肉品科学与技术试卷

2003年肉品科学与技术试卷食品学院99（A）一、名词解释（15分）水分活性干耗F值胴体排酸顶隙二、猪屠宰加工的基本工艺过程及操作要点（12）三、试述肉腌制中亚硝酸盐的呈色机理及影响呈色的因素（15）四、简述冻结速度和肉质量的关系（10）五、试述肌球蛋白的结构和特性（15）六、试述红肠的加工工艺和操作要点（15）七、试述罐头加工中排气的作用（10）八、加拿大猪胴体分级的方法和特点（8）2003年肉品科学与技术试卷食品学院99（B）一、名词解释（20分）冰结晶最大形成区解冻僵直收缩保水性干耗水分活性DFD肉真空度Z值二、试述肉中水分存在的状态（10）三、试述肌肉的宏观和微观结构（20）四、尸僵形成的原因（10）五、试述烟熏对肉制品的作用及不良影响（10）六、试述盐水火腿的加工工艺（15）一、试述冻藏中会发生那些质量变化（15）2003年 肉品科学与技术试卷 答案 食品99（A ）一、名词解释（15分）水分活性：所谓水分活度（water Activity, Aw ）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P 0 ）之比。

干耗：肉在冷却或冻藏过程中水分的蒸发。

F 值：在一定温度下杀灭一定浓度的对象菌所需的时间。

胴体：畜禽屠宰后去头、去尾、去内脏后的部分，俗称白条肉。

排酸：即肉成熟的过程，pH 值会逐渐升高顶隙 ：罐头食品中食品表面与罐盖间的距离。

二、猪屠宰加工的基本工艺过程及操作要点（15）宰前检验→宰前禁食→淋浴→击晕→刺杀放血→洗猪→浸烫→脱毛→剥皮→剖腹取内脏→肉尸修整三、试述肉腌制中亚硝酸盐的呈色机理及影响呈色的因素（15）首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。

形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。

2HNO 2+C 6H 6O 6 → 2NO+H2O+C 6H 6O 6这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制的时候会急剧地加快。

并且在抗坏血酸存在的时候，可以阻止NO ─Mb 进一步被空气中的氧氧化，使其形成的色泽更加稳定。

生成NO 后，NO 和肌红蛋白反应，取代肌红蛋白分子中与铁相联的水分子，就形成NO ─Mb ，为鲜艳的亮红色，很不稳定。

NO 并不能直接和肌红蛋白反应，许多迹象都表明最初和NO 起反应的色素是Met ─Mb ，大致可以分为以下三个阶段，才能形成腌肉的色泽：（3） NO —Mb+热+烟熏→ NO —血色原（Fe ++）影响腌肉制品色泽的因素1.亚硝酸盐的使用量肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。

为22HNO HNaNO +OH 2NO HNO 3HNO 232++还原物质MbMet NO MB NO 1? ——适宜条件）（+Mb NO Mb Met NO 2 —适宜条件——）（了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg。

2.肉的pH值肉的pH值对亚硝酸盐的发色作用也有一定的影响。

亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，故pH值接近7.0时肉色就淡，特别是为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，加入后常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。

3.温度生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。

而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，由于氧化，回出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。

4.其它因素例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。

另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。

四、简述冻结速度和肉质量的关系（10）冻结速度快，由于细胞外溶液浓度低，首先在这里产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相残存着。

同温度下水的蒸汽压总大于冰，在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶且分布不均匀。

水分转移除随蒸汽压差外还因动物死后蛋白质保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。

快速冷冻和慢速冷冻虽然都能达到冻结的目的。

但对肉品质量的影响却有显著不同。

肉的冻结过程是肌细胞间的水分先冻结并出现过冷现象而后细胞内水分冻结，这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压，盐类的浓度也较细胞内低，而冻结点高于细胞内之故。

因此细胞间水分先形成冻结晶。

随之在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用，使细胞内的水分不断向细胞外渗透，并围绕在冰晶体的周围使冰结晶不断增长，而成为大的颗粒状。

直至温度下降到足以使细胞内部的液体冻成冰结晶为止。

五、试述肌球蛋白的结构和特性（15）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带。

它由二条很长的肽链相互盘旋构成，这二条肽链称为重链，二条肽链各形成一盘旋的头部。

在尾部有数条轻链，因此，肌球蛋白的形状很像“豆芽”，全长为140nm，其中头部20nm，尾部120nm；头部的直径为5nm，尾部直径2mm。

肌球蛋白在胰蛋白酶的作用下，裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（Light meromyosin，LMM）。

HMM在木瓜蛋白酶（papain）的作用下可再裂解成二个亚碎片，即头部HMMS 和一部分尾部HMMS 。

大约需400个肌球蛋白分子构成一条粗丝。

在构成粗丝时，肌球蛋白的尾部相互重叠，而头部伸出在外，并作很有规则的排列。

肌球蛋白的性质：（1）溶解性（2）流动双折射现象（3）ATP酶活性（4）与肌动蛋白结合（5）等电点（6）受热易变性六、试述红肠的加工工艺和操作要点（15）（１）原料的选择和粗加工（２）肉的切块①皮下脂防切块②瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉．组织的自然块分开，顺肌纤维方向切成100～150g 的小肉块。

（3）肉的腌制用食盐和硝酸盐腌制，提高肉的保水性、结着性，并使肉呈鲜亮的颜色。

①瘦肉的腌制食盐为3%，硝酸盐为0.04%。

在瘦肉腌制中还要加0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐；应将腌料与肉充分混合进行腌制，腌制时间为3天；温度为4～10℃。

②脂肪的腌制用盐量为3～4%，不加硝酸盐。

(4)制馅①瘦肉绞碎：腌制好的瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为5～7mm。

绞肉使余下的结缔组织、筋膜随同肌肉被绞碎，同时增加肉的保水性和粘着性。

②脂肪切块：将腌制后的脂肪切成1立方厘米的小块③配方：瘦肉75㎏，脂肪19㎏，淀粉6㎏，胡椒粉150g，味素200g，桂皮粉100g，大蒜400g。

④拌馅：先加入猪瘦肉和调味料，拌制少许后，加定量水继续拌制，最后加淀粉和脂肪块。

（5）灌制用猪小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。

灌完后拧节，每节长为18～20cm，每杆穿10对，两头用绳系，如果不够对数要用绳子接起来。

另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。

⑹烘烤经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70～80℃，时间为25～30min。

（7）煮制有两种煮制方法，一种是蒸汽煮制、适合于较大的肉制品厂，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品历采用水煮法。

锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在80-85℃，水温如太低不易煮透；温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74℃即可。

煮制时间为30～40min。

（8）熏制红肠煮之后要进行烟熏，因为经煮制后变成是软状态市场体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。

把红肠均匀地挂到熏炉内，不挤不靠，各层之间相距10cm左右，最下层的灌肠距火堆1.5m。

一定要注意烟熏温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为35-55-75℃，熏制时间8～12h。

七、试述罐头加工中排气的作用（10）①阻止需氧菌和霉菌的生长发育许多微生物都需在有氧的情况下生长，排除氧气，可控制需氧性微生物的生长。

②防止容器变形或破损因为加热杀菌时空气膨胀容易使容器变形或破损，特别是卷边受到挤压后，易影响其密封性。

③控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀罐内和食品内如有空气存在，则罐内壁常会在其它食品成分的影响下出现严重腐蚀的现象。

④避免或减轻维生素和其它营养物质遭受破坏，减轻食品色、香、味的变化食品和空气接触，特别是食品的表面上极易发生氧化反应从而导致色香味的变化。

例如脂肪含量较高的食品就会发黄或酸败。

⑥有利于对罐头质量的检查（打检）杀菌时，如罐内排气不好易造成胀罐，而微生物腐败也易造成胀罐。

前者为假胀罐，后者为腐败变质性胀罐。

2003年肉品科学技术试卷答案（B）食品99一、名词解释（20分）冰结晶最大形成区：在-1～-5℃温度范围内，几乎80%的水分结成冰，此温度范围称为冰结晶最大形成区解冻僵直收缩：动物屠宰后，尸僵未完成前即将肉冻结，这样肉在缓化时会发生更大的收缩，这叫解冻僵直收缩保水性；肉及肉制品在加工过程中保持肉中本身水分及添加入水分的能力。

干耗：肉在冷却或冻藏过程中水分的蒸发水分活性：水分活度（water Activity, Aw）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得的纯水蒸汽压力（P0）之比。

DFD肉：是一种异常肉质，常发生在牛羊肉，干、硬、黑的肉。

真空度：为大气压与罐内残余气体的压力。

Z值：，对一定对象菌，杀菌温度缩短为原来的十分之一，所需提高的温度值。

二、试述肉中水分存在的状态（10）（1）结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。

结合水约占肌肉总水分的5%。

（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。

它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。

这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水。

（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

三、试述肌肉的宏观和微观结构（20）宏观结构：家畜体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。

肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜；每50～150条肌纤维聚集成束，称为肌束；外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜或肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。