测碳氢化合物。
2)电子捕获检测器(ECD)：专用型，适用于检测含高电负性元素的有机物。
3)火焰光度检测器(FPD)：专用型，适用于检测含S、P元素的有机物。
4)氮磷检测器(NPD)：专用型。
（△）第二章食品样品采集和保存1.食品采样原则：1)集的样品对总体应具有充分的代表性。
2)对于特定检验目的，应采集有典型性的样品。
3)采样过程中应尽量保持食品原有理化性质，防止损失或污染。
2.采集固体样品可用“四分法”进行缩分：将采集的样品倒在清洁的玻璃板上，充分混合，铺平，用分样板在样品上画两条对角线，将其分成四等份，去除其中对角的两份，取剩余两份再混合，重复操作至所剩为所需要的采样量。
3.食品样品保存原则：①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分4.食品样品保存方法：净、密、冷、快净：采集和保存样品的工具必须清洁干净，不得污染样品。
密：样品包装密封以稳定水分，防止待测成分挥发损失或被污染。
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食品理化检验名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。
食品检验理化工作总结
食品检验理化工作总结
食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品检验理化工作则是保障食品安全
的重要环节。
在食品检验理化工作中，我们需要对食品进行全面的检验和分析，以确保食品的质量和安全性。
在这篇文章中，我们将对食品检验理化工作进行总结，以便更好地了解这一重要工作的意义和作用。
首先，食品检验理化工作包括对食品中的各种成分和营养成分进行分析和检测。
这包括对食品中的脂肪、蛋白质、碳水化合物等成分进行检测，以确保食品的营养价值符合标准。
同时，还需要对食品中的添加剂、防腐剂等物质进行检测，以确保食品的安全性。
其次，食品检验理化工作还包括对食品中的微生物和有害物质进行检测。
这包
括对食品中的细菌、霉菌、病毒等微生物进行检测，以确保食品的卫生安全。
同时，还需要对食品中的重金属、农药残留、激素等有害物质进行检测，以确保食品的无害性。
此外，食品检验理化工作还需要对食品的质量指标进行检测和评价。
这包括对
食品的色泽、气味、口感等指标进行检测，以确保食品的质量符合标准。
同时，还需要对食品的保存条件、包装方式等进行检测，以确保食品的保存期限和储存安全。
总的来说，食品检验理化工作是保障食品安全的重要环节，它需要对食品的成分、营养、微生物、有害物质等进行全面的检测和评价，以确保食品的质量和安全性。
只有通过严格的食品检验理化工作，我们才能保障人们的饮食安全，让人们吃得放心、吃得健康。
希望未来能够加强食品检验理化工作，为人们提供更加安全、健康的食品。
食品理化检验知识点
食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。
16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。
完整版食品理化检验考题汇总
食品理化检验题库一、名词解释：1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。
5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。
7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA 值。
10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。
11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。
13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。
14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。
二、填空题1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
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食品理化检验加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考第一章绪论1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。
我国规定标准温度是20℃。
1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）；②乳稠度计：测定牛乳的比重③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确）3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开4. 标准分析方法的制定（一）分析方法的建立1、检测条件的优化2、校准曲线的绘制3、样品前处理条件的优化4、干扰试验5、实际样品的测定6、方法性能指标的评价（二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查（4.5.6．7为ppt上补充内容）4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。
5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间.7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM第二章食品样品的采集、保存和处理8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。
2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分四分法1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样2)液体或半流体混匀后采样3)组成不均匀固体食品采样采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。
12.食品样品的前处理：一、食品样品的常规处理：除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理二、食品样品的无机化处理（一）湿法消化法（wet digeation) ：1）原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物。
2)注意事项：消化试剂应纯净，器皿及用具应不含待分析成分；加玻璃珠防止暴沸，注意不要产生大量泡沫；补加酸或其他氧化剂时，应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入3）优点→分解有机物的速度快，所需时间短，加热温度较干灰化法底，可以减少待测成分的挥发损失。
缺点→消化过程中，产生大量的有害气体，操作时必须在通风橱中进行，试剂用量较大，有时空白值较高。
在消化初期，消化液反应剧烈产生大量的泡沫，可能溢出消化瓶，消化过程中也可能出现碳化，这些都易造成待测物的损失，所以需要细心操作。
（二）干灰化法（dry ashing)1）原理：将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。
2）优点: 优点→操作简便，试剂用量少，有机物破坏彻底，空白值低，能同时处理多个样品，适合批量样品的前处理，可加大称样量，能提高检出率。
灰化过程不需要移植看守，省时省事。
适用范围广，可用于多种痕量元素的分析。
缺点→时间长，温度高，容易造成待测成分的挥发损失，高温烧灼时，待测组分难于溶出，只是致使回收率降低。
氧化性：高氯酸>硝酸>硫酸稳定性：硫酸>高氯酸>硝酸三、干扰成分的去除：溶剂提取法、挥发法和蒸馏法、色谱分离法、固相萃取法、固相微萃取法、超临界流体萃取、透析法。
第三章食品的营养成分分析13.食品中水分存在形式：包括结合水和游离水；1）结合水：与食品中其他成分结合在一起形成食品胶体状态的水；2）游离水：存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中，包括吸附于食品表面的吸附水和湿存水。
14.测定水分的方法：1）直接干燥法适用于高温下不易分解的食品，不适合含较多挥发性物质的食品2）减压干燥法适用于胶胨状样品，高温易分解的样品及水分较多挥发较慢的样品3）蒸馏法：适用于含水较多又含有较多挥发性成分的样品（影响测量精度的因素：集水管的最小刻度为0.lml 、冷凝的水分有时呈小珠状粘附在冷凝器上、甲苯（或二甲苯）能溶解少量水分4）卡尔-费休法适用于微量水分的测定15. 多数蛋白质的平均含氮量为16％，即每克氮相当于6.25克蛋白质。
用凯氏定氮法测得的蛋白质为粗蛋白。
16.凯氏定氮法1）原理：食品样品与硫酸（氧化剂）、硫酸钠（提高溶液沸点）、硫酸铜（催化剂）混合加热，破坏有机物质，使其中的碳和氢分别变成二氧化碳和水逸出；使蛋白质脱氨并生成硫酸铵，同时作空白试验。
（NH4）SO4十2NaOH→2NH3↑十NaSO4十2H2ONH3十H3BO4 →NH3·H3BO3（或NH4H2BO3）2）步骤：消化、蒸馏、滴定。
①消化时不能采用硝酸、高氯酸的原因：不用HclO4主要是因为其氧化性过高，会将NH4+氧化成N x O y(会逸出)不用HNO3主要是因为其含有“N”②氨的蒸馏与吸收原理：消化所得的消化液内含蛋白质分解形成的硫酸铵，在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸溜释放出氨，以硼酸溶液吸收．3）计算 p242氨的蒸馏与吸收注意事项：1、蒸馏瓶内加入数滴硫酸使蒸馏水呈酸性，防止水中微量氨挥发影响结果，并加数滴甲基红指示剂，指示酸性。
2、蒸馏时应将冷凝管末端先浸入硼酸吸收液液面以下，蒸馏结束时应首先使吸收液离开冷凝管口以免发生倒吸。
3、冷却的馏出液为中性说明蒸馏完全氨的滴定原理用盐酸（或硫酸）标准溶液滴定被硼酸吸收的氨，计算出总氨量，并换算成蛋白质的含量。
NH3·H3B03+HCl → NH4Cl+H3B03指示剂：溴甲酚绿甲基红醇溶液的混合液绿色→灰色→酒红色17.粗脂肪（crude fat)：用有机溶剂将食品中的游离脂肪和脂溶性成分提取出来的混合物成为粗脂肪18.总脂肪（total fat)：用酸或碱处理使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取所测得的脂肪含量19.脂肪的测定方法：1）索氏提取法：①原理：在索氏提取器中加热蒸发有机溶剂，冷却的有机溶剂反复回流到提取筒中浸提样品中的脂肪，用增重法或减重法计算脂肪含量。
②操作：装样、加入有机溶剂、提取、干燥、称量。
③增重法和减重法比较：增重法减重法对仪器清洁度要求高不高对样品脂肪含量要求高高、中、低可同时测定的样品数 1份多份测定精密度不高高④注意事项：1.对样品的要求：样品需先粉碎和干燥，因为水分的存在使有机溶剂不能进入食品内部2.对有机溶剂的要求：所用的有机溶剂应无水、无醇、无过氧化物3.对仪器的要求：密封性好。
接口处不得涂有凡士林4.终点的确定：恒重法、油迹法、查文献、色素法确定终点。
2）酸水解法食品样品经加酸加热，使其中的结合脂肪水解成游离脂肪和蛋白质等成分，加乙醇沉淀蛋白质，然后用乙醚－石油醚混合液进行萃取，蒸干溶剂后称重，便可测得食品中脂肪的含量水解后加入乙醇，可以使蛋白质沉淀。
但由于乙醇既可溶于水也可以溶于乙醚，使水层与醚层间界面不清，影响分层，故须加入石油醚，以降低乙醚的极性，促使乙醇进入水层，这样才有利于分层。
3）碱水解法碱水解法适用于乳、乳制品以及含有乳类食品中脂肪的测定方法与酸水解法类似，用氨水代替盐酸。
20.还原糖：麦芽糖、乳糖、果糖、葡萄糖；非还原糖：蔗糖、多糖21.还原糖的测定：1）高锰酸钾滴定法：原理：食品中的还原糖，能使斐林试剂中的二价铜还原成氧化亚铜；在酸性条件下加入硫酸铁，则氧化亚铜使硫酸铁定量还原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标准溶液滴定硫酸亚铁。
根据高锰酸钾的消耗量可计算氧化亚铜的量，查糖量表，可以求得还原糖的含量。
干扰成分的除去脂肪、蛋白质：干扰终点颜色的观察；本身具有还原性，易被KMnO4氧化，使测定值偏高。
纤维素、其他固形物：干扰终点颜色的观察酒精、二氧化碳：在酸性条件下易使双糖发生水解。
❖除脂肪：加水浸取前用乙醚或石油醚提取❖除蛋白质：碱性条件下，加入重金属盐沉淀剂，如硫酸铜、乙酸铅、乙酸锌使蛋白质沉淀，过滤。
❖除酒精和二氧化碳：先调节样品溶液至中性，再加热振摇，使其挥散。
2）直接滴定法（菲林试剂滴定法）：①原理在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样品溶液滴定一定量斐林试剂，样品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应生成红色得氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量得还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点．根据样液消耗量可计算出还原糖含量．②说明：ⅰ）斐林试剂中加入少量亚铁氰化钾，防止氧化亚铜的红色沉淀对滴定终点观察的干扰。
Cu20 + K4Fe（CN）6 + H20→ K2Cu2Fe（CN）6+2KOHⅱ）滴定时要求操作条件完全一致。
ⅲ）处理食品样品时不能用硫酸铜来沉淀蛋白质。
22.蔗糖的测定：1）原理：食品样品经乙醚洗除脂肪后，利用蔗糖的水溶性，用水进行浸取，继而除去蛋白质、淀粉、纤维素等固形物，得澄清的样品溶液，用盐酸进行水解时蔗糖水解为葡萄糖和果糖，经调整pH后，按还原糖的测定方法测定。
2）计算 C12H22O1l + H20 → C6H1206 + C6H1206蔗糖葡萄糖果糖342 180 180蔗糖含量＝还原糖含量×342／360＝还原糖含量×0.9523.淀粉的测定：1）原理：利用淀粉不溶于水，可以用水除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开．将淀粉进行水解，得到淀粉的最终水解产物——葡萄糖．来用测定还原糖的方法，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。
2）结果计算：（C6H1005）n + n H2O → n C6H12O6162×n n×180淀粉含量＝还原糖含量×162／180＝还原糖含量×0.9024.总糖的测定总糖含量：是指食品中所含的各种能被人体消化吸收利用的糖类物质的总和。
测定方法：分别测定法减差法25.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素．26.脂溶性维生素A的理化性质：（1）溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、三氯甲烷、乙醚、苯等有机溶剂；（2）耐酸碱性：维生素A对酸不稳定，对碱稳定；（3）耐热性耐氧化性：维生素A耐热性好，能经受煮沸．维生素A易被氧化，光、热促进其氧化。