论文满族饮食

满族由于生活环境的不同以及与汉族频繁交流，饮食习惯一方面与汉族有相似之处，如吃大米、小米、面食等等。另一方面仍有自己的特点，如喜吃甜食、过节时吃“艾吉格饽”（即饺子）等。还保留了饽饽、酸汤子、萨其玛、火锅等有民族特色的食品。

饽饽是满语，是由黏米做成的，有豆面饽饽、苏叶饽饽、黏糕饽饽等。根据不同的季节制作不同的饽饽，一般春天做豆面饽饽，夏日做苏叶饽饽，秋冬做黏糕饽饽。豆面饽饽是用大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面蒸制而成。这种饽饽颜色呈金黄，有黏性，味香可口。苏叶饽饽是用黏高梁面和小豆的豆泥混合拌匀，外用苏叶包起来蒸熟的。这种饽饽有一种苏叶的特殊香味，别具风味。黏糕饽饽是用大黄米和小黄米浸泡之后磨成面，在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟后制成的。这种饽饽用油煎着吃，或沾着糖吃，既香又甜。

酸汤子是满族的一种普通食品。它是用玉米面经过发酵后做成的。它的制作方法一般是和好面后，先将水烧开，然后在手上扎一个包米叶，把面团放在手心，两手一合，向外一挤，从小手指缝挤出一条条筷子粗细的扁形面条。放上各种调料和白菜等食用。

萨其玛是满族传统风味糕点。“萨其玛”是满语，汉语叫金丝糕、蛋条糕。它用精粉、鸡蛋、糖、芝麻、瓜子仁、青红丝等做成。它的做法是将鸡蛋去壳后加适量的水，搅打起泡后倒入和好的面中，揉成面团，然后擀成薄片、切成细条，用油炸成黄白色捞出，再将糖和水放进锅内烧开，制成糖稀，再将炸好的细面条用糖稀拌匀，倒进铺以芝麻、瓜子仁、青红丝的一只木框内压平，用刀切成方块制成。这种食品色、香、味、形俱佳。

满族人还喜欢吃火锅。火锅这种吃法在满族先民中已有上千年的历史。在古时，女真人在狩猎时，常用篝火烧陶壶来煮食物吃，塞外天寒，往往边烧边吃，这是火锅的雏形。后来随着金属器皿的广泛使用，使火锅正式诞生。随着时代的进步，这种吃法进一步发展，内容也大大丰富起来。在满族历史上出现过雀火锅、天上锅（飞禽锅）、地上锅（走兽锅）、水中锅（鲜鱼锅）、渍菜白肉火锅等。火锅在全国流行以后，各地居民把本地佳肴食俗融进了火锅，出现了许多新品种，风味各异，使火锅食品呈现出百花纷呈的局面。

清代另一个非常著名的菜肴是满汉全席，又名“满汉燕翅烤全席”。满汉全席产生于清代官府，因而菜肴繁多精美，场面豪华，礼仪讲究，其中满族肴馐起着主导作用。在满汉全席中，熊掌、飞龙、猴头、人参、鹿尾等满族故土的特产是席上的珍肴，其做法是满族传统的烧、烤、煮、蒸。在满汉全席中，火锅类和砂锅类菜肴也占突出地位，这类菜肴都和满族风味有关。

满族人一日三餐，习惯早晚吃干饭或稀饭，中午吃用黄米或高粱做成的饼、糕、馒头、饽饽、水团子之类，做干饭也多用小米、高粱、玉米。满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肉腌在坛子里，以备一年的食用。其余的用来改善

生活，款待来客。最习惯的吃法是白肉血肠，猪肉炖酸菜粉条。逢节庆日，都吃饺子，阴历除夕年饭必吃手扒肉。

满族先民时期主要从事渔猎业，居无定所，食不定时，有时一家人举行宴会，大家都无拘无束，载歌载舞。进入辽沈地区以后，从事农耕生活，传统的聚餐已不多见，但满族人好客的习俗经久不衰。一般的客人或老人从外边进来，年轻的媳妇马上出来施礼迎接，到屋后，先敬烟，后倒茶。满族人以烟待客，是因为吸烟是其民族的嗜好，不仅成年男女吸烟，十七八岁的姑娘也吸烟，故民谚东北三大怪，其中有一条是"十七八岁的姑娘叼着大烟袋"之说。以前客人来进餐，由族中长辈来陪同，晚辈人不同席，年轻媳妇在旁伺候。平时，家中人就餐，上辈人不动筷，晚辈人绝不动筷。满族人有红白喜事时，设肉食宴，无论认识与否，都可以参加，吃的越多，主人越高兴。至今满族人仍有杀猪时，把亲友、邻里请来吃白片肉、血肠的习惯。

二

满族民间农忙时日食三餐，农闲时日食二餐。主食多是小米和高粱米、粳米、干饭，喜在饭中加小豆或粑豆，如高粱米豆干饭。有的地区以玉米为主食，喜以玉米面发酵做成"酸汤子"。东北大部分地区的满族还有吃水饭的习惯，即在做好高粱米饭或玉米（米＋查）子饭后用清水过一遍，再放入清水中泡，吃时捞出，盛入碗内，清凉可口。这种吃法多在夏季。饽饽是用黏高粱、黏玉米、黄米等磨成面制作的，有豆面饽饽、搓条饽饽、苏叶饽饽、菠萝叶饽饽、牛舌饽饽、年糕饽饽、水煮饽饽（汉语的饺子）等。满族的饽饽历史悠久，清代即成为宫廷主食。其中最具代表性的是御膳"栗子面窝窝头"，也称小窝头。满族点心萨其玛也成为全国著名糕点。较著名的还有清东陵糕点，也称清东陵大饽饽，北京小吃墩饽饽，河北承德小吃油酥饽饽，湖北荆州小吃猪油饽饽等。

北方冬天天气寒冷，没有新鲜蔬菜，满族民间常以秋冬之际腌渍的大白菜（即酸菜）为主要蔬菜。据传用腌渍的方法储存蔬菜，始于清顺治年间。用酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后常吃的菜肴。酸菜可用熬、炖、炒和凉拌的方法食用，用酸菜下火锅别具特色。配菜也可用来做馅包饺子。东北地区的满族，每户腌渍的酸菜一般可以吃到第二年春天。此外，日常蔬菜还有萝卜、豆角等。满族人民爱吃猪肉，常用白煮的方法烹制。辽宁沈阳市的那家馆是家有100多年历史的满族餐馆，该店经营的白肉血肠，被誉为正宗的满族风味。

满族的进餐习俗和饮食礼仪很多。如祭祀用过的神糕、神肉，路人可以分享，但一般不能带去，吃完后不允许擦嘴；家中人就餐，长辈不动筷，晚辈人绝不动筷；过年杀年猪时，有把亲友、邻里请来同吃白肉血肠的习惯。

满族由于生活环境的不同以及与汉族频繁交流，饮食习惯一方面与汉族有相似之处，如吃大米、小米、面食等等。另一方面仍有自己的特点，如喜吃甜食、过节时吃“艾吉格饽”（即饺子）等。还保留了饽饽、酸汤子、萨其玛、火锅等有民族特色的食品。

饽饽是满语，是由黏米做成的，有豆面饽饽、苏叶饽饽、黏糕饽饽等。根据不同的季节制作不同的饽饽，一般春天做豆面饽饽，夏日做苏叶饽饽，秋冬做黏糕饽饽。豆面饽饽是用大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面蒸制而成。这种饽饽颜

色呈金黄，有黏性，味香可口。苏叶饽饽是用黏高梁面和小豆的豆泥混合拌匀，外用苏叶包起来蒸熟的。这种饽饽有一种苏叶的特殊香味，别具风味。黏糕饽饽是用大黄米和小黄米浸泡之后磨成面，在黄米面中间包上一些豆泥蒸熟后制成的。这种饽饽用油煎着吃，或沾着糖吃，既香又甜。

酸汤子是满族的一种普通食品。它是用玉米面经过发酵后做成的。它的制作方法一般是和好面后，先将水烧开，然后在手上扎一个包米叶，把面团放在手心，两手一合，向外一挤，从小手指缝挤出一条条筷子粗细的扁形面条。放上各种调料和白菜等食用。

萨其玛是满族传统风味糕点。“萨其玛”是满语，汉语叫金丝糕、蛋条糕。它用精粉、鸡蛋、糖、芝麻、瓜子仁、青红丝等做成。它的做法是将鸡蛋去壳后加适量的水，搅打起泡后倒入和好的面中，揉成面团，然后擀成薄片、切成细条，用油炸成黄白色捞出，再将糖和水放进锅内烧开，制成糖稀，再将炸好的细面条用糖稀拌匀，倒进铺以芝麻、瓜子仁、青红丝的一只木框内压平，用刀切成方块制成。这种食品色、香、味、形俱佳。

满族人还喜欢吃火锅。火锅这种吃法在满族先民中已有上千年的历史。在古时，女真人在狩猎时，常用篝火烧陶壶来煮食物吃，塞外天寒，往往边烧边吃，这是火锅的雏形。后来随着金属器皿的广泛使用，使火锅正式诞生。随着时代的进步，这种吃法进一步发展，内容也大大丰富起来。在满族历史上出现过雀火锅、天上锅（飞禽锅）、地上锅（走兽锅）、水中锅（鲜鱼锅）、渍菜白肉火锅等。火锅在全国流行以后，各地居民把本地佳肴食俗融进了火锅，出现了许多新品种，风味各异，使火锅食品呈现出百花纷呈的局面。

清代另一个非常著名的菜肴是满汉全席，又名“满汉燕翅烤全席”。满汉全席产生于清代官府，因而菜肴繁多精美，场面豪华，礼仪讲究，其中满族肴馐起着主导作用。在满汉全席中，熊掌、飞龙、猴头、人参、鹿尾等满族故土的特产是席上的珍肴，其做法是满族传统的烧、烤、煮、蒸。在满汉全席中，火锅类和砂锅类菜肴也占突出地位，这类菜肴都和满族风味有关。

满族人一日三餐，习惯早晚吃干饭或稀饭，中午吃用黄米或高粱做成的饼、糕、馒头、饽饽、水团子之类，做干饭也多用小米、高粱、玉米。满族人习惯养猪，每年春节杀的年猪，把一部分肉腌在坛子里，以备一年的食用。其余的用来改善生活，款待来客。最习惯的吃法是白肉血肠，猪肉炖酸菜粉条。逢节庆日，都吃饺子，阴历除夕年饭必吃手扒肉。

满族先民时期主要从事渔猎业，居无定所，食不定时，有时一家人举行宴会，大家都无拘无束，载歌载舞。进入辽沈地区以后，从事农耕生活，传统的聚餐已不多见，但满族人好客的习俗经久不衰。一般的客人或老人从外边进来，年轻的媳妇马上出来施礼迎接，到屋后，先敬烟，后倒茶。满族人以烟待客，是因为吸烟是其民族的嗜好，不仅成年男女吸烟，十七八岁的姑娘也吸烟，故民谚东北三大怪，其中有一条是"十七八岁的姑娘叼着大烟袋"之说。以前客人来进餐，由族中长辈来陪同，晚辈人不同席，年轻媳妇在旁伺候。平时，家中人就餐，上辈人不

动筷，晚辈人绝不动筷。满族人有红白喜事时，设肉食宴，无论认识与否，都可以参加，吃的越多，主人越高兴。至今满族人仍有杀猪时，把亲友、邻里请来吃白片肉、血肠的习惯。

族的饮食习惯

满族喜爱吃粟米，如糜子、粘谷、稗子、谷子等，喜粘食。粘食如大黄米干饭、大黄米小豆干饭、粘糕、油炸糕、粘火勺、粘豆包、豆面卷子、洒糕、苏子叶饽饽等。小米面饽饽有牛舌饼、碗坨；苞米面饽饽有“菠萝”叶饼（以柞木阔叶做皮，在皮上抹面，内加菜馅）、苞米饽饽（即发糕）；高粱米面甜饽饽（加上许黄豆磨水面蒸制）。形成了春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽的惯俗。

炒面和炒米也是满族的传统食品。炒面为苞米加沙子先用锅炒，爆成苞米花，然后磨粉。可以干食，也可以加盐或糖以水调成糊状。多为春季儿童的零食或成人的间食；炒米，也称作糊米，是将小米炒熟，再用其煮水饭。用这种方法做饭，米散水清，多为夏季冷食或产妇主食，另以糊米泡水还可以当茶饮用。最有民族特色的是萨其玛和酸汤子。

萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。

酸汤子也叫汤子，是满族夏天喜欢吃的一种食品。做法是把苞米浸泡多日，待米质松软，磨成水面，发酵成酸味。然后用特制的汤子套挤压成细条，直接下入沸水中；也可不用汤子套，将面攥在手内从手指缝中挤出。汤分清汤和浑汤两种。清汤的汤条捞出后，再拌以蔬菜或佐料，浑汤则把汤条和汤混合盛出。酸汤子味酸甜，夏天吃起来特别爽口。经常吃汤子的人，多日不吃便觉饮食乏味。

满族的副食中肉类以猪肉为主，菜肴主要有白肉血肠、酸菜和火锅，颇具特色。满族杀猪最讲究的是吃血肠。每逢杀猪请客时，都说是吃血肠，不说吃猪肉。猪肉的做法讲究白片，即白片肉。所谓白片肉并非指肥肉切片，而是将猪肉方块煮熟后趁热切成薄片，不做任何加工，不加调料。白片肉中五花肉为上乘。猪肘子的吃法也是白片，即所谓的片肘花。肉食除喜食猪肉外，还喜食牛、羊肉及狍、野鸡、鹿、河鱼、哈什蚂等。蔬菜除日常食用的家种白菜、辣椒、葱、蒜、土豆外，尚按不同的时节，采集蕨菜、刺嫩芽、大叶芹、枪头菜、柳蒿、四叶菜等山野菜及木耳、各种蘑菇等，或炸或熬或炖，吃法不一，也是满族的传统食俗。

火锅的历史很悠久，它最早流行于东北的寒冷地区，是满族的传统食俗。铜锅炭火，鸡汤沸腾，汤中杂以酸菜丝、粉丝，用来涮猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，不时还有野鸡、狍子、鹿肉及飞龙肉。有的也用各种山磨菇调汤，如榛菇、元蘑、草蘑、海拉尔蘑等。其山珍海味龙其不凡，使火锅味道更鲜美。有诗云：“比邻春酒喜相对，薄肉酸菜火一锅，海菌千茎龙五爪，何家风味比人多！”诗中的薄肉是指切如薄纸的各种肉类；海菌指产于海拉尔的鲜菇；诗中的龙指飞龙鸟，诗中的五爪飞龙鸟足生五爪。随着火锅食俗的发展，品种越来越多，已由原来的单

一涮猪、羊、兔，发展到了“什锦火锅”，出现了选取各种去骨肉切成薄片的“四生”、“八生”、“十二生”的“菊花火锅”。然而，满族最原始的火锅仍保持其传统大沿火锅。即锅有沿，沿上可放麻酱等各种小菜，锅内汤中加酸菜、肉片，众人围坐而食，西季皆宜。现流行东北特别是抚顺新宾周边满族中的火锅，更具特色。即把白肉、血肠、酸菜、粉条做好后，把锅端上餐桌，桌案上有一自动开合的圆板，将其取下，坐上火锅，把燃着炭火的火盆放在锅下。另也有的人家备用宽沿大火锅，把火锅放在火盆上特制的支架上，每人一个酱碟，内放调料。就餐人盘膝而坐同食，别有一番风味。

冬季菜肴主要是酸菜和小豆腐。东北冬季寒冷，时间较长，为备足越冬蔬菜，除贮藏白菜萝卜外，家家都渍酸菜。渍制方法是：将理好的白菜，用热水浸烫后置入缸中发酵后而食。酸菜可做汤、填火锅、做馅等食用。小豆腐是将大豆磨碎，加入适量干菜煮熟，然后团成团放室外冷冻，用时拿一团放入锅内加热，拌酱而食。制作小豆腐的由来，据传是满族先祖居住的地区，食盐和卤水很昂贵，做小豆腐不用加卤水，久而久之，这种吃法便成为满人的习惯并延用至今。另外满族酿制的大酱也是颇有历史传统的。

食油首推猪油，又称大油。满族养猪的历史很悠久，据史料记载，满族的先人在汉代时就“好养豕，食其肉，衣其皮。”可见食猪肉久已成俗。满族过去是以香油、苏子油和麻油为常用。由于当时的满族生产力水平还低，虽盛产大豆，但炸制豆油的技术条件要求高，工艺复杂，不好炸制。而香油苏子油则不然，因为从芝麻和苏子中取油方法简单，只要将其炒熟、磨碎、加水、加热即可取。俗称香油、苏油。后来虽然豆油已能大量生产，但在满族生活中，仍然以香油、苏籽油为上乘。因香油量小、价贵产，所以很多满族人家平时只食苏子油。

满族人好饮酒。据《大金国志女真传》载：女真人“饮宴宾客，尽携亲友而来。及相近之家，不召皆至。客坐食，主人立而待之。至食罢，众宾方请主人就坐。酒行无算，醉倒及逃归则已。”又说：“饮酒无算，只用一木杓子，自上而下，循环酌之。”可见满族人日常饮酒的习俗已显示出鲜明的个性。满族所饮之酒，主要有烧酒和黄酒两种。所谓黄酒，为小黄米（粘米）煮粥，在冬季发酵酿成，家家均能自制。后又发展到饮制果酒。秋季水果成熟时，各户都习惯自制果酒，常见的有山葡萄酒、元枣（猕猴桃）酒和山楂酒。另外，当时满族人饮茶多喜喝松罗茶，而今新宾满族则多喜喝花茶。

满族除喜食家植果品外，尚喜食野果。诸如山葡萄、山里红、元枣子、山核桃、桑葚、英额（稠李子）、松子、榛子等。果品除鲜食和干食外，尚喜用蜂蜜渍制而食，称作蜜饯。

针对满族的饮食习俗，清末民初时的乡谣概述的较有情趣：“南北大炕，高桌摆上。黄米干饭，大油熬汤。膀蹄肘子，切碎端上。四个盘子，先吃血肠。”又云：“粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉。平常时节小豆腐，咸菜瓜子拌苏油。”

满族饮食之禁忌，最主要的是不杀、不食狗及乌鸦之肉。这是因为满族的先人在长期的渔猎生活中，狗对人们的经济生活起到过重要的帮手作用。后来人们就不忍心杀食其肉，逐渐形成了忌食狗肉的习俗。另外，忌食狗、乌鸦的习俗也不排除满族受宗教礼祭的影响，与民间流传《罕王的传说》中黄犬救主的神话故事有关。这种禁忌，始终在东北满族家庭中传无变易。

满族饮食习俗的成因，是与古老的东北地区高林密，河流交错，丰富的物产资源和自然环境及社会作用有着密切的关联。如满族之所以喜食粟类的生长习性有着密切关系。粟类是长日照作物，生长期短。如糜子不足九十天便可成熟。满族祖先世居东北地区的白山黑水之间，纬度高，日照长，无霜期短，这样的自然条件适宜种植粟类作物。二是糜子和粘谷还适宜在新开垦的生荒地上种植，满族先祖善骑，特别是到元末明初之际，由于当时战乱四起，不时受到一些较强大民族的侵扰，经常被迫到处迁徒，在某一地的定居时间短，不得不屡开新荒，将糜子或粘谷种撤播在生荒地上，不须耕耘，便可收获，即省时又省力。对于当时农业生产力还不发达的满族，耕耘这样的农作物，是最适宜的了。

长期的渔猎和征战生活，需要便于携带的抗饥耐寒的食品。粘饽饽和炒面，可以带于皮囊中，吃在马背上，同时又耐饿，很适合满族先人的生活环境。

无霜期短的北方，生长期稍长的高产作物经常不成熟。如苞米不成熟，水份大，极易霉烂变质。唯一能较长时间保存的办法就是将其磨成水面发酵。水面中乳酸杆菌大量繁殖，产生乳酸，能抑制腐败菌的生长。因为这种方法很科学，所以现在满族及东北地区的人民，仍将不成熟的苞米磨酸汤子吃，成为人们较喜爱的食品。