一食品感官评定基础知识
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评定考点
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的 食物，然后品尝高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查 苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味 。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳 香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的 味道，所以在评价食品味道时，应先检 查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液 体。但因油料本身带有各种色素，在加 工过程中这些色素溶解在油脂中而使油 脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决 定于油料的含脂溶性色素的种类及含量 ，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼 程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
食品的感官检验
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感 觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出 （不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后 检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口。 （四）听觉检验
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
（1）食品温度 一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃，尤以30℃时最为敏锐。温度 过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。 （2）味觉产生时间 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快， 苦味的感觉最慢。 （3）呈味物质的水溶性 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味 的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
《食品分析与检测》
感觉的产生需要有适当的刺激，这个强度范围称为感觉阈。感觉阈值是 指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内 最微小变化感觉的灵敏程度。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起 感觉的刺激强度范围。如：可见光
二、感觉变化的基本规律
感官检验中不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相乘作用， 有时发生相抵效果。但在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用， 又可引起感觉的适应、掩蔽或对比等现象。
通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称 为听觉检验。听觉是人通过听觉器官对外界声音刺激的反映，是仅次于视 觉的重要感觉。 （五）触觉检验
皮肤的感觉称为触觉。通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映 评价食品的方法称为触觉检验。
《食品分析与检测》（杨玉红、田艳花主编）
项目二 食品感官检验基本条件的控制
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
食品感官评定
5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。
因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。
（2）感冒患者不能参加感官检测。
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。
（2）是市场调查、产品研发的主要手段。
（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。
（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。
（5）是理化检验、微生物的补充手段。
P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。
2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。
3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。
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感官评价的第四个过程——“解释”
解释结果——下结论
一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
类别 关键问题 检验类型 分析 评价小组成员特征 按感官敏锐性挑选， 检验方法经指导，有 时经过训练。 按感官敏锐性和动机 挑选，经训练或较高 级训练。 区别 产品是否在何方面 有不同？
课程内容安排
实验教学（14学时，4个实验）
实验一 实验二 实验三 的风味 实验四 三点检验法比较不同品牌食品的差别 排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒 接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度
主要参考书籍
感官评定实践（第三版）. Herbert Stone等.北 京，中国轻工业出版社，2007 食品感官评价原理与技术.拉夫莱斯等著(美)； 王栋等译. 北京，中国轻工业出版社，2001 食品感官分析入门. 朱红等. 北京，中国轻工 业出版社，1993 食品感官鉴评. 张水华等. 2版. 广州，华南理 工大学出版社，1999
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别 使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训 要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉 人数：25~40名 常用区别检验方法 成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
例如：
估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例
一组受试者偏爱一种产品的比例
使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻 起来个人的感受有多大
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析”
分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
——用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引 起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起” 现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品 目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
食品感官评定 （ Food Sensory Evaluation）
吴 青 华南农业大学食品学院
2008-04-25
课程内容安排
课堂理论教学（20学时，10周）
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 感官评定的基础知识 食品感官评定的良好实践原则 感官作用的生理学基础 测量技术 感官评定的方法 感官评定之评价员的筛选和培训 感官评定在食品加工厂的运用
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训
人数：10~20名
3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
人数：根据所采用的试验场所而定 是产品的经常性用户
一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定的定义 3、感官评定方法分类——按目的和用途分类 4、感官评定的应用
一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景
人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪
过去的历史传统——专家 调味专家 酿酒专家
品尝师 现代感官评定——评价小组 20世纪60年代 中期-70年代
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断，而不会反映周围观点。 样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是 来自标记，而是来自其自身的感官体验。
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量”
测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间 建立起合理、特定的联系。
3、感官评定方法分类
区别检验
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
目的：对产品感官性质进行感知强度的量化 常用描述分析方法种类
风味剖面法（Flavor Profile）
质构剖面法（texture Profile ） 定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）
一、感官评定的基础知识
4、感官评定的应用
公司的内感官评定活动内容
产品研发 产品换代/降低成本 新产品开发 监测竞争对手 质量控制 制定产品的感官规格 制定原料的感官规格 储藏稳定性 成分/分析/与感官方面发挥独特功效
引入心理学、生理学、 统计学和计算机技术
一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景
经济发展 竞争增加 促使感官评定发展
加工、配方食品的发展
产品消费区域全国化、国际化
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
现代感官评价是一门科学方法：
描述 产品在一定的感官 分析 特性方面如何不同？
情感 对产品的喜爱程度 快感 或更喜爱何种产品？
按产品用途挑选，未 经训练。
3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正 确答案）