咖啡培训讲义

比较项
最佳生长海拔 生长地气候 生长地气温 咖啡因含量 病虫害 糖分含量 用途
口感特征
主要生产国
阿拉比卡
罗布斯塔
海拔 1,000~2,000m
海拔 0~700m
温和气候
暖和气候
15℃~24 ℃
18℃~36℃
0.8~1.5%
1.7~3.5%
易受影响 8%
单品，拼配
丰富的味道，水果酸细 腻的香气
具有抵抗性 5%
干燥过程中，咖啡固有的味道和香气消失 了
冷冻干燥咖啡(FD, Freeze Dry) : 颗粒咖 啡（冻干粉）
浓缩的咖啡降到0℃后，让水凝结，在把 纯咖啡过滤之后，再次冷却到零下60℃而 制作出的颗粒状咖啡
咖啡树生长的环境
地形 一般认为高地出产的咖啡品质较佳，这样的地形气温 低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让 果实有时间充分发育成熟
咖啡的收获方法 利用动物 麝香猫，松鼠，猩猩，大象 这些动物会吃掉熟透的果实，而会排出带硬壳的豆子的 咖啡的一种筛选方法 例如，猫屎咖啡 收获量不多，比一般咖啡带有独特的味道和香味， 因其特殊性，其价格昂贵
咖啡的加工方式
咖啡的加工方式
日晒法
选豆：将采收的果实放到装水的水槽里，成熟的果实 会沉下去，而未熟和过熟的果实则会浮上来，可加以 剔除 干燥：将筛选的果实放在广场上曝晒5~6天，直到充 分干燥，这时含水量为13%。这种方法保留了更多风 味。 脱壳：干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可用 机器除去 挑选与分级：由人工或机器辨识瑕疵豆 磨光：脱壳只能除去外果皮与内果皮，银膜仍包裹在 种子外层，使用机器磨去这层薄膜
• 4）进军美洲 • *1607年美洲殖民者约翰.斯密斯将咖啡引进北美洲。 • 5）来到中国 • *1884年中国台湾引进100株咖啡苗，种植于台北三角冲（今
台湾新北市三峡）。 • *1904年，由法国传教士带入中国云南的宾川县朱苦拉村。 • *20世纪初，中国华侨将咖啡引入海南兴隆。
速溶咖啡
速溶咖啡(Instant Coffee) 把咖啡原豆进行烘炒，冷却，研磨后，使其通过 蒸汽提取出来的液汁.再次在原分离器中去掉颗 粒，干燥而成的
日晒法
咖啡的加工方式
水洗法
选豆 将果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下 去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。 去除果肉：使用机器将果皮与果肉除去 发酵：放入槽中，使其发酵，分解黏还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以 干燥使含水率降到12%，以免继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使 用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳。另外，有些地 方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。 脱壳：完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳 ，除去内果皮与银膜。 挑选与分级：与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来 剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。
高或厚度约1到2毫米的果肉，其含糖 度较低
咖啡果实
咖啡生豆
咖啡生豆(Green Coffee Bean) 种子通常是两粒，在果实内相拥成一对，单粒的种子略呈半椭 圆形，两粒合抱呈椭圆球体
外외果과皮피
生생豆두
果과肉육 점胚액乳질
内내果과肉피 银은皮피
咖啡生豆
咖啡圆豆(Peaberry) 有些浆果只含一颗种子, 它会占满整个浆果的内部空间, 看 起来像是两颗略小的平豆黏在一起的样子。只能发育其中的 一个，而另一个自然淘汰 发达的那粒种子吸收所有的营养成分，味道和香味比一般咖 啡更加突出 生长在主要树枝的末端
三角瓣豆(Triangler) 一种低级形式的咖啡豆，其味道和香气原差于普通咖啡豆 (Defects Bean) 不仅发现3个还有发现7个分离豆的记录
咖啡豆种类及产地
咖啡豆主要为以下三原种： • 阿拉比卡,Arabica，俗称小粒咖啡 • 罗布斯塔,Robusta，俗称中粒咖啡 • 赖比瑞卡,Liberica，俗称大粒咖啡
咖啡收获的方式
手摘
人们直接一个个将成熟好的豆子挑选 出来的方式
缺点 :收获的时间和劳动力的需求很 大
优点 : 价格虽然贵但能生产出好的咖 啡豆
咖啡的收获方式
摇落法
用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡 树枝，让果实掉落汇集成堆
多产国埃塞俄比亚和巴西地区形成的 方法
咖啡的收获方法 机械收割 利用机器形成一种 ‘ㄷ’形状的收获方式. 在巴西，根据品种产量和加工筛选的方法，能更更好 的筛选出成熟的豆子
世界总产量：1.745亿袋（每袋60公斤）
巴西总6340万袋，占36.33%（其中，阿拉比卡4690袋，占73.97%；罗布
斯塔1650万袋，占26.03%）
越南3040万袋，占17.42%（其中，阿拉比卡152万袋，占5%;罗布斯塔
2888万袋，占95%）
中美洲+墨西哥2060万袋，占11.8%
咖啡的果实最初呈绿色，而后渐渐变黄，转呈红色后才 真正的成熟，这和樱桃的生长相似，因此称为咖啡樱桃 (Coffee Cherry) 或咖啡红果(Coffee Berry)。
咖啡果实
大小 形状
约15~17mm 大小 圆形
颜色 最初呈绿色，成熟的过程中逐渐变红.
成熟顺序 果肉
从前端的树枝开始到中间树枝的最末 端
卡杜拉(Caturra) 波旁的突变种 豆子颗粒小，富酸味
咖啡主要品种
蒙多诺屋(Mondo Novo) 波旁种和苏门答腊的自然杂交种 酸苦味有良好的平衡性
卡杜艾(Cauai) 蒙多诺屋和卡杜拉的杂交种 耐病虫害，但寿命太短
阿玛雷欧(Amarelo) 成熟的果实为黄色
马拉戈吉佩 (Maragogype)
帝比卡的突变种
比一般的豆子颗粒大，需用19号以上筛网过滤
在巴西的马拉戈吉佩地区发现
咖啡改良目的
豆子改良的目标 ① 增加产量 ② 改良豆子的味道和香气更突出的品种 ③ 改良适应气候，土壤，降雨量，日照量等自然环境 更强的品种 ④ 培养矮种咖啡树，以便更容易收获 ⑤ 培养颗粒大且外观上优秀的咖啡豆
咖啡产量
目前世界上共有80多个国家(或地区）种植咖啡,预计
2018/19年产量如下：
·拉丁美洲 : 约 60% 巴 西 : 30% （第1大生产国家） 哥伦比亚 : 8% （第3大生产国）
·非洲, 阿拉伯 : 约 15%
·亚洲: 约 25% 如越南17%，印尼6%，中国约1.5%
据《2018年咖啡报告：世界与贸易》：
• *天主教教皇克莱门特亲自品尝，“虽然是恶魔的饮料，却是 美味可口。此种饮料只让异教徒独占了，殊是可惜”。
• *18世纪下半叶，瑞典国王古斯塔夫就深信咖啡是致命的毒药， 他专门做了个对比试验：分别让两个死囚一杯一杯的喝茶和 咖啡，结果医生，国王都死了，只有喝咖啡的死囚到最后还 在孤独的喝着咖啡。
咖啡的传播
咖啡培训讲义
2019年5月6日
什么是咖啡
将咖啡树果实的种子为原料，经烘焙成熟，研磨成粉，使用水萃取其 成分而成的饮料。
状态
名
称
咖啡的果实
Coffee Cherry
咖啡生豆
Green Bean/Raw Coffee Bean
未粉碎的咖啡豆
Whole Bean
咖啡粉
用水冲制咖啡粉后提 取的饮料
Ground coffee Coffee
气候 全年降雨平均，降雨量在1000至2000毫米，再加上适 度的日照，最适合咖啡生长环境
土壤要求：有足够湿气与水分且富有机质的肥沃火山上 栽培地域
北纬 25º ~ 南纬 25º
咖啡带(Coffee Belt/Coffee Zone)
咖啡地带(或 咖啡区) 位于南北纬25度之间； 1,500~2,000mm的年降水量； 气温 15~25℃； 无凝结和霜冻害的地区
现咖啡。 传说之三：一场野火烧烤出了
咖啡。
– 非洲埃塞俄比亚高原 – 公元5-6世纪 – 牧羊人卡尔
咖啡语意
‘Kaffa’:埃塞俄比亚西南部的咖法省咖
啡产地
‘Qahwa’ ：阿拉伯语，原指红酒，后来
指咖啡
咖啡的传播
• 1）飞入阿拉伯 • 约800年传人阿拉伯半岛南部的也门，开始在阿拉伯国
家传播，并登陆土耳其和波斯，广受欢迎。
咖啡的传播
• 2) 进入亚洲
--印度：1600回教徒布丹将7粒种子贴在肚皮上带到印度南部迈索。
--印度尼西亚：1658年荷兰人将咖啡移植到了印度尼西亚爪哇。 --日本：1878年 咖啡树苗被引进；1888年 日本首家咖啡馆在上野开业 --韩国：1895年 俄馆播迁时代，高宗皇帝在俄国领事馆第一次喝到了
咖啡的起源
传说之一：
公元5-6世纪，牧羊童卡尔照料一群山羊发 现羊吃了树上结的红色果实后，心情大好， 异常兴奋手舞足蹈的晚上睡不着觉。
出于好奇，他也尝了红色果实，且陷入了兴 奋状态
于是向附近修道院的院长告知此事，后为防 止僧侣们打坐期间打瞌睡而将果实煮熟来吃
传说之二：公元1258年阿拉伯 也门山区酋长雪克.欧玛尔发
拼配，速溶咖啡原料
明显的苦味，木头、泥土味 等
巴西、哥伦比亚，肯尼 越南、印度尼西亚、乌干达、
亚、坦桑尼亚等
刚果等
咖啡主要品种
帝比卡(Typica) 是最接近阿拉比卡原生种的品种 形状为长扁豆，拥有绝佳的香味和酸味
波旁(Bourbon) 是帝比卡突变产生的次种 豆子颗粒小且浑圆，中养成S型
哥伦比亚1430万袋，占8.19%
印尼1090万袋，占6.25%（其中，阿拉比卡120万袋，约占25%；罗
布斯塔970万袋，约75%）